ALIMENTOS BÁSICOS
VEGETALES
GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA.
ANIMALES
UTENSILIOS.
TÉCNICAS
Hernández Ledesma María Guadalupe
ALIMENTOS BÁSICOS MAS DIFUNDIDOS
FRIJOL
CHILE
MAÍZ
TOMATE
JITOMATE
CALABAZA
FRIJOL.
Sus semillas, y por extensión la propia planta, reciben diversos nombres según la región; entre los más comunes están frejol, frijol o fríjol, habichuela, caraota, poroto, judía y alubia.
MAÍZ
es uno de los cereales más importante del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios
JITOMATE
es la hortaliza de mayor importancia en el mundo. Se cultiva en todo el mundo, es un alimento rico en fibra y bajo en calorías que aporta vitaminas y minerales.
TOMATE.
El tomate verde mexicano, también llamado tomate de cáscara o tomatillo, es un fruto mucho más pequeño que el tomate que se comercializa en Europa. El fruto, muy sabroso y de color verde, está cubierto por una cáscara, de consistencia parecida al papel, que se rompe al madurar el contenido.
CALABAZA.
Es una planta que pertenece a la familia de las cucurbitáceas y a su fruto que es comestible y puede tener diferentes dimensiones, formas y colores. Por lo general el concepto alude a la baya carnosa que puede consumirse de múltiples forma
CHILE.
El fruto, también llamado chile, es una planta erguida o péndula, de forma y tamaña variable, dulce o picante, roja o anaranjada cuando maduro y verde, blanco o purpúreo cuando inmaduro.
El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, generalmente aovadas, enteras, lisas y lustrosas.
VEGETALES.
FLORES
SEMILLAS
HOJAS
FRUTOS
VAINAS
RAICES
SEMILLAS.
Pepita de calabaza
Cacao.
es considerado un superalimento que aporta gran cantidad de aminoácidos, proteínas y vitamina
as pepitas son las semillas desecadas provenientes de la planta del género Cucurbita, originario de América. Destacan sus ácidos grasos omega 3, el magnesio y zinc, tocoferoles y otros antioxidantes
El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate.
Amaranto
girasol.
Cacahuate.
Chía.
Las semillas se encuentran en el centro de la flor, el girasol, y tienen una cubierta generalmente obscura con rayas blancas a lo largo.
es una planta originaria de las zonas montañosas de Sur América de la que consumimos las semillas
pertenecen a la familia botánica fabaceae (leguminosas). Son una fuente natural de proteínas de alta calidad. El 50% de su composición son ácidos grasos.24 ago. 2020
Piñon.
Es una semilla de color blanco o rosado, que se obtiene de las piñas que dan algunas variedades de pinos como el pino piñonero
VAINAS.
Es el fruto de una planta trepadora de la familia de las Fabáceas, de forma aplanada y alargada y color verde, que contiene varias semillas en su interior. La vaina es comestible y se considera una verdura
Mezquite
Guaje.
Ejote.
es un árbol de México del que se aprovecha casi todo, sobre todo su legumbre, que sirve para crear una especie de harina rica en proteínas y con un gran poder endulzante
son vainas aplanadas y alargadas de algunas especies de frijol en estado verde,
Es un árbol o arbusto originario de México, cuyas vainas contienen semillas comestibles.
Tiene un alto valor nutricional y funcional por su gran contenido de proteínas, fibra y antioxidantes
Árbol leguminoso, muy corpulento, de tronco espinoso con una corteza que segrega un tinte amarillo que se usa para curtir pieles; tiene un fruto comestible y es propio de climas cálidos.
Guamúchil.
Jinicuil.
La palabra jinicuil tiene el significado de "fruto comestible también conocido como guama" y viene del náhuatl icxitllcuillli = "de pie torcido" compuesto con icxitl = "pie" y cuil = "doblar".
HOJAS.
Las plantas de hojas comestibles son aquellas cuyas hojas se comen al igual que los vegetales. La mayoría de ellos pueden comerse crudos, en ensaladas.
QUELITES
Los quelites son las hojas, brotes, retoños, pecíolos, tallos y hasta flores de diversas herbáceas que en México se consideran comestibles
Jinicuil.
de venado
Papoloquelite.
Verdolaga.
es una planta herbácea originaria de México. Se dice que las propiedades del pápalo inhiben enfermedades respiratorias, ayudan a reducir la inflamación y el dolor causado por el reumatismo.
Planta de hojas verdes lisas, ligeramente acorazonadas. En Naupan, Puebla, se acostumbra comerlo fresco y crudo
Es un quelite económico, nutritivo y de uso cotidiano en la gastronomía mexicana. Es el alimento de origen vegetal con mayor cantidad de ácidos grasos omega 3 y 6. Se pueden consumir crudas o cocidas
Choco.
Quintonil
Hoja gruesa y brillante de forma triangular y tamaño grande que conserva su forma una vez doblada. Se utiliza para elaborar los xocos, tamales típicos de Veracruz.
Árbas cálidosos amarantos como verdura y son una clase de “quelites”. ... Las especies del género Amaranthus son plantas herbáceas anuales que se distribuyen en regiones templadas y tropicales de todo el mundo
Chaya.
La chaya es un arbusto de origen maya que se usa tradicionalmente como planta medicinal para la elaboración de remedios
Flores.
De frijol.
De yuca.
De calabaza.
Flor de la familia de las leguminosas que es consumida en diversas partes de México, sobre todo por los pueblos originarios en Chiapas, Oaxaca, Veracruz
es la flor comestible de la planta de la calabaza de color amarillo-naranja y en forma de embudo
una flor de color blanco verdoso o cremoso, carnosa, brillante, frágil y vistosa
Es una cactácea en forma de candelabro, pertenece al género Myrtillocactus, que en latín literalmente quiere decir 'cactus de moras azules'. De esta planta se consumen sus flores de color blanco verduzco llamadas también claveles de garambullo.
De garambullo.
Alaches.
Botones de biznaga
s una planta arvense y también ruderal nativa importante en México. Puede ser común en cultivos de maíz
Tienen flores amarillas y frutos cubiertos por una densa capa de pelusa espinosa. Sus botones comestibles se llaman cabuches.
Golumbos.
Huauzontle.
Colorín.
son las flores del maguey, que brotan cuando la planta alcanza la madurez, aproximadamente a los 15 años de ser sembrada, antes de comenzar a morir
fue un árbol era sagrado para los aztecas, quienes nos legaron varios de sus fines medicinales que hasta hoy persisten
es una planta en forma de un pequeño arbolito alargado, con tallo y ramas gruesas, flor en forma de bolita, además tiene un alto valor nutricional, ya que contiene vitaminas A, B, B1, B2, B3, C, E.
Crece en épocas de lluvia, agrupada en racimos de 10 a 15 cm de largo entre las axilas de las hojas del árbol que mide hasta 15 metros.
Cocuite.
FRUTOS.
es la estructura vegetal que se forma después de la polinización de las flores. Su misión es la de proteger las semillas y asegurar su dispersión para la propagación de la especie.
Mamey.
Chilacayote.
