Séance : Les modes de distribution en hôtellerie restauration

Les modes de distribution en hôtellerie restauration

Navigation

Retour au menu

Mettre en avant les éléments interactifs

Introduction

Retour au sommaire

Lorem Ipsum

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua.

Page précédente

Page suivante

Sommaire

Les différents modes de service à table

Les principales règles d'un service à table

Les différents modes de distribution

La réduction de la consommation d’eau et d’énergie

Introduction

Selon le type d’établissement, les mets peuvent être distribués de différentes manières :Du 'click and collect' au 'click and drive', en passant par le distributeur de pizzas, le service à table... Ces différents modes de distribution proposés à la clientèle ont chacun les intérêts liés à leur diversité et peuvent être un critère de choix pour le client.

Le service à table

Le client est assis à table ; après avoir pris sa commande, un serveur apporte les plats commandés.

La participation du client au processus de production du service est plus ou moins active selon le type de service à table (à l’anglaise, à la française…). Le règlement se fait à l’issue du repas, à table ou à la caisse.

Principaux avantages de ce mode de distribution

Pour le client : il peut profiter de l’instant pour se consacrer au plaisir de la dégustation. Confort. Pour l’entreprise : Réaliser un accueil et un service personnalisés, mieux proposer les prestations du restaurant.

Principaux inconvénients de ce mode de distribution

Pour le client : Le service peut être plus ou moins long. Pour l’entreprise : le temps de service peut être long et dépend du mode de service (à l’anglaise, au guéridon…). Demande plus de personnel (et surtout qualifié)

Le service au buffet

Dans ce type de distribution, le règlement se fait à l’issue du repas, à table ou à la caisse.

Le client est généralement très impliqué car, dans la majorité des cas, il se sert lui-même au buffet en mettant dans une assiette les mets qu’il a choisis et a la possibilité de revenir se servir autant de fois qu’il le souhaite. Selon le contexte, il peut les déguster debout ou assis à table.

Principaux avantages de ce mode de distribution

Pour le client : Il a plus de liberté, il consomme à son rythme. Pour l’entreprise : Cela représente moins de personnel pour le service, peu de retour en cuisine

Principaux inconvénients de ce mode de distribution

Pour le client : Il doit parfois faire la queue et peut avoir des difficultés à se servir. Pour l’entreprise : Elle maîtrise moins les quantités consommées par le client et le réapprovisionnement des denrées.

Le service en libre service type self

À l’aide d’un plateau, le client choisi les mets préalablement dressés sur une assiette ou dans un autre type de contenant. Dans le cadre d’un service au linéaire, le client suit une file prédéfinie. Dans celui d’un free flow, il se déplace à son gré d’un îlot à l’autre. Le règlement s’effectue avant la consommation, aux caisses de sortie. Le client s’installe ensuite à table.

Principaux avantages de ce mode de distribution

Pour le client : il choisit exactement ce qu’il souhaite et le service est rapide. Pour l’entreprise : Elle a la possibilité de servir un grand nombre de clients. Peu de personnel qualifié

Principaux inconvénients de ce mode de distribution

Pour le client : Il doit faire la queue et porter son plateau, peu de présentation Pour l’entreprise : Elle doit maintenir le rythme de service.

Le service au comptoir

Après avoir fait son choix d’après des panneaux d’affichage ou des écrans, le client passe commande à un équipier ou directement sur une borne interactive. Les mets choisis sont délivrés au comptoir soit sur un plateau (consommation sur place) soit dans un sac (consommation à emporter). Le règlement se fait soit au comptoir soit à la borne interactive avec une carte bancaire.

Principaux avantages de ce mode de distribution

Pour le client : Le service est plutôt rapide. Voit le produit fini. Pour l’entreprise : Elle a la possibilité de servir un grand nombre de clients mais également de les conseiller et leur proposer des offres promotionnelles ou commerciales développant son chiffre d’affaire.

Principaux inconvénients de ce mode de distribution

Pour le client : Le choix est limité et il peut rencontrer des problèmes de température des mets. Pour l’entreprise : Cela implique beaucoup de personnel de production. Coût important si perte en fin de service (matière consommée et ressources humaines ayant préparé le produit)

Le service livré : à domicile ou en chambre (room service)

Le client choisi et commande les mets qu’il souhaite manger depuis son domicile ou sa chambre d'hôtel, par téléphone ou Internet, et ces derniers sont livrés par coursier à l’adresse choisie par le client ou un serveur dans sa chambre. Le paiement se fait soit à l’aide d’une carte de paiement, soit directement au livreur, soit sur sa facture d'hôtel.

Principaux avantages de ce mode de distribution

Pour le client : Cela représente une économie d’effort car il ne se déplace pas. Pour l’entreprise : Il n’y a pas de face-à-face client, excepté par l’intermédiaire du livreur, l’entreprise gère les délais de livraison. Dans le cadre de room service, nécessite l'acquisition de matériel supplémentaire. (chariots, plateaux...)

Principaux inconvénients de ce mode de distribution

Pour le client : Il y a un délai d’attente, la température des mets est parfois insuffisante. Pour l’entreprise : Cela suppose le recrutement de livreurs et la gestion de la flotte de livraisons (scooter, voitures…), ou gestion du service room service

La distribution automatique

Le client choisit visuellement les mets ou boissons qu’il souhaite. Il règle la somme en espèces (via un monnayeur) ou à l’aide d’une carte bancaire, puis il récupère les mets choisis dans l’appareil. Il consomme sur place ou emporte les produits.

