Module Paquet Hygiène HACCP pour formadistance

Hygiène et Sécurité Alimentaire - PAQUET HYGIENE - METHODE HACCP -

Définition de l’hygiène alimentaire : C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution).

LE PAQUET HYGIENE

ORGANISATION ET REGLEMENTATIONS

Une politique de sécurité alimentaire globale et harmonisée

UNE POLITIQUE HARMONISEE POUR ASSURER LA SECURITE SANITAIRE DE L’ALIMENTATION HUMAINE ET ANIMALE

Assurer un niveau élevé de protection de la Santé du Consommateur

Garantir la Sécurité Sanitaire des Aliments

Tenant compte de la santé et du bien –être des animaux, de la santé des plantes et de l’environnement

En harmonisant les systèmes de Contrôle et de Surveillance dans l’Union Européenne.

LE PAQUET HYGIENE PERMET LA LIBRE CIRCULATION DES PRODUITS

Des autres denrées Alimentaires animales ou végétales et l’alimentation du bétail

Règlementation applicable depuis le 1er janvier 2006 dans tous les états membres de L’Union Européenne

UNE POLITIQUE HARMONISEE POUR ASSURER LA SECURITE SANITAIRE DE L’ALIMENTATION HUMAINE ET ANIMALE

Assurer un niveau élevé de protection de la Santé du Consommateur

Garantir la Sécurité Sanitaire des Aliments

Tenant compte de la santé et du bien–être des animaux, de la santé des plantes et de l’environnement

En harmonisant les systèmes de Contrôle et de Surveillance dans l’Union Européenne.

LE PAQUET HYGIENE PERMET LA LIBRE CIRCULATION DES PRODUITS

Des autres denrées Alimentaires animales ou végétales et l’alimentation du bétail

Règlementation applicable depuis le 1er janvier 2006 dans tous les états membres de L’Union Européenne

LES TEXTES COMMUNAUTAIRES FONDATEURS DU PAQUET HYGIENE

Cette nouvelle réglementation européenne, au sens large, est composée essentiellement de six règlements principaux et de deux directives (directive =doit être traduit en loi nationale).Les 6 Règlements : (CE) n°178/2002, n°853/2004, n°882/2004, n°852/2004, n°854/2004, n°183/2005.Les règlements (CE) n°178/2002, 852/2004 et 853/2004 font l’objet de documents d’interprétation afin de clarifier certains points. 4 règlements d’application : Règlement (CE) n°2073/2005, n°2075/2005, n°2074/2005, n°2076/2005. Ces textes viennent compléter et préciser la mise en œuvre pratique de certaines mesures du « Paquet hygiène ». Enfin (ouf !) 2 directives : Directive 2002/99/CE et 2004/41/CECes textes sont disponibles à partir du site suivant :Site Europe : http://europa.eu/legislation_summar...

LES TEXTES COMMUNAUTAIRES FONDATEURS DU PAQUET HYGIENE

PROFESSIONNELS

SERVICES DE CONTROLE

• Règlement CE 183 /2005 . Relatif à l’hygiène des Aliments pour animaux
• Règlement CE 852 /2004. Relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
• Règlement CE 853 /2004. qui fixe les règles spécifiques applicables aux denrées animales

• Règlement CE 882 /2004 . Relatif à la nature des Contrôles Officiels
• Règlement CE 854 /2004. Il définit les règles spécifiques d’organisation et des Contrôles Officiels qui concernent les denrées d’origine animale destinées à l’Alimentation Humaine

TOUTE LA CHAINE ALIMENTAIRE EST CONCERNEE DE LA PRODUCTION PRIMAIRE ET LA TRANSFORMATION JUSQU’À LA DISTRIBUTION DE DENREES ALIMENTAIRES ET D’ALIMENTS POUR ANIMAUX EN PASSANT PAR L’INDUSTRIE LES METIERS DE BOUCHE ET LES TRANSPORTS

POUR VOUS PROFESSIONNELS L’OBLIGATION DE RÉSULTAT MAIS AVEC LE CHOIX DES MOYENS

VOUS DÉCLARER AUPRÈS DES AUTORITÉS

COOPÉRER ET COLLABORER AVEC LES SERVICES LORS DE RETRAITS OU RAPPELS

• Respecter les bonnes pratiques d’hygiène qui s’appuient sur les règles générales et spécifiques suivant les secteurs d’activité
• Elaborer des procédures , fondées sur le HACCP, qui visent à analyser les dangers et définir les points critiques pour mieux les maîtriser.
• S’appuyer sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP validés par les autorités compétentes

• Se former dans le domaine de l’hygiène alimentaire et dans l’application des principes de l’HACCP
• Mettre en place un système de traçabilité permettant des retraits ciblés et rapides e cas de crise
• Mettre en place des procédures de retrait et de rappel

MAIS AUSSI DES OBLIGATIONS POUR LES SERVICES OFFICIELS

• Programmer des Inspections en respectant les principes de l’analyse des risques

• Suivre des méthodes d’inspection normalisées

• Communiquer des informations claires et précises aux professionnels au travers de rapports d’inspection harmonisés

• Réaliser au sein des services officiels des audits internes reconnus dans le cadre d’une démarche d’assurance qualité

• Se soumettre à des audits externes, effectués sur commande des autorités état ; CEE ; Pays tiers ...

Quand le règlement de base du Paquet Hygiène se dévoile, voici ce que l’on trouve

Avez-vous déjà entendu parlé de l’Efsa ?

• C’est l’autorité européenne sur la sécurité des aliments.
• Savez-vous pourquoi l’Union Européenne a créé une telle autorité ?
• Voici ce que vous allez découvrir en lisant ce qui suit.
• La base du « paquet hygiène » est le socle des règlements sur l’hygiène et la sécurité alimentaire.
• Elle est aussi appelée le « Food Law », CE n°178/2002 définit toutes les denrées alimentaires, les principes et les obligations de chacun.

La première chose à intégrer est que le « Food Law » s’applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et des aliments pour animaux.

L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments

Le texte n° 178/2002 a engendré l’AESA = Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, (en anglais EFSA, European Food Safety Authority), l’équivalent européen de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Le siège de l’AESA est situé à Parme, en Italie et le budget communautaire le finance. L’EFSA évalue et prodigue des conseils scientifiques sur les risques sanitaires liés à la chaîne alimentaire. Par conséquent, son champ de compétence englobe :

• la sécurité des aliments destinés à l’alimentation humaine et animale,
• la nutrition, la santé et le bien-être des animaux,
• ainsi que la santé et la protection des plantes.

  La création de l’EFSA s’inscrit dans le cadre d’un programme global conçu :

• pour améliorer la sécurité des aliments dans l’UE,
• garantir un niveau élevé de protection des consommateurs,
• et restaurer et maintenir la confiance vis-à-vis de l’approvisionnement alimentaire de l’UE.

Le Réseau d’Alerte Rapide Européen RASFF

Le «  Food Law» a aussi conçu le Réseau d’Alerte Rapide Européen (RASFF). Quand une autorité constate qu’une nourriture (ou un aliment du bétail) n’est pas sûr, il doit le notifier au système d’alerte rapide de l’UE (RASFF), soit pour information, soit pour action immédiate (le plus souvent rappel du produit). Le règlement de base du « paquet hygiène », ayant créé une autorité et un réseau, il fixe aussi 4 grands principes et 3 obligations pour tous les acteurs de la filière agroalimentaire.

Les 4 Grands Principes et les 3 Obligations du Règlement

Les principes et les obligations du règlement

Les 4 grands principes :

• Recours à l’analyse des risques par les autorités compétentes ;
• Précaution
• Transparence, c’est-à-dire que les citoyens sont consultés et informés des risques et des mesures mises en place ;
• Innocuité, c’est-à-dire aucun aliment n’est mis sur le marché s’il est dangereux.

Et, les 3 obligations :

• de Traçabilité ;
• de Retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, c’est ce qu’on appelle le retrait/rappel ;
• d’Information des services de contrôle (notifier à la DDCSPP ou RASFF ; attention, ce n’est pas informer les consommateurs !).

Enoncé des Principes et Obligations du Règlement

Les 4 grands principes :

• Recours à l’analyse des risques par les autorités compétentes ;
• Précaution
• Transparence, c’est-à-dire que les citoyens sont consultés et informés des risques et des mesures mises en place ;
• Innocuité, c’est-à-dire aucun aliment n’est mis sur le marché s’il est dangereux.

Et, les 3 obligations :

• de Traçabilité ;
• de Retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, c’est ce qu’on appelle le retrait/rappel ;
• d’Information des services de contrôle (notifier à la DDCSPP ou RASFF ; attention, ce n’est pas informer les consommateurs !).

Les grandes sujets intéressant le FOOD LAW

1 - Principe de Recours à l’Analyse des Risques 1/4

Le premier des 4 grands principes est l’Analyse des Risques  (c’est l’article 6 de la loi). 1 - L’analyse des risques se fait au niveau des pays ou sur le plan international dans le cadre de la maîtrise de la santé publique des populations. L’analyse des risques, qui interagit avec l’HACCP, est donc un processus comportant trois volets :

• l’évaluation (ou estimation) des risques ;
• la gestion (ou management) des risques ;
• la communication sur les risques.

Remarque : l’HACCP se fait au niveau des entreprises donc des aliments transformés en prenant en compte la démarche de prévention « du champ à l’assiette » jusqu’à l’utilisation plausible de l’aliment par le consommateur

Principe de recours à l’analyse des risques 2/4

L’évaluation des risques Elle est fondée sur des preuves scientifiques avérées. Elle est menée de manière indépendante, objective et transparente. L’évaluation repose sur 4 étapes :

• l’identification des dangers,
• la caractérisation des dangers,
• l’évaluation de l’exposition,
• la caractérisation des risques.

Elle permet de déterminer l’estimation qualitative et/ou quantitative, compte tenu des incertitudes inhérentes à l’évaluation, de la probabilité de la fréquence et de la gravité des effets adverses connus ou potentiels sur la santé susceptibles de se produire dans une population donnée.

Principe de recours à l’analyse des risques 3/4

La gestion des risques La gestion des risques tient compte des résultats de l’évaluation des risques.  Elle se fait entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion, les consommateurs et les autres parties intéressées. Il s’agit donc d’un processus consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l’évaluation des risques et, au besoin, de choisir et mettre en oeuvre des mesures de maîtrise appropriées (mesures de prévention et contrôles), y compris des mesures réglementaires.

Principe de recours à l’analyse des risques 4/4

La Communication sur les Risques C’est un échange interactif d’informations et d’opinions sur les Risques. Il existe deux grands groupes de communicants sur le Risque :

• D’une part les Gestionnaires du Risque représentés par Exploitants et les autorités de tutelle et chargés de faire appliquer les textes.
• De l’autre, les politiques et industriels, c’est-à-dire les Managers du Risque, qui exercent une pression sur les évaluateurs du risque, sans oublier celles des groupes de pression- lobbys- autrement nommés les Influenceurs du Risque

2 - Le Principe de Précaution

Définition du principe de précaution : « En cas de risque de dommages graves ou irréversibles, l’absence de certitude scientifique absolue ne doit pas servir de prétexte pour remettre à plus tard l’adoption de mesures effectives visant à prévenir la dégradation de l’environnement. » Dans le cas où il y a des effets nocifs possibles sur la santé ET qu’il subsiste une incertitude scientifique, alors il faut mettre en place des mesures provisoires de gestion du risque dans l’attente d’autres informations scientifiques.

En résumé : le principe de précaution c’est « agir avant d’être certain »

3 - Le Principe de Transparence

Le principe de transparence informe les citoyens des risques et des mesures prises. Ce point est encore difficile à mettre en œuvre. En effet, l’Union européenne s’appuie sur le principe de transparence pour inciter les États membres à rendre publiques des données qui s’avèrent extrêmement sensibles mais les autorités nationales et les organisations agricoles majoritaires ont tendance à refuser la diffusion de ces informations.

