Presentación
Brigadas deservicio
Adinson Eved Graciano GeorgeFicha 2065835
Índice
1. Tipos de brigada funciones
- Brigadas de un restaurante
- Brigada de bar
- Brigada en la cocina
2. Organigramas
tipos de brigadas
Brigadas de un restaurante
Jefe de comedor, maestro de sala o primer maitre
Se le considera como el maximo responsable del funcionamiento del restaurante, tiene a su mando a todo el personal que conforma la brigada. Esta persona debe de distinguirse por su cualidad humana, el buen trato tanto a subordinados como clientes y conocimientos o caracteristicas como:
- conocimiento de idiomas
- Dominio del arte de trinchar y presentación de manjares
- Conocimiento en vinos y otras bebidas
- Conocimientos culinarios
- Planificacion y distribucion de tareas de cada subordinado
- Control y supervision de todos los servicios llevados a cabo en el comedor
- Cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene
- Realizacion del control de stock e inventarios
- Control del libro de reservas
- Informacion a su brigada de la composicion de oferta gastronomica y precio
- Supervision a facturas
- Atencion a posibles quejas y reclamaciones
- Sugerir y asesorar al cliente siempre que este lo solicite
- Recepcion y acogida del cliente
Sumillier o sommelier
Segundo maitre
Es la persona que se encarga del servicio, compra y conservacion de los vinos y otras bebidas, su categoria profesional conserva similitudes con las de el primer y segundo maitre destacando lo siguente: - Creacion de una buena bodega en el restaurante - Creacion de la carta de vinos - Gestion y control de los inventarios segun lo que haya en bodega - Toma de la comanda de vinos y asesoramiento - Realizacion del servicio de vinos y demas bebidas
Sus caracteristicas y funciones son similares a las del primer maitre, sustituyendole en cualquier situacion.
Jefe de sector
Este esta encargado de un determinado sector del restaurante en el que presenta las mismas fuciones que el jefe de comedor, solo que destaca lo siguiente: - Acomodar al cliente - Tomar la comanda (pedido) - Coordinar la mecanica de servicio en su sector - Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparacion de platos especiales.
Camarero
Ayudante de camarero
Es la persona subordinada del camarero, cuyas funciones son:- Es el encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la bodega o cocina hasta el comedor - Repasa todo el material y menaje - Realiza en mise en place antes de iniciar el servicio - Recoger y limpiar las mesas durante y despues del servicio - Poner el maximo interes para subir de categoria - Realizar todos los trabajos puestos por sus superiores.
Se encarga del servicio de mesas de su rango, debe poseer conocimientos de cocina y vinos, asi como la elaboracion de platos a vista del cliente.- Repaso de materia ( cubiertos, vajilla, cristaleria, etc) - Se encarga de la instalacion de las mesas en cuestion de previsiones, reservas e indicaciones del jefe del sector ademas se encarga del orden en su rango - Atiende a los clientes - Sirve las mesas de su rango - Enseña al ayudante
Brigada americana
Mesero: Mismas funciones dichas anteriormente Ayudante de mesero: Funciones dichas anteriormente.
Esta contempla cargos como: Maitre de hotel: Quien se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectua en un determinado punto de venta. Coordinar la accion entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Sommelier: Definicion y funciones ya dichas anterior mente Capitan: Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor sus funciones son parecidas a las de el tercer maitre en brigadas europeas, lo que hace este individuo es dirigir al mesero en el servicio de mesas. Anfitriona: Se refiere a una dama con conocimientos de servicio, bilingue que le sirve de auxiliar a maitre, principalmente esta encargada de recibir y despedir al cliente.
Brigada Europea
Chef de rango: Presta su servicio en un determinado rango de cinco o seis mesas. Presenta las mismas funciones que un jefe de sector.Demmi Cheff: Tiene las mismas funciones que un chef de rango pero con una menor cantidad de mesas. Commis: Persona encargada de colaborar con el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina hasta el comedor atendiendo las indicaciones del chef de rango. Commis desbarazador: Es la persona encargada de retirar los materiales o utencilios usados de la mesa (desbarasar) llevandolos hasta la zona de lavado, este esta bajo la dependencia del commis al que le ayudara en todo lo necesario.
