PROPIEDADES FUNCIONADES
DE LAS
PROTEINAS CARNICAS
Las proteinas no carnicas mas frecuentemente añadidas a productos carnicos son:
Las proteinas de tanto de origen animal como vegetal son utilizadas en remplazo de la proteina de la carne , debido a sus propiedades funcionales.
- La soya
- El gluten de trigo
- Las proteinas del huevo
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PROPIEDADES FUNCIONALES "Cualquier propiedad fisicoquimica de las proteinas que afecta y modifica algunas caracteristicas del alimentoy que contribuyen a la calidad final del producto"
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Principales propiedades funcionales de la proteina
El mecanismo de gelificacion esta determinada por el balance entre las fuerzas gobernantes de las interacciones cadena-cadena(proteina-proteina) y cadena solvente (proteina-solvente).
El color rojo se debe a la oximioglobina, el principal pigmento de la carne.
CALOR
Textura
CRA
CG
Cuando las proteinas presentes tienen poco CRA, las perdidas de humedad y peso durante el almacenamiento son grandes y esto influye en:
El termino fuerza de gel describe las caracteristicas estructurales de la textura, y esta relaciona a la perdida de agua y capacidad de gel para retener el agua.
- Jugosidad, textura, colory determinan las perdias de peso.
- Para elevar el CRA, se adicionan produtos ligantes y elumsionantes.
Propiedades Funcionales de las proteínas cárnicas
Antonella Rosario
Created on March 15, 2021
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Transcript
PROPIEDADES FUNCIONADES
DE LAS
PROTEINAS CARNICAS
Las proteinas no carnicas mas frecuentemente añadidas a productos carnicos son:
Las proteinas de tanto de origen animal como vegetal son utilizadas en remplazo de la proteina de la carne , debido a sus propiedades funcionales.
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PROPIEDADES FUNCIONALES "Cualquier propiedad fisicoquimica de las proteinas que afecta y modifica algunas caracteristicas del alimentoy que contribuyen a la calidad final del producto"
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Principales propiedades funcionales de la proteina
El mecanismo de gelificacion esta determinada por el balance entre las fuerzas gobernantes de las interacciones cadena-cadena(proteina-proteina) y cadena solvente (proteina-solvente).
El color rojo se debe a la oximioglobina, el principal pigmento de la carne.
CALOR
Textura
CRA
CG
Cuando las proteinas presentes tienen poco CRA, las perdidas de humedad y peso durante el almacenamiento son grandes y esto influye en:
El termino fuerza de gel describe las caracteristicas estructurales de la textura, y esta relaciona a la perdida de agua y capacidad de gel para retener el agua.