עבודת שורשים משפחת ליש ספר מתכונים

ספר מתכונים

מגישה : יעל ליש

Info

בין מזרח למערב

קוראים לי יעל אני בת זיקונין (הרביעית במשפחה) אבא שלי ממוצא פולני גרמני ואמא שלי טוניסאית וטורקיה. בימי השבוע ההורים שלי עסוקים ולא מכינים אוכל באופן קבוע בדרך כלל אני אוכלת שניצלים , פסטה , אורז , עוף ותפוחי אדמה. בימי שישי ובימי חג ההורים שלי מקפידים להכין אוכל מסורתי המשקף את מטבחי ילדותם , אני מאוד אוהבת את ההתכנסויות המשפחתיות בדרך כלל האחים שלי מגיעים ואנחנו אוכלים ביחד מאכלים שכלולים בספר הזה. בחרתי לשלב מאכלים שההורים שלי אהבו בילדותם ומכינים עד עכשיו גם אנחנו הילדים אוהבים את המאכלים האלה.

סבא שלי (משה) עלה מטוניס והתגייס לצבא במסגרת שירותו למד עברית את סבתא שלי הכיר בחנות השכונתית בירושלים העתיקה היא עבדה שם כמוכרת במכולת הם התחתנו והם גרו אצל הוריו וכך סבתא שלי למדה לבשל את כל האוכל התוניסאי שהיא הכינה שסבא אהב.אמא שלי מספרת כשהיא חזרה הביתה כל יום היא הייתה נחשת מה היא תאכל היום לפי הריח של הבישולים לפני הכניסה הביתה, היא מספרת שכל יום היה אוכל שונה ומגוון מהמוצא התוניסאי או הטורקי.

הצד הטוניסאי

אני בחרתי את המאכלים הבאים בגלל שלפי סיפוריה של אמי הם מאפיינים במיוחד את .החגים ארוחות שישי

פריקסה

לחמניה תונסאית מטונגת המוגשת בעיקר בחג חנוכה :מצרכים להכנת הבצק 700 גרם קמת לבן שקית שמרית 2 כוסות מים פושרים כף מלח כפית סוכר כפית סודה לשתייה

:תוספות חצילים מטונגים טונה מללפון חמוץ אריסה לימונים כבושים ביצים קשות תפוחי אדמה מבושלים

מערבבים מוסיפים את המים ונותנים לבצק לנוח כשהוא .מכוסה במגבת בטמפרטורת החדר כשעה קורצים עשרה כדורים ויוצרים מהם לחמנית כדור או לחמניה ארוכה.

שופכים את הקמח מלח , סוכר וסודה לשתייה לקערה גדולה ומוסיפים שקית שמרית

מכינים סיר עמוק שופכים לתוכו כוס וחצי שמן מטנגים את הלחמניות ומניחים אותן על נייר סופג

קוסקוס תוניסאי

:מצרכים 1 ק"ג מלח 1 כוס שמן קנולה חצי כפית מלח 2.5 כפות אבקת מרק עוף 200 גרם מרגרינה למרק : 2 כםות שמן קנולה בצל וחצי , קצוץ דק 2 גבועל סלרי כף פפריקה מתוקה

1 כף כורכום מלח פלפל שחור 1\2 ליטר ציר עוף 2 גזרים 3 כוסות חומוס מושרה 3 תפוחי אדמה 1 בטטה 400 גרם דלעת 2 קישואים 1 קולורבי 1\2 צרור כוסברה 1\4 צרור פטרוזיליה עלי הסלרי

יוצקים מעט מים ומוסיפים את המרגרינה. מערבבים. מעבירים שוב במסננת ומאדים עוד כשעה. מאדים את הקוסקוס בסיר מיוחד כשעה וחצי, ומחזירים לקערה.

הקוסקוס: בוררים את הסולת ומעבירים לקערה. מוסיפים את השמן, המלח ואבקת המרק

מערבבים עד שכל הגרגירים ספוגים בשמן. מוסיפים ככוס וחצי מים ומעבירים דרך מסננת.

המרק: מטגנים את הבצל והסלרי בסיר עם מעט שמן. מתבלים, מוזגים מעט מהציר ומוסיפים את הגזר והחומוס. אחרי שהגזר מתרכך מוסיפים את שאר הירקות, הציר ועשבי התיבול, ומבשלים עד שכל הירקות מבושלים ורכים. מגישים את הקוסקוס ועליו את המרק.

