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Sommaire

Introduction

Les enjeux du développement durable

Les 3 pilliers du développement durable

SensibilisationInvestissement Actions de communications

Définition du développement durable

EnvironnementalSociétalEconomique

Les approvisionnements durables

Les principales démarches durable dans le secteur du tourisme

La gestion durable des déchets

La réduction de la consommation d’eau et d’énergie

Les achats écoresponsables et les circuits courtsLes certifications et les labels

Le tri sélectifLe reyclage des déchets

Les énergiesL'eau

Introduction

Le développement durable se définit comme le fait de « répondre aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs ».

Les trois piliers du développement durable : Concrètement, on peut appliquer le développement durable dans un établissement du secteur de l’hôtellerie restauration en s’appuyant sur les 3 piliers du développement durable : environnement, humain et économies.

11 tonneséquivalent co2

empreinte carbone des Français par habitant en 2018.

Le développement durable

Ecologique

Vivable

Viable

Durable

Economique

Social

Equitable

Comprendre le développement durable

Vidéo

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Source vidéo : BIC & Elsa Bonniface

Les 3 pilliers du développement durable

Les 3 piliers du dévellopement durable

Préservation de l’environnement

Actions à mener dans le secteur de l'hôtellerie restauration

Une entreprise d’hôtellerie restauration comme toute entreprise a un impact environnemental. Cet impact peut se mesurer notamment par l’empreinte carbone, qui mesure les émissions de gaz à effet de serre générant de la pollution et accentuant le réchauffement climatique.

Dans le secteur de l’hôtellerie restauration, la réduction de l’impact environnemental passe par un choix raisonné des matières premières, la gestion responsable de la consommation d’eau et d’énergie, l’utilisation de produits d’entretien-nettoyage respectueux de la nature.

Les 3 piliers du dévellopement durable

Responsabilité sociale

Actions à mener dans le secteur de l'hôtellerie restauration

Dans la gestion d’une entreprise hôtelière : - il s’agit de considérer le personnel et ses conditions de travail, - d’établir des relations équitables avec les fournisseurs, - de respecter le voisinage, - d’améliorer l’accessibilité de l’établissement.

Les 3 piliers du dévellopement durable

Objectifs économiques

Actions à mener dans le secteur de l'hôtellerie restauration

Les entreprises du secteur hôtellerie restauration comme toute activité professionnelle, - doivent être viables et doivent permettre d’investir pour l’avenir, - d’être source de création d’emploi et de richesse, - de favoriser l’économie locale, - d’assurer la satisfaction des clients.

Démarches & enjeux du développement durable

Démarches de développement durable

La mise en place de démarches de développement durable dans la restauration vise donc à optimiser le développement de l’entreprise tout en respectant les hommes qui participent à sa prospérité et en préservant les ressources naturelles et les écosystèmes.

Un investissement

Favoriser une politique de développement durable dans une entreprise d’hôtellerie restauration implique un coût. Par exemple, les achats de matières premières ou de matériel pourront être plus onéreux. Toutefois, l’investissement se révèle rentable sur le long terme : l’achat de matériels performants permet en effet de diminuer notamment la consommation d’eau et d’énergie. De même, une politique d’approvisionnement en matières premières respectueuses de l’environnement peut développer le chiffre d’affaires, car la clientèle est sensible à ce type de démarche.

Les enjeux du développement durable

L'enjeu de la communication d'une démarche de développement durable de l'entreprise réside dans la valorisation de l'établissement vis-à-vis de son personnel, de ses clients, de ses partenaires et fournisseurs. Cette communication génère ainsi de la valeur à l'entreprise, en améliorant son image sur le plan social, environnemental et économique.

Actions pour communiquer à l’externe

En direction du client, des partenaires institutionnels (par ex OT, CRT… : ciblage de la promotion), partenaires privés (fournisseurs, : responsabilisation sur la qualité des produits et services et valorisation de leurs propres produits) Cette communication permet d'améliorer l'image de l'entreprise, en démontrant l'engagement de l'entreprise en matière de Développement Durable.

