Partie 3 5M

LA METHODE DES 5 M

• Nous abordons la méthode des 5 M avant d’entrer dans l’étude de la méthode HACCP, car la maîtrise des « 5 M » est nécessaire à la mise en Œuvre du 1er Principe de l’HACCP

Composition de la méthode des 5M Les différentes causes d’un problème sont ici classées en 5 grandes familles OU les 5M e qui sont :

• Matière : matières premières ;
• Milieu : l’environnement, le lieu de travail, son organisation physique… ;
• Méthodes : les procédures de fabrication, les recettes… ;
• Matériels : les ustensiles, le type de chauffage (électrique, gaz…) ;
• Main d’œuvre : car l’homme n’est pas infaillible !

Alors en quoi consiste la méthode des 5M ?

• La méthode 5M est une méthode d’analyse qui sert à rechercher et à représenter de manière synthétique les différentes causes possibles d’un problème. Elle fut créée par le professeur Kaoru Ishikawa (1915-1989) d’où son appellation « Méthode d’Ishikawa ».
• Or comme vous le savez, un danger c’est une cause issue d’un problème.
• Ainsi grâce à cette méthode on peut définir tous les dangers possibles provenant d’un problème en particulier.

Comment inspecter la Méthode des 5 M

L'approche d'inspection du Ministère s'articule autour de 5 éléments, appelés les 5 M Rappels :

• Matière : matières premières ;
• Milieu : l’environnement, le lieu de travail, son organisation physique… ;
• Méthodes : les procédures de fabrication, les recettes… ;
• Matériels : les ustensiles, le type de chauffage (électrique, gaz…) ;
• Main d’œuvre
• L'examen de ces éléments permet de déterminer le niveau d'hygiène et de salubrité d'un établissement. Le contrôleur peut aussi procéder à la vérification d'autres exigences réglementaires : étiquetage, élimination des déchets, règles de provenance, etc.

La Matière

Points à maîtriser

Exemples de pratiques inappropriées

Température ambiante des aliments

• Aliments conservés dans un réchaud / four à 48°C alors que l’appareil devrait avoir une température de 60°C ou plus

Température interne des aliments

• Aliments ayant une température interne de 12°C alors qu’elle doit atteindre un maximum de 4°C

Innocuité

• Aliment contaminé par un corps étranger
• Aliment dégageant une odeur douteuse

Origine

• Aliment de provenance non légale

Étiquetage (lié à la santé des consommateurs)

• Indications absentes quant au mode ou à la durée de conservation, la présence d’un allergène dans la liste des ingrédients, etc.

la Sécurité des Aliments

L'innocuité des aliments :L'innocuité alimentaire est essentielle au bon fonctionnement des établissements de restauration et de vente au détail d'aliments. Il est de la responsabilité de chaque intermédiaire de la chaîne agroalimentaire d'assurer une préparation sécuritaire de ses aliments pour préserver la santé des consommateurs et prévenir les toxi-infections alimentaires.

Dangers et Sécurité Alimentaire : Lexicologie

DANGERS : Agent biologique (microorganisme), chimique ou physique pouvant causer une contamination qui aura un effet nocif sur la santé. Voici des exemples :

• Dangers biologiques : bactéries pathogènes, toxines, moisissures, parasites et virus
• Dangers chimiques : composants des matériaux d’emballage, produits chimiques (produits de nettoyage, assainisseurs, etc.), résidus de pesticides ou de médicaments et allergènes non déclarés
• Dangers physiques : métal, plastique, verre, bois, pierres, fragments d’os, autres matières étrangères (cheveux, poils, poussière, bijoux, etc.).

INNOCUITÉ : Caractère de ce qui n’est pas nuisible, toxique ou nocif. L’innocuité est aussi appelée « sécurité des aliments ». La croissance des microorganismes dépend de plusieurs facteurs tels que la composition de l’aliment, son acidité, la quantité d’eau disponible dans celui-ci, la présence d’oxygène, les additifs alimentaires, etc. Ces facteurs permettent de différencier les aliments potentiellement dangereux des aliments non potentiellement dangereux.

MICROORGANISMES : Organismes vivants et invisibles à l’œil nu. Dans ce groupe, on trouve notamment les virus, les bactéries, les levures, les moisissures et les parasites. Leur croissance est influencée par plusieurs facteurs tels que l’eau, les éléments nutritifs (protéines, lipides, sucres, vitamines et minéraux), l’acidité, l’oxygène, les agents de conservation ainsi que la température et le temps d’exposition à celle-ci. Certains microorganismes ont des effets bénéfiques pour la transformation alimentaire (fabrication de yogourt et de fromage); d’autres provoquent des altérations (substance visqueuse ou mauvaise odeur) et certains sont pathogènes. PATHOGÈNE : Se dit d’un microorganisme qui est nuisible à la santé et qui peut causer des toxi-infections alimentaires. TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE : Malaise ressenti lorsqu’une personne ingère de l’eau ou des aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques. La plupart des toxi-infections alimentaires sont bénignes et ne durent que quelques jours. Leurs conséquences peuvent toutefois être plus graves. Elles peuvent même entraîner la mort, surtout chez les personnes à risque : les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli.

Innocuité : s’assurer que les aliments sont sans danger pour le consommateur

• Faites preuve de vigilance en tout temps et assurez-vous d’éliminer :
• tout aliment altéré (odeur, couleur ou texture) devenu impropre à la consommation
• tout aliment pouvant avoir été contaminé, par exemple :

- des aliments dont l’emballage est ouvert ou endommagé - des contenants qui coulent - des emballages dont les sceaux sont brisés - des œufs dont la coquille est brisée ou sale - des fruits ou des légumes pourris, noircis ou fendus - des viandes ou des poissons dont la couleur ou l’odeur sont inhabituelles - des pommes de terre dont la chair est verte - des boîtes de conserve bombées ou fendues.

• En ce qui concerne l’entreposage, assurez-vous que la rotation des aliments est appropriée. Utilisez le principe « premier entré, premier sorti ». Aussi, veillez à ce que la durée de conservation indiquée sur les produits soit adéquate.

La responsabilité du contrôle de qualité dans les établissements alimentaires revient aux exploitants, notamment par : - le respect de l'hygiène des lieux et du personnel - la qualité et la salubrité des aliments qui doivent également faire l'objet d'une surveillance constante.

