mięsa

Prezentacja

MIĘSA

Start

-----------------------

rodzaje mięs

Potrawy gotowane

mięsa

1 pkt

2pkt

wołowina

3pkt

4pkt

cielęcina

5pkt

kategoria

baranina

sztuka mięsa

wieprzowina

pkt 1

cechy mięs zwierząt rzeżnych

mięso peklowane

pkt 1

włosie, kolagen

potrawka

węglowodany

pkt.2

pkt 1

występowanie glikogenu w mięsie

półtusza wołowa

Zmiany fizykochemiczne podczas gotowania

Saute

półtusza wiepszowa

półtusza barania

panierowanie

półtusza cielęcia

Potrawy smażone:

Metody utrwalania

pkt 1

budowa histologiczna mięsa- podział

Mięsa po angielsku

pkt 1

dojrzewanie mięsa-przemiany

----------------------

pkt 2

pkt 1

skład chemiczny mięsa

pkt 3

pkt 4

skł. mineralne mięsa

pkt 7

pkt 5

pkt 6

hemoglobina

MIĘSA

WIEPRZOWINA

CIELĘCINA

BARANINA

JAGNIĘCINA

KONINA

WOŁOWINA

mięso z owiec

mięso z jagniąt

mięso z trzody chlewnej

mięso z młodego byda rogatego

mięso z koni

mięso bydła rogatego

MIĘSO

jest jednym z najwartościowszych artykułów żywnościowych ponieważ zawarte w nim białka (pełnowartościowe),tłuszcze i cukrowce są niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu ludzkiego.Są to mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową i kostną.

WOŁOWINA

– mięso otrzymane z bydła. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej.Jest również jednym z najwartościowszych artykułów żywnościowych ponieważ zawarte w nim białka (pełnowartościowe),tłuszcze i cukry są niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu ludzkiego.Barwa: -sztuki młode,intensywnie czerwone-sztuki stare,ciemnoczerwona z odcieniem brunatnym zapach: swoisty lekko aromatyczny specyficzna woń umięśnienie: włókna grube-mięśnie przerośnięte tkanką łączną.

CIELĘCINA

to doskonałe mięso, które można podawać dziecku. Należy do mięs czerwonych, ale posiada minimalne ilości tłuszczu, jest krucha i delikatna w smaku. W jej składzie znajduje się również kolagen, czyli białko wchodzące w skład tkanki łącznej.Barwa- sztuki młode- jasnoczerwona. Zapach: ostry słodkawy Umięśnienie: tkanka delikatna cienko włóknista

BARANINA

mięso otrzymane z owcy lub barana. Jest jednym z popularniejszych mięs używanych w kuchni europejskiej. Świetnie nadaje się do pieczenia, duszenia i grillowania. Udziec z baraniny można dodatkowo faszerować i nadziewać. Mięso baranie doskonale smakuje mocno przyprawione, np. pieprzem cayenne, chili, cząbrem lub curry. .

WIEPRZOWINA

jest to określenie mięsa pochodzącego ze świni. Najpopularniejsze rodzaje wieprzowiny kupowane w Polsce to: schab, szynka, karkówka, żeberka, słonina i golonka. barwa:- sztuki młode-jasnoróżowa. Zapach: swoisty Umięśnienie: tkanka mięsna drobno włóknista.

CECHY MIĘS ZWIERZĄT RZEŻNYCH

Cechy organoleptyczne mięsa decydujące o jego świeżości, przydatności i przetwórczej to: -Konsystencja -Zapach -Barwa -Świeżość

WŁOSIEŃ

powoduje groźną chorobę jaka jest włośnica Jednym z pierwszych objawów choroby jest więc biegunka, bo pasożyt uszkadza jelita. Potem pojawiają się bóle brzucha, nudności, wymioty, bóle mięśni, obrzęk powiek, twarzy, zaczerwienienie spojówek a nawet do śmierci. W mięśniach zwierzęcia czy człowieka pasożyt może przeżyć nawet do 50 lat. Tam powoduje ich niedoczynność.

KOLAGEN

-wchodzi w skład białek prosych tkanki łącznej nadające im odporność na rozciąganie. Występuje praktycznie we wszystkich tkankach zwierząt, pełniąc rolę głównego białka strukturalnego .