Principaux avantages de ce mode de distribution

Pour le client : Il bénéficie d’une grande indépendance et l’amplitude de service est large. Pour l’entreprise : Il n’y a pas de personnel et l’entreprise peut sous-traiter l’approvisionnement

Principaux inconvénients de ce mode de distribution

Pour le client : Le service est anonyme et le choix limité. Moyens de paiement limités. Pour l’entreprise : Elle doit s’occuper de la maintenance du matériel et de l’approvisionnement des machines S’assurer d’un bon respect des DLC.

Les différents modes de service à table

Le service à l'assiette :

C’est le service le plus répandu en restauration traditionnelle. Le client est assis à table et attend son assiette. Il permet un service rapide et chaud ainsi qu’une présentation homogène des assiettes. Les assiettes sont préparées en cuisine par le personnel de cuisine et apportées par la droite, commençant par les dames, aux convives. Les assiettes peuvent être clochées recouvertes d’une cloche qui maintient le plat au chaud. Le transport des assiettes se fait soit à la main, soit sur de grands plateaux appelés « champs de Mars ».

Les différents modes de service à table

Le service à la française :

À l’origine, dans le service à la française, les convives, debout, se servent eux-mêmes, sur une table comportant tous les plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de « buffet », quand ce service est conservé. Aujourd’hui, le service à la française consiste à apporter à la table les plats commandés par les convives, mais contrairement au service à l’anglaise, ce sont les convives qui se servent. On pose ensuite le plat directement sur la table, pour que les convives continuent à se servir eux-mêmes. Ce type de service tendait à disparaître jusque dans les années 1990. Mais avec la création et la popularisation de fermes auberges dans les milieux ruraux, ce type de service, plus convivial, se voit à nouveau pratiqué.

Les différents modes de service à table

Le service à l'anglaise :

Dans le service à l’anglaise, le serveur apporte et pose devant chaque convive une assiette, qui sera plus tard desservie par la gauche du client. La nourriture est présentée artistiquement sur des plats en cuisine. Ces plats sont apportés en salle à manger par les serveurs et présentés du côté gauche des clients en commençant par les femmes, la nourriture est servie aux clients par le serveur, de la main droite, à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette de service nommée « pince ». Il existe trois types de pinces employées, la pince plate (fourchette dans la cuillère), la pince ronde (fourchette et cuillère en opposition) et la pince pelle (fourchette et cuillère côte à côte).

Avantages : rapide, ce service permet, en un seul voyage depuis la cuisine, de servir de nombreux convives. C’est le mieux adapté aux banquets, ou pour servir les sauces. Inconvénients : le dressage de l’assiette est moins travaillé. Certains plats très fragiles ne peuvent être servis de cette manière.

Les différents modes de service à table

Le service à la russe ou au guéridon :

Vers 1810, le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France, introduit le service « à la russe ». Ce service a la particularité de proposer individuellement à chaque convive les plats les uns à la suite des autres sur une assiette. La préparation, la découpe et le service se font sur un guéridon, d’où l’autre nom de ce service dit aussi « service au guéridon ».

Particulièrement en vogue au début du xxe siècle, ce type de service fut remplacé par le service à l’anglaise. Toutefois, les restaurants de hautes prestations ont gardé ce type de service pour les plats spectaculaires, comme les flambages ou les plats dont le produit servi est partagé entre plusieurs convives, comme les côtes de bœuf à l’os, ou les homards.

Source photo :http://www.gillespudlowski.com/

Les différents modes de service à table

Le plat servi sur table :

Très utilisée en restauration dans la première moitié du xxe siècle, surtout pour les crudités, cette technique de service consiste à poser le plat à même la table, à la droite du client, les couverts tournés vers ce dernier, afin qu'il se serve à sa guise. Aujourd'hui ce service est présent surtout dans les brasseries pour certains plats régionaux, dans les restaurants ouvriers, tables d’hôtes ou familiales. C’est un service simple qui met en valeur des plats rustiques comme la choucroute, le cassoulet ou le tajine.

Les principales règles d'un service à table

On sert par la gauche…. -Le pain -La salade qui accompagne le plat -le service à l’anglaise (service sur plat) -Le service à la française -Les rince-doigts -Les miettes -Débarrassage les assiettes à pain et salade ainsi que rince-doigts

On sert par la droite…. -Présentation de la carte -Le service à l’assiette, devant le client -Le vin et boissons -Les verres et couverts qui vont à droite -Les miettes -débarrassage des grandes assiettes et les verres -Le service de café et la présentation de la facture

En conclusion...

Les modes de consommation évoluent constamment. Le temps passé à s'alimenter est de plus en plus court. Quant aux heures des repas, elles évoluent elles aussi tout au long de la journée, voire de la nuit. Les professionnels de la restauration l'ont compris. Si bien qu'ils s'adaptent, certains en adoptant de nouveaux modes de distribution

Car le service à table et la vente au comptoir ne sont pus suffisants pour répondre à toutes les attentes des clients. Parmi les innovations recensées dans ce domaine par Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil, le 'semi service à table' arrive en tête. C'est un service où l'on paye sa commande au comptoir, on part s'asseoir, puis un serveur apporte le plateau souhaité. Autre méthode, le 'click and collect', qui permet de commander et de payer sur internet avant de venir récupérer son repas dans l'établissement : "La restauration rapide développe ce concept", commente Bernard Boutboul. Tout comme le 'click and drive', instauré par l'enseigne McDonald's. "L'objectif est d'accélérer au maximum le processus pour le client", explique le consultant. À cela s'ajoute la restauration automatique, incarnée par des distributeurs de pains, sandwichs, pizzas, plats préparés…

Source : https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/gestion-marketing/

Ressources

Sciences & technologies de service : 1ère STHR Éditions Nathan Sciences & technologies de service : 1ère - Éditions Delagrave Lanore

Rémy BERTHOMIEU Professeur Certifié - STS HR

http://sciencesettechnologiesdesservices.e-monsite.com/