tecnologia de alimentos

toxicos en los alimentos

La toxicologia de alimentos evalua la presencia de factores toxicos en los alimentos, ya sea de forma natural por adicion,por contaminacion o generacion mediante el proceso

FUENTES PRINCIPALES DE CONTAMINACION

INTENCIONALES (ADITIVOS)

NATURALES

• PLAGAS
• BASURA
• MAL HIGIENE

• Monosodio glutamato
• POTENCIADOR DEL SABOR

GENERADOS EN EL PROCESO

ACCIDENTALES (CONTAMINATES)

• aflatoxinas
• ocratoxina
• patulina

• PRODUCTOS DE LIMPIEZA
• AMBENTADORES
• INSECTICIDAS

leguminosas

Las leguminosas contienen una amplia cantidad de factores toxicos,debido a esto se pueden pensar como plantas de bastante peligro cuando se consumen sin haber pasado por un proceso de coccion adecuado que eliminen los factores toxicos

GLUCOSIDOS CIANOGENADOS

LOS PRINCIPALES TOXICOS ASOCIADOS A ESTAS PLANTAS SON:

PROMOTORES DE FLATULENCIA

INHIBIDORES DE PROTEASAS

FITOHEMOAGLUTINONAS

SAPONINAS

GLUCOSIDOS CIANOGENICOS

• EL CIANURO EN CANTIDADES MUY PEQUEÑAS ESTA AMPLIAMENTE PRESENTE EN FORMA DE GLUCOSIDO
• SE ESTIMA QUE EN LA NATURALEZA EXISTEN MAS DE 100 ESPECIES QUE CONTIENEN GLUCOSIDOS CIANOGENICOS Y QUE NO ESTAN ASOCIADOS EXCUSIVAMENTE CON LAS LEGUMINOSAS

EJEMPLO DE SEMILLAS Y PLANTAS QUE CONTIENEN CIANURO

DURAZNOS

BAMBU

CEREZAS

SOYA

MANZANA

YUCA

CIRUELAS

SORGO

promotores de flatulencia

Estos oligosacáridos pasan al intestino delgado,en donde microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH2

,lo que entre otros factores ocasiona el malestar

• se presenta al consumir alimentos que contienen oligosacaridos y demas compuestos no biotransformables

• los humanos no poseen actividad enzimatica de galactosidasa y fructosidasa, lo que significa que no son capaces de metabolizar los siguientes azucares

• galactopiranosa
• glucopiranosil
• estaquiosa
• galactopiranosa

inhibidoras de proteasas

• son muy comunes en la alimentacion humana,inhiben los sistemas enzimaticos de los microorganisos e insectos

• muchos alimentos de origen vegetal en su mayoria en las semillas de las plantas contienen inhibidores de proteasas

• los inhibidores mas estudiados son los que actaun sobre la tripsina

fitohemaglutininas

las fitohemaglutininas más importantes se encuentran en las alubias y habas, y pueden dar lugar a intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente.

• se cacaterizan por aglutinar los eritrocitos de la sangre humana y de los animales

• estas proteinas tienen especifidad por carbohidratos complejos. de hecho debido a la especifidad de ciertas aglutininas hacia determonados eritrocitos
• tambien se les conocen como lectinas

alimentos con presencia de saponinas

saponinas

soya

té

• son glucosidos que pueden causar hemolisis

• son sumamente toxicos para animales como los anfibios y peces por su propiedad de bajar la tension superficial

alfalfa

garbanzo

espinacas

veneno de las serpientes

avena

favismo

en algunos casos el alto consumo de habas puede causar anemia hemolotica el favismo se puede producir por la alta ingesta de habas o por la inhalacion de su polen sus principales sintomas son

• dolor de cabeza
• anemia hemolitica
• calentura etc

cereales

principales micotoxinas que afectan a los cereales

claviceps

penicilium

aspergillus

fusarium

toxinas de clavicep

desde la edad media se conoce el problema del cornezuelo del centeno, el causante de esta enfermedad es el calviceps purpurea que es un parasito del centeno la ingesta de centeno contaminado puede causar:

