Enzimas en la producción de helado

Uso de las enzimas en la elaboración de helados industriales

Pablo José Macario Echeverria 1417-19-5621

Índice

Objetivos

Breve historia de la producción de helado

01

02

Definición de Helado

¿Como se prepara el helado a base de leche?

03

Enzimas en la producción de helado

04

Índice

Conclusión

Referencias bibliográficas

Objetivos de la presentación

-Describir como es el proceso de la elaboración de helados de forma industrial -Clasificar las enzimas que son utilizadas para la elaboración de helados y su aporte al mismo

Breve historia de la producción de helado

O1

Historia de la producción de helado

El origen del mismo es incierto pero se sabe que es muy antiguo, muchas personas creen que los antiguos romanos son los inventores del "sorbete" un tipo de helado a base de frutas miel y hielo. Se sabe que en 1660 el Italiano Procopio inventó una máquina que homogenizaba las frutas, el azúcar y el hielo con lo que se obtenia crema helada. Se expandió en el siglo XVIII por toda Europa y luego por todo el mundo.

Definición de helado

O2

Definición de helado

"Se puede definir como las preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido , semisólido o pastoso por yna congelación simultánea o posterior a la mezcla de materias primas puestas en producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta la venta al consumidor" (Helados Alonso)

Existen dos grandes tipos de helados

Helados preparados a base de leche

Helados preparados a base de agua

¿Cómo se prepara el helado a base de leche industrialmente?

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Diagrama de flujo de la producción de helado

Enzimas en la producción de helados

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En la fabricación de helados trabajan dos enzimas principalmente

Gluco-Isomerasa

Lactasa

Lactasa Funcionamiento

La lactasa es una proteína que se produce en el organismo y actúa como enzima para descomponer un tipo de azúcar llamado "lactosa". Esta se situa en la pared del intestino delgado y se encarga de absorber los nutrientes del tracto digestivo. "Su funcionamiento principal es desdoblar la lactosa en sus dos componentes (galactosa y glucosa) que es la unica forma de ser absorbidas por el organismo." (Alpina, Noviembre 2018)

Lactasa Funcionamiento

La lactasa en la producción de helados es de suma importancia debido a que está ayuda a que personas intolerantes a la lactosa puedan consumir helados producidos con leche Ayuda al helado a estar más blando y cremoso. Los monosacáridos producidos son de mejor sabor y se produce un mayor dulzor en el helado)

Glucosa isomerasa

Es una enzima presente en gran parte de los seres vivos, ayuda a a la catálisis de glucosa 6 fosfato a fructosa 6 fosfato. Esta es de mucha importancia ya que es la que ayuda a poder producir jarabes de alta frcutosa que son saborizantes que se utilizan para darle sabor al helado "En la fabricación de estos jarabes ricos en fructosa, se recurre a una glucosa isomerasa inmovilizada, enzima que cataliza la conversión de la glucosa en fructosa" (Food News, Diciembre 2014)

Glucosa isomerasa

Junto a la lactasa ayudan a evitar la textura "arenosa" que se puede encontrar debido a la cristalización de los lacteos

Conclusión

El uso de enzimas dentro de la industria alimenticia es de suma importancia, en el caso de la producción de helados la lactasa y la glucosa isomerasa son de mucha ayuda para que más personas puedan consumir los diferentes productos y puedan tener mejor sabor y textura.

Referencias bibliográficas

IceSoft. (04 de Febrero de 2014). Historia del Helado. Obtenido de Icesoft: https://www.icesoft.es/aprender/historia-del-helado-by-bomgelatti-com.html Latam, F. N. (09 de Diciembre de 2014). La aplicación de enzimas en la industria alimentaria . Obtenido de Food News Latam : https://www.foodnewslatam.com/paises/90-puerto-rico/59-la-aplicaci%C3%B3n-de-enzimas-en-la-industria-alimentaria.html

Alonso, H. (s.f.). Breve historia del Helado . Obtenido de Helados Alonso : https://www.heladosalonso.com/breve-historia-del-helado/Alpina. (8 de Noviembre de 2018). Descubre cómo funciona la lactasa en tu organismo . Obtenido de Alpina : https://www.alpina.com/nutricion/nutricion/beneficios-de-la-lactasa-en-tu-salud ArgenBio. (s.f.). Aplicaciones de la biotecnología . Obtenido de Argenbio: https://argenbio.org/biotecnologia/aplicaciones-de-la-biotecnologia/168-las-enzimas-en-la-industria-alimenticia

Referencias bibliográficas

Salazar, A. (2017). Conozca los beneficios de la lactasa para la industria de alimentos . Obtenido de IAlimentos : https://www.revistaialimentos.com/conozca-los-beneficios-la-lactasa-la-industria-alimentos/

Wikipedia. (s.f.). Helado. Obtenido de Wikipedia : https://es.wikipedia.org/wiki/Helado

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