Avoir une communication proportionnée à l'implication et l'engagement en matière de Développement Durable de l'entreprise, de façon à éviter le "green washing », l'insatisfaction client et répondre aux attentes des : - Clients - Exigences des labels en termes de communication - Partenaires institutionnels Fournisseurs

Actions pour communiquer à l’externe

Démarquer l'entreprise de ses concurrents par l'amélioration de son image, de sa notoriété sur cette thématique, de son référencement sur différents supports en lien avec cette thématique (sites Internet, labels, réseaux sociaux, forums, agences de vente en lignes – ex : green résa -, …).

Cette communication permettra d'aller conquérir de nouvelles parts de marché attachées à une logique de Développement Durable. Afficher clairement la politique environnementale de l'établissement en décrivant les objectifs poursuivis et les actions mises en place pour les atteindre : - la philosophie de l'établissement - le plan d'action de l'établissement - les actions que peut réaliser le client, s'il le souhaite

Actions pour communiquer à l'interne

La communication interne doit se faire auprès des salariés, en les associant étroitement à la mise en œuvre de la démarche et sa pérennité et en s'assurant qu'ils soient à même d'en parler.

La démarche de développement durable et sa communication interne doivent permettre d'adapter l’organisation-même de l'entreprises et ses méthodes de travail autour des notions d'équité sociale, de motivation des équipes et de performance de l'organisation du travail.

Actions pour communiquer à l'interne

L'objectif est de donner du sens à ces actions auprès du personnel et de s'assurer de la cohérence de la communication :

Organiser des réunions de sensibilisation et formation du personnel Associer le personnel à la définition d'un nouveau produit à commercialiser sur cette thématique Mettre en place un affichage adéquat et diffuser des notes de services Valoriser les initiatives prises par chaque salarié (intéressement du personnel aux résultats des actions, …)

Actions pour communiquer à l'interne

L'objectif est de donner du sens à ces actions auprès du personnel et de s'assurer de la cohérence de la communication :

Mettre en avant certaines bonnes pratiques mises en place par l'établissement Définir un référent Développement Durable dans l'entreprise Organiser des réunions périodiques pour mettre en œuvre le plan d'action, le suivi et le bilan des actions Développement Durable.

Source Accorhotels

Source Accorhotels

Les approvisionnements durables

Les achats écoresponsables et les circuits courts

Les acteurs du secteur hôtellerie restauration peuvent choisir de s’approvisionner :

Auprès de producteurs locaux (paysans, maraichers, producteurs de fromages…) : on parle alors de circuit court parce qu’il n’y a pas d’intermédiaire entre le producteur et le restaurateur. Auprès des centrales d’achat, fournisseurs ou grossistes, qui sont des intermédiaires dans le système de distribution entre le producteur et le restaurateur : on parle alors de circuit long. Il est préférable de privilégier les circuits courts, qui limitent le transport et donc l’empreinte carbone de l’établissement : on parle alors d’achat écoresponsable.

Les achats écoresponsables et les circuits courts

Les achats écoresponsables et les circuits courts

Il est également essentiel de s’approvisionner en produits de saisons. Ce mode d’approvisionnement local et de saison peut entraîner une diminution de la variété des produits disponibles. C’est donc l’occasion de valoriser un terroir parfois méconnu et de promouvoir la diversité culinaire, en remettant par exemple certaines variétés de légumes anciens à la carte du restaurant. Certains produits exotiques peuvent être essentiels aux menus ; les labels de commerce équitable permettent alors d’assurer un approvisionnement socialement responsable.

Les achats écoresponsables et les circuits courts

Les achats écoresponsables et les circuits courts

La saisonnalité

Les certifications et les labels

Les labels représentent un gage de qualité du produit alimentaire. Un label est un repère, pour le restaurateur, comme pour le client. Qu’il fasse référence à un terroir, à un mode de culture, d’élevage, ou à des principes de commerce équitable, il s’appuie sur un cahier des charges et souvent sur la réalisation d’audits de contrôle.

