PRESENTACIÓN ISO 22000

ISO 22000

FABRICIO MORALES

EMPEZAR

ANTECEDENTES

ISO 22000

Primer estándar de gestión seguridad alimentaria de consensointernacional, elaborado por la ISO representante en 148 países. (Cadena de alimentos, alimentos mascotas)

VERSION RECIENTE

ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

SEGURIDAD ALIMENTARIA

más de 200 enfermedades diseminadas a través de la cadena alimentaria, producción segura y sostenible de alimentos - nivel mundial

(«Norma ISO 22000: Garantía de seguridad alimentaria», 2018)

ENFOQUE

• cualquier organización en la cadena alimentaria
• Enfoca SGIA en un proceso de mejora continua
• Ayuda a identificar, prevenir y reducir peligros transmitidos por alimentos en las cadenas de suministros
• Para mantenerse se necesita de todas las partes: gobiernos, productores, minoristas y consumidores finales.

ENFOQUE

TENDENCIAS

(«Norma ISO 22000: Garantía de seguridad alimentaria», 2018)

HISTORIA

HISTORIA

OBJETIVOS

década de los 90, productores de alimentos, implementación del programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP método científico para la inocuidad alimentaria y por ser una metodología de requisito legal Se desarrolló una solución en dos etapas: • La reforma de la familia de normas ISO 9000, que permitió acotar la documentación la inclusión de la inocuidad como variable indispensable y no negociable en la calidad de los alimentos, a través de ISO 22000.

• Primera versión 2005
• La comisión de Codex Alimentarius CAC forma un cuerpo conjunto a la Food an Agriculture Organization (FAO), organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud (OMS)

(«Norma ISO 22000: The Revision of ISO 2200», 2018)

nueva versión

objetivos

• Adaptase al contexto actual y buscar la mayor calidad de los alimentos. Así como reducir riesgos en la cadena alimentaria
• Garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa.
• Establece requerimientos SGIA cuya intención es que sean aplicables a todas las organizaciones sin importar su tamaño o complejidad.

ISO 2200:2018

19 de junio de 2018.

misión

(«Norma ISO 22000: Garantía de seguridad alimentaria», 2018)

USUARIOS DE LA NORMA

USUARIOS

USUARIOS 1 INVOLUCRADOS DIRECTOS

ALMACENADORES

FABRICANTES DE ALIMENTO BALANCEADO

PRODUCTORES PRIMARIOS

USUARIOS DE LA NORMA

USUARIOS

USUARIOS 1 INVOLUCRADOS DIRECTOS

PROCESADORES

TRANSPORTISTAS

RESTAURANTES

CATERING

USUARIOS DE LA NORMA

USUARIOS

USUARIOS 2 INVOLUCRADOS INDIRECTOS

MATERIAL DE ENVASE

ADITIVOS

EQUIPOS PARA INDUSTRIA

SISTEMAS DE LIMPIEZA

PRINCIPALES LÍNEAS

1. Adaptación a la Estructura de Alto Nivel de las normas de gestión de ISO

como la ISO 9001:2015,ISO 14001:2015 e ISO 45001:2018

2. Enfoque basado en riesgos, no sólo los establecidos en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

3. Clarificación de ciertos requisitos ya establecidos en la versión anterio

como la ISO 9001:2015,ISO 14001:2015 e ISO 45001:2018

4. Ciclo PDCA (Planificar, Hacer, Verificar, Actual) de mejora continua.

2 ciclos PDCA que funcionan conjuntamente, uno que cubre el sistema de gestión y otro el cubierto por los principios del APPCC.

(«Norma ISO 22000: Garantía de seguridad alimentaria», 2018)

ANTECEDENTES

1 ALCANCE

Se especifican los requisitos para la gestión de inocuidad alimentaria para:

2 REFERENCIAS NORMATIVAS

No hay referencia, todas las definiciones relevantes ahora están incluidas ISO 9000:2000 SGC

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Medida de control, correlación,cadena alimentaria, peligro y política de inocuidad

nueva versión

TÉRMINOS

• El control dinámico de los riesgos de inocuidad alimentaria a través del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y los PPR (Programas de Prerrequisitos) es una forma rentable de controlar la inocuidad desde los ingredientes hasta la producción, almacenamiento y distribución.
• En la nueva versión, las definiciones están incluidas en la norma, no referencia ISO 9000

ISO 2200:2018

19 de junio de 2018.