הצד הטורקי

סבתא רבתא שלי (רבקה) עלתה מטורקיה והכירה את סבר רבא שלי רחמים הם גרו בירושלים בעיר העתיקה. סבתא שלי סיפרה לאמא שלי שהמטבח היה מחוץ לבית ולרוב ויכוי השכנות היו על זמן הבישול. בחרנו להוסיף את המאכלים הבאים מפני שסבתא שלי היייתה מבשלת \ מכינה את המאכלים האלה לאמא שלי וכי סבתא שלי אהבה אותם בילדותה.

קציצות פראסה

קציצות ירק מהמטבח הטורקי מצרכים : 4 גבעולי פרסה תפוח אדמה 1 ביצה 1 קורט מלח 1/4 כפית פלפל שחור קורט פלפל אנגלי 1 כף שטוחה אבקת מרק בטעם עוף חצי כוס שמן זית

אופן ההכנה: מנקים היטב את גבעולי הפרסה, חותכים לפרוסות בקוטר 2 ס"מ, מרתיחים בסיר ומבשלים כ-20 דקות. במקביל מבשלים את תפוח האדמה עם הקליפה. .מסננים את הפרסה, מצננים וסוחטים. .טוחנים את הפרסה במעבד מזון. קולפים את תפוח האדמה ומוסיפים למעבד המזון. מוסיפים ביצה, מלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי ואבקת מרק. מכינים קציצות ומטגנים בשמן זית. מגישים עם לימון בצד.

קציצות פראסה

בורקס טורקי

מצרכים: הבצק : 5 כוסות קמח 2.5 כוסות מים 2 כפית מלח כף חומץ שמן המילוי: 300 גר' גבינה מלוחה – בולגרית, חמד צפתית 100 גר' חמאה מומסת

אופן הכנה : להניח במעבד מזון את המצרכים מלבד שמן ולעבד היטב לבצק רך וגמיש. לחלק ל- 7 כדורים. לשים את הכדורים בקערה עם שמן שיכסה את הכדורים לכסות בניילון ולהכניס למקרר שעה. לקחת כל כדור בצק ולרדד דק בעזרת מארוך ואחר כך בידיים לעלה דק מאוד מאוד. למרוח במעט חמאה מומסת ולפזר גבינה. לגלגל תוך כדי מתיחה ולהניח בצורת שבלול בתבנית ככה לעשות עם שאר הכדורים.למרוח ביצה טרופה עם מעט חלב ולפזר שומשום לאפות 180 מעלות עד שמזהיב יפה 40 דקות בערך

בורקס טורקי

הצד הפולני - גרמני

סבא וסבתא מצד אמא של אבא שלי עלו ב1933 בקבוצות עבודה להקמת ישוביים מגרמניה והתישבו בקיבוץ גבעת ברנר. סבא וסבתא מצד אבא של אבא שלי הגיעו באותם שנים גם הם בקבוצות עבודה מפולין ובשנת . 1940 הגיעו לקיבוץ אפיקים סבא וסבתא מצד אבא של אבא שלי נקראו סבא ניומא וסבתא אביבה. מצד אמא של אבא שלי הם נראו סבא ראובן וסבתא לאה. סבא וסבתא שלי הכירו בקיבוץ אפיקים סבתא שלי הייתה בגרעין נחל ששירת באפיקים וסבא גר בקיבוץ אפיקים הם התחנתו וגרו 5 שנים בקיבוץ אפיקים ושנה אחרי שאבא שלי נולד הם .עברו לקרית טבעון

בחרתי את המתכונים הבאים מפני שאבא שלי סיפר לי שזה היה האוכל האהוב עליו .בתור ילדאבא שלי סיפר לי שהוא אכלאת המאכלים האלה בקיבוץ אפיקים עם המשפחה שלו . בחופשים ובבית בטבעון בימי שישי.