La Température des Denrées Alimentaires

• La température interne des aliments est un facteur déterminant pour la croissance des microorganismes. C’est pourquoi il est nécessaire de respecter certaines normes en matière de température de conservation.
• Vérifiez régulièrement la température de l’équipement de conservation des aliments en utilisant un thermomètre fiable et calibré.
• L’exploitant a la responsabilité de maintenir des registres des températures relevées quotidiennement sur ses appareils et installations. Il doit aussi prévoir des mesures à prendre en cas de non-conformité.
• Au besoin, vérifiez la température interne des aliments. Si vous utilisez un thermomètre à tige, assurez-vous de le nettoyer et de l’assainir entre chaque utilisation et e vérifier sa précision

Voici deux méthodes de vérification pour un thermomètre à tige :

• - Plongez le thermomètre dans de la glace mélangée à un peu d’eau pendant une minute. La température du thermomètre devrait se situer entre 0 °C et plus ou moins 1 °C.
• - Plongez le thermomètre dans de l’eau bouillante pendant une minute. La température du thermomètre devrait atteindre 100 °C, plus ou moins 1 °C.

Attention à la « zone de danger » : Elle est située entre 4 °C et 60 °C, car les bactéries s’y développent rapidement. Entre 35 °C et 45 °C, leur nombre peut doubler toutes les 15 minutes.

Le maintien de la Chaine de froid

Le maintien de la chaîne de froid fait référence à l’ensemble des opérations ayant pour but de maintenir les aliments réfrigérés (4 °C ou moins) ou congelés (-18 °C ou moins) à une température interne sécuritaire, et ce, à toutes les étapes, depuis la manutention jusqu’à l’entreposage et au service. Conseils pour assurer le maintien de la chaîne de froid :

• Au moment du transport, s’assurer de maintenir la température à l’extérieur de la zone de danger (par exemple, en utilisant un camion réfrigéré ou une glacière de transport).
• Au moment de la réception, placer les aliments au réfrigérateur ou au congélateur sans tarder.
• Ne pas surcharger les comptoirs réfrigérés ni les congélateurs et ne pas obstruer les grilles de ventilation afin de permettre une bonne circulation de l’air froid.

Origines des denrées manipulées

La provenance des aliments peut compromettre leur innocuité et par conséquent, la santé des consommateurs. Il faut donc prendre certaines précautions quant à l’origine des produits. En voici des exemples :

• Les viandes doivent provenir d’un animal abattu dans un abattoir, sous inspection permanente des services vétérinaires.
• Les œufs doivent être préalablement calibrés (classés).
• Les produits laitiers doivent provenir d’une usine laitière légalement reconnue.
• Les mollusques bivalves marins (myes, moules, huîtres, pétoncles, palourdes, couteaux et mactres) doivent être clairement identifiés au moment de leur réception : espèce, date et zone de cueillette.
• N’oubliez pas de tenir des registres des fournisseurs et de conserver les factures des achats!

Etiquetage

L’étiquette des produits alimentaires doit comporter les renseignements suivants :

• la dénomination (le nom du produit)
• la composition, c’est-à-dire la liste des ingrédients par ordre décroissant, avec l’indication des allergènes présents dans l’aliment
• la quantité nette
• le nom et l’adresse de l’autorité responsable du produit (le fabricant, le préparateur, le conditionneur, l’emballeur, le fournisseur ou le distributeur)
• l’origine
• l’utilisation
• l’état du produit (par exemple, lorsqu’ils sont décongelés, les viandes, les produits marins et leurs sous-produits doivent porter la mention « produit décongelé »)
• toute autre particularité du produit
• la date limite de conservation (obligatoire pour les aliments qui ont une durée de conservation de 90 jours ou moins).

D’autres renseignements importants pour la traçabilité doivent figurer sur les étiquettes : - le mode de conservation (par exemple, la mention « Réfrigérer après ouverture », ou la mention « Garder réfrigéré » pour les semi-conserves)

• la valeur nutritive
• le numéro de lot.

Les Allergènes Alimentaires

L’allergie alimentaire est une réaction d’hypersensibilité du système immunitaire face à une protéine alimentaire. Elle peut être immédiate ou tardive, limitée ou généralisée. La réaction se manifeste après l’ingestion ou l’inhalation d’un aliment ou encore à la suite du contact d’un aliment avec la peau. L’allergie peut mener à une sévère réaction et peut même être fatale. Si les allergies peuvent survenir à tout âge, elles sont particulièrement courantes chez les enfants :La période d’apparition la plus remarquée se situe avant l’âge de 4 ans et plusieurs enfants auront perdu leur allergie avant l’âge adulte. Les allergies alimentaires affecteraient de 5 % à 6 % des enfants et environ de 3 % à 4 % des adultes (Ministère de la Santé 2013).

Comment se développe l'allergie alimentaire?

L’allergie se développe lorsque le système immunitaire détecte une protéine, nommée « allergène », comme étant une menace pour la santé. Lorsqu’une personne est exposée à un allergène pour la première fois, son système immunitaire développera des anticorps. C’est ainsi que s’amorce la période de sensibilisation pendant laquelle la personne ne présentera pas nécessairement de symptômes. Toutefois, à l’occasion d’une nouvelle exposition à l’allergène, des anticorps et des substances chimiques pourront être libérés et déclencheront des symptômes indésirables qui peuvent être graves, voire mortels pour la personne allergique.

Allergènes à Déclaration Obligatoire

Allergènes prioritaires à déclaration obligatoire :

• Amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches ou noix
• Arachides
• Graines de sésame
• Blé ou triticale
• Oeufs
• Lait
• Soja
• Poissons, crustacés, mollusques
• Graines de moutarde

Autres substances à déclaration obligatoire :

• Gluten (avoine, blé, orge, triticale, seigle)
• Sulfites

Prévention Etiquetage et Contamination

Il est important d’informer les personnes atteintes d’allergies ou de sensibilités alimentaires de la présence de certains ingrédients dans les aliments. Elles pourront ainsi les éviter, car c’est le seul moyen de prévenir les réactions indésirables. Les établissements alimentaires et les personnes qui manipulent les aliments doivent être au fait des risques associés à chacune des étapes de préparation et des moyens à utiliser pour prévenir tout contact avec des allergènes qui n’ont pas été identifiés sur les emballages. Étiqueter les aliments Les établissements ont la responsabilité d’informer les personnes sur la composition des aliments qu’ils offrent. Conformément aux règlements Européens, l'étiquetage des aliments préemballés est obligatoire. Les allergènes prioritaires, les sources de gluten et les sulfites doivent obligatoirement figurer sur la liste des ingrédients ou à la fin de celle-ci, accompagnés de la mention « contient »

Informations délivrées aux Clients

Les fabricants établissent la liste des ingrédients, si ceux-ci renferment des allergènes alimentaires, des sources de gluten ou des sulfites. Par exemple, l’étiquette d’un aliment qui contient des épices doit énumérer les allergènes, les sources de gluten et les sulfites contenus dans les épices. Dans le cas d’aliments non emballés, comme dans le secteur de la restauration, ces renseignements doivent être disponibles et être fournis, aux Consommateurs, par exemple, par l’intermédiaire d’un préposé ou d’un écriteau. L’étiquetage exact, complet et non ambigu des aliments doit réduire les risques de réaction allergique et des retraits coûteux. En cas, d’incident l’entreprise a la responsabilité de prendre les mesures nécessaires pour corriger la situation sans délai, soit par le retrait ou par le rappel des produits.

