Aplicacion del punto isoeléctrico de la Miosina

Aplicacion del punto isoeléctrico de la Miosina en la carne

Pablo José Macario Echeverria 1417-19-5621

Index

Punto Isoeléctrico

Proteinas de la carne

Miosina

Determinación del Pi

Punto isoeléctrico

El punto isoeléctrico de cualquier molécula es aquel pH en donde se pueden encontrar el mismo número de cargas positivas como negativas dentro de la molécula en sí. En este punto la carga neta de la molécula es igual a cero. Los puntos isoeléctricos nos pueden proporcionar información de mucha utilidad para poder comprender el comportamiento de los aminoácidos y las proteínas de una solución cualquiera. La presencia de grupos ionizables puede afectar de gran manera la solubilidad de la molécula que está siendo analizada, ejemplo de estas son las proteínas y aminoácidos; estas son menos solubles dentro de sus puntos isoeléctricos

Proteínas importantes de la carne

El contenido de las carnes en proteína es de 26 a 30 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne, y cuenta con proteínas de suma importancia como:-Actina -Mioglobina -Colágeno -Miosina

Miosina

Es una proteína fibrosa, la cual contiene filamentos con una longitud de 1.6 micrómetros con un diámetro de 15mm.Esta es la proteína más abundante dentro del músculo esquelético. Esta es una ATPasa, quiere decir que hidroliza el ATP para poder formar el ADP, reacción que proporciona la contracción múscular. Esta proteína en particular es de mucha ayuda en la producción de alimentos cocidos. Esta cuenta con la mayor capacidad de retención de agua, emulsión y gelificación.

¿Por qué es necesario determinar el punto isoeléctrico de la Miosina?

Debido a que la Miosina cuenta con un punto isoeléctrico de 5.4, es necesario determinarlo en la industria alimenticia dedicada a las carnes en general, debido a que cuando se realiza el sacrifcio animal, ocurren cambios bioquímicos dentro del músculo, lo que ocasiona que su pH baje a un valor cercano al punto isoeléctrico. El punto isoeléctrico de la miosina ocasiona que se cree una estructura cerrada de la proteína lo que evita que el agua se pueda unir a la misma, lo que puede ocasionar que la humedad de la carne se pierda haciendo que el producto no sea útil para su venta. Gracias a la determinación del punto isoeléctrico el agregar diferentes sustancias como lo son fosfatos alcalinos, logran que la carne se aleje del pH isoeléctrico evitando la formación de esta estructura, permitiendo que la proteína se relaje, desdoble y exponga los sitios que pueden ser unidos con agua.

Gracias!