Respect de cahiers des charges qualité

Respect de cahiers des charges et respectueux d’une agriculture biologique

Les certifications et les labels

Respect des pratiques écologiques et ne contribuant pas au problème de surpêche

Respect des animaux nés, élevés et abattus en France

La réduction de la consommation d’eau et d’énergie

Réduire la consommation d’énergie

Éclairage, chauffage, cuisson, refroidissement, réfrigération, congélation consomment de l’énergie. Leur maîtrise permet d’abaisser le coût de la facture énergétique. Pour cela, il est nécessaire de former le personnel aux bonnes pratiques :

Veiller quotidiennement aux bons réglages des thermostats dans les chambres Fermer les volets ou les rideaux des chambres inoccupées Remplacer le linge uniquement si nécessaire Veiller au bon dégivrage des congélateurs et réfrigérateurs Ne pas chauffer excessivement (pour les restaurants, la température de confort est de 21°C). Utiliser des ampoules basse consommation Mettre en place des détecteurs de mouvement pour activer les éclairages

Réduire la consommation d’eau

La consommation d’eau en hôtellerie restauration est en grande partie liée à la consommation des clients, mais aussi au nettoyage des aliments, de la vaisselle et au nettoyage en général. Pour réduire cette consommation, il est là aussi nécessaire de former le personnel aux bonnes pratiques :

Utilisation raisonnée lors du nettoyage : ne pas laisser couler l’eau inutilement ; équivaut à 4 litres gaspillés par heure, soit 35 m2 par an. Mise en place de fiches informatives pour les clients destinées à ls sensibiliser à l’importance des économies d’eau. Installer des équipements favorisant l’économie d’eau : mousseur, aérateur, chasse d’eau à double débit… Utiliser les eaux de pluie pour le lavage des sols, du linge, les chasses d’eau, l’arrosage des extérieurs et des plantes.

La gestion durable des déchets

Selon l’agence de l’environnement et de la maitrise de l’énergie (ADEME), la grande majorité des restaurants produisent en moyenne entre 300 et 600 grammes de déchets par repas servi. Le traitement des déchets est donc un enjeu majeur de développement durable. Il se traduit principalement à travers deux actions : le tri des déchets, qui permet le recyclage; et la limitation des déchets, afin d’éviter les pertes et le gaspillage

Trier et recycler les déchets

Un restaurant produit 4 principaux types de déchets :

Déchets alimentaires : déchets biodégradables provenant de la préparation ou des restes de repas (pâtes, riz, légumes, fruits, viandes, marc de café…) Emballages et déchets divers : déchets en papier carton, verre, plastique, métaux, bois, complexes (emballages composés de plusieurs matériaux) et déchets divers (serviettes papier…). Huiles alimentaires usagées : corps gras issus de la cuisson à la poêle ou dans un bain d’huile Résidus de bac à graisse : matières grasses déversées dans les canalisations des eaux usées lors des préparations culinaires, des plonges manuelles ou en machine, retenues par le bac séparateur à graisses.

Limiter le gaspillage

Limiter le gaspillage passe par une juste estimation des besoins et par la valorisation des produits non vendables en l’état mais sains d’un point de vue sanitaire (fromages, fruits, vins…). Il est possible d’intégrer ces produits transformés dans une recette que l’on pourra mettre en avant en suggestion du jour

L'exemple d'un restaurateur rennais

Vidéo

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Source vidéo : Métropole Télévision M6

Moins gaspiller au resto !