Pour réduire et éviter les ennuis

Pour éviter de tels inconvénients, voici de bonnes pratiques à appliquer :

• L’étiquette indique la composition exacte du produit
• La liste des ingrédients tient compte des substitutions ou des changements apportés à la recette originale
• Les aliments sont faciles à retracer (lot, code, etc.)
• Les noms usuels sont utilisés pour décrire les allergènes, les sources de gluten ou de sulfites plutôt que leurs autres appellations.

Par exemple, le nom « lait » doit être inscrit plutôt que « caséine ».

Le Milieu

Points à maîtriser

Exemples de pratiques inappropriées

Présence d’animaux, d’insectes ou d’excréments

• Présence de rongeurs, d’insectes, de vermines, de chiens, etc.

Contamination de sources environnementales (physique, chimique et microbiologique)

• Éclats de bois ou de verre dans l’aire de préparation des aliments
• Vaporisation d’insecticide près de l’aire de préparation des aliments
• Présence de moisissures sur les murs
• Locaux ou installations malpropres

Approvisionnement en eau potable, chaude et froide

• Disponibilité d’eau insuffisante
• Température insuffisante de l’eau chaude (minimum de 60 °C)

La Propreté des Lieux

Avant même de penser à préparer les aliments, il faut s’assurer que les lieux sont impeccables. Contrôler l’extérieur du bâtiment

• Placer les déchets dans un endroit réservé à cette fin, dans des contenants propres, fermés, étanches et inaccessibles pour les insectes et les autres animaux.
• L’enlèvement des ordures doit se faire fréquemment pour éviter tout débordement.

Contrôler l’intérieur du bâtiment

• Les installations de lavage des mains doivent être en nombre suffisant et disposées adéquatement. Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide, et pourvues d’un évier, d’un robinet mélangeur, d’un distributeur de savon et de serviettes individuelles à usage unie.
• Les planchers, les murs, les portes et les plafonds doivent être lavables, lisses et sans fissures, sans traces de souillure
• Les fenêtres, les portes moustiquaires et les bouches d’aération doivent être ajustées de façon à empêcher l’entrée de toute espèce d’animaux, y compris les insectes et les rongeurs.

La Propreté des Lieux 2

• Le lieu doit être exempt de contaminants, de polluants, de toute espèce d’animaux, y compris les insectes et les rongeurs, de cadavres et carcasses et/ou d’excréments de ces animaux.
• Les locaux d’entreposage ou de préparation d’aliments ainsi que les autres installations et locaux sanitaires doivent être propres.
• Les locaux doivent être ventilés et bien aérés.
• Les dispositifs d’aération et de ventilation doivent être installés de façon à empêcher une éventuelle contamination des aliments.
• Les dispositifs d’éclairage doivent être protégés des bris dans les aires de préparation ou d’entreposage des aliments.
• Des poubelles doivent être prévues pour entreposer des déchets temporairement à l’intérieur.
• Ces récipients à déchets doivent être étanches, non absorbants, rigides et munis d’un couvercle. Il faut les maintenir propres et assainis dès qu’ils sont vidés.

Insectes, Animaux et leurs Excréments

• Il est important d’empêcher l’entrée des insectes et des animaux dans les locaux. Sachez qu’une firme d’extermination peut mettre en œuvre des mesures préventives ou correctives, si un problème survenait.
• A noter cependant que : Toute personne qui accède à l’aire de service accessible au public peut être accompagnée d’un chien lui permettant de pallier un handicap.
• Quelques conseils de bon sens
• Vérifiez régulièrement si des insectes, des animaux ou leurs excréments se trouvent dans l’environnement immédiat.
• Protégez les ouvertures au moyen de moustiquaires, de grilles, etc
• Vérifiez les emballages des produits et éliminez tout produit dont l’emballage est endommagé
• Maintenez propres les alentours de l’établissement pour ne pas attirer les insectes ni les animaux.
• Entreposez les pesticides (insecticides, rodenticides et autres produits semblables) dans des lieux sécuritaires et assurez-vous qu’ils ne seront jamais en contact avec des produits alimentaires.

Les Méthodes de Travail

Exemples de pratiques inappropriées

Points à maîtriser

Méthode favorisant la survie ou la multiplication microbiologique ou négligeant le contrôle des contaminants toxiques

• Cuisson insuffisante
• Temps de préparation trop long
• Rotation des stocks inadéquate

Méthode favorisant l’introduction de microorganismes pathogènes ou de contaminants toxiques ou dangereux

• Contamination croisée impliquant des aliments prêts à manger

Décongélation

• Décongélation effectuée à la température de la pièce

Refroidissement et réchauffage

• Réchauffage effectué à une température insuffisante
• Refroidissement dont la durée ne respecte pas les délais prescrits

Nettoyage

• Nettoyage non effectué
• Non-disponibilité de produits nettoyants
• Non-respect du mode d’emploi du fabricant

Assainissement

• Assainissement non effectué
• Non-respect du mode d’emploi du fabricant

Enregistrement et registre

• Omission de tenir les registres exigés au regard des activités de production, de préparation ou de transformation

Identification des lots

• Lien impossible entre les lots et les registres

Eviter les Risques des Contaminations

Les Principaux Dangers

Toute préparation d’aliments comporte des risques de contamination. Les principaux dangers liés à un produit alimentaire transformé peuvent être de trois types :

• biologique (ex. : microorganismes pathogènes)
• chimique (ex. : résidus de pesticides, de contaminants chimiques, de métaux lourds, de médicaments vétérinaires)
• physique (ex. : noyaux, os, arêtes, cailloux, corps étrangers).

La connaissance des dangers est primordiale dans le cas des PRIS. Elle permet de bien définir les étapes du procédé qui vont permettre de maîtriser les risques correctement. Ces étapes deviennent alors critiques

Avant même d’entreprendre la préparation d'aliments soumis à des procédés à risques spécifiques, il est indispensable d’établir des points de contrôle généraux communs et spécifiques aux PRIS (PDF, 43 ko).

Comment Prévenir la Contamination des Aliments ?