Su descripcion en forma jerarquica va en el siguiente orden: Primer maitre: Su funcion principal como se dijo anteriormente es la supervision de todo el personal que se encuentre a su cargo, bien sea en bares, piscinas, restaurantes, clubs nocturnos o discotecas. Chef de trinche: Como lo dice su nombre se encarga del trinchado de aves, carnes y pescado, con un corte preciso en cada pieza. Sommelier: Funcion y caracteristicas ya dichas. Segundo maitre: Su funcion principal es de distribuir y organizar el trabajo en el comedor, tambien en su servicio puede que ayude al primer maitre en la recepcion de clientes. Tercer maitre: Persona encargada de un determinado sector del comedor, se encarga de tomar pedidos y ayudar al primer y segundo maitre
Diferencias entre brigadas
Brigada Europea
Brigada Americana
- Tiene una estructura organizativa compleja
- Se adapta al servicio tradicional
- Existe una mayor supervision y dependencia para realizar sus funciones
- Mayor cantidad de personas para el servicio
- Estructura organizativa simple
- Se adapta a nuevas formas de servicio
- Menor dependencia para realizar sus funciones
- Menor cantidad de personal de servicio
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la funcion de los bares en el hotel, algunas caracteristicas que este tiene o debe tener son: - Selecciona, evalua y capacita a los cantineros - Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a servicio general, aseo en la preparacion y porcionamiento - Establece en cooperativo con el gerente de alimentos y bebidas y el controlador de costos, las especificaciones de compras. - Establece los tipos de vinos a usar en bebidas compuestas - Elabora la receta estandar de bebidas - Elabora junto con el gerente de alimentos y bebidas y el controlador de costos el precio de coctel por persona - Elabora presupuestos de venta y gastos de bares - Envia solicitudes al gerente de compras - Autoriza requisiciones al almacen de bebidas - Revisa sellos de las botellas - Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
Brigada de bar (jefe de bares)
Capitan de bar
- Supervisa funciones de los meseros y barman- Encargado de recibir a los clientes y asignarle su mesa - Toma la primera orden de los clientes - Domina toda la carta de vinos
Barman
- Conocimiento de las bebidas usadas en el bar- Conocimiento de los tipos mas comunes de botanas - Conocer el correcto almacenamiento de los vinos - Preparacion de bebidas compuestas - Conocer el tipo de cristaleria - Radica solicitudes a almacen - Junto con el vajero elabora un control sobre botellas - Cierra el bar y proteje todos los articulos - Distribuye y evalua las tareas de su ayudante
Ayudante de bar o bartender
Meseros del bar
- Conoce el uso del material y equipo del bar- Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, etc - Se encarga del montaje de las mesas - Mantiene surtidas las estaciones de servicio - Ayuda a acomodar a los clientes - Conoce la preparacion de bebidas y botanas - Da sugerencias a los clientes - Conoce y aplica el sistema para escribir ordenes - Conoce las temperaturas para servir vinos - Remplaza ceniceros - Debe de portar encendedor para ayudar al cliente - Solicita las cuentas al cajero para presentarselas al cliente - Paga al cajero la cuenta y despide al cliente
- Recibe ordenes del cantinero- Ayuda al barman con el inventario - Lleva requisiciones de almacen - Recibe articulos del almacen - Responsable del abastecimiento de hielo - Encargado de diferentes objetos de decoracion de bebidas - Limpieza de la barra y del bar - Lleva y trapea la cristaleria del bar
La brigade de cousine tiene como objetivo poner un orden y mantener la produccion de gran cantidad de platos, mientras se delegan responsabilidades y especializan a todo el personal en diversas tareas.
Brigada en la cocina
Chef de cuisine
Seresponabiliza de toda la gestion en la cocina, supervisa empleados, entrena a los aprendices, crea el menu y la carta y junto con el gerente del restaurante planifica las compras de insumo.
Sous- chef de cousine
Se concidera como reemplazo cuando el chef de cousine no esta presente y por lo tanto sus funciones son similares.
Commis
Chef de partie
Realiza las funciones del chef de partie cuando este no este.
Es el responsable de gestionar una estacion en la cocina al momento de preparar un plato si el plato se prepara en una estacion de menor categoria se le denomina demie-chef de partie.
Apprenti
Aqui aparecen los estudiantes de cocina. Desempeñan labores de limpieza, mantenimiento y preparacion de espacios
Saucier
Garde manger
Encargado de preparar las salsas, calentar los hors d’oeuvres y completar los platos. Es uno de los puestos más respetados en la brigada.
Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad, así como organizar los grandes bufetes y decoraciones artísticas del mismo.
Entremetier
Cuisiner
Persona encargada de preparar las sopas
Es el encargado de la mise en place y vigilancia del apoyo al chef de partie en cocciones y envios de platos. Comunmente es cocinero.
Tournant
Rotisseur
Se encarga de de reemplazar a cualquier puesto, si este se encuentra ausente
Encargado de un grupo de cocineros dedicados a asar carnes o pescados. Puede ser grillardin (parrillero) o friturier (cocinero de frituras).
Plongeur
Poissonnier
Encargado de la limpieza de los diferentes utensilios usados
Se encarga de los pescados y mariscos.
