Enzimas
Industria de alimentos
Ing. Verónica Bustillos
utilización
10%
Otros
3%
28%
Lipasas
Carbohidrasas
59%
Proteasas
Enzimas endógenas en los alimentos
Amilasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Convierte el almidón del endospermo en azúcares fermentables por levaduras para la elaboración de cerveza
El proceso de malteado incrementa el contenido de amilasas para hidrolizar el almidón que proviene de la malta y otros cereales.
Malta germinada
Amilasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Convierte el almidón en azúcares
Un precalentamiento activa la enzima, lo que produce un incremento de azúcares y de la dulzura
Papa
peroxidasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Causa olores desagradables durante el almacenamiento
Los tratamientos térmicos inactivan las enzimas.
Vegetales
catepsina
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Cambios autocatalíticos en el tejido, lo que resulta en un ablandamiento natural sin un cambio visible en la membrana externa de la fibra muscular.
La carne es almacenada a 4ºC para su ablandamiento.Las irradiaciones controlan el crecimiento microbiano y permiten usar temperaturas más elevadas para acelerar el ablandamiento.
Carne
invertasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Las abejas producen de forma natural azúcar invertido.
Las abejas construyen los panales para lograr una máxima producción de azúcar invertido en la miel.
Miel
mirosinasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Convierte los tioglucósidos en isotiocianatos y azúcares, cuando el alimento sifre cambios físicos en su tejido; los tioglucósidos son responsables del aroma.
Para optimizar la retención del olor hay que cortar el alimento justo antes de consumirlo.
MostazaRábano
lipasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Hidrolisa las grasas y produce un sabor desagradable en productos lácteos.
Los tratamientos térmicos desnaturalizan la enzima.
Leche
lipasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Hidrolisa las grasas y produce un sabor desagradable característicos.
Se usa leche sin pasteurizar para la producción de quesos, aunque éstos se tienen que madurar por largos periodos para asegurar la destrucción de microorganismos.
Queso
proteasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Degrada el gúten, lo que causa una reducción en el volumen del pan.
Las proteasas se inactivan por agentes oxidantes como los bromatos.
Harina de trigo
esterasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Produce ésteres durante la maduración, que son responsables del olor y sabor.
El sabor, el olor y la textura de las frutas determinan condiciones de cosecha, almacenamiento y procesamiento.
Frutas
aliinasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Produce olores al actuar sobre sus correspondientes precursores cuando el tejido se daña macánicamente.
Para optimizar la retención del olor hay que cortar el alimento justo antes de consumirse.
Cebolla Ajo
polifenoloxidasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Oscurecimiento aeróbico del alimento durante el daño físico del tejido.
Las frutas se pueden proteger por la adición de anhídrido sulfuroso, ácido ascórbico y ácido cítrico, o bien al evitar su exposición al oxígeno.Los tratamientos térmicos como el escaldado destruyen la enzima.
Frutas y vegetales
sistema enzimático de la glicólisis
Alimento
Acción
Adaptación industrial
El glucógeno se convierte en ácido láctico y baja el pH de 7 a 5,4 cuando existe una alta reserva del polisacárido; erste pH es deseable para producir un buen color y aumentar la calidad microbiológica de la carne.Cuando el animal se somete a un fuerte ejercicio físico antes del sacrificio, el pH se reduce hasta 6,6 y la carne adquiere un color oscuro y es más susceptible a daños por microorganismos.
El sacrificio se efectúa con animales bien alimentados y descansados.
Carne
aplicaciones industriales
alfa amilasa bacteriana
Fuente
Aplicación
Bacillus subtilis licheniformis y amyloliquefaciens
Pretratamiento del almidón durante la fabricación de jarabes de glucosa.Hidrólisis del almidón en la elaboración de cerveza.
alfa amilasa fúngica
Fuente
Aplicación
Aspergillus oryzae y niger
Licuefacción del almidón, frutas, verduras, cerveza, panadería y repostería.
alfa amilasa bacteriana
Fuente
Aplicación
Bacillus cereus, circulans, megateriam y polymyxa Streptomyces sps.
Degradación del almidón en maltosa y jarabes de glucosa para ser usados en alimentos y la producción de alcohol..
beta amilasa
Fuente
Aplicación
Aspergillus niger y oryzae Bacillus sps.
Producción de extractos de malta que contienen glucosa y maltosa en la elaboración de cerveza y panadería..
amiloglucosidasa
Fuente
Aplicación
Aspergillus niger y oryzae Rhizopus niveus
Producción de jarabes de glucosa a partir del almidón para la elaboración de cerveza, alcohol y panadería..
antrocianasa
Fuente
Aplicación
Aspergillus niger
Decoloración del mosto.
catalasa
Fuente
Aplicación
Aspergillus niger Penicillium sps
Eliminación de peróxido de hidrógeno en el procesado de la leche, quesos y huevos.
quimosina
Fuente
Aplicación
Cuarto estómago de los terneros
Quesos.
¡gracias!
ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Verónica Bustillos
Created on March 11, 2021
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Enzimas
Industria de alimentos
Ing. Verónica Bustillos
utilización
10%
Otros
3%
28%
Lipasas
Carbohidrasas
59%
Proteasas
Enzimas endógenas en los alimentos
Amilasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Convierte el almidón del endospermo en azúcares fermentables por levaduras para la elaboración de cerveza
El proceso de malteado incrementa el contenido de amilasas para hidrolizar el almidón que proviene de la malta y otros cereales.
Malta germinada
Amilasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Convierte el almidón en azúcares
Un precalentamiento activa la enzima, lo que produce un incremento de azúcares y de la dulzura
Papa
peroxidasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Causa olores desagradables durante el almacenamiento
Los tratamientos térmicos inactivan las enzimas.
Vegetales
catepsina
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Cambios autocatalíticos en el tejido, lo que resulta en un ablandamiento natural sin un cambio visible en la membrana externa de la fibra muscular.
La carne es almacenada a 4ºC para su ablandamiento.Las irradiaciones controlan el crecimiento microbiano y permiten usar temperaturas más elevadas para acelerar el ablandamiento.
Carne
invertasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Las abejas producen de forma natural azúcar invertido.
Las abejas construyen los panales para lograr una máxima producción de azúcar invertido en la miel.
Miel
mirosinasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Convierte los tioglucósidos en isotiocianatos y azúcares, cuando el alimento sifre cambios físicos en su tejido; los tioglucósidos son responsables del aroma.
Para optimizar la retención del olor hay que cortar el alimento justo antes de consumirlo.
MostazaRábano
lipasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Hidrolisa las grasas y produce un sabor desagradable en productos lácteos.
Los tratamientos térmicos desnaturalizan la enzima.
Leche
lipasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Hidrolisa las grasas y produce un sabor desagradable característicos.
Se usa leche sin pasteurizar para la producción de quesos, aunque éstos se tienen que madurar por largos periodos para asegurar la destrucción de microorganismos.
Queso
proteasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Degrada el gúten, lo que causa una reducción en el volumen del pan.
Las proteasas se inactivan por agentes oxidantes como los bromatos.
Harina de trigo
esterasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Produce ésteres durante la maduración, que son responsables del olor y sabor.
El sabor, el olor y la textura de las frutas determinan condiciones de cosecha, almacenamiento y procesamiento.
Frutas
aliinasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Produce olores al actuar sobre sus correspondientes precursores cuando el tejido se daña macánicamente.
Para optimizar la retención del olor hay que cortar el alimento justo antes de consumirse.
Cebolla Ajo
polifenoloxidasa
Alimento
Acción
Adaptación industrial
Oscurecimiento aeróbico del alimento durante el daño físico del tejido.
Las frutas se pueden proteger por la adición de anhídrido sulfuroso, ácido ascórbico y ácido cítrico, o bien al evitar su exposición al oxígeno.Los tratamientos térmicos como el escaldado destruyen la enzima.
Frutas y vegetales
sistema enzimático de la glicólisis
Alimento
Acción
Adaptación industrial
El glucógeno se convierte en ácido láctico y baja el pH de 7 a 5,4 cuando existe una alta reserva del polisacárido; erste pH es deseable para producir un buen color y aumentar la calidad microbiológica de la carne.Cuando el animal se somete a un fuerte ejercicio físico antes del sacrificio, el pH se reduce hasta 6,6 y la carne adquiere un color oscuro y es más susceptible a daños por microorganismos.
El sacrificio se efectúa con animales bien alimentados y descansados.
Carne
aplicaciones industriales
alfa amilasa bacteriana
Fuente
Aplicación
Bacillus subtilis licheniformis y amyloliquefaciens
Pretratamiento del almidón durante la fabricación de jarabes de glucosa.Hidrólisis del almidón en la elaboración de cerveza.
alfa amilasa fúngica
Fuente
Aplicación
Aspergillus oryzae y niger
Licuefacción del almidón, frutas, verduras, cerveza, panadería y repostería.
alfa amilasa bacteriana
Fuente
Aplicación
Bacillus cereus, circulans, megateriam y polymyxa Streptomyces sps.
Degradación del almidón en maltosa y jarabes de glucosa para ser usados en alimentos y la producción de alcohol..
beta amilasa
Fuente
Aplicación
Aspergillus niger y oryzae Bacillus sps.
Producción de extractos de malta que contienen glucosa y maltosa en la elaboración de cerveza y panadería..
amiloglucosidasa
Fuente
Aplicación
Aspergillus niger y oryzae Rhizopus niveus
Producción de jarabes de glucosa a partir del almidón para la elaboración de cerveza, alcohol y panadería..
antrocianasa
Fuente
Aplicación
Aspergillus niger
Decoloración del mosto.
catalasa
Fuente
Aplicación
Aspergillus niger Penicillium sps
Eliminación de peróxido de hidrógeno en el procesado de la leche, quesos y huevos.
quimosina
Fuente
Aplicación
Cuarto estómago de los terneros
Quesos.
¡gracias!