En tout lieu, il importe d’appliquer de bonnes pratiques de manipulation des aliments afin d’éviter les contaminations directes ou croisées.

• Nettoyer les surfaces de travail, les brosses, les instruments de récurage, les serviettes et les ustensiles avant et après la préparation des aliments.
• Se laver les mains fréquemment lorsqu’on prépare ou qu’on touche des aliments.
• Prévoir les séquences de production (ex.: fabrication de crème glacée contenant des noix après celle d’une autre variété).
• Prêter attention à la réutilisation de certains aliments (ex.: ne pas utiliser les restes de pain aux graines de sésame pour en faire de la chapelure associée à une préparation sans allergènes).
• Éviter la friture d’aliments différents dans la même huile de cuisson.
• Éviter de saupoudrer des aliments reconnus comme étant des allergènes près d’autres aliments (ex. : verser des noix broyées sur un gâteau à proximité d’autres aliments).
• Être attentif à la cuisson de mets différents en même temps : des éclaboussures pourraient passer de l’un à l’autre.
• Appliquer les principes d’organisation de la « marche en avant » en cuisine professionnelle – Traité plus loin -

Le nettoyage permet notamment de déloger les particules d’aliments qui pourraient causer une réaction allergique. Pour connaître des méthodes efficaces, on peut consulter le carnet d’information Nettoyage et assainissement, destiné aux exploitants d’établissements alimentaires et aux manipulateurs d’aliments.

Voici quelques conseils pour éviter la Contamination des aliments

Au moment de la manipulation

• Nettoyez et assainissez l’équipement, les ustensiles et les surfaces de travail ayant été en contact avec des aliments crus, tels que la viande et la volaille, et ce, avant de manipuler des aliments cuits ou prêts à manger.
• Lavez vos mains fréquemment puisqu’elles peuvent facilement véhiculer des microorganismes pathogènes.
• Lavez et assainissez les brosses, les instruments de récurage et les chiffons de table. De plus, il faut les changer régulièrement, car ils peuvent aussi être une source de contamination.
• N’utilisez pas la même huile à friture pour cuire des aliments différents (par exemple, des frites et du poisson, qui est un allergène).
• Évitez de déposer, sur les comptoirs, des contenants qui ont été en contact avec le sol.

Au moment de l’entreposage et de la disposition - Regroupez les produits selon leur nature et leur état. - Assurez-vous que les viandes, les volailles et les poissons crus ne seront jamais en contact avec les produits cuits ou prêts à manger. - Faites attention aux Allergènes! Entreposez les aliments qui contiennent des allergènes en dessous de ceux qui en sont exempts. - Entreposez les viandes, les volailles et les poissons crus dans des contenants et des emballages couverts, et disposez-les sous les aliments prêts à manger, pour éviter que leur jus s’écoule. - Utilisez des supports de rangement afin que les récipients ou les contenants ne soient jamais déposés directement sur le sol. - Les supports doivent se trouver à une hauteur minimale du plancher de 10 cm dans le cas des supports fixes et de 8 cm pour les supports amovibles. - Exception faite des fruits et légumes frais, gardez les produits non emballés à l’abri des manipulations du public. Des vitrines pare-haleine peuvent être utiles à cette fin (par exemple, les buffets, le comptoir à poisson et le comptoir à salades).

Contamination directe ou croisée ?

Contamination directe ou croisée ? Directe : Elle survient lorsqu’un aliment entre en contact directement avec un allergène. Croisée : Elle se produit lorsqu’un aliment entre en contact avec un ustensile, une surface de travail, des mains, etc., qui ont préalablement été en contact avec un allergène et qui n’ont pas été correctement nettoyés. Exemples :

• Cuire des frites et des pépites de poisson dans la même huile
• Utiliser la même cuillère pour servir différents mets dans un buffet.

LA DÉCONGÉLATION

Ne jamais décongeler un aliment potentiellement dangereux à la température de la pièce. En effet, les surfaces extérieures de l’aliment, qui se décongèlent en premier, se trouvent alors exposées trop longtemps à des températures propices à la multiplication des microorganismes pathogènes.

• Voici quelques pratiques sécuritaires de décongélation :
• Au réfrigérateur
• Au four à micro-ondes, tout de suite avant la cuisson; - Au four traditionnel, en combinant la décongélation et la cuisson; - Dans un contenant placé sous de l’eau potable maintenue à une température de 21°C ou moins en veillant à ce que l’aliment soit complètement submergé.

- Pour la décongélation du poisson fumé emballé sous vide, il est important d’ouvrir ou d’enlever l’emballage avant de placer l’aliment au réfrigérateur pour le décongeler.

La Cuisson Sécuritaire

La Cuisson Sécuritaire

Une cuisson adéquate permet de détruire les microorganismes pathogènes et d’assurer ainsi l’innocuité de l’aliment. C’est pourquoi il faut cuire les aliments suffisamment et éviter d’interrompre la cuisson. Pour atteindre la température interne de cuisson sécuritaire recommandée dans le tableau des cuissons, l’usage d’un thermomètre fiable et calibré est nécessaire. Attention : la semi - cuisson de la viande n’est pas recommandée La semi - cuisson correspond à un traitement de chaleur qui ne permet pas à un aliment d’atteindre une température interne sécuritaire.  Exemple : un chef cuisinier veut prendre de l’avance pour son service du midi. Il entreprend donc de cuire des poitrines de poulet le matin pendant la moitié du temps total de cuisson, jusqu’à une température interne de 55 °C. Le midi venu, il termine la cuisson.  La semi-cuisson n’est pas une méthode culinaire recommandée parce qu’elle exige un contrôle rigoureux si elle est pratiquée. Certaines mesures doivent être prises pour éviter de maintenir l’aliment dans la zone de danger de manière abusive.

La Cuisson de la Viande

Les températures de cuisson sécuritaire sont notamment basées sur les recommandations de Santé du Ministère et sur les évaluations de risques récentes en lien avec les produits de bœuf et de veau attendris mécaniquement. Pour s’assurer d’atteindre la température interne adéquate, l’on doit :

• Soit utiliser un thermomètre à chaque cuisson, en veillant à ne toucher ni à un os, ni à une couche de gras
• Ou établir au préalable la température en déterminant par écrit :
• la méthode et le temps de cuisson nécessaire pour atteindre la température recommandée en fonction du type de viande et de coupe (désossée ou non), du poids et de l’épaisseur de la pièce de viande, et du type d’appareil de cuisson
• l’atteinte de la température interne par des vérifications ponctuelles de façon à confirmer, le cas échéant, la fiabilité des indicateurs visuels (jus clairs, fermeté) qui sont utilisés.

