Révisions CAP MO et Hygiène

CAP Filière ALIMENTATION

Révisions Sciences Appliquées

Partie I : MO et hygiène

Mme Peiro Date de création: mai 2021 Date de mise à jour: août 2023 Version 04

L'HYGIENE DU PERSONNEL

La surveillance médicale du salarié

"L'hygiène est différente de la propreté: - La propreté concerne le visible (les salissures) - L'hygiène concerne l'invisible (les MO)"

"Le personnel est susceptible de contaminer les aliments. La visite médicale d'embauche et périodique (au moins 1 fois tous les 5 ans ou tous les ans pour les - de 18 ans) est obligatoire afin de vérifier l'état de santé du personnel."

> L'hygiène professionnelle est l'ensemble des techniques et méthodes garantissant la salubrité des locaux, des aliments et la santé des consommateurs.

> Porteur sain : être vivant ayant des MO sans être malade mais pouvant les transmettre. > Pathogène : qui rend malade. > Flore : ensemble des MO vivant dans un milieu.

Le lavage des mains

"La plupart des intoxications alimentaires ont pour origine une contamination manuportée, d'où l'importance d'une bonne hygiène des mains."

Le poste de lavage des mains

Le protocole de lavage des mains

antiseptique

Lavage antiseptique > Savon = 30s

Gel hydroalcoolique à utiliser lorsque le lavage antiseptique n'est pas possible !

La tenue professionnelle

"La législation exige le port d'une tenue professionnelle. Elle constitue un élément d'hygiène car les vêtements de ville sont fortement pollués et porteurs de MO venant de l'extérieur. La tenue professionnelle doit être propre, et majoritairement en coton."

Manches courtes

+infos

- Porter une tenue en coton car c'est une matière hautement : * résistante à la chaleur pour le lavage à 90°C afin d'éliminer les MO, * résistante en cas de contact avec une flamme * ne collant pas à la peau en cas de brûlure. - Retirer les bijoux et la montre en pratique car source de MO. - Attacher les cheveux longs sous le calot ou la charlotte. - Pas de vernis, ni d'ongles longs en pratique.

Antiderrapantes coquées lessivables

Sans revers

L'utilisation des gants : "Ils peuvent présenter une fausse sécurité car certains ne ressentent pas la nécessité de les laver !" > Les gants doivent être changés ou lavés entre chaque client ou changement de tâche.

LA MICROBIOLOGIE

Les MO et leurs conditions de vie

"Les MO sont des êtres vivants invisibles à l'oeil nu mais visibles au microscope."

> La connaissance de leurs conditions de vie nous permet de les combattre tout en restant vigilant sur la capacité à résister de certaines bactéries.

Exercice n°1 : Le thermomètre des MO

> Replacer : - les Chiffres dans les Cercles - les Lettres dans les Carrés

6/7

8/9

1/5

3/4

totale des MO

partielle

Exercice n°1 : Le thermomètre des MO

> Replacer : - les Chiffres dans les Cercles - les Lettres dans les Carrés

6/7

8/9

1/5

3/4

totale des MO

partielle

Les Fermentations

"Une fermentation est la transformation de certaines substances organiques par des MO appelés : ferments"

Les Flores microbiennes et Modes de contamination

"Les MO sont partout et peuvent être utiles ou nuisibles"

> Flore = ensemble de MO vivant dans un milieu. > Contamination = introduction d'un MO issu d'un milieu dans un autre milieu.

> Qualités organoleptiques = ensemble des caractéristiques d'un aliment perçues par nos organes sensoriels. > Qualité nutritionnelle d'un aliment = ses apports en éléments nutritifs. > Qualité sanitaire = garantie d'hygiène et sécurité pour la consommateur.

Le pouvoir pathogène et les intoxications alimentaires

"Une intoxication alimentaire est une maladie, avec des symptômes gastro-intestinaux, suite à la consommation d'un aliment ou d'une boisson contaminée par un MO ou une substance chimique."