• alucinaciones
• convulsiones
• muerte de los tejidos

alimentos donde esta presente la aflatoxina

toxinas de aspergillus

maiz

avena

La toxina mas estudiada y la mas importante producida por asperguillus es la aflatoxina aunque se sabe que existen muchas mas toxinas producidas por este hongo El problema de las aflatoxinas pueden presentarse en todo el mundo ya que vive a temperaturas de 25 grados centigrados con una humedad del 70% Las aflatoxinas mas comunes son la B1,B2,G1,G2. La afaltoxina B1 es uno de los hepatocarcinogenos mas potentes que existen ya que solo basta consumir 15ug/Kg para producir cancer

cacao

algodon

centeno

cacahuate

principales organos afectados por esta toxina

intestino delgado

higado (hepatitis)

toxinas de aspergillus b1

toxinas de penicillium

alimentos en los cuales esta presente

El penicilium puede producir varias micotoxinas como como la patulina,el acido penicilico y la citinina La micotoxina patulina es conocia como clavacina. Esta toxina puede ser producida no solo por el peinicilium (P. expansum) sino tamnien por aspergilus (aspergilus clavatus)

manzanas

platanos

uvas

duraznos

afecciones que produce esta micotoxina en humanos

daños patologicos en varias visceras

tiene efectos cancerigenos

iinflamacion de los ojos y bocas

acido penicilico

sintomas .

tambien es cancerigeno .

coma

convulsiones

muerte

alimentos en los cuales esta presente .

maiz

panes

pastas

manzanas

toxinas de fusarium

• Entre las toxinas producidas por fusarium esta la zearalenona y sus efectos más importantes son las vulvovaginitis de porcino y estos son los animales afectados por esta toxina

• En las hembras ocasiona un constante celo y los ovarios se encogen

• La intoxicación en los machos jóvenes se ve como un proceso de feminización ya que los testículos se encogen y las mamas aumentan de tamaño

el fusarium puede producir tricoteCenos y entre los mas importantes tenemos:

toxinas t-2

deoxilivenol

diacetoxiscilpenol

nivalenol

sintomas comunes

sensacion quemante en la boca,esofago y estomago

disminucion de leucocitos, linfocitos y degeneracion de la medula osea

vomitos y dolor abdominal

acido fitico

alimetos donde el acido fitico esta presente

• Se encuentra naturalmente en distintos alimentos como un complejo Fito mineral proteína

• Estos compuestos disminuye la absorción de calcio,magnesio,fosforo,zinc y molibdeno en el intestino

• Se ha demostrado que en el pan integral esta presente el ácido fítico cuando este no ha sido preparado con levaduras

soya

zanahoria

cereales

frijoles

2.

bebidas estimulantes

• El café, el té y el chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso, los cuales pertenecen a las xantinas:cafeina, teofilina y teobromina pero estos se consideran relativamente no toxicos

• El consumo en exceso de cafeína ocasiona un estado de ansiedad con efectos cardiovasculares

• El té que proviene de las hojas de camelia sinesis en una taza de té podemos hallar hasta 60gm de cafeína además de otros compuestos de las xantinas como la teobromina

2.

peptidos, proteinasy aminoacidos toxicos

amatoxina y falotoxina

• Provienen de los hongos del género Amanita, los cuales se confunden fácilmente con hongos comestibles por lo que se han dado múltiples casos de intoxicaciones

• La amatoxina es un optapeptido, presenta uniones sulfixido y la falotoxina que también se conoce como faloidina es un heptapeptido con una unión tioester

• Las amatoxinas actúan lentamente sin importar su dosis y su acción es bloquear toda síntesis proteica en las células

islanditoxina

• esta toxina proviene del penicilium islandicum el cual se asocia con el maiz mohoso

• la islanditoxina es el culpable de la hepatocarcinomas

• es una molecula ciclica que contiene cloro, el cual si se elimina pierde su toxicidad

• esta micotoxina es un agente hepatotoxico ya que causa daños al higado y puede causar la muerte en muy poco tiempo

toxina botulinica

SINTOMAS

NAUSEAS

VOMITOS

• Es de origen proteico y posee dos cadenas denominadas subunidad H y subunidad L