WĘGLOWODANY

-występują głównie w postaci glikogenu i glukozy - w tkankach zwierzęcych. GLUKOZA- jest to organiczny związek chemiczny, monosacharyd (cukier prosty) wykorzystywany przede wszystkim jako „paliwo biologiczne” do wytwarzania energii w trakcie tlenowego oddychania komórkowego. Oprócz tego, że jest źródłem energii dla komórek, jest także źródłem węgla.

GLIKOGEN

• to polisacharyd, który w organizmie człowieka pełni wiele istotnych funkcji. Przede wszystkim odżywia mięśnie podczas wysiłku fizycznego, jest również źródłem energii.Stanowi ustrojową rezerwę węglowodanową, która ulega zużyciu, gdy poziom glukozy w krwiobiegu obniża się, a dostępność cukru się zmniejsza.

PÓŁTUSZA WIEPRZOWA1.Głowa 2.Podgarle 3.Słonina 4.Karkówka 5.Mostek 6.Schab 7.Biodrówka 8.Polędwica 9.Żeberka 10.Boczek 11.Łopatka 12.Szynka 13.Golonka 14.Nogi 15.ogon

PÓŁTUSZA WOŁOWA

1. Karkówka 2. Rozbratel 3. Antrykot 4. Łopatka 5. Mostek 6. Szponder (żeberka) 7. Goleń 8. Rostbef 9. Polędwica 10. Zrazowa górna 11. Zrazowa dolna 12. Skrzydło 13. Ligawa 14. Łata 15. Krzyżowa

PÓŁTUSZA CIELĘCIA

Author's name

PÓŁTUSZA BARANIA

Metody utrwalania

b) Konserwacja (przechowywanie):

a) zamrażanie

c) chłodzenie

polega na szybkim schładzaniu produktu w temp. -20 st. C do -40 st.

maksymalny czas przechowywania różnych rodzajów mięsa: - wołowina 3-4 dni - wieprzowina 2-3 dni - cielęcina 2-3 dni - baranina 2-3 dni - podroby 1-2 dni - gotowane potrawy z mięsa 2-3 dni

- pasteryzacja do 100 st.C - sterylizacja pow. 100 st.C - tyndalizacja do 100 st.C - wędzenie - liofilizacja

Dopuszczalny czas przechowywania zamrożonych rodzajów mięs:- wołowina 10-12 m-cy - wieprzowina 4-6 m-cy - cielęcina 6-9 m-cy - baranina 6-10 m-cy - podroby 3-4 m-cy

+ info

+ info

+ info

BUDOWA HISTOLOGICZNA MIĘSA- PODZIAŁ

+ info

TKANKA ŁĄCZNA

TKANKA MIĘŚNIOWA

VS

+ info

+ info

DOJRZEWANIE MIĘSA-PRZEMIANY

Po uboju w tkance mięsnej zachodzą różne zmiany fizykoche­miczne, które powodują zwiększenie wartości smakowych i od­żywczych mięsa. Zmiany te wpływają dodatnio na jego przydat­ność spożywczą. Proces ten nazywamy dojrzewaniem mięsa które polega na tężeniu i właściwym dojrzewaniu.

Tężenię trwa ok. 2 dni, a następnie ustępuje. Po ustąpieniu stężenia rozpoczyna się właściwe dojrzewanie mięsa. Dojrzewanie jest pro­cesem enzymatycznym polegającym na samotrawieniu martwego białka mięsnego. Proces ten odbywa się pod wpły­wem własnych enzymów mięsa bez udziału drobnoustrojów z zewnątrz. Mięso najlepiej dojrzewa w specjalnie chłodzonych pomieszczeniach w temperaturze +4 do +6°C przez okres ok. 2 tygodni.

+ info

SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA:

a) woda-duża jej zawartość w mięsie powoduje zmniejszenie jego trwałości.Jej ilość zależy od: - wieku i rasy zwierzęcia b) białka - proste (albuminy,globuliny,skleroproteiny,kolagen,elastyna) - złożone (hemoglobina, mioglobina) c) tłuszcze-występują w ilości 0,5-50%.Najwięcej zawiera wieprzowina i baranina a najmniej cielęcina. d) węglowodany-występują: - głównie w postaci glikogenu i glukozy - w tkankach zwierzęcych e) witaminy - głównie z grupy B + niewielkie ilości witaminy A i D

STEP 05

STEP 04

STEP 03

STEP 02

STEP 01

SKŁADNIKI MINERALNE

są to: - fosfor (P) - żelazo (Fe) - wapń (Ca) - sód (Na) - chlor(Cl) - magnez (Mg) - inne elementy

HEMOGLOBINA

jest głównym źródłem żelaza hemowego czyli związanego chemicznie z hemoglobiną, jego nośnikiem jest ferratyna. Żelazo pochodzące z mięsa jest przyswajalne w około 90%, natomiast z pietruszki i innych warzyw około 5-10%.