Chayote.
es un fruto de origen mesoamericano que por sus nutrientes y vitaminas es bueno para la salud,
Fruto de la chayotera, comestible, en forma de pera, de corteza rugosa o surcada y pulpa parecida a la del pepino con una sola pepita por semilla
El fruto totalmente desarrollado es más ovalado y alcanza fácilmente de 20 a 25 cm; su corteza es lisa, verdosa o amarillenta con manchas blanquecinas y amarillas; su pulpa es jugosa, blanca y fibrosa, y sus semillas, negras.
Aguacate.
es un fruto exótico carnoso que se obtiene del árbol tropical del mismo nombre. En algunas partes de América del Sur se conoce como Palta
Anona.
Su fruto se considera uno de los más ricos de la familia, ya que su sabor es comparable con el del mango
Jinicuil.
Chirimoya.
Guanábana.
Papaya.
es un fruto de origen tropical de forma más o menos redondeada y de piel verde reticulada, que se consume por su pulpa blanca, dulce y muy aromática. Se toma principalmente cruda. Es un alimento rico en vitaminas y minerales.
es una fruta también conocida como guanábano, utilizada como fuente de fibras y vitaminas. La fruta posee un formato oval, posee una cáscara de color verde oscura y está cubierta de espinas
fruta tropical que se consume por su pulpa principalmente, que suele ser de color anaranjado y de sabor dulce y jugoso. También se aprovechan sus semillas secas.
Zapote domingo.
Zapote.
Chicazapote.
Fruto globoso y ovoide de 10 a 20 cm de diámetro, con cáscara gruesa color café pajizo y una o dos semillas muy grandes de textura leñosa que casi ocupan la totalidad de su interior. Su pulpa perfumada y carnosa es de color amarillo mostaza,
Árbol de hasta 20 m de altura, de follaje denso y hojas alternas y lanceoladas; el tronco es de corteza áspera y su madera es dura y pesada de color rojizo; produce flores pequeñas de color blanco o rosáceo, y un fruto globoso de color pardo, cuya pulpa, de color amarillo rosáceo, es comestible
Fruto de este árbol, de forma de drupa, aovado, corteza parda, dura y desigual, pulpa rojiza muy suave y azucarada y semillas negras con almendra blanca y amarga
es una fruta de hueso, redonda o alargada que puede ser de color amarillo, verde, rojo o lila. En general es muy nutritiva y rica en vitaminas, destacando la vitamina C.
Ciruelas diversas.
Pitahaya.
Guayaba.
Es una fruta rica en agua, por lo que posee propiedades diuréticas. Esta fruta ayuda a deshinchar el organismo
es una fruta rica en fibras que estimulan los movimientos intestinales, mejorando la digestión.
Tuna.
Xoconostle.
es un alimento de forma ovoide, originario de México y se trata de una especie de cactus
Fruto parecido a la tuna, pero de sabor ácido, con grandes propiedades nutrimentales. Es rico en antioxidantes y fibra
Icaco.
Caimito.
Garambullo.
es una especie de planta fanerógama de la familia Cactaceae
ciruela de algodón es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Chrysobalanáceas.
Un fruta exótica de sabor muy delicado: la parte blanca es dulce y floral, mientras que la morada deja una sensación de astringencia
Uva silvestre.
Fruto de la vid, comestible, pequeño y de forma redonda u ovalada, piel muy fina y carne muy jugosa; nace junto a otros formando racimos.
Nanche.
Moras diversas.
fruto de color amarillo que se consume cuando está maduro, es de sabor agridulce y tiene un aroma fuerte
es una fruta polidrupa, está formada por la unión de pequeñas drupas arracimadas, dentro de las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a veces algo molesta
Raíces.
Son la parte de la planta que tiene como función transportar el agua y los minerales que absorbe del suelo y almacenar los nutrientes que son elaborados durante la fotosínteis
Yuca.
Se le conoce como mandioca, guacamota o casava, y de una variedad dulce se obtiene la tapioca. Es rica en energía, así como en vitamina C, ácido fólico y manganes
Jinicuil.
Jicama.
Camote.
Chinchayote.
es una planta que tiene su origen en la región neotropical, donde de las muchas variedades que existen las más consumidas son la blanca, la amarilla y la morada
es un tubérculo comestible que se asemeja a un nabo en apariencia física
que está debajo del chayote o raíz de chayote. Raíz de la planta del chayote, tubérculo rico en fécula, de piel café clara y pulpa blanca y firme, similar a la de la jícama
Es una planta leguminosa, herbácea, de raíz globulosa, jugosa y dulce. Su textura es crujiente y acuosa si se consume cruda.
CONDIMENTOS
GENERALES
Sustancia que se añade a la comida para darle más sabor o hacerla más gustosa
FLORES PARA PERFUMAR CACAO
MINERALES
GENERALES.
chile ahumado: jalapeño que tiene que madurar a un color rojo en la planta, que luego se cosecha, seca y se ahuma para lograr ese color y sabor.
chile fresco , se corta del árbol y esta listo para su consumo
chiles secos: Son variedades maduras del chile que han sido deshidratada
Pimienta de tabasco, Es una baya parda oscura, aromática, globosa y carnosa del árbol pimentero, que se recolecta manualmente
Hoja santa,Planta aromática, de tallo ramoso y hojas lanceoladas, flores aglomeradas en racimos laxos y sencillos, y semillas de margen obtuso;
Epazote, Planta aromática, de tallo ramoso y hojas lanceoladas, flores aglomeradas en racimos laxos y sencillos, y semillas de margen obtuso.
Achiote:es un colorante natural”, el cual se obtiene de un árbol pequeño que da un fruto oval y carnoso y cuyas semillas dan lugar a la especia
xonácatl: Cebollita silvestre, más pequeña que la cebollita de cambray, de sabor agradable
moxtle: Hoja verde y pequeña de una planta de la familia de las verbenáceas, de forma ovalada y con punta en la parte inferior.
Hoja de aguacate,Tiene forma oval y mide unos 12 cm de largo; es lisa, de color verde oscuro brillante y de sabor algo anisado.
Chipilín,cuenta con un olor característico muy penetrante. Su sabor es dominante.
Oregáno,Planta aromática de tallos vellosos, hojas pequeñas y ovaladas, flores rosadas o malvas, agrupadas en espiga y fruto seco y globoso.
Hoja de chile: se utiliza en algunos guisos y se retira al momento de servir o se muelen para dar algo de sabo
Oregáno gordo.hierba aromática que se emplea como condimento en múltiples elaboraciones gastronómicas
Cilantro silvestre,Planta de tallo lampiño, hojas inferiores partidas en segmentos de borde dentado y las superiores filiformes, flores de color blanco y rosa, agrupadas en pequeñas inflorescencias y semilla de forma elipsoidal y muy aromática.
Apio del rio,es un vegetal con peciolos largos, carnosos y suculentos
Anís del monte: hierbita ampliamente distribuida en lugares perturbados y abiertos, o en pastizales. Es bien conocida por su olor agradable
Pericon,Esta planta medicinal se emplea frecuentemente para aliviar trastornos digestivos,
Azafrancillo: es una especia muy codiciada, y se considera un ingrediente de lujo en la cocina, pero además proporciona beneficios medicinales
Flores para perfumar cacao.
magnolia,Árbol de tronco recto, corteza lisa, de color gris negruzco, copa ancha y cónica, hojas perennes, alargadas, grandes y duras, de color verde brillante, flores perfumadas y fruto con aspecto de piña; puede alcanzar hasta 25 m de altura.