"Le pouvoir pathogène d'un MO est sa capacité à nous rendre plus ou moins malade plus moins rapidement"

Exercice n°2 : Les MO pathogènes > Associer chaque élément de description à un MO.

Staphylocoque doré

Escherichia coli

Listéria

Salmonelles

Clostridium perfringens

Respecter le protocole du cassage des oeufs pour les éviter.

1 personne sur 3 en est porteur sain dans ses voies respiratoires.

Il faut nettoyer et désinfecter les réfrigérateurs pour l'éviter.

MO capable de sporuler.

Peut être transmis par une plaie infectée.

Peut être responsable de la "gastro" car vit dans nos intestins.

Se développe dans les PCEA mal refroidies.

MO anaérobie.

MO responsable de la Listériose

MO responsable de la Salmonellose.

MO cryophile.

Exercice n°2 : Les MO pathogènes > Associer chaque élément de description à un MO.

Staphylocoque doré

Escherichia coli

Listéria

Salmonelles

Clostridium perfringens

1 personne sur 3 en est porteur sain dans ses voies respiratoires.

Respecter le protocole du cassage des oeufs pour les éviter.

MO cryophile.

MO anaérobie.

Peut être responsable de la "gastro" car vit dans nos intestins.

Il faut nettoyer et désinfecter les réfrigérateurs pour l'éviter.

MO capable de sporuler.

Se développe dans les PCEA mal refroidies.

Peut être transmis par une plaie infectée.

MO responsable de la Salmonellose.

MO responsable de la Listériose

Exercice n°3: Une analyse microbiologique

Produit analysé : Poulet cuit froid

1> Encadrer les résultats non conformes.

2> Expliquer et déduire le résultat globale de cette analyse :

> Les MO aérobies 30°C sont "non satisfaisants" car suppérieurs à 10 fois le critère.

> Les Coliformes fécaux et les Staphylocoques sont "acceptables" car suppérieurs au critère mais inférieurs à 10 fois le critère.

>> Donc le résultat globale est "non satisfaisant" car on tient compte du plus mauvais résultat.

3> Trouver les hypothèses de contamination :

> Poulet non couvert, rupture chaîne du froid. (= présence de Mo aérobies 30°C)

> Problème de lavage des mains à la sortie des toilettes, problème à l'éviscération. (= présence de Coliformes fécaux)

> Porteur sain, cuisinier travaillant avec un plaie non protégée. (= présence de Staphylocoques)

Exercice n°3: Une analyse microbiologique

Produit analysé : Poulet cuit froid

1> Encadrer les résultats non conformes.

2> Expliquer et déduire le résultat globale de cette analyse :

> Les MO aérobies 30°C sont "non satisfaisants" car suppérieurs à 10 fois le critère.

> Les Coliformes fécaux et les Staphylocoques sont "acceptables" car suppérieurs au critère mais inférieurs à 10 fois le critère.

>> Donc le résultat globale est "non satisfaisant" car on tient compte du plus mauvais résultat.

3> Trouver les hypothèses de contamination :

> Poulet non couvert, rupture chaîne du froid. (= présence de Mo aérobies 30°C)

> Problème de lavage des mains à la sortie des toilettes, problème à l'éviscération. (= présence de Coliformes fécaux)

> Porteur sain, cuisinier travaillant avec un plaie non protégée. (= présence de Staphylocoques)

Exercice n°3: Une analyse microbiologique

Produit analysé : Poulet cuit froid

1> Encadrer les résultats non conformes.

2> Expliquer et déduire le résultat globale de cette analyse :

> Les MO aérobies 30°C sont "non satisfaisants" car suppérieurs à 10 fois le critère.

> Les Coliformes fécaux et les Staphylocoques sont "acceptables" car suppérieurs au critère mais inférieurs à 10 fois le critère.

>> Donc le résultat globale est "non satisfaisant" car on tient compte du plus mauvais résultat.

