ZAFFERANO

LO ZAFFERANO

Crocus sativus

L'ORO ROSSO

Indice

1. Cenni storici

6. Problematiche e avversità

2. Descrizione della pianta

7. Raccolta e trattamenti post-raccolta

3. Zone di coltivazione

8. Proprietà chimiche-organolettiche

9. Classificazione, frodi e costi

4. Fattori ambientali

5. Impianti dei bulbi

10. Usi

Cenni storici

Originario della Grecia e dell'Asia Minore. Le prime testimonianze scritte sono state trovare in Iran. Nell'antica Roma era utilizzatto per aromatizzare selvaggina e vini e come farmaco contro i veleni. Fu reintrodotto in Europa dagli Arabi.

Descrizione della pianta

Stami (M)

Petali

Stimmi (F)

Foglie filamentose

Spate (germogli)

Bulbo tubero (cormi)

Radici

Zone di coltivazione dello zafferano

Produzione mondiale: circa 178 tonnellate annue (il 90% viene prodotto in Iran e il restante 10% in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia.) Grecia: 92% della produzione europea. Italia: produzione 450-600kg annui su 60 ettari coltivati.

Fattori ambientali

• Terreno: sciolto, per favorire il drenaggio
• Esigenze termiche: T° minima biologica: -15°C T° massima biologica: 40°C
• Fabbisogno idrico: 300-500 mm annui
• Ristagno idrico: favorisce il marciume dei cormi causato da patologie come il fusarium
• Vento: resistente a forti raffiche per la sua conformazione
• Esposizione solare: un'adeguata esposizione solare previene le malattie e favorisce la fotosintesi.

Aspetti importanti a cui dare attenzione prima e durante l'impianto:

• Dimensione del cormo: influenza il rendimento della prima fioritura in quanto incide sul numero delle gemme a fiore..
• Profondità interramento: a 8-10 cm (max 15 cm)
• Densità d'impianto: circa 60 cormi/m².
• Trapianto: la distanza tra i bulbi 10-12 cm eseguito in solchi separati di 50 cm.
• Periodo di trapianto: ultima settimana di agosto/prima di settembre.

Impianto dei bulbi

Problematiche e avversità

Attacchi fungini

Animali selvatici

Il fungo Fusarium oxysporum f.sp. gladioli attacca i bulbi provocando imbrunimenti interni e necrosi dei vasi che portano a marciumi. Quando una pianta è colpita da fusariosi emette spate che mantengono la membrana bianca e crescono in modo anomalo, senza emettere foglie. Altre specie fungine che potrebbero attaccare le coltivazioni di zafferano sono: Rhyzoctonia spp., Penicillium corymbiferum e Macrophomina phaseolina.

Distruggono la parte aerea e si nutrono dei bulbi.Controllati grazie a recinzioni e trappole.

La raccolta

Operazione molto delicata effettuata manualmente tra metà ottobre e metà novembre.Avviene generalmente prima del sorgere del sole quando i fiori sono ancora chiusi, in modo da preservare al massimo la qualità.

Post-raccolta

Mondatura

Essicazione

Tipologie di essiccazione: -con la brace -al forno -essicatore

*vengono eseguite lo stesso giorno della raccolta per preservare la qualità

Proprietà chimiche- organolettiche

Analisi chimiche hanno rivelato che lo zafferano è composto da:

• 10% umidità
• 12% proteine
• 5% grassi
• 5% vitamine (B1 e B2)
• 5% fibra grezza
• 63% zuccheri inclusi amido , zuccheri riducenti, zuccheri pentosi , gomme , pectine e destrine

Proprietà chimiche- organolettiche

CROCINA E' la sostanza principale che dà il colore allo zafferano , è un carotenoide.

CROCETINA E' un carotenoide che va a formare il nucleo della crocina e contribuisce alla colorazione dello zafferano.

STEP 03

PIROCROCINA E' un glucoside dal sapore molto amaro presente nello zafferano, costituito da una molecola di glucosio e una di safranale. Ha il ruolo di proteggere il fiore da insetti, parassiti e predatori.

SAFRANALE È il costituente responsabile dell'aroma dello zafferano. Viene liberato durante l'essicazione dalla pirocrocina.

CLASSIFICAZIONE

E' regolata dalla norma ISO/TS 3632 che controlla l'autenticità, la qualità e la raffinatezza del prodotto. Gli stimmi vengono classificati per sapore, colore e aroma in base al contenuto di crocina, crocetina e safranale tramite una spettrofotoscopia.SCALA DI CLASSIFICAZIONE (per assorbimento della crocina):

• Categoria I (>190)
• Categoria II (>150)
• Categoria III (>110)

Frodi

La contraffazione è molto più comune per zafferano in polvere rispetto a quello in pistilli. Per sostituirlo si possono utilizzare:

• il cartamo (zafferano falso) oppure la polvere di curcuma
• polveri vegetali colorate con sostanze chimiche e carne essiccata in polvere. Per dare gusto a queste miscele adultere si utilizza il safranale di sintesi (cancerogeno).

Falso zafferano

Esistono vari tipi di fiori simili allo zafferano. Bisogna fare attenzione perchè alcuni di questi sono velenosi.

• Colchico d’autunno (colchicum autumnale)

• Cartamo

(Carthamus tinctorius)

• Zafferano maggiore (crocus vernus)

Prezzi sul mercato

7-8 €

150

20-30 €

Al grammo per lo zafferano in polvere, importato

Fiori da raccogliere per produrre un grammo di zafferano

Al grammo per zafferano italiano in pistilli

Usi

nutraceutica

in cucina

cosmesi

Grazie al potere antiossidante viene utilizzato in prodotti cosmetici per la cura di pelle e capelli.

Gli integratori alimentari a base di zafferano possono essere utili per migliorare l’ipertensione e contrastare malattie neurodegenerative;possono fungere inoltre da potenti antiossidanti.

È apprezzato per il suo aroma e per la colorazione giallo-dorata che dona alle preparazioni cui viene aggiunto. Viene utilizzato in piatti a base di pasta, riso, carne bianca o pesce ma anche dolci.

Grazie per l'attenzione!