Vidéo

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Source vidéo : ADEME

Exemple d’actions à mener pour limiter le gaspillage dans un restaurant traditionnel :

Certains restaurateurs permettent à leurs clients d’emporter les restes de leurs assiettes chez eux dans de petites boîtes hermétiques appelées « Gourmet bag » plutôt que « Doggy bag ». Doser les plats au plus juste. Acheter des produits frais et locaux. Limiter les déchets en utilisant la peau les pépins les épluchures des légumes mais également des poissons par ex. Ces démarches sont écoresponsables car elles sensibilisent le consommateur et évitent le gaspillage alimentaire et permettent au restaurateur de réduire également leur coût d’achat de matières premières.

Les principales démarches

de tourisme durable

Les principales démarches de tourisme durable

La charte : Elle est élaborée à partir d’une analyse des besoins et les entreprises volontaires y adhérent. Les modalités de contrôle sont peu importantes.

Les qualifications : Ont pour but de reconnaître les efforts fournis par une entité face à des exigences spécifiques. Elles apportent au consommateur la garantie d’une compétence professionnelle ainsi que l’engagement de l’entreprise à respecter des exigences en termes de qualité, sécurité ou environnement. Elles sont délivrées par une tierce personne (fédération professionnelle, association, …) selon le processus défini par ses soins.

Les principales démarches de tourisme durable

Le label : C’est la garantie qu’un produit ou service respecte un référentiel, établi au regard d’un cahier des charges élaboré par un groupement dont le respect est assuré par un organisme professionnel ou officiel. Dans le tourisme, il est plus sujet à caution (que dans l’alimentaire, par exemple) tant les distinctions existent et ne correspondent pas forcément à une démarche de labellisation. On distingue les labels nationaux et internationaux (patrimoine mondial de l’UNESCO, réseau des grands sites de France…), les labels environnementaux (stations vertes, villes et villages fleuris…), et les labels liés à l’hébergement et la restauration (gîtes de France, clés vacances,). Les labels sont très souvent gérés par des associations, des fédérations, ou des organisations officielles.

Les principales démarches de tourisme durable

Les certifications : La certification est une procédure où un tiers extérieur donne une assurance écrite qu’un produit ou service est conforme aux exigences d’un référentiel et fait l’objet de contrôles extérieurs et réguliers (normes ISO, normes européennes, ou françaises…). En France, l’éco label européen est une certification gérée par AFNOR certification.

Les principales démarches de tourisme durable

Ecolabel Européen

La fleur verte et bleue est plus connue pour les produits d’entretien ou cosmétiques. Elle est également utilisée pour les établissements touristiques.. Il est délivré, en France, par AFNOR Certification (1). C’est une marque volontaire de certification de produits et services. Il repose sur le principe d'une "approche globale" qui "prend en considération le cycle de vie du produit à partir de l’extraction des matières premières, la fabrication, la distribution, et l'utilisation jusqu'à son recyclage ou son l'élimination après usage". Il est applicable depuis 2003 au tourisme. Il prend en compte la consommation d’eau et d’énergie, les déchets, l’utilisation de ressources renouvelables, la qualité et l’éducation en matière d’environnement. En France, 198 établissements français sont labellisés.

(1) L'AFNOR est l'acronyme de : l'Association Française de Normalisation. Créée en 1927, l'AFNOR est placée sous la tutelle du ministère de l'Industrie.

Les principales démarches de tourisme durable

La Clef Verte

La Clef Verte met l’accent sur l’éducation à l’environnement : les employés et les clients doivent être sensibilisés à la protection de leur environnement. Comme pour l’Écolabel Européen, des mesures de gestion de l’eau, de l’énergie et des déchets sont mises en place, ainsi que d’aménagement de l’espace pour les campings. En France, 714 établissements français sont labellisés dont 42 établissements Pierre et Vacances.

https://www.laclefverte.org/

Les principales démarches de tourisme durable

L'affichage environnement :

