Le service en restauration créateur de valeur

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Sommaire

Le service au restaurantLa mise en place Les phases chronologique du service

La rédaction des bons de commande Les annonces au passe

Les différents type de service des metsPlat sur table à l'assiette à l'anglaise à la russe ou au guéridon

Le service au restaurant

Port de couverts et de matériel - Le nappage - Les Mises en place - Les phases chronologiques d'un service

Le service au restaurant - Nettoyage et préparation du matériel

Tout le matériel utilisé pour un service de restaurant doit être irréprochable de propreté.

Préparation des assiettes : Réunir les assiettes nécessaires au service Verser sur l’assiette supérieure de la pile du vinaigre d’alcool blanc. Celui-ci supprime les traces, donne un éclat brillant à l’assiette et ne laisse aucune odeur. Laisser couler le vinaigre d’alcool blanc sur l’assiette du dessous. Essuyer le recto et le verso de l’assiette. Recommencer l’opération pour chaque assiette.

Préparation des couverts : Mélanger dans un seau à vin de l’eau tiède et du vinaigre d’alcool blanc. Placer les couverts à nettoyer dans cette préparation. Essuyer chaque couvert en prenant soin de ne pas détériorer le torchon avec la lame des couteaux. Celle-ci doit être dirigée vers l’extérieur. Au fur et à mesure, ranger les couverts par famille et sur un plateau

Préparation des verres : Réunir les verres sur un plateau Remplir un seau à vin d’eau bouillante Passer chaque verre au-dessus de la vapeur dégagée par l’eau bouillante. Essuyer chaque verre en prenant soin de se protéger la main droite avec le torchon. Apprécier la propreté du verre en le mirant à la lumière.

Le service au restaurant - Le port de matériel pour la mise en place :

Lors du déplacement de matériel, certaines règles de sécurité et d’hygiène doivent être respectées afin d’éviter tout risque d’accident et de limiter au maximum les risques de casse

Les verres ne doivent en aucun cas, être attrapés avec les doigts à l’intérieur. Ils sont toujours pris par le pied.

Les couverts sont toujours transportés dans un torchon ou dans un liteau, jamais à main nue.

Une pile d’assiettes se transporte toujours sanglée d’un torchon ou d’un liteau. Cette méthode permet d’éviter les risques de casse.

Les verres sont transportés, debout sur leur pied, sur un plateau limonadier posé sur la main gauche, les doigts légèrement pliés.

Le service au restaurant - Le nappage d'une table

Avant de commencer le nappage, vérifier les points suivants : Alignement de la table Vérifier le molleton Avoir les mains propres Se positionner face au sens d'arrivée du client sur la table.

Positionner la nappe Positionner la nappe sur la table, bords francs face à vous. Déplier la nappe et la centrer sur la table, les plis et bords francs doivent être comme l'indique le deuxième dessin. Éviter de rebouger la table. Avoir la nappe correctement positionnée dès le départ. Ne pas salir la nappe

Saisir le pli central Saisir le pli central de la nappe entre l'index et le majeur, le bord suivant sera maintenu entre l'index et le pouce. Le dessin illustre le positionnement correct des doigts. Maintenir avec les deux mains la nappe et bien rester au milieu de la table. Les mains seront à égale distance du bord de la table. Bien saisir la nappe avec les deux mains sans la marquer.

Le service au restaurant - Le nappage d'une table

Déplier la première moitié Tout en maintenant la nappe avec les mains et doigts positionnés selon l'étape précédente, soulever la nappe et mettre le premier tombant du côté opposé. Ajuster la nappe de façon que le pli central (toujours maintenu entre les doigts) se trouve au milieu de la table. Ne pas hésiter à soulever la nappe pour la repositionner si nécessaire. Ne pas lâcher la nappe. Si la première moitié est correctement posée, le reste de la nappe sera aussi correctement positionné, évitant ainsi une perte de temps pour une éventuelle rectification.

Le service au restaurant - Le nappage d'une table

Finir de déplier la nappe Lâcher le pli central des doigts et ne maintenir que le tombant. Tirer vers soi tout en soulevant et en faisant entrer de l'air pour décoller les plis. Lâcher le tombant, votre nappe doit être normalement correctement posée. Il faut déplier la nappe sans faire bouger la première moitié qui est correctement positionnée.