Jak gotujemy mięso??

Potrawy gotowane:

-Mięso wkłada się do wrzącej osolonej wody i gotuje na małym ogniu pod przykryciem (mruganie) -Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę i przyprawy

-Rosół-Sztuka mięsa

2godz 15 min.

winiary.pl

łatwy

ROSÓŁ Z KURCZAKA

***

SKŁADNIKI

• kurczak rosołowy 1kg
• szponder wołowy 400g
• cebula 1szt.
• marchew 3szt.
• korzeń pietruszki 2szt.
• por 0,5szt.
• seler 150g
• sól 1 łyżeczka
• pieprz do smaku

krok 1

mięso umyj, podziel na kawałki, a następnie przełoż do wysokiego garnka i zalej 3 litrami wody.Zagotuj ns msłym ogniu. Włoszczyznę umyj i obierz. Kiedy na powierzchni wywaru pojawią się szumowiny,ściągnij je przy pomocy łyżki-dzięki temu bulion będzie bardziej klarowny.

krok 2

obrane warzywa dodaj do zupy razem z łyżeczką soli i opaloną cebulą. Następnie gotuj rosół na malym ogniu przez co najmniej godz-półtorej.Staraj nie dopucić do wrzenia aby nie zmętła.

krok 3

podawaj z makaronem i natką pietruszki.

sztuka mięsa w sosie własnym

składniki:-shcab 6plastrów -cebula duża 1szt -gałązki tymianku 3szt. -papryka słodka 2łyżeczki -pieprz 0,5łyżeczki -oliwa 3 łyżki -sól 0,5 łyżeczki

KROK 2

KROK 1

2. W tym czasie kroimy cebulę w półplasterki.Pól godziny przed końcem duszenia zdejmujemy pokrywkę,aby nadmiar wody odparować.Pozostanie nam aromatyczny pyszny sosik.Pokrojoną cebulkę wrzucamy na mięso,ale nie mieszamy.Cebulka powinna się dusić na mięsie.W przeciwnym razie może przywrzeć do rondelka.Można od czasu do czasu przemieszać widelcem samą cebulkę.Dusimy do czasu,aż mięso będzie miękkie a cebulka uduszona.

1. Mięso myjemy,kroimy na plastry. Delikatnie rozbijamy,ale nie za cienko.Przyprawiamy kotlety solą,pieprzem i sporą ilością papryki.Dla lubiących ostrzejsze potrawy proponuję odrobinę pieprzu cayenne.Ja posmarowałam z jednej strony kotlety ostrym sosem piri piri. Rozgrzewamy oliwę w rondlu w którym będziemy dusić mięso.Obsmażamy kawałki mięsa z każdej strony.Mięso musi być lekko rumiane.Zalewamy mięso wodą,ale tylko tyle,aby było przykryło.Dodajemy tymianek,przykrywamy pokrywką i na małym ogniu dusimy mięso.

Sztuka mięsa

Mięsa peklowane

Dodatki

PEKLUJEMY:-wieprzowina -karkówka, boczek, golonka

*można podawać w rosole lub jako danie zasadnicze z *sosami np. koperkowy lub musztardowy*dodatki skrobiowe(ziemniaki) *dodatki witaminowe(sałatki)

DODATEK:-puree z ziemniaków,grochu -chrzan ze śmietaną, musztarda, kapusta

PEKLOWANIE

proces technologiczny, polegający na działaniu mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

1) można podawać z ryżem i surówką łagodną.*mięso jagnięcie lub cielęcina-chude mięso 2) sos zagęszcza się podprawą zacieraną

POTRAWKA Z DROBIU

KROK 2

KROK 1

SKŁADNIKI

-piers z kurczaka -woda -marchew -seler -pietruszka -masło -mąka -natka pietruszki -sok z cytryny

z mąki i masła sporządż podprawe zacieraną.Uformuj ją w kule i włóż do wywaru i mieszając zagotuj.mięso pokrojone na kawałki i w2arzywa w paski wóż do sosu, dopraw do smaku sokiem z cytryny i solą.podawaj z ryżem i łagodną surówką.