4 - Le principe d’innocuité

Il énonce, en son article 14, qu’ « aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse », et en son article 15, qu’ « aucun aliment pour animaux n’est mis sur le marché ou donné à des animaux producteurs de denrées alimentaires s’il est dangereux

Notion de dangerosité La notion de dangerosité est définie par le règlement à la fois pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux.

Définition de la Notion de Dangerosité

1. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :- Préjudiciable à la santé (effet toxique cumulatif sur la santé de la personne consommatrice et de sa descendance ou à une catégorie spécifique de consommateurs ; par exemple : les pesticides ou les noix (allergies))- (c’est-à-dire contamination, putréfaction, détérioration ou décomposition.)

2. Pour les aliments des animaux, sont considérés comme dangereux ceux :- Ayant un effet néfaste sur la santé humaine ou animale ; rendant dangereuses leurs viandes pour la consommation humaine ( exemple de la vache folle).- Il existe une présomption de dangerosité pour les denrées faisant partie d’un lot ou d’un chargement d’aliments de la même catégorie ou correspondant à la même description et qui ont été considérés comme dangereux.

Les Obligations des Professionnels1 La Traçabilité – article 18 -

La Traçabilité est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal de Rapport (en opposition à l’animal de loisir ; l’animal de rente produit (aliment, laine, peau, œuf, fourrure ou travail) ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ; autrement dit, la possibilité de retrouver l’histoire complète d’un aliment ou de l’ingrédient qui compose l’aliment.

L’objectif Premier de la Traçabilité

L’objectif premier de la traçabilité est de pouvoir identifier un produit (ou un lot) afin de pouvoir le retirer très rapidement et avec un maximum de sécurité en cas de non conformité, c’est-à-dire qui présente un danger (la traçabilité permet de retrouver chaque lot de manière précise….)

La Traçabilité procède suivant la méthode «juste avant/juste après», consistant en 3 obligations imposées aux professionnels: 1 Disposer d’un système pour identifier : les fournisseurs directs de leurs produits et les clients directs ayant acheté ces produits. 2 Etablir un lien «fournisseur-produit» : quels produits viennent de quels fournisseurs (enregistrer les dates et les numéros de lot). 3 Etablir un lien « client-produit » : quels produits ont été livrés à quels clients (consommateur final exclu)

Enregistrer ces « liens », conserver ces enregistrementsDans la restauration collective, un plat témoin doit être conservé dans un frigo (au cas où il y a un problème de sécurité sanitaire).

Retrait / Rappel

Les produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique doivent être soit retirés, soit rappelés. Le retrait permet d’empêcher la distribution et l’exposition à la vente du produit concerné. Le rappel permet d’empêcher la consommation ou l’utilisation du produit qui a été vendu.

Informer les services de contrôle

Notifier la DDCSPP *, c’est informer les autorités des décisions de retrait/rappel ou d’une situation pouvant être préjudiciable pour la santé du consommateur.

* La nouvelle DD(CS)PP Cette nouvelle direction est la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP).  Facile  Dans les départements de plus de quatre cent mille habitants, il existe dans la plupart des cas deux directions départementales distinctes : - La Direction de la protection des populations (DDPP), qui intégrera alors les missions de l’ex-DDSV et de l’ex-DDCCRF, - La Direction de la cohésion sociale (DDCS), qui intégrera les missions des ex-DDASS et DDJS et de l’ex-Délégation aux droits des femmes. Dans tous les cas, maintenant la DDSV et la DGCCRF travaillent conjointement.

Le Règlement « Hygiène H1 », hygiène générale

Le règlement (CE) n°852/2004 établit, à l’intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il abroge la directive de 1993 (93/43/CE) dont il reprend les grandes lignes.Son champ d’application est plus large ET fixe des règles d’hygiène à respecter aussi par les exploitants de production primaire (= agriculture, élevage, chasse et pêche), mais sans leur imposer le HACCP ni l’obligation d’agrément (voir ci-dessous). Le règlement ne s’applique pas aux productions domestiques privées, ni à la vente directe de petites quantités par le producteur primaire.

Le Règlement Hygiène Générale définit les obligations majeures suivantes :1- l’obligation de mise en place de procédures basée sur les principes de l’HACCP est généralisée (hormis à la production primaire). Le règlement 852/2004 reprend désormais intégralement les sept principes du HACCP, tout en l’envisageant avec souplesse (cf. ci-dessous).2- l’obligation de la formation d’au moins un personne à l’HACCP ou au guide de bonnes pratiques d’hygiène.3- le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, GBPH, rédigés par les professionnels et validés par l’administration est encouragé (cf. ci-dessous).4- Du HACCP, oui, mais « souple » : Les exigences concernant le système HACCP prévoient une souplesse suffisante pour pouvoir s’appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Par exemple : - Impossibilité d’identifier les points de contrôle critiques - Remplacement par l’application de bonnes pratiques. - Acceptation de « limites critiques » définies autrement que par une limite numérique. - Exigence prévoyant de conserver les documents assouplis pour ne pas entraîner de charges pour les très petites entreprises.

GUIDE DES BONNES PRATIQUES

Définition : Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène

• Un guide de bonnes pratiques d’hygiène ou GBPH est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur et validé par les autorités compétentes (françaises ou européennes). Il est particulièrement utile aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets et adaptés à leur structure d’entreprise. Il rassemble les recommandations spécifiques au secteur alimentaire qu’il concerne (ex. : pâtissiers, cuisines centrales, conserveries,… ). Depuis 1996, date d’entrée en vigueur de la directive 93/43/CEE plus de 50 organisations professionnelles de l’agroalimentaire se sont engagées dans la réalisation de GBPH (la liste des GBPH est consultable sur le site du Journal Officiel).

LES BONNES PRATIQUES EN HYGIENE ALIMENTAIRE

5 Phénomène de Multiplication des germes banals ou pathogènes

3 Défaut d’hygiène manipulation

2 Absence examen médical à l’embauche

4 Non respect du Temps / Températures ou des paramètres physico - chimiques

Porteurs Chroniques Porteurs Sains

Pertes TIAC *

Contaminations

Multiplication

• Le Guide des bonnes Pratiques . Construction logique de ce guide.
• Le principe d’apparition des TIAC ( Toxi-infections alimentaires collectives )

1 Germes de l’Environnement immédiat – Locaux ; Matières Premières, Nuisibles, Equipements

PRINCIPE D ’APPARITION DES PERTES OU DES T.I.A.C ou Toxi Infections Alimentaires Collectives

LES BONNES PRATIQUES EN HYGIENE ALIMENTAIRE

Le Guide des bonnes Pratiques . Gestion Globale de l’Hygiène Définition des Prescriptions de Maîtrise à partir du schéma précédent.

5 ANALYSES ET AUTOCONTROLES Phénomène de Multiplication des germes banals ou pathogènes

2 POLITIQUE DE SANTE DES PERSONNELS Absence examen médical à l’embauche

3 NETTOYAGE MAINS ET MATERIELS Défaut d’hygiène manipulation

4 TECHNOLOGIE FROID & CHAUD + FORMULAIRE ALIMENTAIRE Non respect du Temps ou des paramètres physico - chimiques

Contaminations

Porteurs Chroniques Porteurs Sains

Multiplication

Pertes TIAC

FORMATION

GESTION GLOBALE DE L’HYGIENE ALIMENTAIRE

1 Normes & Règlements Fournisseurs . Destruction des nuisibles Germes de l’Environnement immédiat – Locaux ; Matières Premières, Nuisibles, Equipements

LES BONNES PRATIQUES EN HYGIENE ALIMENTAIRE

Le Guide des bonnes Pratiques . Gestion Globale de l’Hygiène Alimentaire Les 5 cadres des Prescriptions de Maîtrise de l’Hygiène LES 5 TETES DE CHAPITRE DU CAHIER DES CHARGES DE LA GESTION GLOBALE DE L’HYGIENE

4 TECHNOLOGIE FROID & CHAUD + FORMULAIRE ALIMENTAIRE

3 NETTOYAGE MAINS ET MATERIELS

2 POLITIQUETE DENNELS

5 ANALYSES ET AUTOCONTROLES

1 Normes & Règlements Fournisseurs . Destruction des nuisibles

FORMATION

GESTION GLOBALE DE L’HYGIENE ALIMENTAIRE

ORGANISATION GENERALE DU GUIDE DE BONNES PRATIQUE DECOULANT DU SCHEMA

1. Normes et règlements relatifs aux Installations, Equipements, Relations avec les Fournisseurs, Plan de contrôle et de lutte contre les Nuisibles
2. Politique de Santé concernant les Personnels de l’Etablissement
3. Hygiène des mains, Plan de nettoyage et de désinfection
4. Technologies du froid et du chaud, Formulations alimentaires
5. Analyses, Tests, Autocontrôles sur les Produits

LA METHODE DES 5 M

• Nous abordons la méthode des 5 M avant d’entrer dans l’étude de la méthode HACCP, car la maîtrise des « 5 M » est nécessaire à la mise en Œuvre du 1er Principe de l’HACCP

Composition de la méthode des 5M Les différentes causes d’un problème sont ici classées en 5 grandes familles OU les 5M e qui sont :

• Matière : matières premières ;
• Milieu : l’environnement, le lieu de travail, son organisation physique… ;
• Méthodes : les procédures de fabrication, les recettes… ;
• Matériels : les ustensiles, le type de chauffage (électrique, gaz…) ;
• Main d’œuvre : car l’homme n’est pas infaillible !

Alors en quoi consiste la méthode des 5M ?

• La méthode 5M est une méthode d’analyse qui sert à rechercher et à représenter de manière synthétique les différentes causes possibles d’un problème. Elle fut créée par le professeur Kaoru Ishikawa (1915-1989) d’où son appellation « Méthode d’Ishikawa ».
• Or comme vous le savez, un danger c’est une cause issue d’un problème.
• Ainsi grâce à cette méthode on peut définir tous les dangers possibles provenant d’un problème en particulier.

Comment inspecter la Méthode des 5 M

L'approche d'inspection du Ministère s'articule autour de 5 éléments, appelés les 5 M Rappels :

• Matière : matières premières ;
• Milieu : l’environnement, le lieu de travail, son organisation physique… ;
• Méthodes : les procédures de fabrication, les recettes… ;
• Matériels : les ustensiles, le type de chauffage (électrique, gaz…) ;
• Main d’œuvre
• L'examen de ces éléments permet de déterminer le niveau d'hygiène et de salubrité d'un établissement. Le contrôleur peut aussi procéder à la vérification d'autres exigences réglementaires : étiquetage, élimination des déchets, règles de provenance, etc.

La Matière

Points à maîtriser

Exemples de pratiques inappropriées

Température ambiante des aliments

• Aliments conservés dans un réchaud / four à 48°C alors que l’appareil devrait avoir une température de 60°C ou plus

Température interne des aliments

• Aliments ayant une température interne de 12°C alors qu’elle doit atteindre un maximum de 4°C

Innocuité

• Aliment contaminé par un corps étranger
• Aliment dégageant une odeur douteuse

Origine

• Aliment de provenance non légale

Étiquetage (lié à la santé des consommateurs)

• Indications absentes quant au mode ou à la durée de conservation, la présence d’un allergène dans la liste des ingrédients, etc.

la Sécurité des Aliments

L'innocuité des aliments :L'innocuité alimentaire est essentielle au bon fonctionnement des établissements de restauration et de vente au détail d'aliments. Il est de la responsabilité de chaque intermédiaire de la chaîne agroalimentaire d'assurer une préparation sécuritaire de ses aliments pour préserver la santé des consommateurs et prévenir les toxi-infections alimentaires.

Dangers et Sécurité Alimentaire : Lexicologie

DANGERS : Agent biologique (microorganisme), chimique ou physique pouvant causer une contamination qui aura un effet nocif sur la santé. Voici des exemples :

• Dangers biologiques : bactéries pathogènes, toxines, moisissures, parasites et virus
• Dangers chimiques : composants des matériaux d’emballage, produits chimiques (produits de nettoyage, assainisseurs, etc.), résidus de pesticides ou de médicaments et allergènes non déclarés
• Dangers physiques : métal, plastique, verre, bois, pierres, fragments d’os, autres matières étrangères (cheveux, poils, poussière, bijoux, etc.).