Un exploitant qui souhaite opter pour une température moindre que les températures précisées dans le tableau des cuissons peut recourir aux tableaux d’équivalences ou aux barèmes reconnus pour la cuisson lente sous vide. Autrement, il doit être en mesure de démontrer qu’il utilise des pièces de viande intactes (non attendries, ni piquées, ni reconstituées) et que le procédé de cuisson qu’il emploie est considéré comme sécuritaire pour le type de viande préparée.

Tableau des Températures de Cuisson des viandes 1

Produits en Cuisson

Température Interne en ° C

Si préparation de Viande hachée et mélanges de viande (saucisses, boulettes, pains de viande)

Volailles, Viandes Exotiques et Gibier

74 °C

Bœuf, veau, agneau, porc, chèvre, cheval

71 °C

Si Coupes de viande et pièces entières

Bœuf, veau, agneau, chèvre

63 °C (mi-saignant) 71 °C (à point) 77 °C (bien cuit)

Bœuf ou veau attendri mécaniquement

63 ° C

Porc (côtelettes et rôtis)

71 ° C

Jambon à cuire

71 ° C

Volaille entière

82° C

Morceaux de Volaille

74 °C

Cheval

71 ° C

Gibier sauvage ou d’élevage (sanglier, cerf, etc.)

74 ° C

Viande exotique

74 ° C

Tableau des Températures de Cuisson des viandes 2

Produits en Cuisson

Température Interne en ° C

Poissons et Fruits de Mer

Poissons

70 ° C

Fruits de Mer

74 ° C Crustacés : la chair est opaque. Huitres ou Moules la Coquille s’ouvre

Oeufs

Œufs entiers

Le blanc et le jaune sont fermes

Mets à base d’oeufs

74 ° C

Note : Les abats devraient être cuits selon leur espèce de viande.

Cuisson au four à micro-ondes

Pour la cuisson au four à micro-ondes, retournez ou remuez l’aliment à quelques reprises de manière à uniformiser la distribution et le transfert de la chaleur. Il est de mise de couvrir les aliments pour emprisonner l’humidité. Après la cuisson, il faut attendre deux minutes pour que la chaleur s'y répartisse uniformément et s'assurer d'atteindre 74 °C dans toutes les parties de l’aliment.

La Cuisson sous Vide

La cuisson lente sous vide comporte des risques supplémentaires par rapport à la cuisson traditionnelle, car elle s’effectue généralement à une basse température et nécessite plusieurs heures. Pour effectuer une cuisson de ce type qui soit sécuritaire, consultez les documents spécifiques de recommandations disponibles.

La Cuisson des Steacks et des Rotis

Les steaks et les rôtis non attendris peuvent être cuits conformément à la demande du consommateur, y compris une cuisson saignante, dans la mesure où les surfaces sont visiblement cuites. Dans le cas des établissements où la clientèle est composée exclusivement de personnes jugées à risque ou vulnérables (ex. : centres d'hébergement, écoles, centres de la petite enfance, etc.), la cuisson du steak ou du rôti (attendri ou non) doit permettre d’atteindre une température interne sécuritaire, selon le type de viande, ce que l’on obtient à l'aide d'une méthode de cuisson valide.

Note sur la température des fours utilisés pour la cuisson des rôtis…….

Les fours utilisés pour la cuisson des rôtis doivent permettre de respecter les exigences suivantes quant à la température :

Type de four

Poids du rôti

Température du four

Four conventionnel

4,5 kg ou plus

121 °C ou plus

Moins de 4,5 kg

177 °C ou plus

Four à convection

4,5 kg ou plus

121 °C ou plus

Moins de 4,5 kg

163 °C ou plus

Four à haute humidité

Sans objet

121 °C ou moins

Les Aliments potentiellement dangereux

Qu’est-ce qu’un aliment potentiellement dangereux (APD)? Ceux qui peuvent permettre la croissance des microorganismes pathogènes et, pour certains d'entre eux, la formation de toxines. Ces aliments requièrent donc un contrôle de leur température et, dans certains cas, de leur durée de conservation.  Gestion des aliments potentiellement dangereux Pour éviter la prolifération des bactéries pathogènes, les APD doivent être maintenus à une température inférieure à 4 °C ou supérieure à 60 °C. Ils doivent être conservés selon la réglementation en vigueur et les normes reconnues.

Qu’est-ce qu’un aliment non potentiellement dangereux (ANPD)?

Ce sont des aliments qui ne permettent pas la croissance de microorganismes pathogènes ni la production de toxines. Toutefois, ils peuvent être altérés par l’action de microorganismes non pathogènes (ex. : levures ou bactéries lactiques) qui dégradent leur goût, leur texture, leur apparence et leur odeur. Un ANPD peut représenter un risque pour la santé, car des microorganismes pathogènes peuvent survivre dans cet aliment, même s’il n’est pas favorable à leur croissance. Celui-ci est alors considéré comme un vecteur de contamination. Un ANPD peut être contaminé par :

• des bactéries
• des parasites
• des virus
• un contaminant chimique ou physique.

Contrairement aux bactéries, les parasites et les virus peuvent survivre dans les aliments, mais ils ne peuvent s’y multiplier, que ce soient des APD ou des ANPD.

Particularités de certains aliments

Cas des Aliments constitués de plusieurs ingrédients (ex. : pizza, sandwich, etc.)

• Chaque ingrédient doit être un ANPD pour que l’aliment complet soit considéré comme tel.
• Un ANPD doit porter la mention « Garder réfrigéré » pour maintenir ses propriétés organoleptiques ou augmenter sa durée de vie (ex. : fines herbes fraîches, certains fromages, yogourts, jus de pomme frais non pasteurisé).
• Les ANPD peuvent devenir des APD à la suite de diverses manipulations, par exemple :
• ouvrir une boîte de conserve
• couper un melon entier
• cuire des légumes frais
• ajouter du liquide à une denrée sèche.

Les Procédés Alimentaires à Risques Spécifiques

En matière de transformation des aliments, il n'y a aucun risque à prendre! En tout temps, les produits offerts aux consommateurs doivent être de qualité et sans danger pour la santé. C'est pourquoi, dans ce domaine, des procédés bien précis ont été établis. Certains d'entre eux présentent plus de risques que d'autres et doivent donc être maîtrisés de façon rigoureuse. C'est le cas des procédés qui utilisent :

• des traitements thermiques
• des traitements modifiant les propriétés physico-chimiques de l'aliment
• des traitements modifiant l'environnement de l'aliment comme l'emballage.

On parle alors de procédés à risques spécifiques (PRIS). Qu’est-ce qu’un PRIS? Un procédé à risques spécifiques est un procédé nécessitant la surveillance de points critiques. Le but de cette surveillance particulière : la maîtrise des dangers importants en vue d’assurer l’innocuité des aliments produits.