Vainila,Fruto de esta planta, en forma de vaina carnosa, muy aromático, y utilizado para dar sabor a las comidas o para dar olor a los perfumes o licores
Rocita del cacao,es conocida por sus flores blancas y fragantes que producen una especia aromática. Es un árbol floral bonito y exótico que se considera una especie extraña.
MINERALES.
Es un elemento básico para dar sabor a las comidas y, siempre en cantidades moderadas, un mineral necesario para el funcionamiento del sistema inmune
Teqiesquite,Un salitre o sal compuesta de distintos minerales, muy socorrido en épocas prehispánicas y que ahora se utiliza para cocer alimentos y fermentar masas.
Cal, óxido de calcio, sustancia alcalina blanca o grisácea que se emplea en la cocina mexicana
INSECTOS
DE CAZA
ANIMALES.
AVES
DOMÉSTICOS
PECES
ESPECIES ACUÁTICAS
DOMÉSTICOS.
Ave galliforme .originaria de américa que en estado salvaje alcanza un metro de altura; tiene el plumaje pardo verdoso con reflejos cobrizos y manchas blanquecinas en los extremos de las alas y de la cola..
pipiolin (abejas meliferas).son unos insectos extremadamente sociables que viven en colonias que se establecen en forma de enjambres y en los que se organizan en una estricta jerarquía de tres rangos sociales: la abeja reina, los zánganos y las abejas obreras.
coyámetl y pizotl (cerdos nativos) .animal mamífero que puede encontrarse en estado salvaje o doméstico. Coloquialmente se lo conoce como jabalí o cerdo silvestre
xoloizcuintle (perrillo).se denomina perro pelón mexicano, viene de dos palabras en la antigua lengua de los aztecas: xólotl, dios del ocaso y de la muerte, y itzcuintli, o perro. según la creencia azteca, el perro de xólotl había sido creado por el dios para proteger a los vivos y guiar las almas de los muertos a través del peligroso mictlán, el inframundo
PECES.
axolmichin (bagre). Se le llama también pez gato porque tienen unos bigotes formados de tentáculos en la boca que se asemejan a los bigotes de los gatos. estos bigotes son llamados barbillones filamentosos
iztacmichin (pescado blanco pequeño). la merluza es uno de Los pescados que aceptan más preparaciones. se trata de un pescado blanco de sabrosa y suave carne y aunque existen muchas especies, la merluza europea común es la más exquisita.
.
izatzapalmichin (mojarra).las mojarras son una familia de peces incluida en el orden perciformes. se distribuyen por la mayoría de los mares tropicales, en estuarios ocasionalmente y son raras las especies de agua dulce.
amilotl (pescado blanco grande). El pescado blanco es un término empleado para referirse a ciertos pescados, en contraste con el pescado azul, para definir y categorizar a los pescados de origen oceánico con aleta dorsal, particularmente el bacalao.
tlalteconimichin (sierra).el también llamado pez azul es una especie que habita en litorales tropicales, por lo que se puede encontrar en las costas del océano pacífico y el golfo de méxico.
izcobua (robalo) .uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne.
xiomichin (trucha) .las truchas son peces de la subfamilia salmoninae, dentro de la familia de los salmónidos; el nombre se usa específicamente para peces de tres géneros de dicha subfamilia.
ESPECIES ACUATICAS
camarón.los carídeos son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos comúnmente como camarones, gambas, quisquillas o esquilas. son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce, como en agua salada.
langosta. una especie de crustáceo decápodo del infraorden achelata de caparazón espinoso y punzante. es habitual en el mar mediterráneo.
langostino. categoría comercial de crustáceos decápodos del suborden dendrobranchiata. son nadadores clasificados en el infraorden caridea, de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro.
almeja .moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares.
tortuga (pocbitoque, guau, cbiquiguau) . reptil cuyo cuerpo está protegido por un duro caparazón de placas óseas, dentro del cual pueden retraer la cabeza, las extremidades y la cola; con cuatro patas cortas, cuello que puede alargar y encoger, y boca sin dientes.
acamaya .crustáceo de agua dulce, de unos 12 cm de longitud, color gris verdoso, cuerpo alargado, numerosas patas irregulares y dos pinzas; habita en los ríos del golfo de méxico.
manatí.mamífero acuático de 2 a 4 m de longitud cuerpo robusto fusiforme y casi sin pelo, piel grisácea gruesa, dos aletas con uñas y cola aplanada.
ranas.anfibio sin cola, de piel lisa y brillante, tronco rechoncho, cabeza grande y ojos saltones, con las extremidades posteriores muy desarrolladas para saltar.
AVES
pato. nombre común para ciertas aves de la familia anatidae, principalmente de la subfamilia anatinae y dentro de ella del género anas. no son un grupo monofilético, ya que no se incluyen los cisnes ni los gansos
pavo ocelado. es una especie de aves de la familia phasianidae. es un ave grande: la hembra mide entre 66 y 84 cm, y pesa de 2.6 a 3.1 kg
ánsares ave palmípeda de hasta 1 m de longitud, plumaje generalmente gris o blanco, alas grandes, patas cortas, cuello largo y pico rosado o anaranjado; es monógama y migradora, y se cría en ambientes húmedos; es apreciada por sus plumas, su carne y su hígado.
gallina de la tierra las aves de corral pertenecen al orden galliformes. la gallina doméstica común, o pollo, pertenece a la familia fasiánidas, y su nombre científico es gallus gallus.
pato
DE CAZA
citlí (liebres) nombre común de los lepóridos pertenecientes al género lepus. se clasifican en la misma familia que los conejos. son parecidas en tamaño y forma a los conejos y tienen la misma dieta.
ayotochtlí (armadillo). son una familia de mamíferos placentarios del orden cingulata. se caracterizan por poseer un caparazón dorsal formado por placas yuxtapuestas, ordenadas por lo general en filas transversales, con cola bastante larga y extremidades cortas. habitan en américa
mazatl (venado).los cérvidos son una familia de mamíferos rumiantes que incluye los ciervos o venados. su tamaño es variable, siendo el alce el mayor, y el venadito o pudú del norte, el menor, con unos 8 o 10 kg.
tochtlí(conejo). es una especie de mamífero lagomorfo de la familia leporidae, y el único miembro actual del género oryctolagus. mide hasta 50 cm y su masa puede ser hasta 2.5 kilogramos.
coyametl / pizotl (cerdo o jabalí nativo) el jabalí es un cerdo salvaje que representa uno de los mamíferos más grandes, pudiendo llegar a alcanzar 1.60 metros de longitud, y más cotizados por los cazadores en españa
iguana. es una especie de la familia iguanidae. es un gran lagarto arbóreo. mide hasta 2 m de longitud de cabeza a cola.
INSECTOS.
chilocuil.especie de lepidóptero ditrisio de la familia de los cósidos nativa de américa del norte, donde habita en general zonas áridas y desérticas. el nombre de chinicuil o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, "gusano de chile".
Jumíl.nombres que se les da en méxico a varias especies de insectos hemípteros comestibles de la familia pentatomidae. miden poco menos de un centímetro. se les consume principalmente en los estado de guerrero.