INNOCUITÉ : Caractère de ce qui n’est pas nuisible, toxique ou nocif. L’innocuité est aussi appelée « sécurité des aliments ». La croissance des microorganismes dépend de plusieurs facteurs tels que la composition de l’aliment, son acidité, la quantité d’eau disponible dans celui-ci, la présence d’oxygène, les additifs alimentaires, etc. Ces facteurs permettent de différencier les aliments potentiellement dangereux des aliments non potentiellement dangereux.

MICROORGANISMES : Organismes vivants et invisibles à l’œil nu. Dans ce groupe, on trouve notamment les virus, les bactéries, les levures, les moisissures et les parasites. Leur croissance est influencée par plusieurs facteurs tels que l’eau, les éléments nutritifs (protéines, lipides, sucres, vitamines et minéraux), l’acidité, l’oxygène, les agents de conservation ainsi que la température et le temps d’exposition à celle-ci. Certains microorganismes ont des effets bénéfiques pour la transformation alimentaire (fabrication de yogourt et de fromage); d’autres provoquent des altérations (substance visqueuse ou mauvaise odeur) et certains sont pathogènes. PATHOGÈNE : Se dit d’un microorganisme qui est nuisible à la santé et qui peut causer des toxi-infections alimentaires. TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE : Malaise ressenti lorsqu’une personne ingère de l’eau ou des aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques. La plupart des toxi-infections alimentaires sont bénignes et ne durent que quelques jours. Leurs conséquences peuvent toutefois être plus graves. Elles peuvent même entraîner la mort, surtout chez les personnes à risque : les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli.

Innocuité : s’assurer que les aliments sont sans danger pour le consommateur

• Faites preuve de vigilance en tout temps et assurez-vous d’éliminer :
• tout aliment altéré (odeur, couleur ou texture) devenu impropre à la consommation
• tout aliment pouvant avoir été contaminé, par exemple :

- des aliments dont l’emballage est ouvert ou endommagé - des contenants qui coulent - des emballages dont les sceaux sont brisés - des œufs dont la coquille est brisée ou sale - des fruits ou des légumes pourris, noircis ou fendus - des viandes ou des poissons dont la couleur ou l’odeur sont inhabituelles - des pommes de terre dont la chair est verte - des boîtes de conserve bombées ou fendues.

• En ce qui concerne l’entreposage, assurez-vous que la rotation des aliments est appropriée. Utilisez le principe « premier entré, premier sorti ». Aussi, veillez à ce que la durée de conservation indiquée sur les produits soit adéquate.

La responsabilité du contrôle de qualité dans les établissements alimentaires revient aux exploitants, notamment par : - le respect de l'hygiène des lieux et du personnel - la qualité et la salubrité des aliments qui doivent également faire l'objet d'une surveillance constante.

La Température des Denrées Alimentaires

• La température interne des aliments est un facteur déterminant pour la croissance des microorganismes. C’est pourquoi il est nécessaire de respecter certaines normes en matière de température de conservation.
• Vérifiez régulièrement la température de l’équipement de conservation des aliments en utilisant un thermomètre fiable et calibré.
• L’exploitant a la responsabilité de maintenir des registres des températures relevées quotidiennement sur ses appareils et installations. Il doit aussi prévoir des mesures à prendre en cas de non-conformité.
• Au besoin, vérifiez la température interne des aliments. Si vous utilisez un thermomètre à tige, assurez-vous de le nettoyer et de l’assainir entre chaque utilisation et e vérifier sa précision

Voici deux méthodes de vérification pour un thermomètre à tige :

• - Plongez le thermomètre dans de la glace mélangée à un peu d’eau pendant une minute. La température du thermomètre devrait se situer entre 0 °C et plus ou moins 1 °C.
• - Plongez le thermomètre dans de l’eau bouillante pendant une minute. La température du thermomètre devrait atteindre 100 °C, plus ou moins 1 °C.

Attention à la « zone de danger » : Elle est située entre 4 °C et 60 °C, car les bactéries s’y développent rapidement. Entre 35 °C et 45 °C, leur nombre peut doubler toutes les 15 minutes.

Le maintien de la Chaine de froid

Le maintien de la chaîne de froid fait référence à l’ensemble des opérations ayant pour but de maintenir les aliments réfrigérés (4 °C ou moins) ou congelés (-18 °C ou moins) à une température interne sécuritaire, et ce, à toutes les étapes, depuis la manutention jusqu’à l’entreposage et au service. Conseils pour assurer le maintien de la chaîne de froid :

• Au moment du transport, s’assurer de maintenir la température à l’extérieur de la zone de danger (par exemple, en utilisant un camion réfrigéré ou une glacière de transport).
• Au moment de la réception, placer les aliments au réfrigérateur ou au congélateur sans tarder.
• Ne pas surcharger les comptoirs réfrigérés ni les congélateurs et ne pas obstruer les grilles de ventilation afin de permettre une bonne circulation de l’air froid.

Origines des denrées manipulées

La provenance des aliments peut compromettre leur innocuité et par conséquent, la santé des consommateurs. Il faut donc prendre certaines précautions quant à l’origine des produits. En voici des exemples :

• Les viandes doivent provenir d’un animal abattu dans un abattoir, sous inspection permanente des services vétérinaires.
• Les œufs doivent être préalablement calibrés (classés).
• Les produits laitiers doivent provenir d’une usine laitière légalement reconnue.
• Les mollusques bivalves marins (myes, moules, huîtres, pétoncles, palourdes, couteaux et mactres) doivent être clairement identifiés au moment de leur réception : espèce, date et zone de cueillette.
• N’oubliez pas de tenir des registres des fournisseurs et de conserver les factures des achats!

Etiquetage

L’étiquette des produits alimentaires doit comporter les renseignements suivants :

• la dénomination (le nom du produit)
• la composition, c’est-à-dire la liste des ingrédients par ordre décroissant, avec l’indication des allergènes présents dans l’aliment
• la quantité nette
• le nom et l’adresse de l’autorité responsable du produit (le fabricant, le préparateur, le conditionneur, l’emballeur, le fournisseur ou le distributeur)
• l’origine
• l’utilisation
• l’état du produit (par exemple, lorsqu’ils sont décongelés, les viandes, les produits marins et leurs sous-produits doivent porter la mention « produit décongelé »)
• toute autre particularité du produit
• la date limite de conservation (obligatoire pour les aliments qui ont une durée de conservation de 90 jours ou moins).

D’autres renseignements importants pour la traçabilité doivent figurer sur les étiquettes : - le mode de conservation (par exemple, la mention « Réfrigérer après ouverture », ou la mention « Garder réfrigéré » pour les semi-conserves)

• la valeur nutritive
• le numéro de lot.

Les Allergènes Alimentaires

L’allergie alimentaire est une réaction d’hypersensibilité du système immunitaire face à une protéine alimentaire. Elle peut être immédiate ou tardive, limitée ou généralisée. La réaction se manifeste après l’ingestion ou l’inhalation d’un aliment ou encore à la suite du contact d’un aliment avec la peau. L’allergie peut mener à une sévère réaction et peut même être fatale. Si les allergies peuvent survenir à tout âge, elles sont particulièrement courantes chez les enfants :La période d’apparition la plus remarquée se situe avant l’âge de 4 ans et plusieurs enfants auront perdu leur allergie avant l’âge adulte. Les allergies alimentaires affecteraient de 5 % à 6 % des enfants et environ de 3 % à 4 % des adultes (Ministère de la Santé 2013).

Comment se développe l'allergie alimentaire?

L’allergie se développe lorsque le système immunitaire détecte une protéine, nommée « allergène », comme étant une menace pour la santé. Lorsqu’une personne est exposée à un allergène pour la première fois, son système immunitaire développera des anticorps. C’est ainsi que s’amorce la période de sensibilisation pendant laquelle la personne ne présentera pas nécessairement de symptômes. Toutefois, à l’occasion d’une nouvelle exposition à l’allergène, des anticorps et des substances chimiques pourront être libérés et déclencheront des symptômes indésirables qui peuvent être graves, voire mortels pour la personne allergique.

Allergènes à Déclaration Obligatoire

Allergènes prioritaires à déclaration obligatoire :

• Amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches ou noix
• Arachides
• Graines de sésame
• Blé ou triticale
• Oeufs
• Lait
• Soja
• Poissons, crustacés, mollusques
• Graines de moutarde

Autres substances à déclaration obligatoire :

• Gluten (avoine, blé, orge, triticale, seigle)
• Sulfites

Prévention Etiquetage et Contamination

Il est important d’informer les personnes atteintes d’allergies ou de sensibilités alimentaires de la présence de certains ingrédients dans les aliments. Elles pourront ainsi les éviter, car c’est le seul moyen de prévenir les réactions indésirables. Les établissements alimentaires et les personnes qui manipulent les aliments doivent être au fait des risques associés à chacune des étapes de préparation et des moyens à utiliser pour prévenir tout contact avec des allergènes qui n’ont pas été identifiés sur les emballages. Étiqueter les aliments Les établissements ont la responsabilité d’informer les personnes sur la composition des aliments qu’ils offrent. Conformément aux règlements Européens, l'étiquetage des aliments préemballés est obligatoire. Les allergènes prioritaires, les sources de gluten et les sulfites doivent obligatoirement figurer sur la liste des ingrédients ou à la fin de celle-ci, accompagnés de la mention « contient »

Informations délivrées aux Clients

Les fabricants établissent la liste des ingrédients, si ceux-ci renferment des allergènes alimentaires, des sources de gluten ou des sulfites. Par exemple, l’étiquette d’un aliment qui contient des épices doit énumérer les allergènes, les sources de gluten et les sulfites contenus dans les épices. Dans le cas d’aliments non emballés, comme dans le secteur de la restauration, ces renseignements doivent être disponibles et être fournis, aux Consommateurs, par exemple, par l’intermédiaire d’un préposé ou d’un écriteau. L’étiquetage exact, complet et non ambigu des aliments doit réduire les risques de réaction allergique et des retraits coûteux. En cas, d’incident l’entreprise a la responsabilité de prendre les mesures nécessaires pour corriger la situation sans délai, soit par le retrait ou par le rappel des produits.

Pour réduire et éviter les ennuis

Pour éviter de tels inconvénients, voici de bonnes pratiques à appliquer :

• L’étiquette indique la composition exacte du produit
• La liste des ingrédients tient compte des substitutions ou des changements apportés à la recette originale
• Les aliments sont faciles à retracer (lot, code, etc.)
• Les noms usuels sont utilisés pour décrire les allergènes, les sources de gluten ou de sulfites plutôt que leurs autres appellations.

Par exemple, le nom « lait » doit être inscrit plutôt que « caséine ».

Le Milieu

Points à maîtriser

Exemples de pratiques inappropriées

Présence d’animaux, d’insectes ou d’excréments

• Présence de rongeurs, d’insectes, de vermines, de chiens, etc.

Contamination de sources environnementales (physique, chimique et microbiologique)

• Éclats de bois ou de verre dans l’aire de préparation des aliments
• Vaporisation d’insecticide près de l’aire de préparation des aliments
• Présence de moisissures sur les murs
• Locaux ou installations malpropres

Approvisionnement en eau potable, chaude et froide

• Disponibilité d’eau insuffisante
• Température insuffisante de l’eau chaude (minimum de 60 °C)

La Propreté des Lieux

Avant même de penser à préparer les aliments, il faut s’assurer que les lieux sont impeccables. Contrôler l’extérieur du bâtiment

• Placer les déchets dans un endroit réservé à cette fin, dans des contenants propres, fermés, étanches et inaccessibles pour les insectes et les autres animaux.
• L’enlèvement des ordures doit se faire fréquemment pour éviter tout débordement.

Contrôler l’intérieur du bâtiment

• Les installations de lavage des mains doivent être en nombre suffisant et disposées adéquatement. Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide, et pourvues d’un évier, d’un robinet mélangeur, d’un distributeur de savon et de serviettes individuelles à usage unie.
• Les planchers, les murs, les portes et les plafonds doivent être lavables, lisses et sans fissures, sans traces de souillure
• Les fenêtres, les portes moustiquaires et les bouches d’aération doivent être ajustées de façon à empêcher l’entrée de toute espèce d’animaux, y compris les insectes et les rongeurs.