3> Trouver les hypothèses de contamination :

> Poulet non couvert, rupture chaîne du froid. (= présence de Mo aérobies 30°C)

> Problème de lavage des mains à la sortie des toilettes, problème à l'éviscération. (= présence de Coliformes fécaux)

> Porteur sain, cuisinier travaillant avec un plaie non protégée. (= présence de Staphylocoques)

Exercice n°3: Une analyse microbiologique

Produit analysé : Poulet cuit froid

1> Encadrer les résultats non conformes.

2> Expliquer et déduire le résultat globale de cette analyse :

> Les MO aérobies 30°C sont "non satisfaisants" car suppérieurs à 10 fois le critère.

> Les Coliformes fécaux et les Staphylocoques sont "acceptables" car suppérieurs au critère mais inférieurs à 10 fois le critère.

>> Donc le résultat globale est "non satisfaisant" car on tient compte du plus mauvais résultat.

3> Trouver les hypothèses de contamination :

> Poulet non couvert, rupture chaîne du froid. (= présence de Mo aérobies 30°C)

> Problème de lavage des mains à la sortie des toilettes, problème à l'éviscération. (= présence de Coliformes fécaux)

> Porteur sain, cuisinier travaillant avec un plaie non protégée. (= présence de Staphylocoques)

L'HYGIENE DES LOCAUX et DES PRODUITS

Le Bionettoyage

"Le Bionettoyage est le nettoyage et la désinfection d'une surface."

+infos

Le Bionettoyage combiné = 4 étapes Préparer - Nettoyer/Désinfecter avec un DDA (= Détergent Désinfectant Alimentaire) Rincer - Sécher Le Bionettoyage séparé = 6 étapes Préparer - Nettoyer avec un Détergent Alimentaire - Rincer Désinfecter avec un Désinfectant Alimentaire - Rincer - Sécher

"Pour nettoyer-désinfecter, il faut agir avec TACT."

> Pour une efficacité optimale d'un produit, il faut respecter le TACT (ou Cercle de Sinner) Température de l'eau Action mécanique Concentration (= dosage) Temps d'action

Exercice n°4 : Vous lisez une étiquette : "Pulvériser pur à température ambiante puis laisser agir 30 secondes." > Retrouver chaque élément du cercle de Sinner face à l'information.

Température ambiante

Pur

Pulvériser

30 secondes

Concentration (= Dosage)

Temps d'action

Température de l'eau

Action mécanique

Exercice n°4 : Vous lisez une étiquette : "Pulvériser pur à température ambiante puis laisser agir 30 secondes." > Retrouver chaque élément du cercle de Sinner face à l'information.

Température ambiante

Pur

Pulvériser

30 secondes

Concentration (= Dosage)

Temps d'action

Température de l'eau

Action mécanique

Exercice n°5 : Vous observez différents cercles de Sinner. > Identifier le paramètre le plus important dans chacun d'entre eux.

La température de l'eau

L'action mécanique

Les 4 paramètres

Le temps d'action

La concentration

Exercice n°5 : Vous observez différents cercles de Sinner. > Identifier le paramètre le plus important dans chacun d'entre eux.

La température de l'eau

L'action mécanique

Les 4 paramètres

Le temps d'action

La concentration

Les propriétés des produits d'entretien

Obligatoire pour tous les produits

"Les désinfectants sont destinés à détruire les MO ou stopper leur développement afin d'éviter les risques de contaminations et d'intoxications alimentaires"

"L'action des détergents repose sur une molécule tensioactive."

> Le spectre d'activité d'un produit d'entretien détermine les MO ciblés. - Bactéricide = antibactérien = qui tue les bactéries - Fongicide = antifongique = qui tue les mycètes - Virucide = antiviral = qui tue les virus - Sporicide = qui détruit les spores - Bactériostatique = qui stoppe le développement des bactéries

> Molécule tensioactive = molécule à la fois hydrophile (= qui "aime" l'eau) et lipophile (= qui "aime" les matières grasses).

LA RECEPTION et LA CONSERVATION des produits alimentaires

De la Réception au Stockage des produits alimentaires

"Les produits alimentaires sont périssables. La législation exige qu'ils soient étiquetés et portent une date de péremption."

