Zmysł smaku

ZMYSŁ

SMAKU

Emilia Grzeda

ZMYSŁ SMAKU

Bezkregowce

Definicja

Kręgowce

narzady smaku

kubki smakowe

Człowiek

czucie

rodz smaków

ośrodki

ZMYSŁ SMAKU

definicja

jest zdolnością do oceny właściwości chemicznych substancji obecnych w pobieranym pokarmie za pośrednictwem receptorów smakowych. Receptory smaku są wrażliwe na związki chemiczne rozpuszczone w wodzie bądź otaczającej je wydzielinie (np. wydzielinie gruczołów ślinowych), znajdują się w wyspecjalizowanych narządach zmysłu smaku zwierząt bezkręgowych i kręgowych

ZMYSŁ SMAKU

bezkręgowce

Owady są jedyną grupą bezkręgowców zdolną do rozróżniania bodźców chemicznych • których źródło pozostaje w bezpośrednim kontakcie z receptorami – smak • których źródło jest odległe a substancje chemiczne przenoszone są w fazie gazowej – węch • Chemoreceptory są zlokalizowane głównie na czułkach, okolicy gębowej i stopach

ZMYSŁ SMAKU

bezkręgowce

Receptory smakowe bezkręgowców występują w postaci nabłonka lub włosków czuciowych głównie w pobliżu otworu gębowego, a także (w przypadku owadów lub skorupiaków) mogą być obecne na przysadkach gębowych (np. głaszczkach wargowych), czułkach oraz odnóżach tułowiowych Pojedynczy włosek czuciowy unerwiony jest przez kilka neuronów, z których każdy odbiera określone bodźce smakowe (np. jony soli, cząsteczki cukrów)

ZMYSŁ SMAKU

bezkręgowceMuszka Owocowa

Naukowcy z Uniwersytetu w Michigan, Uniwersytetu Stanowego Wayne (USA) oraz Instytutu Friedricha Mieschera (Szwajcaria) zaobserwowali, że hamowanie zdolności muszek owocówek do odczuwania poszczególnych smaków może wydłużać, bądź skracać ich życie. Kubki smakowe pomagają nam unikać, bądź poszukiwać poszczególnych pokarmów, ale wygląda na to, że u muszek owocówek smak może wywierać głęboki wpływ na fizjologiczny stan organizmu i zdrowe starzenie się

ZMYSŁ SMAKU

bezkręgowceMotyl Monarcha

• to największy miłośnik słodyczy w świecie zwierząt
• jest 1000 razy bardziej wrażliwy na słodki smak niż człowiek

ZMYSŁ SMAKU

kręgowce

Receptory smakowe mają postać wydłużonych komórek zakończonych pęczkiem sklejonych mikrokosmków (pręcików smakowych), oplecionych siecią zakończeń nerwów czuciowych (nerwu twarzowego, językowo-gardłowego i błędnego). Komórki smakowe wraz z komórkami podporowymi i komórkami podstawowymi zorganizowane są we właściwe narządy zmysłu smaku kręgowców, zwane kubkami smakowymi (gustatoreceptorami). Każdy kubek smakowy składa się z ok. 50-100 receptorów

NARZĄD SMAKU

Człowiek

kubki smakowe – struktury znajdujące się w jamie ustnej, głównie na języku. Kubki smakowe występują nie tylko na brodawkach języka są również zlokalizowane na podniebieniu, w nabłonku gardła, nagłośni oraz górnej części przełyku Na języku wyróżniamy cztery rodzaje brodawek okolone, grzybowate, liściaste oraz nitkowate

KUBKI SMAKOWE

Człowiek

Kubek smakowy składa się z 1. komórek podporowych 2. komórek smakowych – receptorowych 3. włókna nerwowego 4. Komórki zmysłowe odbierające czucie smaku zaopatrzone są w wypustki w postaci mikrokosmków skierowanych do otworu smakowego 5. nabłonka języka

smaki odczuwane przez człowieka

Człowiek

słodki – węglowodany słony - sole sodu i potasu kwaśny - kwasy organiczne i nieorganiczne gorzki - alkaloidy i wiele soli nieorganicznych umami - kwas glutaminowy

smaki odczuwane przez człowieka

Mapa rozmieszczenia smaków

Błędna interpretacja wyników badań przeprowadzonych pod koniec XIX wieku doprowadziła do wniosku, że różne części języka odpowiadają za percepcję różnych smaków. „Informacja” ta jest powtarzana od ponad 100 lat W rzeczywistości wszystkie rodzaje kubków smakowych są rozmieszczone na całej powierzchni języka, jednak w niektórych jego rejonach pewne receptory występują częściej, co powoduje różnice wrażliwości na pewne bodźce smakowe