La Propreté des Lieux 2

• Le lieu doit être exempt de contaminants, de polluants, de toute espèce d’animaux, y compris les insectes et les rongeurs, de cadavres et carcasses et/ou d’excréments de ces animaux.
• Les locaux d’entreposage ou de préparation d’aliments ainsi que les autres installations et locaux sanitaires doivent être propres.
• Les locaux doivent être ventilés et bien aérés.
• Les dispositifs d’aération et de ventilation doivent être installés de façon à empêcher une éventuelle contamination des aliments.
• Les dispositifs d’éclairage doivent être protégés des bris dans les aires de préparation ou d’entreposage des aliments.
• Des poubelles doivent être prévues pour entreposer des déchets temporairement à l’intérieur.
• Ces récipients à déchets doivent être étanches, non absorbants, rigides et munis d’un couvercle. Il faut les maintenir propres et assainis dès qu’ils sont vidés.

Insectes, Animaux et leurs Excréments

• Il est important d’empêcher l’entrée des insectes et des animaux dans les locaux. Sachez qu’une firme d’extermination peut mettre en œuvre des mesures préventives ou correctives, si un problème survenait.
• A noter cependant que : Toute personne qui accède à l’aire de service accessible au public peut être accompagnée d’un chien lui permettant de pallier un handicap.
• Quelques conseils de bon sens
• Vérifiez régulièrement si des insectes, des animaux ou leurs excréments se trouvent dans l’environnement immédiat.
• Protégez les ouvertures au moyen de moustiquaires, de grilles, etc
• Vérifiez les emballages des produits et éliminez tout produit dont l’emballage est endommagé
• Maintenez propres les alentours de l’établissement pour ne pas attirer les insectes ni les animaux.
• Entreposez les pesticides (insecticides, rodenticides et autres produits semblables) dans des lieux sécuritaires et assurez-vous qu’ils ne seront jamais en contact avec des produits alimentaires.

Les Méthodes de Travail

Exemples de pratiques inappropriées

Points à maîtriser

Méthode favorisant la survie ou la multiplication microbiologique ou négligeant le contrôle des contaminants toxiques

• Cuisson insuffisante
• Temps de préparation trop long
• Rotation des stocks inadéquate

Méthode favorisant l’introduction de microorganismes pathogènes ou de contaminants toxiques ou dangereux

• Contamination croisée impliquant des aliments prêts à manger

Décongélation

• Décongélation effectuée à la température de la pièce

Refroidissement et réchauffage

• Réchauffage effectué à une température insuffisante
• Refroidissement dont la durée ne respecte pas les délais prescrits

Nettoyage

• Nettoyage non effectué
• Non-disponibilité de produits nettoyants
• Non-respect du mode d’emploi du fabricant

Assainissement

• Assainissement non effectué
• Non-respect du mode d’emploi du fabricant

Enregistrement et registre

• Omission de tenir les registres exigés au regard des activités de production, de préparation ou de transformation

Identification des lots

• Lien impossible entre les lots et les registres

Eviter les Risques des Contaminations

Les Principaux Dangers

Toute préparation d’aliments comporte des risques de contamination. Les principaux dangers liés à un produit alimentaire transformé peuvent être de trois types :

• biologique (ex. : microorganismes pathogènes)
• chimique (ex. : résidus de pesticides, de contaminants chimiques, de métaux lourds, de médicaments vétérinaires)
• physique (ex. : noyaux, os, arêtes, cailloux, corps étrangers).

La connaissance des dangers est primordiale dans le cas des PRIS. Elle permet de bien définir les étapes du procédé qui vont permettre de maîtriser les risques correctement. Ces étapes deviennent alors critiques

Avant même d’entreprendre la préparation d'aliments soumis à des procédés à risques spécifiques, il est indispensable d’établir des points de contrôle généraux communs et spécifiques aux PRIS (PDF, 43 ko).

Comment Prévenir la Contamination des Aliments ?

En tout lieu, il importe d’appliquer de bonnes pratiques de manipulation des aliments afin d’éviter les contaminations directes ou croisées.

• Nettoyer les surfaces de travail, les brosses, les instruments de récurage, les serviettes et les ustensiles avant et après la préparation des aliments.
• Se laver les mains fréquemment lorsqu’on prépare ou qu’on touche des aliments.
• Prévoir les séquences de production (ex.: fabrication de crème glacée contenant des noix après celle d’une autre variété).
• Prêter attention à la réutilisation de certains aliments (ex.: ne pas utiliser les restes de pain aux graines de sésame pour en faire de la chapelure associée à une préparation sans allergènes).
• Éviter la friture d’aliments différents dans la même huile de cuisson.
• Éviter de saupoudrer des aliments reconnus comme étant des allergènes près d’autres aliments (ex. : verser des noix broyées sur un gâteau à proximité d’autres aliments).
• Être attentif à la cuisson de mets différents en même temps : des éclaboussures pourraient passer de l’un à l’autre.
• Appliquer les principes d’organisation de la « marche en avant » en cuisine professionnelle – Traité plus loin -

Le nettoyage permet notamment de déloger les particules d’aliments qui pourraient causer une réaction allergique. Pour connaître des méthodes efficaces, on peut consulter le carnet d’information Nettoyage et assainissement, destiné aux exploitants d’établissements alimentaires et aux manipulateurs d’aliments.

Voici quelques conseils pour éviter la Contamination des aliments

Au moment de la manipulation

• Nettoyez et assainissez l’équipement, les ustensiles et les surfaces de travail ayant été en contact avec des aliments crus, tels que la viande et la volaille, et ce, avant de manipuler des aliments cuits ou prêts à manger.
• Lavez vos mains fréquemment puisqu’elles peuvent facilement véhiculer des microorganismes pathogènes.
• Lavez et assainissez les brosses, les instruments de récurage et les chiffons de table. De plus, il faut les changer régulièrement, car ils peuvent aussi être une source de contamination.
• N’utilisez pas la même huile à friture pour cuire des aliments différents (par exemple, des frites et du poisson, qui est un allergène).
• Évitez de déposer, sur les comptoirs, des contenants qui ont été en contact avec le sol.

Au moment de l’entreposage et de la disposition - Regroupez les produits selon leur nature et leur état. - Assurez-vous que les viandes, les volailles et les poissons crus ne seront jamais en contact avec les produits cuits ou prêts à manger. - Faites attention aux Allergènes! Entreposez les aliments qui contiennent des allergènes en dessous de ceux qui en sont exempts. - Entreposez les viandes, les volailles et les poissons crus dans des contenants et des emballages couverts, et disposez-les sous les aliments prêts à manger, pour éviter que leur jus s’écoule. - Utilisez des supports de rangement afin que les récipients ou les contenants ne soient jamais déposés directement sur le sol. - Les supports doivent se trouver à une hauteur minimale du plancher de 10 cm dans le cas des supports fixes et de 8 cm pour les supports amovibles. - Exception faite des fruits et légumes frais, gardez les produits non emballés à l’abri des manipulations du public. Des vitrines pare-haleine peuvent être utiles à cette fin (par exemple, les buffets, le comptoir à poisson et le comptoir à salades).

Contamination directe ou croisée ?

Contamination directe ou croisée ? Directe : Elle survient lorsqu’un aliment entre en contact directement avec un allergène. Croisée : Elle se produit lorsqu’un aliment entre en contact avec un ustensile, une surface de travail, des mains, etc., qui ont préalablement été en contact avec un allergène et qui n’ont pas été correctement nettoyés. Exemples :

• Cuire des frites et des pépites de poisson dans la même huile
• Utiliser la même cuillère pour servir différents mets dans un buffet.

LA DÉCONGÉLATION

Ne jamais décongeler un aliment potentiellement dangereux à la température de la pièce. En effet, les surfaces extérieures de l’aliment, qui se décongèlent en premier, se trouvent alors exposées trop longtemps à des températures propices à la multiplication des microorganismes pathogènes.

• Voici quelques pratiques sécuritaires de décongélation :
• Au réfrigérateur
• Au four à micro-ondes, tout de suite avant la cuisson; - Au four traditionnel, en combinant la décongélation et la cuisson; - Dans un contenant placé sous de l’eau potable maintenue à une température de 21°C ou moins en veillant à ce que l’aliment soit complètement submergé.

- Pour la décongélation du poisson fumé emballé sous vide, il est important d’ouvrir ou d’enlever l’emballage avant de placer l’aliment au réfrigérateur pour le décongeler.

La Cuisson Sécuritaire

La Cuisson Sécuritaire

Une cuisson adéquate permet de détruire les microorganismes pathogènes et d’assurer ainsi l’innocuité de l’aliment. C’est pourquoi il faut cuire les aliments suffisamment et éviter d’interrompre la cuisson. Pour atteindre la température interne de cuisson sécuritaire recommandée dans le tableau des cuissons, l’usage d’un thermomètre fiable et calibré est nécessaire. Attention : la semi - cuisson de la viande n’est pas recommandée La semi - cuisson correspond à un traitement de chaleur qui ne permet pas à un aliment d’atteindre une température interne sécuritaire.  Exemple : un chef cuisinier veut prendre de l’avance pour son service du midi. Il entreprend donc de cuire des poitrines de poulet le matin pendant la moitié du temps total de cuisson, jusqu’à une température interne de 55 °C. Le midi venu, il termine la cuisson.  La semi-cuisson n’est pas une méthode culinaire recommandée parce qu’elle exige un contrôle rigoureux si elle est pratiquée. Certaines mesures doivent être prises pour éviter de maintenir l’aliment dans la zone de danger de manière abusive.

La Cuisson de la Viande

Les températures de cuisson sécuritaire sont notamment basées sur les recommandations de Santé du Ministère et sur les évaluations de risques récentes en lien avec les produits de bœuf et de veau attendris mécaniquement. Pour s’assurer d’atteindre la température interne adéquate, l’on doit :

• Soit utiliser un thermomètre à chaque cuisson, en veillant à ne toucher ni à un os, ni à une couche de gras
• Ou établir au préalable la température en déterminant par écrit :
• la méthode et le temps de cuisson nécessaire pour atteindre la température recommandée en fonction du type de viande et de coupe (désossée ou non), du poids et de l’épaisseur de la pièce de viande, et du type d’appareil de cuisson
• l’atteinte de la température interne par des vérifications ponctuelles de façon à confirmer, le cas échéant, la fiabilité des indicateurs visuels (jus clairs, fermeté) qui sont utilisés.

Un exploitant qui souhaite opter pour une température moindre que les températures précisées dans le tableau des cuissons peut recourir aux tableaux d’équivalences ou aux barèmes reconnus pour la cuisson lente sous vide. Autrement, il doit être en mesure de démontrer qu’il utilise des pièces de viande intactes (non attendries, ni piquées, ni reconstituées) et que le procédé de cuisson qu’il emploie est considéré comme sécuritaire pour le type de viande préparée.

Tableau des Températures de Cuisson des viandes 1

Produits en Cuisson

Température Interne en ° C

Si préparation de Viande hachée et mélanges de viande (saucisses, boulettes, pains de viande)

Volailles, Viandes Exotiques et Gibier

74 °C

Bœuf, veau, agneau, porc, chèvre, cheval

71 °C

Si Coupes de viande et pièces entières

Bœuf, veau, agneau, chèvre

63 °C (mi-saignant) 71 °C (à point) 77 °C (bien cuit)

Bœuf ou veau attendri mécaniquement

63 ° C

Porc (côtelettes et rôtis)

71 ° C

Jambon à cuire

71 ° C

Volaille entière

82° C

Morceaux de Volaille

74 °C

Cheval

71 ° C

Gibier sauvage ou d’élevage (sanglier, cerf, etc.)

74 ° C

Viande exotique

74 ° C

Tableau des Températures de Cuisson des viandes 2

Produits en Cuisson

Température Interne en ° C

Poissons et Fruits de Mer

Poissons

70 ° C

Fruits de Mer

74 ° C Crustacés : la chair est opaque. Huitres ou Moules la Coquille s’ouvre

Oeufs

Œufs entiers

Le blanc et le jaune sont fermes

Mets à base d’oeufs

74 ° C

Note : Les abats devraient être cuits selon leur espèce de viande.