Patissier
Se encarga de los platos dulces como postres y comidas dulces.
Boucher
Se encarga de cortar las carnes y rara vez el pescado.
organigramas de las brigadas
Bibliografia
- http://linaangiecarlos1.blogspot.com/2014/05/brigada-de-bar-y-sus-funciones.html
- https://issuu.com/santiny44/docs/orange_and_green_organic_vegetable_photo_product_p
- https://hoteleriadiurno.weebly.com/brigada-de-servicio.html
- https://prezi.com/ianotbw4tgm1/brigadas-de-servicio/
- https://cocinayservicio.com/brigada-de-servicio/
Brigadas de servicio y organigramas
gracianoadinson
Created on April 3, 2021
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Presentación
Brigadas deservicio
Adinson Eved Graciano GeorgeFicha 2065835
Índice
1. Tipos de brigada funciones
- Brigadas de un restaurante
- Brigada de bar
- Brigada en la cocina
2. Organigramas
tipos de brigadas
Brigadas de un restaurante
Jefe de comedor, maestro de sala o primer maitre
Se le considera como el maximo responsable del funcionamiento del restaurante, tiene a su mando a todo el personal que conforma la brigada. Esta persona debe de distinguirse por su cualidad humana, el buen trato tanto a subordinados como clientes y conocimientos o caracteristicas como:
Sumillier o sommelier
Segundo maitre
Es la persona que se encarga del servicio, compra y conservacion de los vinos y otras bebidas, su categoria profesional conserva similitudes con las de el primer y segundo maitre destacando lo siguente: - Creacion de una buena bodega en el restaurante - Creacion de la carta de vinos - Gestion y control de los inventarios segun lo que haya en bodega - Toma de la comanda de vinos y asesoramiento - Realizacion del servicio de vinos y demas bebidas
Sus caracteristicas y funciones son similares a las del primer maitre, sustituyendole en cualquier situacion.
Jefe de sector
Este esta encargado de un determinado sector del restaurante en el que presenta las mismas fuciones que el jefe de comedor, solo que destaca lo siguiente: - Acomodar al cliente - Tomar la comanda (pedido) - Coordinar la mecanica de servicio en su sector - Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparacion de platos especiales.
Camarero
Ayudante de camarero
Es la persona subordinada del camarero, cuyas funciones son:- Es el encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la bodega o cocina hasta el comedor - Repasa todo el material y menaje - Realiza en mise en place antes de iniciar el servicio - Recoger y limpiar las mesas durante y despues del servicio - Poner el maximo interes para subir de categoria - Realizar todos los trabajos puestos por sus superiores.
Se encarga del servicio de mesas de su rango, debe poseer conocimientos de cocina y vinos, asi como la elaboracion de platos a vista del cliente.- Repaso de materia ( cubiertos, vajilla, cristaleria, etc) - Se encarga de la instalacion de las mesas en cuestion de previsiones, reservas e indicaciones del jefe del sector ademas se encarga del orden en su rango - Atiende a los clientes - Sirve las mesas de su rango - Enseña al ayudante
Brigada americana
Mesero: Mismas funciones dichas anteriormente Ayudante de mesero: Funciones dichas anteriormente.
Esta contempla cargos como: Maitre de hotel: Quien se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectua en un determinado punto de venta. Coordinar la accion entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Sommelier: Definicion y funciones ya dichas anterior mente Capitan: Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor sus funciones son parecidas a las de el tercer maitre en brigadas europeas, lo que hace este individuo es dirigir al mesero en el servicio de mesas. Anfitriona: Se refiere a una dama con conocimientos de servicio, bilingue que le sirve de auxiliar a maitre, principalmente esta encargada de recibir y despedir al cliente.
Brigada Europea
Chef de rango: Presta su servicio en un determinado rango de cinco o seis mesas. Presenta las mismas funciones que un jefe de sector.Demmi Cheff: Tiene las mismas funciones que un chef de rango pero con una menor cantidad de mesas. Commis: Persona encargada de colaborar con el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina hasta el comedor atendiendo las indicaciones del chef de rango. Commis desbarazador: Es la persona encargada de retirar los materiales o utencilios usados de la mesa (desbarasar) llevandolos hasta la zona de lavado, este esta bajo la dependencia del commis al que le ayudara en todo lo necesario.