Quels sont les PRIS ?

Déterminés à la suite d'une analyse des risques, les procédés suivants doivent faire l'objet d'une attention particulière :

1. Mise en conserve d’aliments peu acides
2. Semi-conserves
3. Mise en conserve d’aliments peu acides acidifiés
4. Pasteurisation du lait cru
5. Production de lait UHT (ultra-haute température)
6. Fabrication de fromage fait de lait cru ou non pasteurisé
7. Fabrication de charcuterie crue prête à manger à base de viande fermentée et séchée
8. Fabrication de charcuterie crue prête à manger à base de viande salée et séchée
9. Fabrication de charcuteries cuites
10. Production d'eau de source embouteillée au moyen d'un traitement à l'ozone

Matériels et Equipements : Le Nettoyage et l’Assainissement

Pourquoi nettoyer et assainir? Pour assurer l'innocuité et la salubrité des aliments que vous manipulez Un nettoyage et un assainissement adéquats des surfaces de travail, du matériel, des ustensiles et de l'équipement qui entrent en contact avec les aliments diminuent les risques de contamination de ceux-ci. Il s’agit de moyens simples et très efficaces pour prévenir les toxi-infections alimentaires et d'assurer l'innocuité des aliments. Le nettoyage et l'assainissement permettent :

• l'élimination des particules d'aliments et des saletés qui contribuent à la

croissance des microorganismes

• de réduire le nombre de microorganismes
• de prévenir la formation de biofilms et les risques associés aux réactions

des personnes souffrant d'allergies alimentaires. Pour être conforme aux Règlementations sur l’hygiène alimentaire

Et aussi pour éviter les biofilms…..

Un biofilm est formé de bactéries qui adhérent à des surfaces et des pièces d'équipement et s'y multiplient. Une fois fixées, elles secrètent des substances ou « gommes » qui leur permettent d'y adhérer encore davantage. Les bactéries contenues dans le biofilm peuvent s'en détacher et être une source constante de contamination pour les aliments. Le biofilm peut aussi abriter des bactéries pathogènes, telles que Listeria monocytogenes, E. coli ou Salmonella, et causer des toxi-infections alimentaires. Une fois établi, le biofilm fournit aux bactéries un environnement favorable à leur survie. Il est alors difficile de le déloger.

Nettoyage et Assainissement : 2 étapes distinctes

le Nettoyage Le nettoyage a pour but de déloger toutes les particules d’aliments et les saletés des surfaces qui entrent en contact avec les aliments. Il comprend :

1. le prélavage
2. le lavage avec un détergent approprié au type de résidus à enlever
3. le rinçage.

Une vérification visuelle de l’état des surfaces après ces étapes peut démontrer que le nettoyage n’est pas adéquat. Il est nécessaire alors de reprendre le nettoyage. l’Assainissement L’assainissement permet de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorganismes sur les surfaces. Il existe deux méthodes d’assainissement : - L’assainissement thermique, qui consiste à détruire les microorganismes en les soumettant à l’action de l’eau chaude. La température de l’eau doit être d’au moins 82 °C, par exemple lors d’un assainissement automatique avec un lave-vaisselle, ou d’au moins 77 °C pour une durée minimale de 30 secondes, par exemple lors d’un assainissement manuel. Cette méthode d’assainissement est efficace seulement lorsqu’il est possible de maintenir la température et le temps de contact appropriés. - L’assainissement chimique, qui consiste à détruire les microorganismes en les soumettant à l’action d’un produit chimique (assainisseur).

Le Matériel

Points à maîtriser

Exemples de pratiques inappropriées

Propreté

• Équipements, appareils ou emballages malpropres

État, nature, conception, utilisation, fonctionnement

• Utilisation d’équipements ou d’appareils de contrôle qui ne fonctionnent pas correctement
• Équipements rouillés
• Emballages ouverts ou déchirés
• Utilisation d’équipements ou d’emballages non conçus pour un usage alimentaire

Equipements, Ustensiles et Emballages

• L’équipement et les ustensiles servant à la préparation des aliments doivent
• être propres ; non toxiques et ne pas être en état ou en voie de putréfaction –
• être démontables et accessibles pour le nettoyage, l’assainissement, l’entretien et, le cas échéant, pour les besoins de l’inspection –
• présenter des surfaces lisses, non absorbantes et imperméables qui ne peuvent être corrodées et qui sont exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasses (équipement et ustensiles)
• résister aux traitements auxquels ils seront soumis, tels que les opérations de nettoyage et d’assainissement
• être inaltérables par les produits et fabriqués de façon à ne pas altérer les produits (par exemple, si l’aliment doit être réchauffé au four à micro-ondes, un contenant conçu pour supporter la chaleur au four à micro-ondes doit être utilisé pour éviter la migration de substances toxiques dans l’aliment)
• être gardés à l’abri de la contamination. Ils ne doivent jamais être en contact avec des déchets, ni avec le sol, ni avec d’autres surfaces inadéquates.

Emballages et Equipements

• Les emballages doivent être propres et résister aux traitements auxquels ils seront soumis et à usage alimentaire.
• Toute installation ou tout appareil servant à la réfrigération, à la congélation ou au maintien de la chaleur doit être muni d’un thermomètre fiable et calibré.
• Pour chacun des appareils ou chacune des installations, il est recommandé de tenir un registre des prises de températures.
• Il est important de dégivrer et de nettoyer régulièrement les réfrigérateurs et les congélateurs, y compris les systèmes de réfrigération dans les chambres froides.

La Main d’Oeuvre

Points à maîtriser

Exemples de pratiques inappropriées

Lavage des mains et comportement du personnel

• Absence de lavage des mains
• Comportement non hygiénique du manipulateur d’aliments

Installation destinée au lavage des mains

• Absence de distributeurs de savon et de serviettes jetables

Tenue vestimentaire

• Port de vêtements de travail non exclusifs ou malpropres
• Omission de porter le filet à cheveux ou le cache-barbe
• Port de bijoux

État de santé apparent et blessures

• Omission d’appliquer un pansement et de porter un gant sur une blessure à la main ou/ et un masque

Déplacements

• Déplacements d’une zone contaminée vers une zone alimentaire propre

Qualifications requises

• Absence des qualifications requises pour les manipulateurs d’aliments quant aux tâches qu’ils doivent exécuter

La Prévention des Toxi-Infections

Les toxi-infections alimentaires sont généralement dues à une mauvaise manipulation des aliments ou à un manquement aux règles de base en hygiène et en salubrité. L'état de santé du personnel des établissements alimentaires est un facteur de risque qui doit être contrôlé. Il est donc important de que les manipulateurs d'aliments suivent quelques règles afin de réduire les risques associés à l'émergence de toxi-infections alimentaires.

