Grzyby klasa 1

Zastosowanie grzybów w Produkcji gastronomicznej

Wartości odżywcze grzybów

Wartość odżywcza grzybów jest niewielka. Są cenione w produkcji potraw tylko ze względu na wyjątkowe walory smakowe. Zawierają ok. 90% wody, węglowodany, a wśród nich glikogen, celulozę i chitynę, które to składniki sprawiają, że grzyby są bardzo trudno strawne i z tego powodu nie mogą być spożywane przez dzieci, osoby starsze oraz ludzi ze schorzeniami przewodu pokarmowego. Ich stosowanie jest przeciwwskazane wżywieniu dietetycznym. Grzyby mają też niewielkie ilości białka, które jest niepełnowartościowe i trudno strawne. Posiadają również witaminy z grupy B, prowitaminę D oraz składniki mineralne – głównie wapń, potas, sód, fosfor, żelazo, magnez

Nie zaleca się, by grzyby jadalne znajdowały się w jadłospisie dzieci poniżej 6. roku życiaoraz osób starszych, a także tych z chorobami nerek i układu pokarmowego. grzyby są częstą przyczyną zatruć . Zawierają związki : kwas helwelowy, myskarynę, atropinę grzybową.

Przechowywanie grzybów

Grzyby świeże należą do surowców nietrwałych. trwałość grzybów w temperaturze 20°c wynosi 2–3 dni, w temperaturze 6°c 10–12 dni, a w temperaturze 0°c 20–24 dni. dłuższe przechowywanie wymaga stosowania zabiegów utrwalających.

Wyróżniamy grzyby:

jadalne - dopuszczone do obrotu i przerobu rozporządzeniem Ministerstwa Zdrowia i opieki społecznej

trujące - niebezpieczne dla zdrowia i życia człowieka.

Trufle – dlaczego są tak cenne?

Trufle to najdroższe grzyby świata i prawdziwy rarytas dla grzybiarzy z całego świata. Zbiera się je najczęściej w północnych Włoszech oraz południowej Francji.

boczniak ostrygowaty

Ma kapelusz w kształcie muszli o barwie początkowo ciemnej, która w miarę wzrostu jaśniej.

ucho bzowe (mun)

Uszak bzowy jest grzybem jadalnym. W Polsce występuje dość pospolicie. Określany jest także mianem chińskiego smardza, z racji właściwości leczniczych, które są wykorzystywane w medycynie Dalekiego Wschodu. Ma łagodny grzybowy smak i chrupka konsystencję. Najczęściej dostępny w formie suszu.

twardziak

Nazywany twardziakiem jadalnym, japońskim lub shiitake. Miąższ jest jędrny i delikatny, lekko aromatyczny o kwaskowatym, delikatnym smaku.

Podział grzybów ze względu na wartość użytkową:

trujące, np. muchomor sromotnikowy, muchomor cytrynowy, muchomor jadowity, borowik szatański, piestrzenica kasztanowata, tęgoskór pospolity.

jadalne, np. borowik szlachetny, mleczaj rydz, podgrzybek brunatny, koźlarz babka, maślak, pieprznik jadalny, pieczarka, czubajka kania, opieńka miodowa, smardz, trufla,

Przetwory z grzybów

Grzyby są surowcem w produkcji cenionych przetworów tj. grzybów suszonych w całości i krojonych, mączki grzybowej z grzybów suszonych, ekstraktu grzybowego i koncentratu grzybowego, grzybów marynowanych, solonych i kiszonych grzyby blanszowane grzyby mrożone

Obróbka wstępna grzyby świeże

• Przebrać, usunąć robaczywe, zepsute, stare
• Oczyścić na sucho ( usunąć liście, igliwie, patyki, piasek. Trzony oskrobać, ściąć dolną część, z kapeluszy maślaków zdjąć skórkę
• Wypłukać dokładnie. Gąski i kurki moczyć 20 minut w zimnej wodzie w celu pozbycia się piasku i zanieczyszczeń
• Rozdrobnić ( pokroić w plasterki, paski lub pozostawić w całości)

Obróbka wstępna grzyby suszone

• Posortować
• Umyć kilka razy w letniej wodzie
• Moczyć w zminej wodzie aż napęcznieją

Obróbkę cieplną grzybów

GOTOWANIE (najczęściej grzyby suszone)

PIECZENIE (pieczarki i rydze pieczone)

SMAŻENIE (np. rydze, pieczarki z patelni)

DUSZENIE (np. pieczarki w śmietanie)

ZAPIEKANIE (grzyby zapiekane jako dodatek do zapiekanekz makaronu,klusek, ryżu, ziemniaków)

sosy – grzyby są albo składnikiem podstawowym, albo uzupełniającym. do sporządzania sosów najlepiej używać grzybów świeżych lub suszonych,

Możliwości wykorzystania grzybów w produkcji gastronomicznej:

Grzyby mogą być surowcem podstawowym w potrawach albo dodatkiem smakowym, podnoszącym jakość wyrobów kulinarnych,

grzyby duszone i zapiekane - używa się grzybów mniej jędrnych, połamanych, większych.

Grzyby smaży się w całości lub pokrojone, panierowane lub naturalne,

zupy - sporządza się je z grzybów świeżych lub utrwalonych dowolnymi metodami.

Grzyby można też stosować jako dodatek do innych zup, np. krupniku czy kartoflanki,

farsze sporządza się z grzybów świeżych lub utrwalonych. Mogą być wykorzystywane do nadziewania naleśników, pierogów, kulebiaków, tart, pasztecików, babeczek, warzyw,

ZUPA GRZYBOWA

sOS GRZYBOWY

1. Dlaczego niektóre grzyby są trujące, co warunkuje o właściwościach toksycznych grzybów? 2. Wymień grzyby jadalne. 3. Przedstaw skład chemiczny grzybów. 4. Wymień i opisz przetwory z grzybów.