Su descripcion en forma jerarquica va en el siguiente orden: Primer maitre: Su funcion principal como se dijo anteriormente es la supervision de todo el personal que se encuentre a su cargo, bien sea en bares, piscinas, restaurantes, clubs nocturnos o discotecas. Chef de trinche: Como lo dice su nombre se encarga del trinchado de aves, carnes y pescado, con un corte preciso en cada pieza. Sommelier: Funcion y caracteristicas ya dichas. Segundo maitre: Su funcion principal es de distribuir y organizar el trabajo en el comedor, tambien en su servicio puede que ayude al primer maitre en la recepcion de clientes. Tercer maitre: Persona encargada de un determinado sector del comedor, se encarga de tomar pedidos y ayudar al primer y segundo maitre
Diferencias entre brigadas
Brigada Europea
Brigada Americana
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la funcion de los bares en el hotel, algunas caracteristicas que este tiene o debe tener son: - Selecciona, evalua y capacita a los cantineros - Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a servicio general, aseo en la preparacion y porcionamiento - Establece en cooperativo con el gerente de alimentos y bebidas y el controlador de costos, las especificaciones de compras. - Establece los tipos de vinos a usar en bebidas compuestas - Elabora la receta estandar de bebidas - Elabora junto con el gerente de alimentos y bebidas y el controlador de costos el precio de coctel por persona - Elabora presupuestos de venta y gastos de bares - Envia solicitudes al gerente de compras - Autoriza requisiciones al almacen de bebidas - Revisa sellos de las botellas - Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
Brigada de bar (jefe de bares)
Capitan de bar
- Supervisa funciones de los meseros y barman- Encargado de recibir a los clientes y asignarle su mesa - Toma la primera orden de los clientes - Domina toda la carta de vinos
Barman
- Conocimiento de las bebidas usadas en el bar- Conocimiento de los tipos mas comunes de botanas - Conocer el correcto almacenamiento de los vinos - Preparacion de bebidas compuestas - Conocer el tipo de cristaleria - Radica solicitudes a almacen - Junto con el vajero elabora un control sobre botellas - Cierra el bar y proteje todos los articulos - Distribuye y evalua las tareas de su ayudante
Ayudante de bar o bartender
Meseros del bar
- Conoce el uso del material y equipo del bar- Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, etc - Se encarga del montaje de las mesas - Mantiene surtidas las estaciones de servicio - Ayuda a acomodar a los clientes - Conoce la preparacion de bebidas y botanas - Da sugerencias a los clientes - Conoce y aplica el sistema para escribir ordenes - Conoce las temperaturas para servir vinos - Remplaza ceniceros - Debe de portar encendedor para ayudar al cliente - Solicita las cuentas al cajero para presentarselas al cliente - Paga al cajero la cuenta y despide al cliente
- Recibe ordenes del cantinero- Ayuda al barman con el inventario - Lleva requisiciones de almacen - Recibe articulos del almacen - Responsable del abastecimiento de hielo - Encargado de diferentes objetos de decoracion de bebidas - Limpieza de la barra y del bar - Lleva y trapea la cristaleria del bar
La brigade de cousine tiene como objetivo poner un orden y mantener la produccion de gran cantidad de platos, mientras se delegan responsabilidades y especializan a todo el personal en diversas tareas.
Brigada en la cocina
Chef de cuisine
Seresponabiliza de toda la gestion en la cocina, supervisa empleados, entrena a los aprendices, crea el menu y la carta y junto con el gerente del restaurante planifica las compras de insumo.
Sous- chef de cousine
Se concidera como reemplazo cuando el chef de cousine no esta presente y por lo tanto sus funciones son similares.
Commis
Chef de partie
Realiza las funciones del chef de partie cuando este no este.
Es el responsable de gestionar una estacion en la cocina al momento de preparar un plato si el plato se prepara en una estacion de menor categoria se le denomina demie-chef de partie.
Apprenti
Aqui aparecen los estudiantes de cocina. Desempeñan labores de limpieza, mantenimiento y preparacion de espacios
Saucier
Garde manger
Encargado de preparar las salsas, calentar los hors d’oeuvres y completar los platos. Es uno de los puestos más respetados en la brigada.
Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad, así como organizar los grandes bufetes y decoraciones artísticas del mismo.
Entremetier
Cuisiner
Persona encargada de preparar las sopas
Es el encargado de la mise en place y vigilancia del apoyo al chef de partie en cocciones y envios de platos. Comunmente es cocinero.
Tournant
Rotisseur
Se encarga de de reemplazar a cualquier puesto, si este se encuentra ausente
Encargado de un grupo de cocineros dedicados a asar carnes o pescados. Puede ser grillardin (parrillero) o friturier (cocinero de frituras).
Plongeur
Poissonnier
Encargado de la limpieza de los diferentes utensilios usados
Se encarga de los pescados y mariscos.
Patissier
Se encarga de los platos dulces como postres y comidas dulces.
Boucher
Se encarga de cortar las carnes y rara vez el pescado.
organigramas de las brigadas
Bibliografia