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PRESENTACIÓN ESFERIFICACIÓN INVERSA

pastorimc

Created on May 9, 2021

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Transcript

Esferificación Inversa

Cocina Molecular

Esferificación Inversa

Es introducir un alimento con alto contenido calcio ( para los que está especialmente indicada) o al que se le añade calcio, en un baño de alginato (ALGIN). El alginato gelatiniza por reacción química con el calcio.Para su elaboración se utilizan lácteos, brócoli, aceitunas u otros productos a los que se añade, en lugar de calcio , gluconolactato de calcio (GLUCO) dependiendo de su contenido natural del calcio, pero en todos los casos se baña al final en una mezcla de alginato (ALGIN). La esferificación inversa permite detener la gelificación de las elaboraciones, algo que no se puede controlar con la esferificación básica. Al no penetrar ALGIN en la esfera, la gelificación se produce sólo en superficie .Las esferas obtenidas mantienen siempre su interior en estado líquido..

Esferificación

Técnica culinaria

Es una gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas.Existen dos tipos:

  • Esferificación básica
  • Esferificación inversa
Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis,... que se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos o más sabores en una elaboración. En la esferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar y requiere del empleo de utensilios específicos

Necesitamos

  • cucharillas medidoras
  • jeringuilla o biberón
  • cuchara perforada
  • recipientes
  • alginato
  • gluconolactato

Diversas Presentaciones

esfera de mojito con hojita de hierbabuena

esferificación de crema de brócoli

Yema de miel con Esferificación Inversa

Receta

Ingredientes para esta receta: 125 ml de miel 150 ml de agua 4 medidas de Lactato de Calcio (5 ml) 1 medida de Goma Xantana (1,25 ml) Para el baño de alginato: 700 ml de agua mineral (con bajo contenido en calcio) 4 medidas de alginato de sodio Para el baño de lavado: agua corriente

¡Muchas gracias!

¡Eureka!

MarianaClara Dana Pastori