Cuisson au four à micro-ondes

Pour la cuisson au four à micro-ondes, retournez ou remuez l’aliment à quelques reprises de manière à uniformiser la distribution et le transfert de la chaleur. Il est de mise de couvrir les aliments pour emprisonner l’humidité. Après la cuisson, il faut attendre deux minutes pour que la chaleur s'y répartisse uniformément et s'assurer d'atteindre 74 °C dans toutes les parties de l’aliment.

La Cuisson sous Vide

La cuisson lente sous vide comporte des risques supplémentaires par rapport à la cuisson traditionnelle, car elle s’effectue généralement à une basse température et nécessite plusieurs heures. Pour effectuer une cuisson de ce type qui soit sécuritaire, consultez les documents spécifiques de recommandations disponibles.

La Cuisson des Steacks et des Rotis

Les steaks et les rôtis non attendris peuvent être cuits conformément à la demande du consommateur, y compris une cuisson saignante, dans la mesure où les surfaces sont visiblement cuites. Dans le cas des établissements où la clientèle est composée exclusivement de personnes jugées à risque ou vulnérables (ex. : centres d'hébergement, écoles, centres de la petite enfance, etc.), la cuisson du steak ou du rôti (attendri ou non) doit permettre d’atteindre une température interne sécuritaire, selon le type de viande, ce que l’on obtient à l'aide d'une méthode de cuisson valide.

Note sur la température des fours utilisés pour la cuisson des rôtis…….

Les fours utilisés pour la cuisson des rôtis doivent permettre de respecter les exigences suivantes quant à la température :

Type de four

Poids du rôti

Température du four

Four conventionnel

4,5 kg ou plus

121 °C ou plus

Moins de 4,5 kg

177 °C ou plus

Four à convection

4,5 kg ou plus

121 °C ou plus

Moins de 4,5 kg

163 °C ou plus

Four à haute humidité

Sans objet

121 °C ou moins

Les Aliments potentiellement dangereux

Qu’est-ce qu’un aliment potentiellement dangereux (APD)? Ceux qui peuvent permettre la croissance des microorganismes pathogènes et, pour certains d'entre eux, la formation de toxines. Ces aliments requièrent donc un contrôle de leur température et, dans certains cas, de leur durée de conservation.  Gestion des aliments potentiellement dangereux Pour éviter la prolifération des bactéries pathogènes, les APD doivent être maintenus à une température inférieure à 4 °C ou supérieure à 60 °C. Ils doivent être conservés selon la réglementation en vigueur et les normes reconnues.

Qu’est-ce qu’un aliment non potentiellement dangereux (ANPD)?

Ce sont des aliments qui ne permettent pas la croissance de microorganismes pathogènes ni la production de toxines. Toutefois, ils peuvent être altérés par l’action de microorganismes non pathogènes (ex. : levures ou bactéries lactiques) qui dégradent leur goût, leur texture, leur apparence et leur odeur. Un ANPD peut représenter un risque pour la santé, car des microorganismes pathogènes peuvent survivre dans cet aliment, même s’il n’est pas favorable à leur croissance. Celui-ci est alors considéré comme un vecteur de contamination. Un ANPD peut être contaminé par :

• des bactéries
• des parasites
• des virus
• un contaminant chimique ou physique.

Contrairement aux bactéries, les parasites et les virus peuvent survivre dans les aliments, mais ils ne peuvent s’y multiplier, que ce soient des APD ou des ANPD.

Particularités de certains aliments

Cas des Aliments constitués de plusieurs ingrédients (ex. : pizza, sandwich, etc.)

• Chaque ingrédient doit être un ANPD pour que l’aliment complet soit considéré comme tel.
• Un ANPD doit porter la mention « Garder réfrigéré » pour maintenir ses propriétés organoleptiques ou augmenter sa durée de vie (ex. : fines herbes fraîches, certains fromages, yogourts, jus de pomme frais non pasteurisé).
• Les ANPD peuvent devenir des APD à la suite de diverses manipulations, par exemple :
• ouvrir une boîte de conserve
• couper un melon entier
• cuire des légumes frais
• ajouter du liquide à une denrée sèche.

Les Procédés Alimentaires à Risques Spécifiques

En matière de transformation des aliments, il n'y a aucun risque à prendre! En tout temps, les produits offerts aux consommateurs doivent être de qualité et sans danger pour la santé. C'est pourquoi, dans ce domaine, des procédés bien précis ont été établis. Certains d'entre eux présentent plus de risques que d'autres et doivent donc être maîtrisés de façon rigoureuse. C'est le cas des procédés qui utilisent :

• des traitements thermiques
• des traitements modifiant les propriétés physico-chimiques de l'aliment
• des traitements modifiant l'environnement de l'aliment comme l'emballage.

On parle alors de procédés à risques spécifiques (PRIS). Qu’est-ce qu’un PRIS? Un procédé à risques spécifiques est un procédé nécessitant la surveillance de points critiques. Le but de cette surveillance particulière : la maîtrise des dangers importants en vue d’assurer l’innocuité des aliments produits.

Quels sont les PRIS ?

Déterminés à la suite d'une analyse des risques, les procédés suivants doivent faire l'objet d'une attention particulière :

1. Mise en conserve d’aliments peu acides
2. Semi-conserves
3. Mise en conserve d’aliments peu acides acidifiés
4. Pasteurisation du lait cru
5. Production de lait UHT (ultra-haute température)
6. Fabrication de fromage fait de lait cru ou non pasteurisé
7. Fabrication de charcuterie crue prête à manger à base de viande fermentée et séchée
8. Fabrication de charcuterie crue prête à manger à base de viande salée et séchée
9. Fabrication de charcuteries cuites
10. Production d'eau de source embouteillée au moyen d'un traitement à l'ozone

Matériels et Equipements : Le Nettoyage et l’Assainissement

Pourquoi nettoyer et assainir? Pour assurer l'innocuité et la salubrité des aliments que vous manipulez Un nettoyage et un assainissement adéquats des surfaces de travail, du matériel, des ustensiles et de l'équipement qui entrent en contact avec les aliments diminuent les risques de contamination de ceux-ci. Il s’agit de moyens simples et très efficaces pour prévenir les toxi-infections alimentaires et d'assurer l'innocuité des aliments. Le nettoyage et l'assainissement permettent :

• l'élimination des particules d'aliments et des saletés qui contribuent à la

croissance des microorganismes

• de réduire le nombre de microorganismes
• de prévenir la formation de biofilms et les risques associés aux réactions

des personnes souffrant d'allergies alimentaires. Pour être conforme aux Règlementations sur l’hygiène alimentaire

Et aussi pour éviter les biofilms…..

Un biofilm est formé de bactéries qui adhérent à des surfaces et des pièces d'équipement et s'y multiplient. Une fois fixées, elles secrètent des substances ou « gommes » qui leur permettent d'y adhérer encore davantage. Les bactéries contenues dans le biofilm peuvent s'en détacher et être une source constante de contamination pour les aliments. Le biofilm peut aussi abriter des bactéries pathogènes, telles que Listeria monocytogenes, E. coli ou Salmonella, et causer des toxi-infections alimentaires. Une fois établi, le biofilm fournit aux bactéries un environnement favorable à leur survie. Il est alors difficile de le déloger.

Nettoyage et Assainissement : 2 étapes distinctes

le Nettoyage Le nettoyage a pour but de déloger toutes les particules d’aliments et les saletés des surfaces qui entrent en contact avec les aliments. Il comprend :

1. le prélavage
2. le lavage avec un détergent approprié au type de résidus à enlever
3. le rinçage.

Une vérification visuelle de l’état des surfaces après ces étapes peut démontrer que le nettoyage n’est pas adéquat. Il est nécessaire alors de reprendre le nettoyage. l’Assainissement L’assainissement permet de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorganismes sur les surfaces. Il existe deux méthodes d’assainissement : - L’assainissement thermique, qui consiste à détruire les microorganismes en les soumettant à l’action de l’eau chaude. La température de l’eau doit être d’au moins 82 °C, par exemple lors d’un assainissement automatique avec un lave-vaisselle, ou d’au moins 77 °C pour une durée minimale de 30 secondes, par exemple lors d’un assainissement manuel. Cette méthode d’assainissement est efficace seulement lorsqu’il est possible de maintenir la température et le temps de contact appropriés. - L’assainissement chimique, qui consiste à détruire les microorganismes en les soumettant à l’action d’un produit chimique (assainisseur).

Le Matériel

Points à maîtriser

Exemples de pratiques inappropriées

Propreté

• Équipements, appareils ou emballages malpropres

État, nature, conception, utilisation, fonctionnement

• Utilisation d’équipements ou d’appareils de contrôle qui ne fonctionnent pas correctement
• Équipements rouillés
• Emballages ouverts ou déchirés
• Utilisation d’équipements ou d’emballages non conçus pour un usage alimentaire

Equipements, Ustensiles et Emballages

• L’équipement et les ustensiles servant à la préparation des aliments doivent
• être propres ; non toxiques et ne pas être en état ou en voie de putréfaction –
• être démontables et accessibles pour le nettoyage, l’assainissement, l’entretien et, le cas échéant, pour les besoins de l’inspection –
• présenter des surfaces lisses, non absorbantes et imperméables qui ne peuvent être corrodées et qui sont exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasses (équipement et ustensiles)
• résister aux traitements auxquels ils seront soumis, tels que les opérations de nettoyage et d’assainissement
• être inaltérables par les produits et fabriqués de façon à ne pas altérer les produits (par exemple, si l’aliment doit être réchauffé au four à micro-ondes, un contenant conçu pour supporter la chaleur au four à micro-ondes doit être utilisé pour éviter la migration de substances toxiques dans l’aliment)
• être gardés à l’abri de la contamination. Ils ne doivent jamais être en contact avec des déchets, ni avec le sol, ni avec d’autres surfaces inadéquates.

Emballages et Equipements

• Les emballages doivent être propres et résister aux traitements auxquels ils seront soumis et à usage alimentaire.
• Toute installation ou tout appareil servant à la réfrigération, à la congélation ou au maintien de la chaleur doit être muni d’un thermomètre fiable et calibré.
• Pour chacun des appareils ou chacune des installations, il est recommandé de tenir un registre des prises de températures.
• Il est important de dégivrer et de nettoyer régulièrement les réfrigérateurs et les congélateurs, y compris les systèmes de réfrigération dans les chambres froides.

La Main d’Oeuvre

Points à maîtriser

Exemples de pratiques inappropriées

Lavage des mains et comportement du personnel

• Absence de lavage des mains
• Comportement non hygiénique du manipulateur d’aliments

Installation destinée au lavage des mains

• Absence de distributeurs de savon et de serviettes jetables

Tenue vestimentaire

• Port de vêtements de travail non exclusifs ou malpropres
• Omission de porter le filet à cheveux ou le cache-barbe
• Port de bijoux

État de santé apparent et blessures

• Omission d’appliquer un pansement et de porter un gant sur une blessure à la main ou/ et un masque

Déplacements

• Déplacements d’une zone contaminée vers une zone alimentaire propre

Qualifications requises

• Absence des qualifications requises pour les manipulateurs d’aliments quant aux tâches qu’ils doivent exécuter

La Prévention des Toxi-Infections

Les toxi-infections alimentaires sont généralement dues à une mauvaise manipulation des aliments ou à un manquement aux règles de base en hygiène et en salubrité. L'état de santé du personnel des établissements alimentaires est un facteur de risque qui doit être contrôlé. Il est donc important de que les manipulateurs d'aliments suivent quelques règles afin de réduire les risques associés à l'émergence de toxi-infections alimentaires.

