Cultura Gastronòmica Grega

Cultura Gastronòmica Grega

Òscar Valdivia i Montse Massagué

Índex

Característiques generals (pàgina 3, 4 i 5)

Productes IGP

Restaurants més coneguts de Grècia

11

Cuiners més coneguts de Grècia

Límits territorials

12

Productes DOP

10

Història de la cuina Grega

Productes autòctons

2 receptes dels plats més emblemàtics de la zona

13

2 productes implementats a Espanya

Evolució de la cuina grega

Recepta a base dels criteris anteriors però de cuina d'avantguarda

14

10

2 plats implemetats a Espanya

Plats representatius

Característiques generals

Població

Definir zona geogràfica

La població d'aquest país és d'11.244.118.

Situat a l'extrem, sud de la península balcànica al litoral del mar Mediterràni.

Capital

Geografía física

Atenes és la capital de Grècia i actualment la ciutat més gran del país.

La seva superfície és de 131.940 Km² incloent aigües interiors de la conca de l'Egeu, illes i illots.

Característiques generals

Clima

- Clima Mediterrani: Té hiverns humits i temperats, i estius calorosos i secs. - Clima alpí: Es troba primordialment a Grècia Occidental (Epir, Grècia central, Tessàlia, Macedònia Occidental). - Clima temperat: Es troba a Macedònia Central i Oriental així com en Tràcia en llocs com Komotini, Xanthi i Evros septentrional; amb hiverns humits i freds, i estius càlids i secs.

Característiques generals

Hidrografia

Geografía mediambiental

- Extensa plana septentrional del país està recorregut pels rius Axiós i Estrimón. - Els rius tenen dos vessants i molts corrents, l'egea i la jònica. - Compta amb 3000 illes, illots i afloraments rocosos, 15.021 km de costa.

El 50% de Grècia està coberta per boscos amb vegetació variada, que varia des de coníferes alpines a la vegetació mediterrània.

Relleu

Grècia és majoritàriament muntanyosa i compta amb diverses cadenes, entre elles els Alps Dinàrics a l'oest i les muntanyes Ròdope, entre d'altres.

LÍMITS TERRITORIALS

Història de la Cuina Grega

• Cuina tradicional que es caracteritza per tenir una varietat de sabors i la seva senzillesa en les elaboracions.
• Cuina basada en la dieta mediterrània amb característiques compartides amb cuines veïnes com la turca i la italiana.
• Cada regió té la seva cuina particular, les característiques que tenen en comú son:
  1. La preferència pels productes frescos i de temporada.
  2. Presència de pa, oli d’oliva i vi.
• Els grecs van establir les bases de la gastronomia.
• S’estableix una figura important, el cuiner que elabora plats sofisticats, insòlits i nous.

Història de la cuina Grega

Apareix el primer llibre de receptes elaborat per Arquèstrat de Gela l'any 330 abans de Crist.El llibre s'anomena: L'art de la cuina, aquest llibre aconsella els lectors sobre on trobar el millor menjar en el món mediterrani.

Ingredients bàsics

Ingredients principals:- Oli d'oliva i especies Altres ingredients:- Verdures - Carns - Peixos (Determinats per la zona geogràfica)

Altres característiques de la cuina Grega

- L'olivera era un arbre sagrat. - Tenien una agricultura deficient en cereals, però apta pel cultiu de la vinya i les oliveres (producció de l’oli i vi). - Les verdures són presents en multituds de plats. -Es dedicaven a la ramaderia, i consumien tota mena de carns, especialment de xai i de porc. - D’aus també en menjaven: pollastres, pintada, pit d’indiot, ànec, oca. -La llet més utilitzada era la de cabra o ovella. - Menjaven també molt peix, com la tonyina, les sardines, els seitons, el turbot, l’orada, el llucet, el peix espasa, etc. - Els llegums, faves, llenties, cigrons, pèsols, guixes eren bàsiques en l'alimentació i es consumien en quantitats ingents. - La fruita per excel·lència era la figa que es presentava de mil maneres.

1.1.

Evolució de la cuina Grega

Plats més representatius

Tzatziki

Fasolada o sopa de mongetes

Mussaca

Germistà

Pastítsio

És l'entrant per excel·lència i es tracta d'una salsa de iogurt. Ingredients: - Cogombre - All - Llimona - Julivert

Consisteix en tomàquets i pebrots farcits d’arròs i espècies, normalment cuits al forn. El plat se sol acompanyar amb una guarnició de patates fregides.

És semblant a la lasanya italiana, però en comptes d'utilitzar pasta, la seva base és d'albergínies. Té salsa de tomàquet, verdures, carn picada i va gratinat al forn amb beixamel.

Es prepara amb mongetes i verdures, habitualment. Ingredients: - Mongetes - Faves o fesols - L'oli d'oliva - Verdures - Fulles de llorer per amanir

Es tracta d’una espècie de pastís de pasta i carn de xai al forn, de forma molt semblant a la lasanya. Aquest tipus de pastís es prepara en diverses capes

Postres més representatius

Diples

Kourabies

Melomakárona

Bougasta

Revani

Pastís fet a base de sèmola amb almívar. Per a la seva presentació se li solen afegir pinyons, nous, coco ratllat o una bola de gelat.

Dolç típic de Nadal. Els seus Ingredients principals son: Farina, mel i oli. Se serveix en forma de bola. Una variació recent és fer-lo amb una cobertura de xocolata.

Pastes a base de mantega, ametlles i conyac. De forma de mitja lluna, en bola o endolada. Se serveixen a Nadal, baptisme i es troben tot l'any.

Pastís elaborat amb massa de full i crema pastissera. És molt popular a Grècia.

Postres típiques del Peloponès que se serveixen al dia de Cap Dany i en els banquets de casaments.

