Composición de la carta de alimentos

Universidad del Golfo de México

Composicion de la carta de alimentos

Yareli Hernández Hernádez Azucena Bolaños Díaz

Administración de Restaurantes y Bares

Chef: Vanessa Peréz Rodríguez

¿Qué es la carta de alimentos?

La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú es uno.

Planificación de la carta

No sólo constituye una tarjeta de bienvenida y presentación para el cliente sino que además supone un instrumento de comunicación entre aquél y el establecimiento. La carta informa de la comida, bebida y otros servicios ofrecidos por el restaurante, facilita la elección del cliente y ello lo hace presentando diversas opciones equilibradas y atractivas que motivan la decisión del comensal. Por otro lado, la carta facilita la determinación de necesidades de aprovisionamiento del restaurante y la recepción y control de las materias primas.

Puntos a considerar:

• La categoría del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboración de los platos y el servicio empleado, estarán condicionados por la categoría del restaurante.
• La ubicación del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una ciudad o ubicado junto a una vía de comunicación.

• Las posibilidades de aprovisionamiento.
• El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos alimentarios.
• El precio de venta: el cual se fijará en función de los costes, de la competencia, del mercado o de la demanda.

División de la carta

Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y, preferiblemente, durante las cenas.

Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato

Grupo 3: Verduras y ensaladas Pueden servirse también como primeros platos y en otras muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos principales a base de carnes y pescados.

División de la carta

Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes.

Grupo 4: Pastas, huevos y arroces.

Grupo 6: Carnes Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres.

Grupo 7: Postres Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.

Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de elección. De ahí que el número adecuado de platos puede situarse entre 25 y 40 especialidades bien elegidas y distribuidas en tan sólo cuatro o cinco series: entradas, entremeses, platos principales, sugerencias o especialidades y postres.

Una carta simplificada, que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30 especialidades, por ejemplo, supone: - Simplificar la elección de los platos al cliente. - Permitir a cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias primas. -Facilitar la preparación de los platos. - Renovar y presentar nuevos platos periódicamente.

Una carta de alimento debe contener:

- El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta. - El color predominante de la carta seré el utilizado en la decoración del establecimiento. - Ante todo, la carta debe ser original y creativa. - El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado). - La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico. - El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idóneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades y los platos del día o sugerencias. - El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamaño de letra no inferior a 3 mm.

- La descripción de los platos deberá ser lo más corta y sencilla posible, y habrá que evitar la utilización de palabras muy rebuscadas o rimbombantes. Por lo que concierne al aspecto gastronómico de la carta, pueden seguirse los siguientes consejos: - Toda elaboración de la carta deberá garantizar al comensal el equilibrio dietético que recomiendan las normas sobre nutrición.

S U G E R E N C I A S

• - Es preciso resaltar los platos que contribuyan a incrementar la fama del restaurante, presentándolos y colocándolos en zonas de la carta que atraigan la atención del comensal.

• - Deben seleccionarse bien los platos que forman cada gama, para que ofrezcan entre sí un conjunto armónico y con el resto de los platos de la carta.

• - Deben analizarse y evaluarse constantemente los platos que forman parte de la carta así como su popularidad o escasa solicitud por parte de los clientes.

Universidad del Golfo de México

Composicion de la carta de vinos

Yareli Hernández Hernádez Azucena Bolaños Díaz

¿Qué es la carta de vinos?

Es la tarjeta de visita a la bodega del restaurante y el instrumento con el que el sumiller logra que el cliente la conozca. De esta forma, la carta de vinos representa la fusión de un determinado modo de concebir el placer de la comida. Siendo crucial la colaboración del sumiller y el cocinero para conseguir la mejor combinación posible entre la comida y el vino, ya que un maridaje feliz entre comida y vino puede llegar a ser una experiencia única y producir un placer inolvidable.

ORGANIZACION Y ESTRUCTURA DE LA CARTA DE VINOS

La carta de vinos puede redactarse y organizarse de diferentes modos, pero sin olvidar que debe ser fácil de leer y atractiva de consultar. En el caso de tener una Carta con un número de páginas considerables, es aconsejable contar con un índice de las referencias de la Carta, e incorporar subdivisiones como, por ejemplo, el país o lugar de origen.

- La estructura de la Carta tiene que seguir un orden correlativo y dividida en categorías como por ejemplo: Comenzar con los vinos de aperitivo tales como generosos secos, Blancos jóvenes, Rosados y Espumosos, seguidamente los Blancos de más cuerpo, Jóvenes Tintos, Crianzas, Reservas y Gran Reserva, terminando siempre con los vinos Dulces y los licorosos.

- Una carta de vinos puede ser local, es decir, limitada en la oferta, ágil de consultar y especialmente adecuada para pequeños restaurantes situados en zonas de producción. Si se propone elaborar una carta internacional una alternativa es dividirla en dos secciones: una dedicada a la oferta nacional y otra a la producción internacional.