Chapulín.Insecto ortóptero saltador, de 5 a 6 cm de largo, generalmente de color verde amarillento o pardo y patas posteriores muy robustas; algunas de sus variedades se consumen como alimento en México.
hormigas. familia de insectos eusociales que, como las avispas y las abejas, pertenecen al orden de los himenópteros.
cuetlas. nombre común que se le da en méxico a una variedad de larvas de mariposa que crece en las plantas de chía, cuaulote, jonote y tlahuilote, y que son comestibles. es consumido en la mixteca del estado de guerrero, centro de veracruz y puebla.
escamoles .son larvas de la hormiga güijera liometopum apiculatum, muy apreciadas en méxico desde tiempos prehispánicos, cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de mesoamérica
UTENSILIOS
PARA EL SERVICIO DE MESA
PARA EL SERVICIO DE CACAO
DE COCINA
Comal.Disco delgado de barro sin vidriar o de metal que se usa para cocinar tortillas de maíz, tostar café o cacao, o asar cualquier tipo de alimento.
Ollas de barro.es una vasija de forma esférica de muy diversos tamaños. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 °C y 1100 °C.
Tecocuillo tecómitl.olla de dos orejas.
Tecontapayulli.Olla de gran vientre
De cocina.
Tecontamalli.Vaporera para cocer tamales.
Nacapahuaxoni.Olla para cocer carne.
Nacacuixtiloní. garabato para sacar la carne de la olla.
Acomitl.Tinaja de agua.
Zoquitecómatl.Vasos de barro.
Cuchillos y raspaderas de obsidiana.
Buey cómitl.Tinaja de barro.
Chicolli.Garabato para colgar.
Tecocotontlio.Jarro o vasos pequeños de barro
Cucharas de madera y de guaje.
Molcajete y tejolote.
Aneloloni.Batidor para el cacao.
Metlápil.Metate y mano
Guajes termicos; para guardar tortillas calientes.
Platos de boble nivel.
Petzcaxitl y casbtepiton, salseras
Izobuacalli tlayoaloní, jicara pintada con muchos dibujos para beber atole.
Jicaras, para lavarse las manos antes y despues de comer.
Molcajetes de barro, para servir guisados .
Jicaras para lavarse las manos antes y despues de comer.
Vasos y copas, se pueden sevir bebidas
Cuaubcáxitl, escudillas de madera. tazón sin asa. Es un cuenco pequeño para el servicio individual de sopas, caldos, cremas, purés
Molcajetes de barro para servir guisados.
Para el cacao
coladores hechos de guaje
jicara para trasvasar el cacao
ayotectlí tlacutilollí (jicaras pintadas)
Ayabualli aceloébuatl, rodero de piel de tigre o de venado para asentar las jicaras
atzacáyotl (tapaderas de jicara de cacao)
TÉCNICAS
PREPARACIÓN
CONSERVACIÓN
PREPARACIÓN
cocido al vapor (tamales) .consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.
cocinado en humo .forma de cocción de los alimentos, las brasas, la parrilla, el sabor “ahumado” de los platillos, ese aroma a madera quemada, utilizando el humo como un aderezo, que aporta un sabor único a los alimentos
subterráneo (la barbacoa). este horno es un hoyo en la tierra que en el fondo lleva piedras y leña. la madera se quema, las piedras mantienen el calor. encima de esto se pone una reja o tablas y sobre ellas hoja de plátano. una vez listo esto, se tapa y se sella con barro.
Mixiote.consiste en la cocción al vapor de un guisado de carne, especialmente de borrego o cordero, y salsa de chiles y hierbas de olor. como hoja de aguacate, laurel, tomillo, epazote, mejorana y orégano. y está envuelto en la hoja del maguey.
cocinado en humo .forma de cocción de los alimentos, las brasas, la parrilla, el sabor “ahumado” de los platillos, ese aroma a madera quemada, utilizando el humo como un aderezo, que aporta un sabor único a los alimentos
cocido al vapor (tamales) .consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.
subterráneo (la barbacoa). este horno es un hoyo en la tierra que en el fondo lleva piedras y leña. la madera se quema, las piedras mantienen el calor. encima de esto se pone una reja o tablas y sobre ellas hoja de plátano. una vez listo esto, se tapa y se sella con barro.
Mixiote.consiste en la cocción al vapor de un guisado de carne, especialmente de borrego o cordero, y salsa de chiles y hierbas de olor. como hoja de aguacate, laurel, tomillo, epazote, mejorana y orégano. y está envuelto en la hoja del maguey.
reventado (amaranto/palomitas) .se utilizan comales de barro o metálicos calentados con fuego de leña o de gas, con rendimientos de 30 a 40 kg por jornada (8 horas).
tapesco .se denomina así al emparrillado o rejilla que se coloca en el fondo de una olla donde se cuece al vapor alguna preparación especialmente tamales.
Nixtamal.proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal.
caldo de piedra. consiste en pescado, cebolla, chile, jitomate, cilantro, epazote y agua, estos ingredientes son depositados en una jícara, en donde se dejan caer piedras al rojo vivo, provocando una cocción casi instantánea
Tatemado.Es la acción de poner los alimentos en las brasas o rescoldos, o sobre un comal para que se cuezan parcialmente. se tateman principalmente las tortillas, carnes, los chiles, algunos pescados, verduras e incluso frutas.
cocido al rescoldo .es hablar de las cenizas, ese residuo del carbón o la madera que queda de la cocción o preparación de algunos alimentos. cuando éste está todavía caliente se aprovecha para cocer, asar o tatemar pescados, carnes
asado a las brasas. consiste en colocar el alimento a fuego indirecto por tiempo prolongado, para generar una cocción lenta y progresiva. en esta técnica la reacción maillard es pareja por toda la superficie del alimento dando un dorado parejo y no solo un marcado.
concentrado (miel de maguey).el jarabe de agave es un delicioso néctar obtenido por la concentración del aguamiel o savia del maguey, es también llamado néctar o sirope de agave
hervido. consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en líquido, generalmente hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que vayamos a cocinar, hasta que estén tiernos.
asado o cocido al comal. cocer directamente o en un comal un ingrediente para que se ase al punto de quemarse. la intención es potenciar los sabores y lograr un equilibrio organoléptico que se pueda combinar con otras cosa.
mextlapiques.consiste en envolver filetes de pescado con nopales, cebolla y otras verduras y condimentos en hojas secas de maíz (totomoxtles) y tatemándolo en el comal.
Salado.es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica de las papilas gustativas
Elaboración de pastas.Conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la sémola, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes
Elaboración de chacalín.son camarones pequeños que generalmente se cuecen y se condimentan con limón, sal y chile.
Elaboración de harina.se obtienen de la molienda gradual y metódica del endospermo del trigo, con una extracción variable entre el 70 y el 80% del grano limpio.
Elaboración de orejones.frutas secas o deshidratadas
Fermentado.se obtienen del proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos utilizando microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, bajo condiciones anaerobias.
Deshidratado.proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad del agua de un alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de los mismos y concentrando su sabor.
Enchiladoimentos que se bañan, esparcen, cuecen o sumergen en chile, polvo de chiles, salsas picantes.
ahumado. Consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA
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ALIMENTOS BÁSICOS
VEGETALES
GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA.