-obróbka wst. surowców-do wrzącej wody z solą włóż pierś z kurczaka,obrane warzywa i gotuj powolido miękkości pod przykryciem. Po ugotowaniu mięso i warzywa odcedż.

przepis

Składniki na peklowanie mięsa na mokro mieszanka podstawowa na 1 kg mięsa: sol 2-2,5 łyżki 2 g saletrycukier (1/3 łyżeczki) pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry 4 ziarna ziela angielskiego 2 ząbki czosnku 2 liście laurowe ok. 2 szklanek wody 1 goździk 3-4 ziarna jałowca,tymianku,majeranku ,cayenne

krok 1

Od mięsa odcinam tłuszcz, zostawiam jego warstwę nie grubszą niż 1 cm. Wycinam i usuwam dokładnie wszystkie kości. Mięso myję, usuwam starannie wszystkie kawałeczki kości, następie osuszam i ważę, by wiedzieć, ile przypraw użyć do peklowania. Wszystkie przyprawy mielę - w malakserze lub w moździerzu. Połową mieszanki nacieram mięso również wewnątrz, tam, gdzie została usunięta kość. Mięso wkładam do naczynia (kamionkowego, szklanego, lub w ostateczności emaliowanego, ale bez żadnych skaz), w którym się całe zmieści. Przykrywam je i obciążam. Naczynie odstawiam na 2 dni w temperaturze pokojowej. Pozostałą część przypraw mieszam z przegotowaną i wystudzoną wodą (około szklanki na 1 kg mięsa). Zalewam nią mięso i wstawiam je do lodówki na dolną półkę. Mięso pekluję tyle czasu, ile wynika z poniższej tabeli, przewracając je co 2 dni. - szynka 15-20 dni -schab 10-14 dni -golonka 8-12 dni. Zapeklowane mięso wyjmuję z zalewy, starannie osuszam papierowym ręcznikiem, wieszam w przewiewnym miejscu na kilka godzin, a następnie gotuję, piekę lub, jeśli to możliwe, wędzę. Jeśli ma być gotowane, to należy pamiętać, by zawsze wkładać je wrzątku i gotować na "wolnym ogniu" przez dłuższy czas.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania

​Ubytek masy 30- 40%​ Denaturacja białek, powoduje zmniejszenie objętości i kurczenie się mięsa, ​ Pęcznienie kolegenu, który po podgrzaniu przechodzi w żelatynę (termohydroliza-rozklejanie kolagenu),​ Pęcznienie elastyny, która nie rozkleja się ​ Tłuszcz topi się i przechodzi do wody,​ Zmienia się barwa mięsa w wyniku rozkładu mioglobiny​ Straty witamin ok. 30%​

sauté (SOTE)

Technika smażenia na patelni kawałków mięsa, ryb, bez panierki, oprószone tylko solą, pieprzem lub ziołami. Kładzie się je na silnie rozgrzany w patelni tłuszcz i szybko smaży z obydwu stron (Ścięte białko mięsa wchłania mniej tłuszczu). Po usmażeniu natychmiast podaje na stół.

Panierowanie

W sztuce kulinarnej obtaczanie np. produktu przeznaczonego do smażenia w panierce. Tradycyjna panierka składa się z substancji wiążącej lub mleka i mąki lub bułki tartej. Do panierowania zalicza się też zanurzenie produktu w gęstym cieście naleśnikowym, przyrządzonym z dodatkiem np. wody mineralnej.

Najczęściej stosuje się następujące kompozycje: jajko/mleko i bułka tarta (np. do kotletów schabowych)-jajko i mąka (do ryb). W skład panierki może dodatkowo wchodzić utarty twardy ser. Spotyka się również inne rodzaje panierek, np. z ziaren soi, sezamu czy orzechów. Zasada panierowania jest taka, że najpierw produkt zwilżany jest rozbełtanym jajkiem, a następnie posypywany składową o stałej konsystencji. Panierować można m.in.: kotlety z mięsa wieprzowego, drobiu, ryb, rzadziej wołowiny, cząstki mięsne (np. udka czy skrzydełka), grzyby (np. kanię), warzywa (np. cukinia, baklazan).