Dans le secteur de l’hôtellerie, l’ADEME, le Comité Départemental du Tourisme de l’Aube, la société Betterfly Tourism, le site de réservation en ligne Fairbooking et les deux fédérations d’hôtellerie restauration, le GNI et l’UMIH, travaillent en collaboration depuis plusieurs années pour déployer le dispositif. Plus de 150 établissements se sont portés volontaires pour évaluer et communiquer à leurs clients l’empreinte environnementale de la nuit passée à l’hôtel calculée à l’aide du logiciel développé par Betterfly Tourism, Winggy®.

https://www.betterfly-tourism.com/affichage-environnemental-hotels

L'affichage environnemental

Vidéo

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Source vidéo : ADEME

Les principales démarches de tourisme durable

L'affichage environnement :

Concrètement, une note entre A et E (A étant la meilleure note) est attribuée à l’hôtel en fonction de quatre indicateurs environnementaux : l’impact sur le climat ; la consommation d’eau ; la consommation de ressources non renouvelables (énergie) ; la part des produits bio ou écolabellisés dans les approvisionnements de l’hôtel. Le calcul de l’empreinte environnementale d’une nuit à l’hôtel prend en compte l’ensemble des étapes du cycle de vie de chaque équipement de l’hôtel, produits alimentaires pour le petit déjeuner, produits d’hygiène et d’entretien et le textile, utilisés pour une nuitée.

https://www.betterfly-tourism.com/affichage-environnemental-hotels

Les principales démarches de tourisme durable

Green Globe

Est une certification mondiale qui concerne tous les acteurs touristiques : hébergement, parcs d’attractions, sites touristiques, restauration… Les acteurs labellisés Green Globe remplissent une série de conditions de durabilité basés sur quatre critères : management responsable, héritage culturel, environnement, économique/social. Elle donne lieu à un audit initial par un tiers et renouvelé chaque année avec une dizaine de référentiels et des critères propres à chaque activité du secteur : hébergement, spas, parcs de loisirs… En France, les cabinets François Tourisme consultant et Deloitte sont accrédités pour les audits.

https://greenglobe.com/

Les principales démarches de tourisme durable

Earth Check

Cette certification s’intéresse au champ social mais son cœur d’intervention est principalement le champ environnemental. Basé en Australie, EarthCheck s’appuie sur l’AFNOR Certification (organisme certificateur indépendant) pour développer des établissements certifiés, suite à un processus d’évaluation réévalué tous les 2 ans après audit externe. Dix mois minimum sont nécessaires à un hôtel pour obtenir cette certification. En France les hôtels Cheval Blanc de St Tropez et de Courchevel sont certifiés En Europe les hôtels de la chaine Mélia.

https://earthcheck.org/

Les principales démarches de tourisme durable

Agir pour un tourisme responsable

La certification ATR est un label français qui concerne les tour opérateurs et voyagistes. Ils s’engagent à soutenir le développement local, favoriser les populations autochtones et sensibiliser le voyageur au tourisme responsable. Des mesures environnementales sont également à mettre en place par le tour opérateur

Gîte Panda, Écogite Ces labels concernent les gîtes et chambres d’hôtes français. On compte 300 gîtes Panda, principalement situés dans les parcs naturels. La certification écogite est plus récente et compte 78 chambres d’hôtes pour l’instant. Le label Gîte Panda est principalement axé sur la protection de l’environnement et la découverte responsable de la faune et de la flore locales, alors qu’écogite valorise principalement les démarches de construction durable et d’aménagement du bâtiment.

Les principales démarches de tourisme durable

Tourisme & Handicap

Le développement durable n’est pas qu’une question d’environnement, mais aussi de respect de l’humain à part entière. Il concerne non seulement les hébergements mais aussi les sites touristiques, restaurants et sites de loisirs. Le label valorise les initiatives de ces établissements en faveur de l’accueil des personnes handicapées : accessibilité, information à destination de tous les publics, autonomie.

https://www.tourisme-handicap.gouv.fr/fr

Ressources

Sciences & Technologies des Services Terminale STHR Editions Nathan

Rémy BERTHOMIEU Professeur Certifié - STS HR

http://sciencesettechnologiesdesservices.e-monsite.com/