smaki odczuwane przez człowieka

smaki odczuwane przez człowieka

Umami

w 1909 roku profesor Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, poszukując istoty smaku wspólnego dla pewnej grupy produktów, takich jak mięso, ser czy warzywa, wyizolował z morskich wodorostów naturalny aminokwas czyli kwas glutamininowy, który następnie opisał mianem umami

smaki odczuwane przez człowieka

Umami

• "wyssany z mlekiem matki ;)"
• NP
• "syndrom chińskiej reaturacji"

smaki odczuwane przez człowieka

Umami

sUBSTANCJE ROŚLINNE MODYFIKUJĄCE SMAK

Mirakulina glikoproteina zawarta w owocach roślin afrykańskich. Blokując czasowo receptory smaków kwaśnego i gorzkiego powoduje, że smak produktów kwaśnych jest przez długi czas odbierany jako bardzo słodki. Kurkulina białko z owoców z Malezji. Po zjedzeniu kurkuliny woda i kwaśne roztwory smakują słodko. Eriodictyol flawonoid z rośliny rosnącej w Ameryce Północnej. Wyłącza receptory smaku gorzkiego. Występuje też w owocach róży. Mentol obniża próg percepcji smaku gorzkiego

Różnice gatunkowe

DROGI CZUCIA SMAKU

OŚRODEK GŁODU I SYTOŚCI

W obrębie jądra łukowatego znajdują się dwa działające antagonistycznie układy 1. układ oreksygeniczny – grupa neuronów wykazujących ekspresję substancji stymulujących łaknienie, tj. NPY (neuropeptyd Y) i AgRP (ang. agouti- related peptide, produkt genu AgRP), które inicjują przyjmowanie posiłków i zmniejszają wydatkowanie energii w warunkach głodu

OŚRODEK GŁODU I SYTOŚCI

2. układ anoreksygeniczny – grupa neuronów wykazujących ekspresję substancji hamujących łaknienie, tj. pochodna POMC (proopiomelanokortyny) – hormon α-melanotropowy (α-MSH) oraz peptyd CART (ang. cocaine- and amphetamine-regulated transcript – transkrypt regulowany kokainą i amfetaminą), które hamują przyjmowanie posiłków i zwiększają wydatkowanie energii w czasie jej nadmiaru

OŚRODEK GŁODU I SYTOŚCI

Powstały sygnał – oreksygenny lub anoreksygenny – jest następnie przekazywany do innych części podwzgórza. Należy tutaj szczególnie wyróżnić jądro przykomorowe podwzgórza ( PVN) następuje integracja sygnałów i dalsza ich modyfikacja decydująca o zwiększeniu poboru energii lub jej wydatkowaniu Boczne podwzgórze (lateral hypothalamic area – LHA) nazywane „ośrodkiem głodu”, które wydziela neuropeptydy pobudzające łaknienie – oreksyny A i B i hormon melanocytotropowy (MCH). Jądro brzuszno-przyśrodkowe, zwane „ośrodkiem sytości”

OŚRODEK GŁODU I SYTOŚCI

Sygnały motoryczne Sygnały hormonalne Sygnały termiczne Sygnały metaboliczne

ODCZUWANIE SMAKU - EMOCJE

Wpływ smaku na nastrój jest naszą ewolucyjną spuścizną. Smak słodki, sygnalizujący kaloryczny pokarm silnie pobudza przyjemne emocje. W chwili obecnej, przy powszechnej dostępności taniego cukru, jest to problem społeczny. Podobnie przyjemny smak umami sygnalizował obecność w pokarmie ważnego dla życia białka.

ODCZUWANIE SMAKU - EMOCJE

Smak słony jest ambiwalentny – bardzo przyjemny i pożądany w przypadkach niedoboru sodu, nieprzyjemny w dużych koncentracjach, które mogą wywołać odwodnienie Jeszcze niedawno sól była bardzo drogim towarem Wiele zwierząt roslinożernych urządza długie wędrówki do solnisk dla uzupełnienia soli, gdyż z roślinami wchłaniają za wiele potasu w stosunku do potrzeb Smak kwaśny i gorzki wywołują na ogół nieprzyjemne emocje, gdyż mają nas ostrzegać przed niedojrzałym i trującym pokarmem roślinnym.

PREFERENCJE SENSORYCZNE -Czekolada

PREFERENCJE SENSORYCZNE

PREFERENCJE SENSORYCZNE

PREFERENCJE SENSORYCZNE

PREFERENCJE SENSORYCZNE

PREFERENCJE SENSORYCZNE