Vérifier l'équilibre du nappageVérifier les aplombs qui doivent être identiques et les plis correctement centrés. Ne pas lisser la nappe du plat de la main pour l'ajuster. Obtenir un nappage parfait

Cas des tables rondes : Se positionner face à deux pieds de la table et déplier le nappage de façon qu'il soit parallèle aux pieds

Le service au restaurant - Le nappage d'une table

Les critères de réussite du nappage : Critères pratiques : Le molleton est positionné avec la face plastifiée au contact de la table afin de permettre à la nappe de ne pas glisser grâce à son coté duveteux. Ne pas négliger les plis et les pointes :  le pli central de la nappe doit passer au centre de la table.  Les pointes de la nappe doivent recouvrir les pieds de la table.  Faire coïncider les plis en cas de superposition d’une nappe et d’un napperon.

Critères esthétiques : Les tombants de la nappe sont d’égales longueurs sur les quatre cotés. La nappe est toujours installée du côté le plus éloigné de l’entrée des clients de façon à obtenir une uniformité dans toute la salle. Les tombants du napperon sont d’égales longueurs sur les quatre cotés. Le napperon est installé selon le même procédé que la nappe afin d’obtenir une symétrie. Au niveau des plis mais aussi des motifs s’il y lieu. Éviter de lisser les nappes après avoir effectué les nappages

Le service au restaurant - Mise en place à la carte

La mise en place à la carte : S’applique lorsque le menu n'est pas connu à l'avance. Le client choisira ce qu'il veut consommer et les couverts seront ajoutés au fur et à mesure avec l'assiette de port. Ordre des opérations : Effectuer le nappage Positionner les chaises, elles ne doivent pas toucher le tombant de la nappe 1/ Poser les assiettes de mise en place, en se positionnant bien aligné au centre, derrière la chaise et en respectant la distance avec le bord de la table. Dans le cas d'un monogramme, le positionner vers le haut. 2/ Poser les couteaux, lame vers l'assiette 3/ Poser les fourchettes, dents vers le haut 4/ Poser l'assiette à pain 5/ Poser le verre à vin, à la pointe du couteau, et le verre à eau. 6/ Poser le petit matériel sur table (ménages, dessous de carafe, etc.…)

Le service au restaurant - La mise en place

Faire le pliage des serviettes. À propos du pliage des serviettes : Il faut privilégier les pliages qui ne demandent que peu de manipulation, pour des raisons d'hygiène. À propos de l'alignement des assiettes à pain : Selon la taille du matériel et des tables, il est possible d'aligner l'assiette à pain sur le haut de l 'assiette de mise en place ou sur son milieu. (Cf figures d’illustration des tables)

Le service au restaurant - La mise en place

Table carrée pour 2 couverts en angle

Table carrée pour 2 couverts

Le service au restaurant - La mise en place

Table carrée pour 4 couverts

Le service au restaurant - La mise en place

Table ronde pour 3 couverts

Table ronde pour 4 couverts

Le service au restaurant - La mise en place

Table ronde pour 5 couverts

Table ronde pour 6 couverts

Le service au restaurant - La mise en place pour un menu fixe

Contrairement à la mise en place à la carte, la mise en place pour un menu fixe implique que le menu est connu à l'avance. On peut donc mettre en place tous les couverts nécessaires au service. Ce type de mise en place est largement utilisé pour les banquets et autres manifestations.

Ordonnancement des couverts. La règle est simple : l'ordre des couverts doit suivre celui des plats. Dans l'illustration ci−après, le menu pourrait être Buffet de crudités, Poulet rôti frites, Mousse au chocolat. Les premiers couverts (5 et 6) sont les couverts à entremets destinés au Buffet crudités. Après débarrassage des crudités, il ne restera que les grands couverts (7 et 8) pour le Poulet. Après le débarrassage du poulet, la cuillère à entremets descendra comme le montre la dernière figure

Mise en place : La mise en place suit les mêmes principes que la mise en place à la carte mais avec l'ordre de pose indiqué par la figure ci contre. Les espacements sont aussi les mêmes.

À propos de l'assiette à pain : Si du beurre accompagne le pain dès l'arrivée du client, il faut ajouter un couteau à entremets sur l'assiette à pain. Ce couteau et posé de façon parallèle au couteau de mise en place.