• Laver vos mains et vos avant-bras.
• Recouvrir toute blessure d'un pansement étanche. Pour une blessure à la main, porter des gants à usage unique par-dessus le pansement en prenant soin de vous laver les mains avant et après leur utilisation.
• Porter des vêtements de travail propres, une résille ou un bonnet recouvrant entièrement vos cheveux et un cache-barbe, le cas échéant.
• S'abstenir de manger ou de fumer dans les aires utilisées à la préparation des aliments et au nettoyage des instruments de travail.
• Protéger la nourriture des éternuements, de la poussière, des insectes et des animaux.
• Ne laisser pas les aliments périssables à la température ambiante car les bactéries s'y développent très rapidement. La zone de danger se situe entre 4 °C et 60 °C.
• Ne porter aucun vernis à ongles ou bijoux.Si Vous ou votre Personnel êtes malade(s)

Il est recommandé pour le manipulateur d'aliments malade de consulter un médecin sans tarder et de lui décrire la nature de son travail. Il doit bien comprendre les recommandations de retrait ou de réaffectation. L'employé devra ensuite en informer son employeur.

Le Lavage des Mains

La contamination des aliments passe souvent par l'intervention du personnel affecté à leur préparation. Toute personne peut être porteuse de microorganismes pathogènes transmissibles par les aliments, d'où l'importance de bien savoir se laver les mains! Quelques recommandations pour une hygiène appropriée - Se laver les mains et les avant-bras à l'eau chaude et au savon :

• après avoir fait usage de tabac
• après avoir éternué ou s'être mouché
• après être allé aux toilettes
• après avoir manipulé des aliments crus
• avant de commencer le travail
• chaque fois qu'il y a un risque de contamination pour les aliments

- Avoir à sa disposition un évier ainsi qu'un distributeur de savon liquide et de serviettes jetables ou sèche mains sans contact.

Etat de santé du Personnel en contact

- Toute personne qui manipule des aliments et qui présente un symptôme entérique (de la diarrhée ou des vomissements) doit être retirée de son milieu de travail durant une période allant jusqu’à 48 heures après la disparition complète des symptômes - Une personne qui présente un ictère (jaunisse) apparent (coloration jaune des conjonctives, du blanc de l’œil et de la peau ou présence d’urine foncée) doit être retirée de son milieu de travail jusqu’à une semaine après le début de la maladie. - Les personnes ayant un syndrome cutané (lésions ou maladie de peau) infecté sur une région visible ne doivent pas être affectées à la préparation des aliments ou au lavage du matériel et de l’équipement. - Les personnes ayant un syndrome cutané (lésions ou maladie de peau) non infecté doivent recouvrir la plaie d’un pansement propre et étanche. À noter que si cette plaie se trouve sur les mains, les poignets ou les avant-bras, il faut porter des gants par-dessus le pansement.

A titre d’information et sous réserve d’un avis médical autorisé voici quelques mesures préconisées

Recommandations de Retrait ou de Réaffectation du personnel concerné Syndromes entériques (présence d’un des symptômes suivants : diarrhée, vomissements ou ictère (jaunisse)) Symptomatique Sans agent étiologique – agent pathogène ou germe infectieux - identifié Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Si ictère : retour au travail 1 semaine après le début de l’ictère (coloration jaune des conjonctives, des sclérotiques (blanc des yeux) et de la peau, urine foncée). Si les symptômes le justifient, adresser la personne malade à un médecin pour une consultation ou un diagnostic. Avec agent étiologique – agent pathogène ou germe infectieux - identifié Salmonella Typhi ou S. Paratyphi Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 3 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 48 heures d’intervalle. Le 1er spécimen doit être recueilli au moins 1 semaine après la fin du traitement antibiotique. Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica et Salmonella autre que S. Typhi et S. Paratyphi Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Aucune culture de contrôle. Shigella spp., Escherichia coli producteur de shiga-toxine, Vibrio cholerae O1 et O139 Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 2 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle et un minimum de 24 heures après la disparition des symptômes. Si antibiothérapie, le 1er spécimen doit être recueilli au moins 48 heures après la fin du traitement. Caliciviridae dont le norovirus Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes.

Virus de l’hépatite A Note : Les virus de l’hépatite B et C ne sont pas transmissibles par les aliments En présence d’ictère, retour au travail 1 semaine après le début de l’ictère. En absence d’ictère, retour au travail 2 semaines après le début de la maladie. Investigation et intervention, si nécessaire, auprès des autres manipulateurs d’aliments. Cryptosporidium spp., Cyclospora cayetanensis Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Aucune recherche de l’agent pathogène de contrôle. Giardia lamblia Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Entamoeba histolytica (amibiase) Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Clostridium difficile Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Asymptomatique (porteur sans symptome) Campylobacter spp., Salmonella autre que S. Typhi et S. Paratyphi, norovirus, Cryptosporidium spp., C. cayetanensis Note : Aucun dépistage systématique des manipulateurs d’aliments. Dans un contexte d’éclosion (TIAC), selon la situation épidémiologique, des recommandations particulières pourraient être prises, notamment le retrait ou la réaffectation des porteurs asymptomatiques jusqu’à l’obtention de deux cultures de selles négatives ou le dépistage ciblé ou élargi des manipulateurs d’aliments asymptomatiques pour la recherche de l’agent pathogène. Si les mesures d’hygiène sont adéquates, le retour au travail peut être envisagé. Aucune analyse ou recherche de contrôle. S. Typhi ou S. Paratyphi Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 3 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle. Shigella spp., E. coli producteur de shiga-toxine, V. cholerae O1 et O139 Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 2 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle. Retour au travail si les mesures d’hygiène sont adéquates. Aucune analyse de cotrôle.

S. Typhi ou S. Paratyphi Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 3 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle. Shigella spp., E. coli producteur de shiga-toxine, V. cholerae O1 et O139 Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 2 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle. G. lamblia, E. histolytica (amibiase) Retour au travail si les mesures d’hygiène sont adéquates. Syndrome cutané (plaie avec écoulement, furoncle ou abcès) Sans agent étiologique identifié Plaie infectée : retrait ou réaffectation des travailleurs ayant des plaies infectées sur les mains, les avant-bras ou des régions du corps exposées impossibles à couvrir complètement par un pansement propre et étanche (par exemple : paupière, visage, cuir chevelu, cou). Plaie non infectée : aucun retrait ou réaffectation, mais plaie couverte adéquatement par un bandage propre (par exemple : pansement adhésif recouvert d’un gant, gant de coton recouvert d’un gant). Avec agent étiologique identifié Streptocoque ß-hémolytique du groupe A (Streptococcus pyogenes) Retrait ou réaffectation des travailleurs ayant des plaies infectées sur les mains, les avant-bras ou des régions du corps exposées impossibles à couvrir complètement par un pansement propre et étanche (par exemple : paupière, visage, cuir chevelu, cou). Staphylococcus aureus Retrait ou réaffectation des travailleurs ayant des plaies infectées sur les mains, les avant-bras ou des régions du corps exposées impossibles à couvrir complètement par un pansement propre et étanche (par exemple : paupière, visage, cuir chevelu, cou).