Productes de I.G.P i D.O.P

Patata Naxou

Tomataki Santorinis

Formatge feta

Chania Kritis

- Valor afegit: Es cullen abans que altres patates i per aquest motiu són més buscades i tenen un preu més alt. - Característiques: Pell llisa i groga que contenen més del 18%. . - És la patata base a la gastronomia Grega amb molts reconeixements internacionals.

- Valor afegit: El seu nom fa referència a la forma del seu tall. - Característiques: Formatge a base de llet d'ovella i es caracteritza per tenir una textura lleugerament granulada i un gust salat, una mica agre. -Aplicacions: Amanides, pastissos, crestes, pizzes...

-Valor afegit: S'elabora a partir d'olives de la zona geogràfica designada. - Característiques: El seu sabor és moderadament amarg i lleugerament agredolç. -Aplicacions: S'utilitza com a base de carn, peix i per a amanir .

- Valor afegit: Tomàquets xerri que es van començar a conrear regularment l'any 1875. -Característiques: Mida petita i sabor intens. -Aplicacions: Amanides i com a guarnició.

Productes autóctons

Oli d'oliva

Culturalment sempre ha tingut un gran valor a Grècia. Van ser els grecs els primers a utilitzar-lo per cuinar.

Tsipouro

Beguda alcohòlica a base d'orujo creat per uns monjos. Principalment s'utilitza per acompanyar els plats de peix, ja que combina molt bé. Per cuinar no s'utilitza, ja que té un sabor fort.

Productes implementats a Espanya

Oli d'oliva

Originàriament implementat pels Grecs i es va expandir a tota Espanya, ja que els climes son semblants per la seva producció. Cal destacar que a Espanya hi ha fins a 30 olis amb D.O.

Ouzo

Beguda alcohòlica provinent de l'anís que se sol acompanyar amb l'aperitiu, base dels anissos tradicionals a Espanya.

Plats implementats a Espanya

Amanida Grega

Amanida més popular de Grècia i es troba a totes les tavernes. Ingredients: Tomàquet, cogombre i ceba tallats en trossos petits i un gran tros de feta, tot amanit generosament amb oli d'oliva i orenga.

Musaka

Plat a base d'alberginias , per trobar una comparació , seria l'equivalent a un canelo , pero amb alberginies. Ingredients: albergínies, tomàquet i generalment carn picada de xai. Es fa al forn i inclou capes de carn i albergínia coronades amb beixamel.

Restaurants més reconeguts de Grècia

Funky Gourmet (Atenes)

Varoulko Seaside (Pireo)

Tudor Hall (Atenes)

Spondi

Hytra

- Cuina basada en receptes tradicionals recreades amb tècniques modernes. - Consta de dos menús (Hytra i Hytra Apla), més coneguts com la coreografia gastronòmica.

- Cuina Grega moderna i elegant. -Plats amb matèries primeres de temporada. -Àmplia gamma de vins acompanyant els plats. -Seleccionat entre els millors restaurants de Grècia l'any 2018.

Hytra

- Diferents menús degustació inspirats en productes locals. -Característiques en els seus plats per la seva bellesa i presentació. -Carta de vins. -2 Estrelles Michelin.

- Situat a un port esportiu a la bora del mar. -Especialitat en peixos, postres i vins d'alta qualitat. - 1 Estrella Michelin.

- Restaurant més premiat de Grècia i amb 2 estrelles Michelin. - Productes frescos i de temporada. -Cuina moderna combinada amb tècniques clàssiques.

Els 7 cuiners llegendaris

1. Egis de Rodas: Era l’únic que va saber cuinar perfectament el peix.
2. Nereo de Chio: Va inventar el caldo de congre.
3. Chariades d’Atenes: Ningú el va superar en ciència culinària. Va ser l’introductor del foie gras.
4. Lampria: Va inventar la salsa negra a base de sang.
5. Apctonete: Se li atribueix la invenció de l’embotit.
6. Euthyno: Va ser un gran cuiner de les llenties i els llegums, base de la cuina grega.
7. Ariston: Mestre de mestres, va inventar molts guisats, la cuina d’evaporació i la reducció de caldos.

1.1.

Gemistà

Ingredients

• 0, 33 kg de tomàquets
• 0,3 kg de pebrots verds
• Sucre
• 0,2 kg de cebes
• 0,015 kg d'alls
• Menta fresca
• Julivert fresc
• Oli d'oliva
• Sal
• Pebre
• 0,258 kg d'arròs
• 0,3 kg de patates
• Aigua

VS

Pastítsio

Ingredients

• 0, 4 kg de Macarrons
• Aigua
• 0,4 kg de carn de porc picada
• 0,4 kg de carn de vedella picada
• 0,4 kg de ceba
• 0,8 kg de tomàquets
• 0,1 l de brou de carn
• 0,1 l de vi blanc
• 0,020 l d'oli d'oliva
• 0,010 l de canyella
• 0,005 kg de pebre negre
• 0,1 l de llet
• 0,075 de farina
• 0,075 kg de mantega
• Nou moscada
• Sal
• Pebre

VS

Dolmadakia reconstruida

Ingredients

• 2 fulles de parra
• 0,1 l de suc de llimona
• 0,060 kg d'arròs
• 0,120 l de brou de verdures
• Sal i pebre
• 0,020 kg d'anet
• 0,030 l d'oli d'oliva
• 0,1 kg de ceba
• 0,020 kg d'all
• 0,1 kg de nata per cuinar 18% de greix
• 0,005 kg de sal
• 0,005 kg de xantana
• Oli d'oliva
• 0,1 l d'aigua
• 0,050 kg de fulles de menta
• 0,010 kg de lecitina de soja

Dolmakia original

VS

Dolmakia reconstruida