• Laver vos mains et vos avant-bras.
• Recouvrir toute blessure d'un pansement étanche. Pour une blessure à la main, porter des gants à usage unique par-dessus le pansement en prenant soin de vous laver les mains avant et après leur utilisation.
• Porter des vêtements de travail propres, une résille ou un bonnet recouvrant entièrement vos cheveux et un cache-barbe, le cas échéant.
• S'abstenir de manger ou de fumer dans les aires utilisées à la préparation des aliments et au nettoyage des instruments de travail.
• Protéger la nourriture des éternuements, de la poussière, des insectes et des animaux.
• Ne laisser pas les aliments périssables à la température ambiante car les bactéries s'y développent très rapidement. La zone de danger se situe entre 4 °C et 60 °C.
• Ne porter aucun vernis à ongles ou bijoux.Si Vous ou votre Personnel êtes malade(s)

Il est recommandé pour le manipulateur d'aliments malade de consulter un médecin sans tarder et de lui décrire la nature de son travail. Il doit bien comprendre les recommandations de retrait ou de réaffectation. L'employé devra ensuite en informer son employeur.

Le Lavage des Mains

La contamination des aliments passe souvent par l'intervention du personnel affecté à leur préparation. Toute personne peut être porteuse de microorganismes pathogènes transmissibles par les aliments, d'où l'importance de bien savoir se laver les mains! Quelques recommandations pour une hygiène appropriée - Se laver les mains et les avant-bras à l'eau chaude et au savon :

• après avoir fait usage de tabac
• après avoir éternué ou s'être mouché
• après être allé aux toilettes
• après avoir manipulé des aliments crus
• avant de commencer le travail
• chaque fois qu'il y a un risque de contamination pour les aliments

- Avoir à sa disposition un évier ainsi qu'un distributeur de savon liquide et de serviettes jetables ou sèche mains sans contact.

Etat de santé du Personnel en contact

- Toute personne qui manipule des aliments et qui présente un symptôme entérique (de la diarrhée ou des vomissements) doit être retirée de son milieu de travail durant une période allant jusqu’à 48 heures après la disparition complète des symptômes - Une personne qui présente un ictère (jaunisse) apparent (coloration jaune des conjonctives, du blanc de l’œil et de la peau ou présence d’urine foncée) doit être retirée de son milieu de travail jusqu’à une semaine après le début de la maladie. - Les personnes ayant un syndrome cutané (lésions ou maladie de peau) infecté sur une région visible ne doivent pas être affectées à la préparation des aliments ou au lavage du matériel et de l’équipement. - Les personnes ayant un syndrome cutané (lésions ou maladie de peau) non infecté doivent recouvrir la plaie d’un pansement propre et étanche. À noter que si cette plaie se trouve sur les mains, les poignets ou les avant-bras, il faut porter des gants par-dessus le pansement.

A titre d’information et sous réserve d’un avis médical autorisé voici quelques mesures préconisées

Recommandations de Retrait ou de Réaffectation du personnel concerné Syndromes entériques (présence d’un des symptômes suivants : diarrhée, vomissements ou ictère (jaunisse)) Symptomatique Sans agent étiologique – agent pathogène ou germe infectieux - identifié Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Si ictère : retour au travail 1 semaine après le début de l’ictère (coloration jaune des conjonctives, des sclérotiques (blanc des yeux) et de la peau, urine foncée). Si les symptômes le justifient, adresser la personne malade à un médecin pour une consultation ou un diagnostic. Avec agent étiologique – agent pathogène ou germe infectieux - identifié Salmonella Typhi ou S. Paratyphi Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 3 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 48 heures d’intervalle. Le 1er spécimen doit être recueilli au moins 1 semaine après la fin du traitement antibiotique. Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica et Salmonella autre que S. Typhi et S. Paratyphi Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Aucune culture de contrôle. Shigella spp., Escherichia coli producteur de shiga-toxine, Vibrio cholerae O1 et O139 Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 2 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle et un minimum de 24 heures après la disparition des symptômes. Si antibiothérapie, le 1er spécimen doit être recueilli au moins 48 heures après la fin du traitement. Caliciviridae dont le norovirus Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes.

Virus de l’hépatite A Note : Les virus de l’hépatite B et C ne sont pas transmissibles par les aliments En présence d’ictère, retour au travail 1 semaine après le début de l’ictère. En absence d’ictère, retour au travail 2 semaines après le début de la maladie. Investigation et intervention, si nécessaire, auprès des autres manipulateurs d’aliments. Cryptosporidium spp., Cyclospora cayetanensis Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Aucune recherche de l’agent pathogène de contrôle. Giardia lamblia Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Entamoeba histolytica (amibiase) Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Clostridium difficile Retrait ou réaffectation jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes. Asymptomatique (porteur sans symptome) Campylobacter spp., Salmonella autre que S. Typhi et S. Paratyphi, norovirus, Cryptosporidium spp., C. cayetanensis Note : Aucun dépistage systématique des manipulateurs d’aliments. Dans un contexte d’éclosion (TIAC), selon la situation épidémiologique, des recommandations particulières pourraient être prises, notamment le retrait ou la réaffectation des porteurs asymptomatiques jusqu’à l’obtention de deux cultures de selles négatives ou le dépistage ciblé ou élargi des manipulateurs d’aliments asymptomatiques pour la recherche de l’agent pathogène. Si les mesures d’hygiène sont adéquates, le retour au travail peut être envisagé. Aucune analyse ou recherche de contrôle. S. Typhi ou S. Paratyphi Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 3 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle. Shigella spp., E. coli producteur de shiga-toxine, V. cholerae O1 et O139 Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 2 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle. Retour au travail si les mesures d’hygiène sont adéquates. Aucune analyse de cotrôle.

S. Typhi ou S. Paratyphi Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 3 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle. Shigella spp., E. coli producteur de shiga-toxine, V. cholerae O1 et O139 Retrait ou réaffectation jusqu’à l’obtention de 2 analyses de selles négatives consécutives recueillies à 24 heures d’intervalle. G. lamblia, E. histolytica (amibiase) Retour au travail si les mesures d’hygiène sont adéquates. Syndrome cutané (plaie avec écoulement, furoncle ou abcès) Sans agent étiologique identifié Plaie infectée : retrait ou réaffectation des travailleurs ayant des plaies infectées sur les mains, les avant-bras ou des régions du corps exposées impossibles à couvrir complètement par un pansement propre et étanche (par exemple : paupière, visage, cuir chevelu, cou). Plaie non infectée : aucun retrait ou réaffectation, mais plaie couverte adéquatement par un bandage propre (par exemple : pansement adhésif recouvert d’un gant, gant de coton recouvert d’un gant). Avec agent étiologique identifié Streptocoque ß-hémolytique du groupe A (Streptococcus pyogenes) Retrait ou réaffectation des travailleurs ayant des plaies infectées sur les mains, les avant-bras ou des régions du corps exposées impossibles à couvrir complètement par un pansement propre et étanche (par exemple : paupière, visage, cuir chevelu, cou). Staphylococcus aureus Retrait ou réaffectation des travailleurs ayant des plaies infectées sur les mains, les avant-bras ou des régions du corps exposées impossibles à couvrir complètement par un pansement propre et étanche (par exemple : paupière, visage, cuir chevelu, cou).

Et si l’on portait des Gants de Protection?

• Ils sont obligatoires lorsque vous avez une blessure non infectée à la main.
• Ils doivent être propres, imperméables et suffisamment longs pour recouvrir entièrement le pansement sur la blessure.
• Ils ne doivent pas être faits ou saupoudrés de latex.
• Ils ne remplacent pas le lavage des mains.
• Il faut se laver soigneusement les mains avant d’enfiler des gants et chaque fois qu’on les remplace.
• Ils ne doivent servir qu’une seule fois et ne jamais être lavés ni réutilisés. I
• Il faut les remplacer : Aussitôt qu’ils sont souillés ou déchirés - lorsque l’on change de tâche - après avoir manipulé des aliments crus et avant de manipuler des aliments cuits ou prêts à manger - après avoir touché une surface contaminée - à chaque fois qu’il y a un risqe de contamination des aliments.

Une Tenue Vestimentaire Appropriée

Votre tenue vestimentaire doit être impeccable; cela signifie que vous devez :

• porter des vêtements propres, utilisés exclusivement pour le travail en question; -
• porter un bonnet ou une résille qui recouvre entièrement des cheveux courts –
• enlever les montres, bracelets, bagues, boucles d’oreilles, colliers, bijoux ou tout autre objet pouvant tomber dans les aliments (ornements de perçage sur le nez ou les sourcils, faux ongles, faux cils, etc.) _
• porter les ongles courts, propres et sans vernis –
• porter un couvre-barbe, le cas échéant. À titre d’exemple, une moustache dont la longueur dépasse la commissure des lèvres doit être recouverte d’un couvre barbe

Remarque : Les objets permettant de pallier un handicap (lunettes, lentilles de contact, prothèses auditives, etc.), les bracelets ou colliers de type MedicAlertMD et les objets nécessaires à l’accomplissement d’un travail (thermomètres, crayons, portenom, etc.) peuvent être portés à condition de s’assurer qu’ils ne peuvent contaminer les aliments d’aucune manièr

Déplacements internes du Personnel

Les déplacements dans un établissement ne doivent pas compromettre l’innocuité des aliments. Pour ce faire, il est important d’éviter les déplacements d’une zone contaminée vers l’aire de préparation. Par exemple, pour venir porter leurs livraisons, des livreurs de marchandises ne doivent pas entrer dans l’aire de préparation des aliments. De plus, les préposés aux bénéficiaires et les infirmières d’un centre d’accueil ne devraient pas entrer dans la cuisine pour prendre les plats servis.

La marche en avant : Principe d’organisation en cuisine, elle participe à la sécurité alimentaire 1/2

La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle et de sécurité alimentaire, qui conditionne la conception de l’établissement de restauration, de la réception des denrées jusqu’à la remise au consommateur. Un bon agencement des locaux permet de gagner en efficacité, donc en rendement. Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale Les denrées propres ne doivent pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…). Les denrées doivent entrer dans la zone de réception où elles seront déconditionnées. Elles passeront ensuite par la zone de stockage, en séparant bien les aliments souillés (fruits et légumes notamment) des aliments propres (beurre, plats cuisinés...), puis par la zone de préparation (si possible scindée en plusieurs secteurs : pâtisserie, légumerie, boucherie…). Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre. Ce circuit se poursuivra dans la zone de cuisson, puis dans celle de conservation (au chaud ou au froid dans l’attente du service), pour s’achever par la zone de distribution.

• Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage sale, d’où la dénomination de marche en avant.

La marche en avant : Principe d’organisation en cuisine, elle participe à la sécurité alimentaire 2/2

• Zones contaminées Il s’agit de la réception des marchandises, des stockages secs ou réfrigérés

des denrées brutes, du lieu de traitement des denrées (légumerie), de la plonge à batterie, de la laverie vaisselle, du stockage des déchets, des lieux de service comme, lavabos, WC, vestiaires etc.

• Zones propres Ce sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés : préparations froides et chaudes, office, stockages intermédiaires des denrées préparées, zone de distribution.
• Les serveurs n’entrent pas, si possible, dans la cuisine Lorsqu’ils emportent les plats, les serveurs ne doivent pas entrer en cuisine. Lorsqu’ils débarrassent, les plats, assiettes et couverts sales doivent être déposés dans une zone de lavage dédiée, située à l’entrée de la cuisine

• La marche en avant se déroule dans l’espace et dans le temps
• Dans l’espace lorsque la surface des locaux et la séparation des différents secteurs le permet
• Dans le temps, pour les petites cuisines, en traitant les aliments qui n’ont pas le même degré de contamination de manière séparée. On commence par un produit, on nettoie et désinfecte puis on passe à une autre denrée sur le même plan de travail.