ANIMALES
UTENSILIOS.
TÉCNICAS
Hernández Ledesma María Guadalupe
ALIMENTOS BÁSICOS MAS DIFUNDIDOS
FRIJOL
CHILE
MAÍZ
TOMATE
JITOMATE
CALABAZA
FRIJOL.
Sus semillas, y por extensión la propia planta, reciben diversos nombres según la región; entre los más comunes están frejol, frijol o fríjol, habichuela, caraota, poroto, judía y alubia.
MAÍZ
es uno de los cereales más importante del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios
JITOMATE
es la hortaliza de mayor importancia en el mundo. Se cultiva en todo el mundo, es un alimento rico en fibra y bajo en calorías que aporta vitaminas y minerales.
TOMATE.
El tomate verde mexicano, también llamado tomate de cáscara o tomatillo, es un fruto mucho más pequeño que el tomate que se comercializa en Europa. El fruto, muy sabroso y de color verde, está cubierto por una cáscara, de consistencia parecida al papel, que se rompe al madurar el contenido.
CALABAZA.
Es una planta que pertenece a la familia de las cucurbitáceas y a su fruto que es comestible y puede tener diferentes dimensiones, formas y colores. Por lo general el concepto alude a la baya carnosa que puede consumirse de múltiples forma
CHILE.
El fruto, también llamado chile, es una planta erguida o péndula, de forma y tamaña variable, dulce o picante, roja o anaranjada cuando maduro y verde, blanco o purpúreo cuando inmaduro. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, generalmente aovadas, enteras, lisas y lustrosas.
VEGETALES.
FLORES
SEMILLAS
HOJAS
FRUTOS
VAINAS
RAICES
SEMILLAS.
Pepita de calabaza
Cacao.
es considerado un superalimento que aporta gran cantidad de aminoácidos, proteínas y vitamina
as pepitas son las semillas desecadas provenientes de la planta del género Cucurbita, originario de América. Destacan sus ácidos grasos omega 3, el magnesio y zinc, tocoferoles y otros antioxidantes
El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate.
Amaranto
girasol.
Cacahuate.
Chía.
Las semillas se encuentran en el centro de la flor, el girasol, y tienen una cubierta generalmente obscura con rayas blancas a lo largo.
es una planta originaria de las zonas montañosas de Sur América de la que consumimos las semillas
pertenecen a la familia botánica fabaceae (leguminosas). Son una fuente natural de proteínas de alta calidad. El 50% de su composición son ácidos grasos.24 ago. 2020
Piñon.
Es una semilla de color blanco o rosado, que se obtiene de las piñas que dan algunas variedades de pinos como el pino piñonero
VAINAS.
Es el fruto de una planta trepadora de la familia de las Fabáceas, de forma aplanada y alargada y color verde, que contiene varias semillas en su interior. La vaina es comestible y se considera una verdura
Mezquite
Guaje.
Ejote.
es un árbol de México del que se aprovecha casi todo, sobre todo su legumbre, que sirve para crear una especie de harina rica en proteínas y con un gran poder endulzante
son vainas aplanadas y alargadas de algunas especies de frijol en estado verde,
Es un árbol o arbusto originario de México, cuyas vainas contienen semillas comestibles. Tiene un alto valor nutricional y funcional por su gran contenido de proteínas, fibra y antioxidantes
Árbol leguminoso, muy corpulento, de tronco espinoso con una corteza que segrega un tinte amarillo que se usa para curtir pieles; tiene un fruto comestible y es propio de climas cálidos.
Guamúchil.
Jinicuil.
La palabra jinicuil tiene el significado de "fruto comestible también conocido como guama" y viene del náhuatl icxitllcuillli = "de pie torcido" compuesto con icxitl = "pie" y cuil = "doblar".
HOJAS.
Las plantas de hojas comestibles son aquellas cuyas hojas se comen al igual que los vegetales. La mayoría de ellos pueden comerse crudos, en ensaladas.
QUELITES
Los quelites son las hojas, brotes, retoños, pecíolos, tallos y hasta flores de diversas herbáceas que en México se consideran comestibles
Jinicuil.
de venado
Papoloquelite.
Verdolaga.
es una planta herbácea originaria de México. Se dice que las propiedades del pápalo inhiben enfermedades respiratorias, ayudan a reducir la inflamación y el dolor causado por el reumatismo.
Planta de hojas verdes lisas, ligeramente acorazonadas. En Naupan, Puebla, se acostumbra comerlo fresco y crudo
Es un quelite económico, nutritivo y de uso cotidiano en la gastronomía mexicana. Es el alimento de origen vegetal con mayor cantidad de ácidos grasos omega 3 y 6. Se pueden consumir crudas o cocidas
Choco.
Quintonil
Hoja gruesa y brillante de forma triangular y tamaño grande que conserva su forma una vez doblada. Se utiliza para elaborar los xocos, tamales típicos de Veracruz.
Árbas cálidosos amarantos como verdura y son una clase de “quelites”. ... Las especies del género Amaranthus son plantas herbáceas anuales que se distribuyen en regiones templadas y tropicales de todo el mundo
Chaya.
La chaya es un arbusto de origen maya que se usa tradicionalmente como planta medicinal para la elaboración de remedios
Flores.
De frijol.
De yuca.
De calabaza.
Flor de la familia de las leguminosas que es consumida en diversas partes de México, sobre todo por los pueblos originarios en Chiapas, Oaxaca, Veracruz
es la flor comestible de la planta de la calabaza de color amarillo-naranja y en forma de embudo
una flor de color blanco verdoso o cremoso, carnosa, brillante, frágil y vistosa
Es una cactácea en forma de candelabro, pertenece al género Myrtillocactus, que en latín literalmente quiere decir 'cactus de moras azules'. De esta planta se consumen sus flores de color blanco verduzco llamadas también claveles de garambullo.
De garambullo.
Alaches.
Botones de biznaga
s una planta arvense y también ruderal nativa importante en México. Puede ser común en cultivos de maíz
Tienen flores amarillas y frutos cubiertos por una densa capa de pelusa espinosa. Sus botones comestibles se llaman cabuches.
Golumbos.
Huauzontle.
Colorín.
son las flores del maguey, que brotan cuando la planta alcanza la madurez, aproximadamente a los 15 años de ser sembrada, antes de comenzar a morir
fue un árbol era sagrado para los aztecas, quienes nos legaron varios de sus fines medicinales que hasta hoy persisten
es una planta en forma de un pequeño arbolito alargado, con tallo y ramas gruesas, flor en forma de bolita, además tiene un alto valor nutricional, ya que contiene vitaminas A, B, B1, B2, B3, C, E.
Crece en épocas de lluvia, agrupada en racimos de 10 a 15 cm de largo entre las axilas de las hojas del árbol que mide hasta 15 metros.
Cocuite.
FRUTOS.
es la estructura vegetal que se forma después de la polinización de las flores. Su misión es la de proteger las semillas y asegurar su dispersión para la propagación de la especie.
Mamey.
Chilacayote.