Potrawy smażone:

Asortyment

Sposób wykończenia

-Mięsa po angielsku-Mięsa naturalne (saute)-Mięsa panierowane -Mięsa smażone bite -Mięsa smażone mielone

*opruszanie*panierowanie *zanurzenie w cieście tzw. klarze

Asortyment potraw smażonych -sote

-Bryzol : cielęcy,wieprzowy,wołowy,-Befsztyk: wołowy(polędwica) . -Medaliony: Ze schabu ,szynki wiepszrzowej

Mięsa po angielsku

Do smażenia używa się najwyższej klasy mięsa wołowego (polędwica,rostbef).Mięsa te charakteryzują się zrumienioną skórką na powierzchni w przekroju barwą bladoróżową a w części środkowej czerwoną.Przy naciśnięciu wydziela się krwisty sok.Aby zachować czerwoną barwę nienależny wewnątrz potrawy przekroczyć temperatury 63 stopni przy której nastepuje denaturacja mioglobiny(barwnik mięsa).

Stopnie wysmażania po angielsku:

Blue-stek bardzo krwisty-stek lekko obsmażony z każdej strony-mięso w środku surowe i ciepłe. Rare-stek krwisty- słabo obsmażony- mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białek , czerwone krwiste mięso. Medium rare-stek średnio krwisty mięso w środku zmienia kolor na jaskrawo czerwony, a osocze delikatnie brunatnieje. Medium- stek średnio wysmażony- osocze po naciśnięciu jest już brunatnawe, mięso jeszcze bardziej jędrne. Medium Well-stek dobrze wysmażony- pod dotknięciem stek jest twardawy i elastyczny.

PKT 1

PKT 2. MIĘSO DUSZONE W KAWAŁKACH DUŻYCH-

Z dużych elementów mięsa przeznaczonych na pieczenie duszone usuwa się kości i dzieli się na foremne,podłużne części o masie nie większej niż 1kg a nie większej niż 2,5kg

• Mięsa przeznaczone na pieczeń na dziko(wołowina, baranina) należy po uformowaniu włożyć na 2-4 dni do bejcy, gdzie mięso szybciej dojrzewa-kruszeje nabierając specyficznego smaku i zapachu.

PKT 3. SZTUFADA

Mięso przed sztufadą poddaje się dojrzewaniu w zaprawie z warzyw(seler,marchewka,pietruszka i cebula) oleju i przypraw(cukier,liść laurowy i ziele angielskie) przechowując je w chłodni przez 24h.

• Przed duszeniem mięso szpikuje się słoniną pokrojoną w słupki. Słoninę sypie się solą i pieprzem,obtacza w cebuli drobno pokrojonej i posypuje majerankiem a następnie wkłada się je w cienkie otwory zrobione nożem.
• dobrym sposobem jest schłodzenie słoniny przed szpikowaniem

PKT.4

PKT.5

GULASZ/PAPRYKARZ/RAGOUT

Potrawa sporządzana z mniejszych kawałków mięsa zawierających dużą ilość tkanki łącznej. Mięso kroi się w kostkę 3x3cm, licząc 4-5 kawałków na porcję. Masa jednej kostki mięsa to 25-40g

PKT.6

PAPRYKARZ

Sporządza sięz jagnięciny lub cielęciny z kocią.Do sosu poza cebulą dodaje się słodką sproszkowaną paprykę,pomidory i dużą ilość kwaśnej śmietany.

STROGANOW

Mięso wołowe,kroi się w poprzek włókien na paski dług. 5 cm szerokość 1cm i grub. 1cm.składnikami dodatkowymi poza cebulą są koncentrat pomidorowy, słodka sproszkowana papryka i śmietana. Klasyczny stroganow sporządza się z polędwicy wołowej.

RAGOUT

Przygotowywuje się z elementów z kością np. mostka. 4-5 kawałków na porcję. W kuchni francuskiej sporządzane z różnych gatunków mięsa, dziczyzny drobiu oraz warzyw.

PKT.7

DODATKI DO POTRAW DUSZONYCH

Potrawy duszone zawsze podaje się z sosem dlatego też najlepszymi dodatkami skrobiowymi są kasze,kluski i makarony. Z warzyw podaje się surówki lub warzywa z wody i podprawiane.

Do potraw z cielęciny czy jagnięciny planuje się delikatniejsze dodatki witaminowo-mineralne niż do wołowiny czy wieprzowiny. Potrawy podaje się na talerzach zasadniczych, polane sosem,ułożone obok dodatku skrobiowego. Warzywa gotowane można podawać na tym samym talerzu, układając je obok mięsa. Natomiast surówki podaje się oddzielnie.