Propiedades Funcionales de las proteínas cárnicas

PROPIEDADES FUNCIONADES

DE LAS

PROTEINAS CARNICAS

Las proteinas no carnicas mas frecuentemente añadidas a productos carnicos son:

Las proteinas de tanto de origen animal como vegetal son utilizadas en remplazo de la proteina de la carne , debido a sus propiedades funcionales.

• La soya
• El gluten de trigo
• Las proteinas del huevo

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PROPIEDADES FUNCIONALES "Cualquier propiedad fisicoquimica de las proteinas que afecta y modifica algunas caracteristicas del alimentoy que contribuyen a la calidad final del producto"

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Principales propiedades funcionales de la proteina

El mecanismo de gelificacion esta determinada por el balance entre las fuerzas gobernantes de las interacciones cadena-cadena(proteina-proteina) y cadena solvente (proteina-solvente).

El color rojo se debe a la oximioglobina, el principal pigmento de la carne.

CALOR

Textura

CRA

CG

Cuando las proteinas presentes tienen poco CRA, las perdidas de humedad y peso durante el almacenamiento son grandes y esto influye en:

El termino fuerza de gel describe las caracteristicas estructurales de la textura, y esta relaciona a la perdida de agua y capacidad de gel para retener el agua.

• Jugosidad, textura, colory determinan las perdias de peso.
• Para elevar el CRA, se adicionan produtos ligantes y elumsionantes.