- Se pueden organizar los vinos por regiones o países, variedades de uva, tipologías, orden alfabético, añadas, precio, siempre atendiendo a su fortaleza o peso relativo, es decir, del más liviano al más corpulento, del más simple al más complejo y elegante, de los vinos secos a los más dulces, etc. Y siempre manteniendo la subdivisión de los distintos tipos de vinos: espumosos, blancos, rosados y tintos.

- En las columnas deben indicarse el nombre específico de cada vino, la denominación (DOCG, DOC, IGT, VDT), el año de la vendimia, la razón social del productor, la región de procedencia, el tipo de cepa o los viñedos de los que proviene, su contenido alcohólico y su precio.

*D O C: "Denominación de origen". Nombre de una región, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o alimenticio. *I G T: "Indicación Geográfica Típica". Se enfoca en la región de origen en vez de en la variedad de la uva o estilo de vino. *V D T: "Vino da Tavola". significa literalmente "vino de mesa" y es un vino destinado a la bebida diaria, cuyo proceso de producción está restringido por muy pocas normas y reglamentos, básicamente de que el vino no sea venenoso.

*D O C G: "Denominación de origen controlada y garantizada". Nombre que identifica los productos originarios de una región, cuyas cualidades particulares se deben al medio geográfico.

+Clasificacion otorgada a vinos italianos.

SUGERENCIAS DE VINOS

El sumiller es la persona que mejor puede aconsejar al cliente. Al elegir, no deberíamos aceptar imposiciones, ya que el gusto personal del cliente es siempre prioritario. Pero una conversación con el propietario, maître o sumiller es casi siempre algo enriquecedor y redundará por tanto en comer y beber mejor. Ellos conocen mejor que nadie la composición y preparación de los platos, que influyen en la textura y sabores de los alimentos, factores fundamentales a tener en cuenta de cara al maridaje. El sumiller ha de tener un conocimiento pleno en todo lo referente a la diversidad de los vinos presentados en la carta.

La formación del personal es fundamental por ello cuanto más sepamos sobre un vino, más podremos potenciar su venta. El vino no se vende por sí solo, es el sumiller o persona encargada de vinos el que tiene que ofertar, sugerir y servir los vinos que están a su recaudo. Para ello, debe tener conocimientos sobre las tipologías de vino, las zonas vitívinicolas, las variedades de uva, las vinificaciones, maridajes, el servicio de cada vino etc., y controlando a la perfección la información concerniente en su carta de vinos, para que nunca exista el temor de quedarse sin una respuesta convincente ante el cliente.

Rentabilidad y rotacón de vinos

Para muchos negocios, la carta de vinos representa el 40% de su facturación mensual. Para que una carta de vinos sea rentable por lo general debe estar formada por vinos conocidos, puesto que el 80% de los clientes se decantaran por las marcas que ya conocen y le aportan seguridad. Pero para que una carta de vinos sea buena y este bien hecha tiene que tener al menos un 20% de vinos procedentes de pequeños productores artesanales donde la calidad-precio este presente, aquí es donde se crea una gran carta de vinos y se fideliza al cliente ofreciéndole productos de una calidad extraordinaria a precios muy razonables.

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En zonas de producción vitivinícola la ecuación seria un 30% compromisos, es decir los mismos bodegueros y accionistas de las bodegas son clientes asiduos, que les gusta ver y consumir su vino en el restaurante, el otro 30% serían los vinos que realmente funcionan en la carta y el consumidor demanda mayoritariamente y el otro 30% serian novedades, curiosidades y vinos de alta calidad que adornan y prestigian la carta.

Política de Precios

En teoría los precios del vino deberían ir en concordancia con los precios de la carta de comidas, no pudiendo superar el precio del vino un 25% el del total de la factura.

Una formula es aplicar un coste mínimo al servicio del vino, dicho coste nos viene definido por las siguientes variables: lavado de copas, su almacenaje, roturas y reposición y todos aquellos sobre costes que nos vienen dados por el precio de compra del vino y su almacenaje (el coste de inventario y del espacio para conservarlo), los impuestos indirectos y el servicio de un sumiller acorde a dicha Carta de vinos.

Por otra parte a la hora de fijar el precio muchos hacen un cálculo simple fijando el precio de la botella 3 veces más alto a su coste. Este gravamen del precio del vino viene dado porque por lo general es el mismo que se establece para los alimentos.

Política de Precios

Por otra parte a la hora de fijar el precio muchos hacen un cálculo simple fijando el precio de la botella 3 veces más alto a su coste. Este gravamen del precio del vino viene dado porque por lo general es el mismo que se establece para los alimentos.

Pero establecer esta relación directa entre comida y bebida es un error, puesto que, en circunstancias habituales, la comida precisa de una serie de transformaciones, mermas, elaboraciones y urgencias para su venta que nada tienen que ver con las atenciones que puede precisar un vino.

¡GRACIAS!

Lic. Gastronomía