Chayote.
es un fruto de origen mesoamericano que por sus nutrientes y vitaminas es bueno para la salud,
Fruto de la chayotera, comestible, en forma de pera, de corteza rugosa o surcada y pulpa parecida a la del pepino con una sola pepita por semilla
El fruto totalmente desarrollado es más ovalado y alcanza fácilmente de 20 a 25 cm; su corteza es lisa, verdosa o amarillenta con manchas blanquecinas y amarillas; su pulpa es jugosa, blanca y fibrosa, y sus semillas, negras.
Aguacate.
es un fruto exótico carnoso que se obtiene del árbol tropical del mismo nombre. En algunas partes de América del Sur se conoce como Palta
Anona.
Su fruto se considera uno de los más ricos de la familia, ya que su sabor es comparable con el del mango
Jinicuil.
Chirimoya.
Guanábana.
Papaya.
es un fruto de origen tropical de forma más o menos redondeada y de piel verde reticulada, que se consume por su pulpa blanca, dulce y muy aromática. Se toma principalmente cruda. Es un alimento rico en vitaminas y minerales.
es una fruta también conocida como guanábano, utilizada como fuente de fibras y vitaminas. La fruta posee un formato oval, posee una cáscara de color verde oscura y está cubierta de espinas
fruta tropical que se consume por su pulpa principalmente, que suele ser de color anaranjado y de sabor dulce y jugoso. También se aprovechan sus semillas secas.
Zapote domingo.
Zapote.
Chicazapote.
Fruto globoso y ovoide de 10 a 20 cm de diámetro, con cáscara gruesa color café pajizo y una o dos semillas muy grandes de textura leñosa que casi ocupan la totalidad de su interior. Su pulpa perfumada y carnosa es de color amarillo mostaza,
Árbol de hasta 20 m de altura, de follaje denso y hojas alternas y lanceoladas; el tronco es de corteza áspera y su madera es dura y pesada de color rojizo; produce flores pequeñas de color blanco o rosáceo, y un fruto globoso de color pardo, cuya pulpa, de color amarillo rosáceo, es comestible
Fruto de este árbol, de forma de drupa, aovado, corteza parda, dura y desigual, pulpa rojiza muy suave y azucarada y semillas negras con almendra blanca y amarga
es una fruta de hueso, redonda o alargada que puede ser de color amarillo, verde, rojo o lila. En general es muy nutritiva y rica en vitaminas, destacando la vitamina C.
Ciruelas diversas.
Pitahaya.
Guayaba.
Es una fruta rica en agua, por lo que posee propiedades diuréticas. Esta fruta ayuda a deshinchar el organismo
es una fruta rica en fibras que estimulan los movimientos intestinales, mejorando la digestión.
Tuna.
Xoconostle.
es un alimento de forma ovoide, originario de México y se trata de una especie de cactus
Fruto parecido a la tuna, pero de sabor ácido, con grandes propiedades nutrimentales. Es rico en antioxidantes y fibra
Icaco.
Caimito.
Garambullo.
es una especie de planta fanerógama de la familia Cactaceae
ciruela de algodón es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Chrysobalanáceas.
Un fruta exótica de sabor muy delicado: la parte blanca es dulce y floral, mientras que la morada deja una sensación de astringencia
Uva silvestre.
Fruto de la vid, comestible, pequeño y de forma redonda u ovalada, piel muy fina y carne muy jugosa; nace junto a otros formando racimos.
Nanche.
Moras diversas.
fruto de color amarillo que se consume cuando está maduro, es de sabor agridulce y tiene un aroma fuerte
es una fruta polidrupa, está formada por la unión de pequeñas drupas arracimadas, dentro de las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a veces algo molesta
Raíces.
Son la parte de la planta que tiene como función transportar el agua y los minerales que absorbe del suelo y almacenar los nutrientes que son elaborados durante la fotosínteis
Yuca.
Se le conoce como mandioca, guacamota o casava, y de una variedad dulce se obtiene la tapioca. Es rica en energía, así como en vitamina C, ácido fólico y manganes
Jinicuil.
Jicama.
Camote.
Chinchayote.
es una planta que tiene su origen en la región neotropical, donde de las muchas variedades que existen las más consumidas son la blanca, la amarilla y la morada
es un tubérculo comestible que se asemeja a un nabo en apariencia física
que está debajo del chayote o raíz de chayote. Raíz de la planta del chayote, tubérculo rico en fécula, de piel café clara y pulpa blanca y firme, similar a la de la jícama
Es una planta leguminosa, herbácea, de raíz globulosa, jugosa y dulce. Su textura es crujiente y acuosa si se consume cruda.
CONDIMENTOS
GENERALES
Sustancia que se añade a la comida para darle más sabor o hacerla más gustosa
FLORES PARA PERFUMAR CACAO
MINERALES
GENERALES.
chile ahumado: jalapeño que tiene que madurar a un color rojo en la planta, que luego se cosecha, seca y se ahuma para lograr ese color y sabor.
chile fresco , se corta del árbol y esta listo para su consumo
chiles secos: Son variedades maduras del chile que han sido deshidratada
Pimienta de tabasco, Es una baya parda oscura, aromática, globosa y carnosa del árbol pimentero, que se recolecta manualmente
Hoja santa,Planta aromática, de tallo ramoso y hojas lanceoladas, flores aglomeradas en racimos laxos y sencillos, y semillas de margen obtuso;
Epazote, Planta aromática, de tallo ramoso y hojas lanceoladas, flores aglomeradas en racimos laxos y sencillos, y semillas de margen obtuso.
Achiote:es un colorante natural”, el cual se obtiene de un árbol pequeño que da un fruto oval y carnoso y cuyas semillas dan lugar a la especia
xonácatl: Cebollita silvestre, más pequeña que la cebollita de cambray, de sabor agradable
moxtle: Hoja verde y pequeña de una planta de la familia de las verbenáceas, de forma ovalada y con punta en la parte inferior.
Hoja de aguacate,Tiene forma oval y mide unos 12 cm de largo; es lisa, de color verde oscuro brillante y de sabor algo anisado.
Chipilín,cuenta con un olor característico muy penetrante. Su sabor es dominante.
Oregáno,Planta aromática de tallos vellosos, hojas pequeñas y ovaladas, flores rosadas o malvas, agrupadas en espiga y fruto seco y globoso.
Hoja de chile: se utiliza en algunos guisos y se retira al momento de servir o se muelen para dar algo de sabo
Oregáno gordo.hierba aromática que se emplea como condimento en múltiples elaboraciones gastronómicas
Cilantro silvestre,Planta de tallo lampiño, hojas inferiores partidas en segmentos de borde dentado y las superiores filiformes, flores de color blanco y rosa, agrupadas en pequeñas inflorescencias y semilla de forma elipsoidal y muy aromática.
Apio del rio,es un vegetal con peciolos largos, carnosos y suculentos
Anís del monte: hierbita ampliamente distribuida en lugares perturbados y abiertos, o en pastizales. Es bien conocida por su olor agradable
Pericon,Esta planta medicinal se emplea frecuentemente para aliviar trastornos digestivos,
Azafrancillo: es una especia muy codiciada, y se considera un ingrediente de lujo en la cocina, pero además proporciona beneficios medicinales
Flores para perfumar cacao.
magnolia,Árbol de tronco recto, corteza lisa, de color gris negruzco, copa ancha y cónica, hojas perennes, alargadas, grandes y duras, de color verde brillante, flores perfumadas y fruto con aspecto de piña; puede alcanzar hasta 25 m de altura.