Texte : règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004

Exemple des sources de contamination (référentiel HACCP)

LA REGLE DES 5 M APPLICATION A LA FABRICATION DE SANDWICHS EN RESTAURATION COLLECTIVELes ingrédients et vos sandwichs doivent être préparés dans des conditions d’hygiène irréprochables. 80% des sources de contamination proviennent de la main d’œuvre !Les ingrédients doivent être préparés le plus près possible de leur consommation et en quantité suffisante en fonction des prévisions de vente. Le couple Temps / Volume de préparation est un critère de maîtrise de la qualité. Croisement 5M et référentiel HACCP

Risque microbiologique

Risque chimique

Risque physique

Matières premières

DLUO dépassée

Présence de mycotoxines dans les noix

Présence d’un insecte dans une matière première en vrac

Main d’œuvre

Blessure infectée ou maladie du personnel

Pommade toxique sur les mains

Perte d’un bijou (bague ou boucle d’oreille)

Méthode

Croisements de légumes non-nettoyés avec denrées prêtes à la consommation

Flacon de produit alimentaire contenant un détergent

Mauvais entretien

Matériel

Couteau mal nettoyé

Libération d’huile de machine

Perte d’un bouton d’une machine

Milieu

Présence de moisissures sur les murs

Contamination par les dioxines

Bris d’un tube de néon

LA METHODE HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

La méthode HACCP...... Hazard Analysis Critical Control Point “ Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques” 1 . Identifie 2 . évalue 3 . maitrise ET TEND A ELIMINER les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

Ce qui signifie ?.......

DEFINITION HACCP

L’HACCP est une méthode qui vous permettra d’augmenter la sécurité alimentaire de votre production. Le système HACCP peut être appliqué à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production primaire, au détaillant, à la consommation finale (consommateur). L’HACCP vous permettra d’identifier les risques et les dangers spécifiques à votre structure, de les évaluer, et de mettre en place les moyens pour les maîtriser. L’HACCP est une méthode réglementaire mais n’est pas une norme. Cependant, elle s’intègre dans différentes normes telles que : Paquet hygiène 2006, ISO 9001/9002 et ISO 22000, IFS… et vous sera demander lors de la conception de votre dossier d’agrément.

Introduction

Les Grands principes et notions de base

Définition L’HACCP est un système qui identifie, évalue et maitrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002)

Les 3 classes de dangers qui impactent l’hygiène des aliments

• Les dangers biologiques (virus, bactéries, etc….)
• Les dangers chimiques (pesticides, additifs, etc….)
• Les dangers physiques (bois, verre, etc…)

Un peu d’histoire....

Outil industriel au départ, l’HACCP est devenu un Concept, puis est passé du concept à la Méthode et enfin de la méthode au Système, pour au final être validé par des instances Internationales, tant scientifiques, que législatives ou industrielles. L’origine remonte aux années 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA envisage d'envoyer des hommes dans l'espace. Un problème se pose alors : Garantir la sécurité des aliments consommés par les astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Une entreprise privée, la société Pillsbury, qui vient de développer un outil permettant de garantir la sécurité des produits est mandatée pour cette mission. Nous sommes alors en présence de la première ébauche sûrs. de la méthode HACCP, dont le « père spirituel » est Mr Bauman.

Réglementation – extraits - ...... 1/2

• Le système HACCP s’applique à chacun des produits et des denrées alimentaires qui transitent dans l’entreprise, depuis leur « réception » jusqu’à leur " destruction " par le consommateur final. Le système aborde également le stockage, la cuisson et les diverses préparations préliminaires.
• Au niveau international, le Codex Alimentarius propose un guide HACCP et des lignes directrices pour son application « Lignes directrices CAC/GL 18-1993 relatives à l’application du système HACCP ». Ce guide a été adopté par la 20ème session de la commission du Codex Alimentarius et par de nombreux pays au monde
• La commission du Codex Alimentarius, créée en 1963 par la FAO et l’OMS, met au point des normes alimentaires, des lignes directrices et des codes d’usages internationaux . Ils sont harmonisés et visent à protéger la santé des consommateurs et à assurer des pratiques loyales dans le commerce des aliments. La commission encourage aussi la coordination de tous les travaux relatifs aux normes alimentaires entrepris par des organisations gouvernementales et non gouvernementale852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06)

« Article 5 – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques- Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »

Réglementation 2/2

• Annexe II, Chapitre XVII Formation – Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :

(...) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en oeuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP;(...) »

• Arrêté du 29 septembre 97 relatif aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social
• Article 5 Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles,, ils doivent
• identifier (....) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit
• HACCP »
• Arrêté du 9 mai 95 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur :

« Article 17 Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier (....) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP »

Les objectifs de la Section

objectifs

Objectif 1

Objectif 2

Objectif 3

Comprendre le principe de l’Amélioration Continue

Savoir mettre en œuvre et utiliser la méthode HACCP

Comprendre la gestion et la méthode HACCP

HACCP......

Objectif 1

Comprendre le principe de l’amélioration continue.....

La roue de Deming

La célèbre "roue de Deming" a été popularisée par William Edwards Deming – statisticien américain - connu pour avoir amélioré la production aux USA durant la seconde guerre mondiale, il est aussi connu pour avoir été le promoteur de la qualité « made in Japan ». Sa méthode présente un processus cyclique de 4 phases à enchainer successivement et qui permettent d’avancer et d’aller toujours plus loin dans une logique d'amélioration continue de la qualité ou de tout autre domaine.

L'Assurance qualité

L'assurance qualité exige plusieurs étapes préalables

• L'Assurance Qualité est définie comme "l'ensemble des actions préétablies et systématiques nécessaires pour donner la confiance appropriée en ce qu'un produit ou service satisfera aux exigences données relatives à la Qualité".

Objectif 2

Comprendre la gestion et la méthode HACCP

Dans les différentes actions effectuées dans l’entreprise

On étudie les interactions existantes entre cinq domaines distincts

Pour chaque   Opération réalisée

• Nous vous proposons ici la liste complète des opérations liées à la restauration Collective et Commerciale Tous les thèmes ne sont pas obligatoirement applicables à votre établissement.
• Il convient donc, pour vous de choisir uniquement les opérations liées à votre propre fonctionnement et de faire l‘ANALYSE des 5 DOMAINES pour chacun des thèmes retenus.

1 - Réception des matières premières 2 - Stockage en réserve sèche 3 - Stockage au froid positif 4 - Stockage au froid négatif 5 - Déstockage, déconditionnement 6 - Tranchage, hachage, râpage 7 - Cuisson 8 - Refroidissement 9 - Liaison chaude, liaison froide/réchauffage 10-Congélation 11-Décongélation 12-Conditionnement sous vide 13-Cuisson sous vide 14-Mise en conserve 15-Salage 16-Fumage

17- Marinade 18- Assemblage 19- Service 20- Dressage et débarrassage des tables 21- Présentation en buffets 22- Exposition en vitrine ou en étals 23- Lavage de la vaisselle et du matériel 24- Traitement des excédents et des produits réservés 25- Traitement des déchets 26- Gestion des poubelles 27- Nettoyage et désinfection 28- Lavage du linge 29- Lutte contre les nuisibles 30- Stockage et manipulation des produits chimiques 31- Cafés-brasserie 32-Transport local des produits

Les 7 Principes de l’HACCP

Objectif 3

Savoir mettre en œuvre et utiliser la méthode HACCP

La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants : Principe 1 : Analyse des dangers. Principe 2 : Détermination des points critiques (CCP : Critical Control Point). Principe 3 : Fixation des limites critiques. Principe 4 : Mise en place d’un système de surveillance des CCP. Principe 5 : Détermination des mesures correctives. Principe 6 : Mise en place des procédures de vérification du système HACCP. Principe 7 : Mise en place d’un système de documents et enregistrements. De leur maitrise et de leur bonne exécution dépend la bonne qualité, des produits alimentaires . Nous allons donc passer à l’étude de la mise en oeuvre des principes HACCP.

Etape 2 : Evaluer les dangers

• L’équipe HACCP doit à l’issue de l’étape d’analyse des risques procéder à une évaluation des risques répertoriés, pour...
• - Identifier les dangers à éliminer, ou les ramener à un niveau » acceptable », pour pouvoir proposer au consommateur des aliments saints.

L’appréciation des risques, implique de tenir compte, dans la mesure du possible, des facteurs suivants:

• - Quelle est la probabilité de survenance d’un risque et quelle en serait la gravité et les répercussions sur la santé.
• - Évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence de ces risques.
• - Quelle serait la durée de la survie ou la prolifération des micro-organismes considérés comme dangereux.
• - Le danger d’apparition ou la persistance dans les aliments de toxines ou de substances chimiques ou d’agents physiques.
• - La simultanéité d’apparition de l’ensemble des facteurs à l’origine des différents éléments qui précèdent.

Principe 1 L’analyse des dangers en 3 étapes

Étape 1 : Répertorier les dangers

L’équipe HACCP doit répertorier tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des différentes étapes du traitement des denrées alimentaires :

• Production primaire,
• Transformation,
• Fabrication,
• Distribution
• Consommation finale.

Les dangers qui impactent l’hygiène des aliments peuvent être de trois natures : Les dangers microbiologiques: liés aux microorganismes (virus, bactéries, etc….) Les dangers chimiques: pesticides, résidus d’huiles ou de produits d’entretien, additifs, etc…. Les dangers physiques : particules ou morceaux de bois, de verre, de métal, cheveux, etc…

Étape 3 : Mesures à appliquer pour maitriser les dangers

A l’issue des 2 étapes précédentes, l’équipe HACCP doit envisager les éventuelles mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger répertorié et évalué indépendamment. Concrètement, dans la pratique, plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser un seul danger spécifique et a contrario plusieurs dangers identifiés peuvent être maîtrisés à l’aide d’une seule et même intervention.

Principe 2

Détermination des points critiques ou CCP

• Déterminer des CCP - abréviation de Critical Control Point - à maîtriser peut aboutir à plus d’une opération de maîtrise à appliquer pour traiter du même danger.
• La détermination d’un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision. Ce dernier – souvent utilisé dans l’industrie sur des problématiques de qualité de production - pose un raisonnement fondé sur la logique.

Identification des dangers potentiels. A. Méthode utilisée. L’évaluation des dangers a été réalisée selon :

• La gravité du danger (conséquences sur la santé du consommateur).
• La fréquence d’apparition du danger.

GRAVITE : - Danger élevé : Risques dangereux pour le consommateur. - Danger moyen : Risques symptomatiques pour le consommateur. - Danger faible : Risques moindre pour le consommateur. - Danger non significatif : Risque nul pour le consommateur.

FREQUENCE D’APPARITION DU DANGER, dans le temps….

• - Elevée : < à une semaine.
• - Moyenne : < à un mois.
• - Faible : < à six mois.
• - Négligeable : < à un an.

DEFINITION DU RISQUE :

• L’évaluation des risques est effectuée à l’aide du tableau suivant en croisant la gravité avec la fréquence

• Si le croisement aboutit dans une case majeur ou critique, le risque est qualifié de CCP.

Arbre de décision

SOUPLESE ET DISCERNEMENT REQUIS DANS L’UTILISATION DE L’ARBRE DE DECISION

• Il est important de faire preuve de souplesse dans l’application de l’arbre de décision, selon que l’opération concernée se situe au niveau de la production, de l’abattage, de la capture, de la transformation, de l’entreposage, du transport, de la distribution, de l’étalage, etc.

• L’arbre de décision qui vous est proposé ne s’applique pas forcément à toutes les situations, il peut être utilisé à titre indicatif lorsqu’on détermine les CCP, mais d’autres approches peuvent être utilisées.

• SI, un danger a été identifié à une étape et qu’un contrôle de sécurité devient nécessaire alors que aucune mesure d’intervention n’est prévue au niveau de cette étape ou de toute autre, il faudra impérativement modifier le produit ou le procédé correspondant à cette étape.

• Cette modification peut intervenir, à un stade antérieur ou ultérieur, de manière à prévoir une intervention.

Principe 3: Fixer des seuils et limites critiques pour chaque CCP

• Il faut élaborer et valider , des seuils critiques mesurables correspondant à chacun des CCP pour la maîtrise des dangers.

• Dans certains cas particuliers, plusieurs seuils critiques peuvent être fixés pour une seule et même étape donnée.

Plusieurs critères peuvent ainsi être choisis, on peut citer :

• la température,
• la durée,
• la teneur en humidité,
• le pH,
• le pourcentage d’eau libre et le chlore disponible,

A ces critères tangibles on peut ajouter des paramètres organoleptiques comme l’aspect à l’œil nu ou la consistance ou l’odeur dégagée.