• Son suficiente de 2 a 10 ug(microgramos) para producir efectos letales

• La toxina impide la neurotransmisión ya que impide la acción de acetilcolina presinapticamente

• la muerte se produce entre las primeras 8 y 72 horas

DIFICULTAD PARA DEGLUTIR

VISION DOBLE

DIFICULTAD PARA HABLAR

ASFIXIA

MUERTE

PRINCIPALES ALIEMNTOS DONDE SE ENCUENTRA LA TOXINA BOTULINica

ATUN EN LATA

PESCADOS

ALIMENTOS CON BAJA ACIDEZ

EMBUTIDOS

JAMONES

PRODUCTOS CARNICOS

ALIMENTOS EN LOS CUALES ESTA PRESENTE

TOXINAS DE STAFILOCOCUS

LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS

AVES Y HUEVOS

• Estas toxinas aguantan muy bien las altas temperaturas durante la cocción

• En monos su efecto es emético

• Se presenta cuando se ingiere vía oral con dosis de 5ug

PASTELERIA

SINTOMAS

DOLOR ESTOMACAL

DOLOR DE CABEZA

NAUSEAS

SELENOAMINOACIDOS

SINTOMAS

DERMATITIS

• Está presente en las plantas que vienen de suelos con alto contenido de selenio como en Estados Unidos y países de Sudamérica

• Estos suelos almacenan selenio en forma de análogos de aminoácidos como la l- selenometionina o l- selocisteina llegando a tener una cantidad hasta de 15,000mg/kg

PERDIDAD DE CABELLO

PERDIDAD DE UÑAS

NAUSEAS

MIMOSINA

SINTOMAS MAS IMPORTANTES

• Se le ha detectado en la leucaena glauca (guaje)

• Presenta efectos tóxicos por el aminoácido leucenia o mimosina que constituye el 5% de su proteína

CATARATAS

ANOREXIA

PERDIDADE CABELLO

2.

GOSIPOL

SINTOMAS

• Este compuesto está en presente en la semilla de algodón y el cual puede quedar como contaminante en la pasta de algodón al momento de sacar el aceite

• Se utiliza como alimento para ganado y no presenta efectos tóxicos si se le da una masticación adecuada y prolongada

PERDIDA DE APETITO

DAÑOS EN EL HIGADO Y BAZO

LESIONES EN EL INTESTINO DELGADO Y ESTOmaGO

DISMINUCION DE LOS GLUBULOS BLANCOS

2.

SUSTANCIAS PROMOTORAS DE BOCIO

EJEMPLOS

• Aunque hay distintas sustancias de origen vegetal que pueden manifestar un efecto bociogenico, por lo general se le asocia a la presencia de algunos tioglucidos en plantas de la familia crucífera

• Su acción se debe a que inhibe la posibilidad del l2 para la glándula tiroides causando un aumento de tamaño de esta glándula

• Este tipo de tioglucosidos son los que le dan la pungencia característica de cada especie vegetal que los contiene

MOSTAZA

COL O REPOLLO

NABO

COLIFLOR

BOCIO

TOXINAS EN MARISCOS Y PECES

saxitoxina

principales sintomas

• Varios mariscos no producen toxinas, pero sí son capaces de almacenarlas al consumir los dinoflagelados tóxicos como Gonyaulax catenella

adormecimiento de labios, lengua, yemas de los dedos,

• El efecto tóxico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o células musculares, lo cual inhibe la propagación de los impulsos nerviosos.

falta de coordinación muscular

No se conoce antídoto para la intoxicación; las toxinas son estables al calor; ya que, por ejemplo, almejas procesadas a 116°C pueden retener un 50% de la toxina

problemas respiratorios

muerte por paro respiratorio (2-12 horas).

sintomas

tetradoxina

• Esta molécula está asociada con el consumo de pez globo (fugu) que pertenece a la familia Tetraodontidae

cosquilleo en dedos y labios

náusea, vómito

• Su acción es similar a la saxitoxina, ya que bloquea la acción fisiológica de los iones sodio, e inhibe los impulsos nerviosos.

dolor agudo

• Este pez acumula la toxina en ovarios, hígado, intestino, piel y hueva

muerte.

pez globo (fugu)

mayores consumidores de pescado en el mundo

4 islandia

3 noruega

2 españa

japon 1

5 peru

3.

toxicos presentes en la miel de abeja

Desde la antigüedad se conocen varios casos en donde la miel de abeja se señala como la responsable de intoxicaciones por la contaminación de néctares o polen tóxicos

plantas tóxicas asociadas con mieles contaminadas

Azalea

árbol de tute

Kalmia

Aesculus sn.