קרפלעך פולני

חומרים: לבצק: 250-300 גרם קמח (כוס וחצי) קצת מלח 3/4 כוס מים למילוי: 1 בצל גדול קצוץ ומטוגן 300 גרם בשר טחון (חצי הודו וחצי בקר) פלפל שחור ומלח אבקת מרק עוף לפי הטעם

אופן ההכנה:הכנת הבצק: לשים עד שנעשה בצק לא קשה שלא יהיה דביק (אם דביק להוסיף קמח). הכנת המילוי: מטגנים יחד עד להשחמה. קורצים עיגולים מהבצק, מניחים כפית בשר באמצע ומקפלים כמו טורטליני, כשצד אחד סוגר על השני. מהדקים עם האצבעות את 2 הקצוות ומחברים אותם מאחור. מניחים את כל הקרפלעך בתבנית על נייר כסף, למניעת הידבקות. בישול הקרפלעך: מרתיחים סיר מים עם כפית מלח, ומכניסים את הקרפלעך. מרגע שהם צפים, מחכים דקה ומוציאים.

קרפלעף פולני

סלט ירקות פולני

רכיבים לסלט: - 500 גרם גזר לבן - 250 גרם שעועית - 200 גרם אפונה - 250 גרם תירס - 200 גרם תפוחי אדמה - 250 גרם תפוחי עץ - 200 גרם מלפפונים כבושים - 200 גרם

הוציאו את הגזר המבושל מהסיר והעבירו אותו לכלי עם מי קרח על מנת לעצור את תהליך הבישול, והניחו אותו בצד. הכניסו לתוך קערה גדולה את כל רכיבי הסלט למעט המיונז, החרדל המלח והפלפל.

הכניסו לתוך סיר בינוני קוביות גזר משני הצבעים יחד עם מים שיכסו את כולן וחמאה, בשלו על חום בינוני-גבוה עד לריכוך כמעט מלא של הגזר. חשוב לוודא שהגזר שומר על צורתו.

ערבבו היטב ובעדינות כדי לא לרסק את הירקות המרוככים, הוסיפו מיונז, חרדל, מלח ופלפל לפי הטעם. ערבבו שוב, טעמו ושפרו טעמים אם צריך. שמרו בקירור עד להגשה

פרצעל

מצרכים :500 גרם קמח (3.5 כוסות ועוד מעט) 330 מ"ל מים פושרים (1.3 כוסות) 1 כף שטוחה מלח 1 כף שמרים יבשים 1 כף סוכר חום או סוכר דמררה גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות 50 גרם

לבישול הפרעצל 200 גרם סוכר (1 כוס) 1/2 1 ליטר מים רותחים לפיזור מעל מלח גס, שומשום

מוסיפים מיד 1.5 ליטר מים רותחים (בזהירות רבה! הקרמל מבעבע בפראות בתחילה). מניחים למי הקרמל לבעבע קלות. 5 מקמחים היטב משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. חותכים בעזרת סכין חדה 12 יחידות שוות פחות או יותר בגודלן. מגלגלים כל חלק לגליל ארוך באורך כ-40 ס"מ ומעצבים לצורת פרעצל קלאסי: מעצבים את הגליל לצורת האות ע' בכתיב, מסובבים את הצטלבות הבצק פעם נוספת ומצמידים את הקצוות אל התחתית המעוגלת. 6 מניחים כל פרעצל בזהירות בסיר עם מי הקרמל ומבשלים כחצי דקה מכל צד. מעבירים בעזרת בכף מחוררת את הפרעצלים אל מגבת המטבח, ומפזרים מעליהם מלח ושומשום. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה (בכל תבנית 6 יחידות). 7 אופים כ-15 דקות, עד שהפרעצל מקבלים צבע חום-זהבהב. מצננים על רשת.

אופן ההכנה: 1 שמים בקערה את כל כמות המים, השמרים והסוכר, ומערבבים. מניחים בצד ל-10 דקות. מוסיפים לקערה כחמישית מכמות הקמח ומערבבים בכף עץ. מעבירים לקערת מיקסר את התערובת הדלילה ומתחילים ללוש בעזרת וו הלישה במהירות נמוכה. מוסיפים את יתרת הקמח ולסירוגין את קוביות החמאה, לבסוף מוסיפים את המלח. מעלים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ולשים בסך הכל כ-7 דקות. 2 מקמחים קערה גדולה, מעבירים אליה את הבצק, מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה עד שהבצק מכפיל את נפחו. 3 מכינים שתי תבניות מרופדות בנייר אפיה ומחמים תנור ל-220 מעלות. בנוסף, מכינים מגבת מטבח נקייה. 4 מכינים את הקרמל: מפזרים בסיר רחב את כוס הסוכר בשכבה אחידה ומבשלים אותה לקרמל בצבע ענברי. כשהקרמל מוכן

פרצעל

הכנת פרצעל