Et si l’on portait des Gants de Protection?

• Ils sont obligatoires lorsque vous avez une blessure non infectée à la main.
• Ils doivent être propres, imperméables et suffisamment longs pour recouvrir entièrement le pansement sur la blessure.
• Ils ne doivent pas être faits ou saupoudrés de latex.
• Ils ne remplacent pas le lavage des mains.
• Il faut se laver soigneusement les mains avant d’enfiler des gants et chaque fois qu’on les remplace.
• Ils ne doivent servir qu’une seule fois et ne jamais être lavés ni réutilisés. I
• Il faut les remplacer : Aussitôt qu’ils sont souillés ou déchirés - lorsque l’on change de tâche - après avoir manipulé des aliments crus et avant de manipuler des aliments cuits ou prêts à manger - après avoir touché une surface contaminée - à chaque fois qu’il y a un risqe de contamination des aliments.

Une Tenue Vestimentaire Appropriée

Votre tenue vestimentaire doit être impeccable; cela signifie que vous devez :

• porter des vêtements propres, utilisés exclusivement pour le travail en question; -
• porter un bonnet ou une résille qui recouvre entièrement des cheveux courts –
• enlever les montres, bracelets, bagues, boucles d’oreilles, colliers, bijoux ou tout autre objet pouvant tomber dans les aliments (ornements de perçage sur le nez ou les sourcils, faux ongles, faux cils, etc.) _
• porter les ongles courts, propres et sans vernis –
• porter un couvre-barbe, le cas échéant. À titre d’exemple, une moustache dont la longueur dépasse la commissure des lèvres doit être recouverte d’un couvre barbe

Remarque : Les objets permettant de pallier un handicap (lunettes, lentilles de contact, prothèses auditives, etc.), les bracelets ou colliers de type MedicAlertMD et les objets nécessaires à l’accomplissement d’un travail (thermomètres, crayons, portenom, etc.) peuvent être portés à condition de s’assurer qu’ils ne peuvent contaminer les aliments d’aucune manièr

Déplacements internes du Personnel

Les déplacements dans un établissement ne doivent pas compromettre l’innocuité des aliments. Pour ce faire, il est important d’éviter les déplacements d’une zone contaminée vers l’aire de préparation. Par exemple, pour venir porter leurs livraisons, des livreurs de marchandises ne doivent pas entrer dans l’aire de préparation des aliments. De plus, les préposés aux bénéficiaires et les infirmières d’un centre d’accueil ne devraient pas entrer dans la cuisine pour prendre les plats servis.

La marche en avant : Principe d’organisation en cuisine, elle participe à la sécurité alimentaire 1/2

La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle et de sécurité alimentaire, qui conditionne la conception de l’établissement de restauration, de la réception des denrées jusqu’à la remise au consommateur. Un bon agencement des locaux permet de gagner en efficacité, donc en rendement. Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale Les denrées propres ne doivent pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…). Les denrées doivent entrer dans la zone de réception où elles seront déconditionnées. Elles passeront ensuite par la zone de stockage, en séparant bien les aliments souillés (fruits et légumes notamment) des aliments propres (beurre, plats cuisinés...), puis par la zone de préparation (si possible scindée en plusieurs secteurs : pâtisserie, légumerie, boucherie…). Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre. Ce circuit se poursuivra dans la zone de cuisson, puis dans celle de conservation (au chaud ou au froid dans l’attente du service), pour s’achever par la zone de distribution.

• Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage sale, d’où la dénomination de marche en avant.

La marche en avant : Principe d’organisation en cuisine, elle participe à la sécurité alimentaire 2/2

• Zones contaminées Il s’agit de la réception des marchandises, des stockages secs ou réfrigérés

des denrées brutes, du lieu de traitement des denrées (légumerie), de la plonge à batterie, de la laverie vaisselle, du stockage des déchets, des lieux de service comme, lavabos, WC, vestiaires etc.

• Zones propres Ce sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés : préparations froides et chaudes, office, stockages intermédiaires des denrées préparées, zone de distribution.
• Les serveurs n’entrent pas, si possible, dans la cuisine Lorsqu’ils emportent les plats, les serveurs ne doivent pas entrer en cuisine. Lorsqu’ils débarrassent, les plats, assiettes et couverts sales doivent être déposés dans une zone de lavage dédiée, située à l’entrée de la cuisine

• La marche en avant se déroule dans l’espace et dans le temps
• Dans l’espace lorsque la surface des locaux et la séparation des différents secteurs le permet
• Dans le temps, pour les petites cuisines, en traitant les aliments qui n’ont pas le même degré de contamination de manière séparée. On commence par un produit, on nettoie et désinfecte puis on passe à une autre denrée sur le même plan de travail.

Texte : règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004

Exemple des sources de contamination (référentiel HACCP)

LA REGLE DES 5 M APPLICATION A LA FABRICATION DE SANDWICHS EN RESTAURATION COLLECTIVELes ingrédients et vos sandwichs doivent être préparés dans des conditions d’hygiène irréprochables. 80% des sources de contamination proviennent de la main d’œuvre !Les ingrédients doivent être préparés le plus près possible de leur consommation et en quantité suffisante en fonction des prévisions de vente. Le couple Temps / Volume de préparation est un critère de maîtrise de la qualité. Croisement 5M et référentiel HACCP

Risque microbiologique

Risque chimique

Risque physique

Matières premières

DLUO dépassée

Présence de mycotoxines dans les noix

Présence d’un insecte dans une matière première en vrac

Main d’œuvre

Blessure infectée ou maladie du personnel

Pommade toxique sur les mains

Perte d’un bijou (bague ou boucle d’oreille)

Méthode

Croisements de légumes non-nettoyés avec denrées prêtes à la consommation

Flacon de produit alimentaire contenant un détergent

Mauvais entretien

Matériel

Couteau mal nettoyé

Libération d’huile de machine

Perte d’un bouton d’une machine

Milieu

Présence de moisissures sur les murs

Contamination par les dioxines

Bris d’un tube de néon