Andrómeda

falso jazmín

• La tutina y la hienanquina se han aislado del árbol de tute

• La tutina, a dosis de 1 mg, en humanos causa náuseas, vómitos, e incapacidad de hacer actividad fisica por 24 horas. Esta cantidad puede estar contenida en 25 g de miel.

• Falso jazmín presenta galsemina, la cual ocasiona náuseas y convulsiones.

COMPUESTOS TÓXICOS GENERADOS POR PROCESO

4.

Compuestos producidos por altas temperaturas

reaccion de maillard

Éstas son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos sabores típicos de muchos alimentos (p. ej., pan, huevo, leche), cuando se someten a un tratamiento térmico; de acuerdo con la intensidad, la coloración varía desde amarillo ligero hasta un café intenso

Mientras se lleva a cabo la reacción de Maillard, se observa que también disminuye la digestibilidad de las proteínas, así como la cantidad de lisina disponible, lo que sugiere la formación de compuestos tóxicos o simplemente pérdida de nutrimentos.

Termodegradación de lípidos

Un gran número de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a temperaturas elevadas, como sucede cuando se asan alimentos; se asume que está expuesta a temperaras mayores de 200°C, se forman estos compuestos. Muchos de ellos se han conectado con el cáncer en el colon y en la próstata de las personas que consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas

Un consumo elevado de grasas termoxidadas causa una hepatomegalia acompañada de pérdida de apetito, daño histológico de riñón, hígado, e incluso la muerte

• Por otro lado, los individuos que consumen dietas elevadas en grasas son considerablemente más susceptibles a desarrollar cáncer en el pecho, colon y próstata

nitrosaminas más comunes en alimentos

Nitrosaminas

Muchos de estos compuestos son cancerígenos y se originan de la reacción del óxido nitroso (NO) con las aminas secundarias y terciarias, durante el curado de los productos cárnicos embutidos

proteína de soya

los nitratos se presentran naturalmente en una alta cantidad (hasta 200 mg/100 g de producto comestible) en espinacas, betabel, , col, apio, etcétera

tocino

A las nitrosaminas se les adjudica un poder carcinogénico muy potente, principalmente en el estómago y en el esófago. Sin embargo, todavía existe mucha duda sobre el verdadero efecto que tienen en el individuo puesto que las cantidades que se consumen son muy bajas

cerveza y whisky

quesos

cantidad de nitrosaminas en aliemntos comunes

Las nitrosaminas formadas a partir de aminoácidos y nitrito, causan cáncer en los sistemas digestivos y urinario , así como en el hígado

En el caso de infantes de cinco meses de edad, este problema se agudiza debido a que la flora presente es capaz de pasar de nitratos a nitritos.

se ha sugerido que el límite máximo de uso de nitritos sea 120 mg/kg

Acrilamida

Es un potencial carcinogénico; s. La acrilamida se forma durante la cocción de alimentos altos en carbohidratos a altas temperaturas, con poco contenido proteico

mas alimentos con acrilamida

productos de pani ficación

chocolates

sopas instantáneas

tortillas

vegetales deshidratados

nueces tostadas

4.

FUMIGANTES Y DISOLVENTES

El óxido de etileno se emplea en los casos en que la esterilización con vapor o con calor no es conveniente, ya que se danan las propiedades sensoriales del producto, como sucede con las especias

Los etoxilatos como el polisorbato se preparan por la polimerización del óxido de etileno; también se produce algo de dioxano, que es considerado un potencial carcinógeno.

“La dosis por sí sola determina elenvenenamiento”

Paracelso (1493-1541)

gracias POR SU ATENCION