Après le débarrassage du poulet, la cuillère à entremets descendra comme le montre la dernière figure

Le service au restaurant - La mise en place

Exemple d’une fiche de contrôle de mise en place d’une table de restaurant :

Le service au restaurant - Les phases chronologiques d'un service

Arrivée de la brigade Vérifier sa tenue et matériel professionnel. Se laver les mains. Retourner les verres. Préparer le pain sur la console. Mettre en place les menus adéquats au service.

Accueil des clients Accueil des clients par le Maître d'Hôtel. Suivre l’appel du Maître d’Hôtel pour venir chercher vos clients Prendre les vestiaires et inviter les clients à vous suivre pour les accompagner à leur table. Leur présenter la table et les inviter à s'asseoir. Tirer les chaises. Placer toujours les femmes en premier ; repositionner les chaises après.

Présenter le menu Prendre la commande Reformuler la commande pour s'assurer que l'on n'a rien oublié.

Le service au restaurant - Les phases chronologiques d'un service

Annoncer le bon en cuisine Le bon (original) en cuisine en faisant marcher les entrées. Le double au Maître d’Hôtel, le triple sur votre console. Ramener la carafe en revenant de la cuisine à la salle.

Mise en place du premier plat (entrées) Au niveau de la table des clients (débarrasser assiettes de présentation, placer les couverts…).

Réclamer En se rappelant des phrases types. Enlever les plats avec les compléments (assiettes chaudes cerclées, saucières…).

Servir le client Servir les convives en suivant le protocole (dames en premier) et servir par la droite (pour les droitiers). Vérifier toujours avant de quitter la table, le Vin, le Pain, l’Eau.

Avant que le client ne finisseAllez faire marcher ou dresser en cuisine le plat suivant. (si nécessaire)

Le service au restaurant - Les phases chronologiques d'un service

Débarrasser La table des clients en suivant le protocole. Apporter le tout à la plonge vider les assiettes, les disposer dans les racks et mettre les couverts dans une bac prévu à cet effet.

Faire les miettes Après avoir retiré les assiettes à pain et les ménages.

Mettre les couverts. Au niveau de la table des clients, placer les couverts adaptés au dessert à l’aide de l’assiette de port.

Servir le client Servir les convives en suivant le protocole (dames en premier) et servir par la droite (pour les droitiers).

Débarrasser La table des clients en suivant le protocole. Apporter le tout à la plonge vider les assiettes, les disposer dans les racks et mettre les couverts dans une bac prévu à cet effet.

Au départ du client Tirer les chaises et le raccompagner au vestiaire. L'aider à se revêtir et lui souhaiter une bonne après-midi. Revenir à sa table et la débarrasser en commençant par les serviettes. Le reste est porté par plateau. Vider sa console et aider les autres serveurs qui n'ont pas terminé leur rang

Les différents services des mets

Plat sur table - à l'assiette - à l'anglaise - à la russe ou au guéridon

Les différents services des mets

Quelle forme de service choisir ? Le choix de la forme de service est influencé par 4 critères :  La catégorie de l’établissement (restaurant traditionnel, brasserie, restaurant gastronomique…)  Les compétences du personnel (personnel formé, personnel issu de formation hôtelière, saisonnier…)  La nature des plats à servir (Plat à choix individuel, plat à partager, grignotage, tapas…)  La composition de la brigade (petite structure, grande structure…)

Les différents services des mets

Les principaux types de service

À l'assiette Les assiettes sont dressées en cuisine, le légume et le logotype en haut, viande ou poisson en bas. Passer par la droite du client, ne pas mettre le pouce dans l'assiette.

À l'anglaise Chaque client a une assiette vide sur table, les mets sont dressés sur le plat. Passer le plat par la gauche du client et servir à l'aide d'une pince.

À la Française Chaque client a une assiette vide sur table, les mets sont dressés sur le plat. Disposer une pince dans le plat, manches orientés vers le client. Passer le plat par la gauche du client, au plus près de son assiette. Le client se sert lui−même.

Au guéridon (ou à la russe) Un guéridon est placé devant la table, le matériel de service y est préparé. Les mets sont dressés dans les plats, vous apportez les plats et les assiettes. Le dressage des assiettes se fait à la vue de la clientèle à l'aide d'une pince qui est tenue dans les deux mains.