Principe 4 : Définir et mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

Qu’appelle-t-on un système de surveillance ? Un système de surveillance permet d’observer ou de mesurer les seuils critiques correspondants à un CCP.

• Les procédures à appliquer doivent être en mesure de détecter ou de mettre en évidence toute perte de maîtrise.
• Les renseignements collectés doivent être communiqués en temps utile pour permettre de procéder aux ajustements nécessaires, ceci afin d’éviter que les seuils critiques établis ne soient dépassés.
• Dans la pratique et dans la mesure du possible, il est nécessaire de procéder à des ajustements de procédés lorsque les résultats de surveillance indiquent une « dérive » de contrôle d’un ou plusieurs CCP.
• Ces ajustements doivent impérativement être effectués avant qu’aucun écart ne survienne.
• Les données obtenues doivent être évaluées par une personne expressément désignée à cette fin et possédant les connaissances et l’autorité nécessaires pour mettre en œuvre, si nécessaire, les mesures correctives.

Principe 5 : Déterminer et établir les mesures correctives

Dans le cadre du système HACCP, des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP : - Elles doivent permettre de rectifier les écarts, s’ils se produisent. - Les mesures ainsi prévues, sont destinées à garantir que le CCP a été maîtrisé dans sa globalité. - Les mesures doivent également prévoir le sort qui sera réservé au produit mis en cause. - Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres HACCP.

Principe 6 : Prévoir des mesures de vérification du bon fonctionnement

Dans le cadre du système HACCP, on peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d’audit, notamment grâce au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si le système HACCP fonctionne correctement. Ces contrôles doivent être suffisamment fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du système. Il faut par exemple :

• Passer en revue le système HACCP et les dossiers qui l’accompagnent
• Prendre connaissance des écarts constatés et du sort qui est réservé au produit concerné
• Vérifier que les CCP sont bien maîtrisés sur l’ensemble du process.

Les mesures de validation qui auront été établies, doivent intégrer l’ensemble des activités qui permettent de confirmer l’efficacité de tous les éléments du  plan HACCP.

Principe 7

- Etablir un système documentaire - Créer des dossiers et tenir des registres

Dans le cadre du système HACCP, il est indispensable de tenir des registres précis et rigoureux. Les procédures HACCP doivent être documentées et doivent être adaptées à la nature et à l’ampleur de(s) l’opération(s) concernées. Exemples de dossiers à créer :

• Analyse des dangers
• Détermination des CCP
• Détermination des seuils critiques.

Exemples de registres à constituer :

• Activités de surveillance des CCP
• Écarts et mesures correctives associées
• Modifications apportées au système HACCP.

Les 12 Etapes de l’HACCP

Les étapes d’application de la méthode HACCP

L’application de la méthode HACCP – les 7 principes - consiste en l’exécution des 12 étapes qui seront développées ci-après. Dans un premier temps, la portée du plan HACCP, doit être préalablement définie dans sa globalité. Celle-ci doit décrire très clairement le segment de la chaîne alimentaire concerné, ainsi que les différents types de dangers qui sont à couvrir. Étape 1 : Constituer l’équipe HACCP L’entreprise, doit s’assurer qu’elle dispose des ressources en personnels, experts et/ou techniciens spécialisés dans le ou les produits concernés, afin de mettre au point un plan HACCP adapté. En théorie, elle doit constituer une équipe multidisciplinaire dans ce seul but, et dans le cas où ces spécialistes ne sont pas disponibles au sein de l’entreprise, celle-ci devra faire appel à des ressources externes - Prestataires - Étape 2 : Décrire le produit Il est indispensable de procéder à une description complète et précise du produit. Il convient notamment de donner des instructions détaillées concernant sa sécurité d’emploi telles que :

• composition,
• structure physique/chimique (y compris Aw, pH, etc.),
• traitements microbicides/statiques (par exemple traitements thermiques, congélation, saumure, fumage, etc.),
• emballage,
• durabilité,
• conditions d’entreposage,
• méthodes de distribution.

Étape 3 : Déterminer l'utilisation prévue ou attendue du produit Le ou les usage(s) au(x)quel(s) le produit est destiné doit être défini avec précision en fonction de l’utilisateur ou du consommateur final. Nota : Dans certains cas particuliers (par exemple restauration collective), il est nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de population. Étape 4 : Établir un diagramme des opérations de fabrication C’est à l’équipe HACCP qu’il revient d’établir un diagramme des opérations. Ce diagramme doit comprendre toutes les étapes des différentes opérations. Dans l’application du système HACCP à une opération donnée, on doit tenir compte des étapes qui la précèdent et de celles qui lui font suite. Étape 5 : Vérifier et Confirmer sur place le diagramme des opérations Dans le cadre du processus de l’amélioration continue, l’équipe HACCP doit en permanence comparer le déroulement des activités avec le diagramme des opérations réalisé et, le cas échéant, modifier ce dernier si une circonstance nouvelle apparait.

Étape 6 : Lister et Analyser les Risques Les Risques doivent être répertoriés, analysés et listés avant d’être « incorporés » et pris en compte dans le Diagramme des Opérations Étape 7 : Identifier et classer les CCP - Points Critiques de Contrôle – C’est à l’équipe HACCP qu’il revient d’établir une liste formelle des CCP Étape 8 : Définir les limites et seuils Critiques pour chacun des CCP C’est à l’équipe HACCP qu’il revient de déterminer pour chaque CCP les seuils critiques de leur validité et de s’assurer de leur surveillance quotidienne . Il peut s’agir, d’un niveau de température, d’une date limite de consommation, d’un conditionnement adapté ou pas . Étape 9: Construire un Plan de Contrôle et de Surveillance pour chaque CCP Il faut déterminer ici quels moyens et outils de surveillance des CCP sont retenus pour assurer la sécurité et la validité du Diagramme des Opérations; Il peut s’agir de tableaux de bord, de simples relevés journaliers de températures ou par exemple de tests qualitatifs aléatoires. .......

Étape 10 : Définir des mesures Correctives au niveau du ou des Problèmes Il faut définir des mesures correctives afin de pouvoir rectifier et mesurer des écarts en cas de survenance de problèmes. Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé et doivent également prévoir le sort réservé au produit. Les mesures prévues doivent être consignées dans un registre HACCP Étape 11 : Vérifier et Validez le Plan HACCP Instaurer des mesures de vérifications précises, des procédure, des audits, des test et prélèvements aléatoires d’échantillon pour vérifier le bon fonctionnement du HACCP. Ces test seront réalisés régulièrement et par une personne « neutre » par rapport à la méthode et son suivi. En cas ‘impossibilité en interne le recours à des « Experts » externes doit être envisagé Quelques tests possibles :

• Vérifier le fonctionnement global du HACCP
• Prendre connaissances des écarts liés à un Produit et du sort qui lui a été réservé
• Vérifier que chaque CCP est parfaitement maîtrisé.

Etape 12 : Créer, Valider et organiser la Mise à Jour du Plan HACCP La tenue de registres simples est indispensable à l’application de la méthode HACCP.

Les procédures HACCP devraient être documentées, adaptées à la nature et à l'ampleur de l'opération et suffisantes pour permettre à l'entreprise d'être convaincue que des contrôles sont en place et sont maintenus. Du matériel d'orientation HACCP (par exemple des guides HACCP propres à chaque secteur) élaboré avec toute la compétence requise peut servir de documentation, à la condition qu'il corresponde aux opérations spécifiques de transformation des aliments utilisées au sein de l’entreprise. Exemples de dossiers:

• analyse des dangers
• détermination du CCP
• détermination du seuil critique.

Exemples de registres :

• activités de surveillance des CCP
• écarts et mesures correctives associées
• exécution des procédures de vérification
• modifications apportées au plan HACCP.

Un système de registres simple peut être efficace et facilement communiqué aux employés. Il sera intégré aux opérations existantes et peut se baser sur des documents existants, comme des factures de livraison et des listes de contrôle servant à consigner, par exemple, la température des produits ou la nature de leur conditionnement, ou leurs conditions de transports etc.

Un impératif : la surveillance continue. S’il n’est pas possible d’effectuer une surveillance en continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP et au-delà du système complet. La majorité de ces contrôles doivent être effectués rapidement, du simple fait qu’ils portent sur la chaîne de production ou de distribution et que de ce fait on ne dispose pas du temps nécessaire pour procéder à des analyses de longue durée. On préfèrera généralement relever les paramètres physiques et chimiques plutôt que d’effectuer des essais microbiologiques. La raison en est simple, ils sont plus rapides et permettent souvent d’indiquer également l’état microbiologique du produit par une simple observation. Dans le cadre de l’exécution de la procédure HACCP, tous les relevés et comptes rendus résultant de la surveillance des CCP doivent être signés par la ou les personne(s) habilité(s) en charge des opérations de surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables de l’entreprise.

En Conclusion....

Le système HACCP n'est pas une norme au sens propre du terme, telle qu’on l’entend aujourd’hui. Il s’agit avant tout d’une méthode, d’une démarche ou d’un process, qui permet de garantir la production d’une denrée alimentaire sure, et ce, par la maîtrise des dangers qui sont inacceptables et qui peuvent nuire à la santé du consommateur. Pour que le système HACCP puisse être efficacement mis en œuvre sur le terrain au quotidien, il est déterminant de se former aux principes et aux applications d’un tel système. Il s’adapte à toutes les tailles d’entreprises. De même qu’il est déterminant de sensibiliser davantage les consommateurs à cet problèmes. Enfin, il est important de sensibiliser tous les personnels au respect des instructions et des procédures de travail qui définissent avec précision les différentes tâches des opérateurs qui se trouvent à chacun des points critiques pour garantir la maîtrise du process.

LE SAVIEZ-VOUS ? La formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Au moins une personne de l’établissement doit : - être formée - ou détenir un diplôme délivré après le 1er janvier 2006 - ou avoir une expérience minimum de 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire

Il comprend les documents décrivant les BPH, le HACCP et la traçabilité, et les preuves d’application de ces systèmes (enregistrements des données permettant de justifier le fonctionnement du système vis-à-vis des services officiels de contrôles, par ex. : analyses bactériologiques, cahier des charges fournisseurs, températures, étiquettes, …)

Le Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS - Le plan de maîtrise sanitaire est composé d’un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et sans oublier le danger allergène. Il comprend : le guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène ou des pré- requis obligatoires. le Plan HACCP validé et mis à jour régulièrement. Un Système de traçabilité. Le plan de maitrise sanitaire comprend aussi l’ensemble des documents qualités mis en place dans l’établissement (classeur qualité). Ces documents vous permettront de prouver (justifier) le bon fonctionnement de votre système de maitrise sanitaire. Vous y retrouvez :

• Les cahiers des charges fournisseurs.
• Les autocontrôles : analyses bactériologiques.
• Les enregistrements qualité.
• …

Le plan de maitrise sanitaire est donc un dossier important à constituer, ou à tenir à jour, pour votre dossier d’agrément sanitaire. Il vous permettra de justifier votre travail vis-à-vis des services officiels de contrôles et il reste obligatoire dans tout établissement de l’alimentaire.

Le PMS1- BPH – les Bonnes Pratiques d’Hygiène ou « prérequis » Ces documents, souvent basés sur le GBPH du secteur d’activité décrivent en détail :- le plan de formation du personnel, d’entretien des vêtements de travail, du suivi médical - la maintenance des locaux et du matériel- les instructions d’hygiène, de nettoyage & désinfection- le plan de lutte nuisibles- l’ approvisionnement en eau- la maîtrise des températures- les contrôles réception /expédition

Le PMS2- HACCP – le plan HACCP validé et mis à jour Le plan HACCP, ou des procédures fondées sur le HACCP, décrivent : - le champ d’application de l’étude - l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et les mesures préventives associées (principe n° 1) - les points essentiels pour la maîtrise (CCP) lorsqu’il en existe - la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) - Pour chaque CCP : la validation des limites critiques, les procédures de surveillance, la description de la ou des actions correctives, les enregistrements - les documents relatifs à la vérification

Le PMS3- Les mesures de la Traçabilité * Les procédures de traçabilité. * Le système de gestion des produits non conformes (retrait, rappel).

Tests et Exercices