Tłuszcze

Tłuszcze

Tłuszcze to estry glicerolu i wyższych kwasów karboksylowych. W cząsteczkach tłuszczów mogą występować reszty kwasowe różnych kwasów tłuszczowych.

Właściwości tłuszczów:

1). Są nierozpuszczalne w wodzie zimnej i gorącej. 2). Rozpuszczają się jedynie w rozpuszczalnikach organicznych, np. benzen, eten 3). W stanie chemicznie czystym nie mają ani zapachu ani smaku, ale łatwo chłoną obce zapachy. 4). Z wodą tworzą emulsję. 5). Są lżejsze od wody. 6). Konsystencja tłuszczów zależy od rodzaju kwasów tłuszczowych; duża ilość kwasów nasyconych nadaje im konsystencję stałą, natomiast kwasy nienasycone dają tłuszcze o konsystencji ciekłej lub mazistej. Tłuszcze, które w temperaturze pokojowej mają postać ciekłą nazywamy olejami. 7). Punkt topnienia tłuszczów zależy od zawartości kwasów tłuszczowych:masło 30-35 stopni Celsjusza, tłuszcze wieprzowe 35-45 stopni Celsjusza, oleje roślinne (-30)-(-20) stopni Celsjusza, oliwa 0-(-2) stopni Celsjusza. 8). Od temperatury topnienia zależy strawność i przyswajalność - im niższa temperatura topnienia, tym są tłuszcze łatwiej strawne i przyswajalne. 9). Tłuszcze ogrzewane do ok. 300 stopni Celsjusza ulegają rozkładowi ("przypalają się") wydzielając nieprzyjemny, ostry i drażniący zapach na skutek tworzenia się akroleiny - powstałej przez odwodnienie glicerolu. Akroleina w większych ilościach wykazuje działanie toksyczne na ustrój człowieka. 10). W czasie przechowywania, tłuszcze ulegają jełczeniu - są to procesy fizykochemiczne, zachodzące pod wpływem światła, temperatury, powietrza, wilgoci, drobnoustrojów. Rozpadają się do glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych ze zmianą smaku, zapachu i barwy.

Tłuszcze roślinne (ciekłe) odbarwiają wodę bromową. Wpływ na to ma obecność wiązania wielokrotnego.

Dlaczego nie wolno gasić płonącego oleju wodą?