Les différents services des mets - Le service "plat sur table"

Très usité en restauration dans la première moitié du xxe siècle, surtout pour les crudités, cette technique de service consiste à poser le plat à même la table, à la droite du client, les couverts tournés vers ce dernier, afin qu'il se serve à sa guise. Ce service est convivial, le plat peut être mis en valeur par une belle présentation, une platerie adaptée (tajine, cassolle…). Ce type de service tendait à disparaître jusque dans les années 1990. Mais avec la création et la popularisation de fermes auberges, des chambres d’hôtes dans les milieux ruraux, ce type de service, plus convivial, se voit à nouveau pratiqué.

Avantages : c’est aussi un service rapide. Le convive se sert, plus ou moins, selon son goût. Inconvénients : la présentation ne permet pas un « dressage » dans l’assiette, le convive, souvent plus maladroit que le serveur, est plus lent, et peut « démonter » un plat. Il est nécessaire de disposer suffisant d’espace sur la table pour disposer le plat.

Les différents services des mets - Le service "plat sur table"

Valorisation du service Utiliser des contenants traditionnels si le mets le justifie : un plat à tajine, une cocotte en fonte pour un plat de terroir…

Les attentes des clients :Se servir soit même. Convivialité. Rapidité, peu de temps à consacrer au repas.

Type de restaurant associé : - Auberge, - Maison d’Hôte, - Restaurant traditionnel, - Restauration collective

Les différents services des mets - Le service à l'anglaise

Dans le service à l’anglaise, le serveur apporte et pose devant chaque convive une assiette, qui sera plus tard desservie par la gauche du client. La nourriture est présentée artistiquement sur des plats en cuisine. Ces plats sont apportés en salle à manger par les serveurs et présentés du côté gauche des clients en commençant par les femmes, la nourriture est servie aux clients par le serveur, de la main droite, à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette de service nommée « pince ». Le serveur, en annonçant et présentant le plat valorise ce type de service qui s’adapte très bien dans le cadre d’un banquet, mais que l’on rencontre également dans des restaurants traditionnels et gastronomiques pour le service du pain ou d'une sauce par exemple.

Les différents services des mets - Le service à l'anglaise

Avantages : rapide, ce service permet, en un seul voyage depuis la cuisine, de servir de nombreux convives. C’est le mieux adapté aux banquets, pour servir des mignardises, le pain, les sauces… Inconvénients : le dressage de l’assiette est moins travaillé. Certains plats très fragiles ne peuvent être servis de cette manière.

Valorisation du service : Présenter et annoncer le plat. Ce service en lieu même est un outil de valorisation

Les attentes des clients :Orgueil, plaisir de se faire servir, de se sentir important.

Types de restaurants associés à ce service :- Banquets et séminaires, - Restaurants traditionnels - Restaurants gastronomiques

Les différents services des mets - Le service à l'assiette

Avec le service à l’assiette, les assiettes sont préparées en cuisine par le personnel de cuisine et apporté par la droite, commençant par les dames, aux convives. Ce service est le plus utilisé actuellement en restauration traditionnelle, brasserie, le service étant dans ce cas présent rapide et offrant aux convives la possibilité de choisir son plant indépendamment des autres convives. On pratique également ce service dans les restaurants gastronomiques. Dans ce cadre, ils sont servis clochés.

Port de deux assiettes d’une seule main : Prendre la première assiette sur la main gauche, le pouce place sur le bord de l’assiette. Laisser l’auriculaire et l’annulaire totalement libres. Déposer la deuxième assiette sur le pouce, l’annulaire, l’auriculaire et le poignet protégé par un liteau. Vérifier l’équilibre de l’ensemble

Les différents services des mets - Le service à l'assiette

Avantages : permet d’assurer un service rapide, permet plus de fantaisie sur assiette et une large gamme de présentation. Il est aisé de valoriser le produit par une décoration et présentation soignée de l’assiette, en annonçant le mets une fois les assiettes déposées Inconvénients : moins spectaculaire, nécessitant un personnel de salle qualifié et adroit.

Valorisation du service : Porter les assiettes sur un plateau. Servir en « miroir », les assiettes sont déposées simultanément. Annoncer le mets une fois les assiettes déposées. Valorisation du produit par la décoration et la présentation de l’assiette.

Les attentes des clients :Rapidité. Possibilité de choisir son plat indépendamment du choix des autres convives.

Types de restaurants associés à ce service :- Banquets et séminaires, - Restaurants traditionnels - Restaurants gastronomiques

Les différents services des mets - Le service au guéridon

Un guéridon est placé devant la table, le matériel de service y est préparé. Les mets sont dressés dans les plat, vous apportez les plats et les assiettes. Le dressage des assiettes se fait à la vue de la clientèle à l'aide d'une pince qui est tenue dans les deux mains.