Vainila,Fruto de esta planta, en forma de vaina carnosa, muy aromático, y utilizado para dar sabor a las comidas o para dar olor a los perfumes o licores
Rocita del cacao,es conocida por sus flores blancas y fragantes que producen una especia aromática. Es un árbol floral bonito y exótico que se considera una especie extraña.
MINERALES.
Es un elemento básico para dar sabor a las comidas y, siempre en cantidades moderadas, un mineral necesario para el funcionamiento del sistema inmune
Teqiesquite,Un salitre o sal compuesta de distintos minerales, muy socorrido en épocas prehispánicas y que ahora se utiliza para cocer alimentos y fermentar masas.
Cal, óxido de calcio, sustancia alcalina blanca o grisácea que se emplea en la cocina mexicana
INSECTOS
DE CAZA
ANIMALES.
AVES
DOMÉSTICOS
PECES
ESPECIES ACUÁTICAS
DOMÉSTICOS.
Ave galliforme .originaria de américa que en estado salvaje alcanza un metro de altura; tiene el plumaje pardo verdoso con reflejos cobrizos y manchas blanquecinas en los extremos de las alas y de la cola..
pipiolin (abejas meliferas).son unos insectos extremadamente sociables que viven en colonias que se establecen en forma de enjambres y en los que se organizan en una estricta jerarquía de tres rangos sociales: la abeja reina, los zánganos y las abejas obreras.
coyámetl y pizotl (cerdos nativos) .animal mamífero que puede encontrarse en estado salvaje o doméstico. Coloquialmente se lo conoce como jabalí o cerdo silvestre
xoloizcuintle (perrillo).se denomina perro pelón mexicano, viene de dos palabras en la antigua lengua de los aztecas: xólotl, dios del ocaso y de la muerte, y itzcuintli, o perro. según la creencia azteca, el perro de xólotl había sido creado por el dios para proteger a los vivos y guiar las almas de los muertos a través del peligroso mictlán, el inframundo
PECES.
axolmichin (bagre). Se le llama también pez gato porque tienen unos bigotes formados de tentáculos en la boca que se asemejan a los bigotes de los gatos. estos bigotes son llamados barbillones filamentosos
iztacmichin (pescado blanco pequeño). la merluza es uno de Los pescados que aceptan más preparaciones. se trata de un pescado blanco de sabrosa y suave carne y aunque existen muchas especies, la merluza europea común es la más exquisita. .
izatzapalmichin (mojarra).las mojarras son una familia de peces incluida en el orden perciformes. se distribuyen por la mayoría de los mares tropicales, en estuarios ocasionalmente y son raras las especies de agua dulce.
amilotl (pescado blanco grande). El pescado blanco es un término empleado para referirse a ciertos pescados, en contraste con el pescado azul, para definir y categorizar a los pescados de origen oceánico con aleta dorsal, particularmente el bacalao.
tlalteconimichin (sierra).el también llamado pez azul es una especie que habita en litorales tropicales, por lo que se puede encontrar en las costas del océano pacífico y el golfo de méxico.
izcobua (robalo) .uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne.
xiomichin (trucha) .las truchas son peces de la subfamilia salmoninae, dentro de la familia de los salmónidos; el nombre se usa específicamente para peces de tres géneros de dicha subfamilia.
ESPECIES ACUATICAS
camarón.los carídeos son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos comúnmente como camarones, gambas, quisquillas o esquilas. son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce, como en agua salada.
langosta. una especie de crustáceo decápodo del infraorden achelata de caparazón espinoso y punzante. es habitual en el mar mediterráneo.
langostino. categoría comercial de crustáceos decápodos del suborden dendrobranchiata. son nadadores clasificados en el infraorden caridea, de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro.
almeja .moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares.
tortuga (pocbitoque, guau, cbiquiguau) . reptil cuyo cuerpo está protegido por un duro caparazón de placas óseas, dentro del cual pueden retraer la cabeza, las extremidades y la cola; con cuatro patas cortas, cuello que puede alargar y encoger, y boca sin dientes.
acamaya .crustáceo de agua dulce, de unos 12 cm de longitud, color gris verdoso, cuerpo alargado, numerosas patas irregulares y dos pinzas; habita en los ríos del golfo de méxico.
manatí.mamífero acuático de 2 a 4 m de longitud cuerpo robusto fusiforme y casi sin pelo, piel grisácea gruesa, dos aletas con uñas y cola aplanada.
ranas.anfibio sin cola, de piel lisa y brillante, tronco rechoncho, cabeza grande y ojos saltones, con las extremidades posteriores muy desarrolladas para saltar.
AVES
pato. nombre común para ciertas aves de la familia anatidae, principalmente de la subfamilia anatinae y dentro de ella del género anas. no son un grupo monofilético, ya que no se incluyen los cisnes ni los gansos
pavo ocelado. es una especie de aves de la familia phasianidae. es un ave grande: la hembra mide entre 66 y 84 cm, y pesa de 2.6 a 3.1 kg
ánsares ave palmípeda de hasta 1 m de longitud, plumaje generalmente gris o blanco, alas grandes, patas cortas, cuello largo y pico rosado o anaranjado; es monógama y migradora, y se cría en ambientes húmedos; es apreciada por sus plumas, su carne y su hígado.
gallina de la tierra las aves de corral pertenecen al orden galliformes. la gallina doméstica común, o pollo, pertenece a la familia fasiánidas, y su nombre científico es gallus gallus. pato
DE CAZA
citlí (liebres) nombre común de los lepóridos pertenecientes al género lepus. se clasifican en la misma familia que los conejos. son parecidas en tamaño y forma a los conejos y tienen la misma dieta.
ayotochtlí (armadillo). son una familia de mamíferos placentarios del orden cingulata. se caracterizan por poseer un caparazón dorsal formado por placas yuxtapuestas, ordenadas por lo general en filas transversales, con cola bastante larga y extremidades cortas. habitan en américa
mazatl (venado).los cérvidos son una familia de mamíferos rumiantes que incluye los ciervos o venados. su tamaño es variable, siendo el alce el mayor, y el venadito o pudú del norte, el menor, con unos 8 o 10 kg.
tochtlí(conejo). es una especie de mamífero lagomorfo de la familia leporidae, y el único miembro actual del género oryctolagus. mide hasta 50 cm y su masa puede ser hasta 2.5 kilogramos.
coyametl / pizotl (cerdo o jabalí nativo) el jabalí es un cerdo salvaje que representa uno de los mamíferos más grandes, pudiendo llegar a alcanzar 1.60 metros de longitud, y más cotizados por los cazadores en españa
iguana. es una especie de la familia iguanidae. es un gran lagarto arbóreo. mide hasta 2 m de longitud de cabeza a cola.
INSECTOS.
chilocuil.especie de lepidóptero ditrisio de la familia de los cósidos nativa de américa del norte, donde habita en general zonas áridas y desérticas. el nombre de chinicuil o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, "gusano de chile".
Jumíl.nombres que se les da en méxico a varias especies de insectos hemípteros comestibles de la familia pentatomidae. miden poco menos de un centímetro. se les consume principalmente en los estado de guerrero.