PRINCIPALES LÍNEAS

4 contexto de la organización

La organización debe determinar las cuestiones externas e internas que son pertinentes para su propósito y que afectan a su capacidad para lograr los resultados previstos de su SGIA. La organización debe identificar, revisar y actualizar la información relacionada con esas cuestiones Obligatoriedad Visión, misión, políticas y objetivos

(«ISO 22000:2018: Sistemas de administración de la inocuidad/seguridadde los alimento», 2018)

PRINCIPALES LÍNEAS

5 LIDERAZGO

Se establece como nuevo bloque, compromiso de la dirección, política, responsabilidades y organización.

(«ISO 22000:2018: Sistemas de administración de la inocuidad/seguridadde los alimento», 2018)

PRINCIPALES LÍNEAS

6 PLANIFICACIÓN

• Se establecen acciones para abordar riesgos y oportunidades
• Gestión de riesgos de la organización y los riesgos operacionales

• Se establecen objetivos de seguridad alimentaria, cómo abordar su planificación mediante metas.

• Un sistema de gestión de inocuidad alimentaria debe tener mecanismos para anteponerse a tendencias que afectan directamente a los clientes y a las partes interesadas.

(«ISO 22000:2018: Sistemas de administración de la inocuidad/seguridadde los alimento», 2018)

PRINCIPALES LÍNEAS

7 APOYO

Se establecen requisitos (ambiente de trabajo, infraestructura, información documentada, competencia y toma de conciencia). Se detalla comunicación interna como externa resaltandola como una de las herramientas clave en la correcta implantación de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

(«ISO 22000:2018: Sistemas de administración de la inocuidad/seguridadde los alimento», 2018)

PRINCIPALES LÍNEAS

8 operación

• Establece los requisitos del Sistema APPCC
• Preparación y respuesta ante emergencias, aspectos como Food Defense en el sector agroalimentario, necesidad de simulacros para garantizar la eficacia de los sistemas disponibles.
• Selección de medidas de control, se alinea con el Árbol de decisiones del Codex. Validación de las combinaciones de las medidas de control del Plan de Control de Peligros APPCC (PPR Plan).
• Plan de control de Peligros (Hazard control Plan (HACCP Plan).
• Se agrupa el Plan de APPCC con el de los Programas de Prerrequisitos Operativos resaltando sus objetivos y alineándose.
• Criterios de aceptación en la monitorización de los peligros con dos términos: límite crítico para el Plan APPCC y el concepto action criteria para los PPR. y que establecer la corrección predefinida sobre el producto afectado

Establece una base para FSSC

PRINCIPALES LÍNEAS

9 EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

9.1 SEGUIMIENTO, MEDICIÓN, ANÁLISIS Y EVALUACIÓN

• Capacidad de la organización para medirse y evaluar el desempeño de la misma.
• Análisis y evaluación.
• Información documentada

9.1.2 Satisfacción del cliente

¿Se ha realizado seguimiento de las percepciones de los clientes del grado en que se cumplen sus necesidades y expectativas? Grado de satisfacción = percepción – expectativas.Pueden incluir encuestas al cliente, la retroalimentación del cliente, reuniones con los clientes, el análisis de las cuotas de mercado, las felicitaciones, las garantías utilizadas y los informes de agentes comerciales.

9 EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

9.2 AUDITORÍA INTERNA

¿Se han llevado a cabo auditorías internas a intervalos planificados para proporcionar información acerca de si el sistema de gestión ambiental?:a. Es conforme con:1. Los requisitos propios de la organización para su sistema de gestión de la calidad.2. Los requisitos de la Norma.b. Se implanta y mantiene eficazmente.

9.3 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

La alta dirección examina las quejas pertinentes recibidas de las partes interesadas, para determinar las oportunidades de mejora.

(«ISO 22000:2018: Sistemas de administración de la inocuidad/seguridadde los alimento», 2018)

10 mejora

• Se realiza un enfoque en la busqueda de efectividad del SGIA
• Establece un apartado de no conformidades, cómo reaccionar, evaluación de necesidades para tomar acciones y acciones correctivas del sistema de gestión SGIA

• Mejora continua en la efectividad SGIA
• Actualización del sistema de administración de la inocuidad de alimentos, evaluar a intervalos planificados, información documentada

(«ISO 22000:2018: Sistemas de administración de la inocuidad/seguridadde los alimento», 2018)

bibliografía

• Norma ISO 22000: Garantía de seguridad alimentaria. (2018). Recuperado 27 de abril de 2021, de IsoTools website: https://www.isotools.org/2015/02/27/norma-iso-22000-garantia-de-seguridad-alimentaria/
• ISO 22000:2018: Sistemas de administración de la inocuidad/seguridadde los alimentos —Requerimientos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Recuperado 27 de abril de 2021, de https://auto-q-consulting.com.mx/Muestra04.ISO22.2020/Norma.ISO_22000_2018.Espanol.Aplicacion.pdf