Afin de travailler de façon logique et rationnelle et en fonction du nombre de plats et du travail à effectuer, la disposition sur le guéridon des plats à servir sera différente. Organisation de guéridon pour :

Un seul plat chaud :

Deux plats : plat principal + garniture

Les différents services des mets - Le service au guéridon

Les phases chronologiques 1 Préparer la table des clients Disposer les couverts adaptés devant chaque client. Pour le cassoulet on dispose un couteau (à droite) et une fourchette de base (à gauche) 2 Veiller à ce que les clients ne manquent de rien Resservir si besoin, de pain, d’eau et de vin. 3 Disposer le guéridon face aux clients Disposer le guéridon à proximité de la table 4 Mettre en place le guéridon Choisir le matériel en fonction du type de prestation envisagée 5 Récupérer le plat En cuisine après avoir sanglé les assiettes, déposer le plat et sa doublure par-dessus.

Les différents services des mets - Le service au guéridon

6 Transporter le plat. Se rendre en salle en faisant attention à la stabilité du plat 7 Poser le plat (chaud) sur une plaque à accumulation où un réchaud Adapter l’outil de maintien en température au produit 8 Poser la pille d’assiettes à droite du plat L’approcher des plats de service 9 Présenter le plat aux clients S’assurer du bon respect de la commande et une fois les assiettes posées 10 Servir au guéridon : Dresser les mets dans l’assiette Servir les aliments et/ou élaborer la préparation à l’aide d’une pince (fourchette dans la main G – cuillère dans la main D) Travailler de gauche à droite (droitiers) 11 Déposer chaque assiette dressée devant le client Servir par la droite du client et avec la main droite Tourner dans le sens des aiguilles d’une montre

Les différents services des mets - Le service au guéridon

Avantages :Service spectaculaire et luxueux. Présentation soignée de l’assiette Adaptable à tous les mets. Permet d’effectuer un travail de filetage, de découpage ou de flambage devant le client

Inconvénients :Demande une main d'œuvre compétente et nombreuse car ce type de service est long. Pas pratique pour les grandes tables Demande un investissement en matériel.

Valorisation du service : Présenter et annoncer le plat. Ce service en lieu même est un outil de valorisation. Ces découpes et flambages sont souvent la spécialité de la maison, la complicité entre salle et cuisine crée une ambiance que les clients apprécient.

Les attentes des clients :Orgueil, plaisir de se faire servir, de se sentir important, effet de surprise,

Type de restaurant associé : - Brasserie - Restaurant Gastronomique

Les différents services des mets - Les règles de service

On sert par la droite…. -Présentation de la carte -Le service à l’assiette, devant le client -Le vin et boissons -Les verres et couverts qui vont à droite -Les miettes -débarrassage des grandes assiettes et les verres -Le service de café et la présentation de la facture

On sert par la gauche…. -Le pain -La salade qui accompagne le plat -le service à l’anglaise (service sur plat) -Le service à la française -Les rince-doigts -Les miettes -Débarrassage les assiettes à pain et salade ainsi que rince-doigts

Le service créateur de valeur : L'office du restaurant Le Louis XV

Vidéo

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La valorisation du service des mets

Le métier de restaurateur est avant tout un métier de services. Il convient donc de satisfaire le client au maximum, pour qu’il reparte avec le meilleur souvenir possible, qu'il ai l’envie de revenir et qu'il partage via les réseaux sociaux son expérience. Les gestes de service participent à la valorisation du service des mets et à l’enchantement du client. Le restaurateur à l'aide de cette gestuelle et de techniques plus ou moins élaborées, a la possibilité de valoriser son offre, de se démarquer de ses concurrents et de fidéliser sa clientèle.

Les exemples de valorisation de services sont très nombreux et liés au standing du restaurant et de son concept, de son offre. Ainsi, quand le client se rend dans un restaurant à spécialités asiatiques, on lui offre souvent un cocktail de bienvenue et une serviette chaude ou des petits bonbons au moment de l’addition. En restauration commerciale, un étage ou un espace est dédié aux jeux pour les enfants, des goûters d'anniversaires sont proposés.