Chapulín.Insecto ortóptero saltador, de 5 a 6 cm de largo, generalmente de color verde amarillento o pardo y patas posteriores muy robustas; algunas de sus variedades se consumen como alimento en México.
hormigas. familia de insectos eusociales que, como las avispas y las abejas, pertenecen al orden de los himenópteros.
cuetlas. nombre común que se le da en méxico a una variedad de larvas de mariposa que crece en las plantas de chía, cuaulote, jonote y tlahuilote, y que son comestibles. es consumido en la mixteca del estado de guerrero, centro de veracruz y puebla.
escamoles .son larvas de la hormiga güijera liometopum apiculatum, muy apreciadas en méxico desde tiempos prehispánicos, cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de mesoamérica
UTENSILIOS
PARA EL SERVICIO DE MESA
PARA EL SERVICIO DE CACAO
DE COCINA
Comal.Disco delgado de barro sin vidriar o de metal que se usa para cocinar tortillas de maíz, tostar café o cacao, o asar cualquier tipo de alimento.
Ollas de barro.es una vasija de forma esférica de muy diversos tamaños. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 °C y 1100 °C.
Tecocuillo tecómitl.olla de dos orejas.
Tecontapayulli.Olla de gran vientre
De cocina.
Tecontamalli.Vaporera para cocer tamales.
Nacapahuaxoni.Olla para cocer carne.
Nacacuixtiloní. garabato para sacar la carne de la olla.
Acomitl.Tinaja de agua.
Zoquitecómatl.Vasos de barro.
Cuchillos y raspaderas de obsidiana.
Buey cómitl.Tinaja de barro.
Chicolli.Garabato para colgar.
Tecocotontlio.Jarro o vasos pequeños de barro
Cucharas de madera y de guaje.
Molcajete y tejolote.
Aneloloni.Batidor para el cacao.
Metlápil.Metate y mano
Guajes termicos; para guardar tortillas calientes.
Platos de boble nivel.
Petzcaxitl y casbtepiton, salseras
Izobuacalli tlayoaloní, jicara pintada con muchos dibujos para beber atole.
Jicaras, para lavarse las manos antes y despues de comer.
Molcajetes de barro, para servir guisados .
Jicaras para lavarse las manos antes y despues de comer.
Vasos y copas, se pueden sevir bebidas
Cuaubcáxitl, escudillas de madera. tazón sin asa. Es un cuenco pequeño para el servicio individual de sopas, caldos, cremas, purés
Molcajetes de barro para servir guisados.
Para el cacao
coladores hechos de guaje
jicara para trasvasar el cacao
ayotectlí tlacutilollí (jicaras pintadas)
Ayabualli aceloébuatl, rodero de piel de tigre o de venado para asentar las jicaras
atzacáyotl (tapaderas de jicara de cacao)
TÉCNICAS
PREPARACIÓN
CONSERVACIÓN
PREPARACIÓN
cocido al vapor (tamales) .consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.
cocinado en humo .forma de cocción de los alimentos, las brasas, la parrilla, el sabor “ahumado” de los platillos, ese aroma a madera quemada, utilizando el humo como un aderezo, que aporta un sabor único a los alimentos
subterráneo (la barbacoa). este horno es un hoyo en la tierra que en el fondo lleva piedras y leña. la madera se quema, las piedras mantienen el calor. encima de esto se pone una reja o tablas y sobre ellas hoja de plátano. una vez listo esto, se tapa y se sella con barro.
Mixiote.consiste en la cocción al vapor de un guisado de carne, especialmente de borrego o cordero, y salsa de chiles y hierbas de olor. como hoja de aguacate, laurel, tomillo, epazote, mejorana y orégano. y está envuelto en la hoja del maguey.
cocinado en humo .forma de cocción de los alimentos, las brasas, la parrilla, el sabor “ahumado” de los platillos, ese aroma a madera quemada, utilizando el humo como un aderezo, que aporta un sabor único a los alimentos
cocido al vapor (tamales) .consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.
subterráneo (la barbacoa). este horno es un hoyo en la tierra que en el fondo lleva piedras y leña. la madera se quema, las piedras mantienen el calor. encima de esto se pone una reja o tablas y sobre ellas hoja de plátano. una vez listo esto, se tapa y se sella con barro.
Mixiote.consiste en la cocción al vapor de un guisado de carne, especialmente de borrego o cordero, y salsa de chiles y hierbas de olor. como hoja de aguacate, laurel, tomillo, epazote, mejorana y orégano. y está envuelto en la hoja del maguey.
reventado (amaranto/palomitas) .se utilizan comales de barro o metálicos calentados con fuego de leña o de gas, con rendimientos de 30 a 40 kg por jornada (8 horas).
tapesco .se denomina así al emparrillado o rejilla que se coloca en el fondo de una olla donde se cuece al vapor alguna preparación especialmente tamales.
Nixtamal.proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal.
caldo de piedra. consiste en pescado, cebolla, chile, jitomate, cilantro, epazote y agua, estos ingredientes son depositados en una jícara, en donde se dejan caer piedras al rojo vivo, provocando una cocción casi instantánea
Tatemado.Es la acción de poner los alimentos en las brasas o rescoldos, o sobre un comal para que se cuezan parcialmente. se tateman principalmente las tortillas, carnes, los chiles, algunos pescados, verduras e incluso frutas.
cocido al rescoldo .es hablar de las cenizas, ese residuo del carbón o la madera que queda de la cocción o preparación de algunos alimentos. cuando éste está todavía caliente se aprovecha para cocer, asar o tatemar pescados, carnes
asado a las brasas. consiste en colocar el alimento a fuego indirecto por tiempo prolongado, para generar una cocción lenta y progresiva. en esta técnica la reacción maillard es pareja por toda la superficie del alimento dando un dorado parejo y no solo un marcado.
concentrado (miel de maguey).el jarabe de agave es un delicioso néctar obtenido por la concentración del aguamiel o savia del maguey, es también llamado néctar o sirope de agave
hervido. consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en líquido, generalmente hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que vayamos a cocinar, hasta que estén tiernos.
asado o cocido al comal. cocer directamente o en un comal un ingrediente para que se ase al punto de quemarse. la intención es potenciar los sabores y lograr un equilibrio organoléptico que se pueda combinar con otras cosa.
mextlapiques.consiste en envolver filetes de pescado con nopales, cebolla y otras verduras y condimentos en hojas secas de maíz (totomoxtles) y tatemándolo en el comal.
Salado.es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica de las papilas gustativas
Elaboración de pastas.Conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la sémola, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes
Elaboración de chacalín.son camarones pequeños que generalmente se cuecen y se condimentan con limón, sal y chile.
Elaboración de harina.se obtienen de la molienda gradual y metódica del endospermo del trigo, con una extracción variable entre el 70 y el 80% del grano limpio.
Elaboración de orejones.frutas secas o deshidratadas
Fermentado.se obtienen del proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos utilizando microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, bajo condiciones anaerobias.
Deshidratado.proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad del agua de un alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de los mismos y concentrando su sabor.
Enchiladoimentos que se bañan, esparcen, cuecen o sumergen en chile, polvo de chiles, salsas picantes.
ahumado. Consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.