BIAŁKA

białka

To wielkocząsteczkowe związki organiczne o bardzo skomplikowanej budowie. Są to produkty reakcji łączenia się aminokwasów, czyli kondensacji.

START

Białka wystepują we wszystkich organizmach. To podstawowy materiał budulcowy tkanek.

Białka wchodzą w skład: krwi, mięśni, chrząstek, mleka oraz skóry, piór, paznokci i sierści.

• Do białek zalicza się: wiele hormonów, antybiotyków, toksyn bakteryjnych i substancji w jadzie zwierząt.
• Są też nimi prawie wszystkie enzymy

Białka można również znależć w produkach spożywczych np.twaróg, ziarna fasoli, jajka.

Powstawanie białek

Białka powstają z aminokwasów, wytwarzanych przez sam organizm ale również tych pobranych z pokarmem.

Rodzaje białek

PROSTE

ZŁOŻONE

oprócz części pochodzącej od aminokwasów zawierają pierwiastki chemiczne lub przyłączone cząsteczki innych związków.

są zbudowane wyłącznie z reszt aminokwasowych

Skład pierwiastkowy białek

Białka zbdowane z węgla, tlenu, azotu, wodoru, siarki i fosforu.

Białka mogą powstawać z 20 różnych aminokwasów białkowych połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi.

Łańcuchy białkowe mogą mieć różną strukturę przestrzenną, m.in. skręcają się w spirale lub wstęgi.

Budowa ich białek zależy od rodzaju aminokwasów wchodzących w ich skład. Masa cząsteczkowa wynosi od kilkunastu tysięcy do kilkudziesięciu milionów jednostek masy atomowej (u).

DOŚWIADCZENIE 1

Jeżeli do danej substancji np. twarogu, dodamy stężony roztwór kwasu azotowego HNO3 i substancja zżółkinie, to oznacza to, że w subsatncji obecne jest białko.

DOŚWIADCZENIE 2

Badanie właściwości białek.w probówkach badamy kolejno skutki wpływu na białko: 1. Podwyższonej temperatury 2.Kwasu chlorowodorowego 3.Zasady sodowej 4. Etanolu 5. Roztworu chlorku sodu 6. Roztworu siarczanu (VI) miedzi(II)

Obserwacje

W każdej probówce białko zmienia wygląd. Białko ścina się pod wpływem: - podwyższonej temperatury -kwasów - zasad - alkoholi - soli metali

Jakim procesom ulegają białka?

PROCESY ODWRACALNE

Peptyzacja

Koagulacja odwracalna, czyli wysylanie

Proces odwrotny do wysylania - żel rozpuszcza się w wodzie i przechodzi ponownie w zol.

Pod wpływem soli metali lekkich, np. NaCl, KCl, białko ścina się lub z zolu (roztworu wodnego białka) wytrąca się osad. W ten sposób powstaje żel (zawiesina białka w wodzie). Proces nie powoduje naruszenia struktury białka.

Wysoka temperatura powoduje nieodwracalne zmiany w strukturze białka

PROCES NIEODWRACALNY

Denaturacja

Zmiana struktury białka (koagulacja nieodwracalna) zachodząca pod wpływem:- podwyższonej temperatury - roztworów kwasów, zasad, alkoholi oraz soli metali ciężkich

Dziękuję

Ola Ciastek