La valorisation du service des mets

Dans la restauration bistronomique ou gastronomique , les gestes techniques et les animations sont nombreux. Ces techniques d’animation ont de nouveau de nos jours leur place en restauration. Elles sont souvent revisitées, permet tant ainsi d’apporter un plus au service très uniforme qu’est le service à l’assiette. On peut les classer en 2 grandes familles : Les finitions rapides :

La verse :Geste consistant à verser un jus, un bouillon, une sauce à partir d’un récipient.

Service de la sauce à l'anglaise :Geste consistant à verser un jus, une sauce à partir d’une cuillère

L'assaisonnement :parmesan, truffe râpée, poivre au moulin

La valorisation du service des mets

Les finitions en salle neccessissant une technique et un matériel adapté

Les découpes ou filetages : Ensemble de gestes consistant à la découpe d’une volaille, d'une viande (côte de boeuf ou préparation d'un steak tartare...) ou d'un filetage de poisson (ex sole meunière).

Les flambages : Ensemble de gestes consistant à flamber un plat ou un dessert (steak au poivre, fruits, crêpes flambées).

Le travail au chariot ou à la voiture :Service du plateau de fromage, des desserts, chariot à infusion ou à café...

La valorisation du service des mets

En complément de la valorisation du service par des facteurs d'ambiance, les arts de la table et des techniques de préparation ou de finition en salle, il est également primordial de prendre en compte que l'on se doit de valoriser le service par des manières de tables : Quelques exemples Serviettes chaudes à l’arrivée des clients : restaurants asiatiques, restaurants gastronomiques. Serviettes fraîches parfumées : après le service de mets se mangeant avec les doigts : restaurants marocains, chinois, asiatiques Rince-doigts : serviettes citronnées, récipients d’eau chaude avec rondelle de citron, ou eau parfumée, après le service de fruits de mer

La rédaction des bons de commande et annonces au passe

La rédaction des bons de commande

Toujours inscrire le n° de la table

Si le bon part en cuisine : inscrire le nombre de couverts.Si le bon part dans un autre service distributeur (cave, bar, patisserie, room-service...) inscrire le nom du service concerné

Commande du client

Prénom ou initiales du serveur / chef de rang

Date et heure

La rédaction des bons de commande

Cas 2 : 2 couverts table 6, 1 menu et 1 carte, 1 salade niçoise (menu) et 1 saumon fumé pour suivre 1 sole meunière (menu) et 1 magret bien cuit.

Cas 3 : table 11, 1 couvert à la carte, 1 assiette de 6 huîtres et 1 assiette de 12 escargots de Bourgogne.

Cas 1 : 2 couverts table 3, 2 menus à 11€ avec 2 salades niçoise, 1 steak bleu et 1 sole meunière, 2 salades de fruits. Il est 12h30 et les clients sont pressés.

La rédaction des bons de commande

Le circuit des bons

Original : cuisine ou services distributeurs. (bar – cave – patisserie). C’est le bon le plus lisible, celui sur lequel nous avons écrit.

Double 1 : caisse. Un peu moins lisible, ne pas hésiter à préciser la commande auprès du caissier(e) en cas de doute.

Double 2 : console. Probablement le moins bien imprimé. Peu d’importance car il reste en notre possession afin de pouvoir suivre la table.

Attention toutefois que vos collègues puissent le lire sans faire d’erreur.

Les annonces au passe

 Allo chef : pour réclamer l’attention au passe avant chaque communication  J’annonce x couverts à la table n°y : pour informer que la commande des x couverts de la table y est prise au moment ou le bon est donné au passe  Faites marcher la suite de la table…: pour faire réaliser les cuissons minute (grillé, sauté,…) ou les préparations minutes (soufflé,…) Seulement. Attention le temps est compté pour enlever ensuite (voir exemple ci-dessous)  Faites dresser la suite de la table… : pour faire dresser les mets 5 minutes avant de les réclamer  Je réclame : pour demander l’envoi des mets : les mets dressés arrivent immédiatement après cette annonce  J’enlève : pour informer le chef du mets qui part en salle

Les mets à faire "marcher"

Ressources & webographie

Les métiers de la restauration, Technologie appliquée – Service et commercialisation, JP Bourniquel, S Maingret, Éditions Foucher. Sciences & Technologies des Services 2nde STHR – Nathan Technique Sciences & Technologies des Services 2nde STHR – Delagrave – Lanore

Rémy BERTHOMIEU Professeur Certifié - STS HR

http://sciencesettechnologiesdesservices.e-monsite.com/