"L'altération d'un aliment est la perte de ses qualités organoletiques, nutritionnelles et/ou sanitaires." L

"à consommer jusqu'au... ou avant le..."

"à consommer de préférence jusqu'au... ou avant le..."

"Il est impératif de vérifier les produits à réception : les qualités organoleptiques, l'état de l'emballage, les dates... La rotation des stocks est indispensable."

> DCR (Date de Consommation Recommandée): uniquement sur les oeufs. La date ne garantie que les qualités organoleptiques et nutritionnelles. La qualité sanitaire ne dépend que du respect du protocole du cassage des oeufs.

> PEPS = Premier Entré Premier Sorti ou (FIFO = First In, First Out)

La Conservation des aliments

"Tous ces modes de conservation sont valables si l'aliment est placé dans un emballage hermétique interdisant toute contamination. A partir du moment où l'aliment est déconditionné, il est considéré comme "frais" et doit être utilisé en appliquant la règle du J+3 (sauf indication contraire sur l'emballage)."

> La chaîne du froid = ensemble des techniques permettant de conserver un aliment au froid positif ou négatif de sa fabrication à sa consommation. > La chaîne du chaud = maintien d'un aliment à +63°C minimum de sa fabrication à la fin du service.

Les Liaisons Froides et Chaudes

+info

Les liaisons froides sont utilisées pour les plats servis en différé dans le temps et/ou l'espace donc pour les PCEA (= Plats Cuisinés Elaborés à l'Avance).

"La liaison froide négative"

Chute de la température de +63°C à +10°C en - de 2h, puis à -40°C en - de 2h. > Conservation sur plusieurs mois à -18°C

"La liaison froide positive"

Chute de la température de +63°C à +10°C en - de 2h > Conservation à +3°C sur J+3 (sauf pour la moyonnaise = J+24h)

La remise en température à minimum +63°C doit se faire en -1h dans tous les cas.

"La liaison chaude"

Maintien à +63C pendant tout le service > Puis élimination des restes ou passage en liaison froide positive pendant J+24h.

Exercice n°6 : La conservation des aliments > Associer chaque mode de conservation à sa définition.

Réfrigération

Congélation

Sous vide

Surgélation

Stérilisation

UHT

Atmosphère modifiée

Pasteurisation

Appertisation

Traitement thermique inférieur à 100°C

Conditionnement d'un aliment dans un emballage contenant un autre gaz que de l'Oxygène

Mise en conserve puis stérilisation à +120°C

Ultra "congélation" à -40°C

Traitement thermique à +140°C quelques secondes

Entreposer un aliment au froid positif +3°C ou +4°C

Conditionnement d'un aliment dans un emballage privé d'air

Entreposer un aliment au froid négatif -18°C

Traitement thermique supérieur à 100°C

LE PMS ET LA DEMARCHE QUALITE

Le Paquet Hygiène C'est un ensemble de lois européennes qui ont pour objectif de garantir la protection des produits et qui impose un PMS (= Plan de Maîtrise Sanitaire) aux entreprises des métiers de bouche...

"Le GBPH = Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène"

"Le système HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point (= AMRPC : Analyses et Maîtrises des Risques et des Points Critiques)"

> C'est un livre qui regroupe l'ensemble des lois applicables, des conseils et des fiches techniques rédigé par des professionnels de chaque filiaire.

> Le système HACCP repose sur la méthode des 5 M : il faut analyser les dangers pour chaque "M".

>

La Traçabilité

"La traçabilité est la capacité à suivre un produit de sa fabrication (ou élevage, pêche, cueillette...) à sa consommation."

> L'estampille ou la marque de salubrité est obligatoire sur l'étiquette des aliments d'origine animale. Elle atteste de l'agrément des services vétérinaires.

THANKS!

Bon courage!!!

Mme Peiro Date de création: mai 2021 Date de mise à jour: août 2023 Version 04