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RAPPORT DE STAGE JUSTINE 2021
Solenn Sauzedde
Created on March 10, 2021
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Transcript
BTS MHR OPTION B - MANAGEMENT D'UNE UNITE DE RESTAURATION
RESTAURANT GUY LASSAUSAIE
START
GAL JUSTINE - N°1110018024F
SOMMAIRE
Lieu de stage
L'entreprise
Fiches d'activités
Conclusion
Lieu de stage
L'identité de l'entreprise
Au classement du guide Michelin depuis 1992
Membres de la chaine volontaire Relais & Château depuis 2012
1 étoile
Nombre de restaurants que le chef possède
au guide du Gault et Millau
16/20
Lieu de stage
Situation géographique
Environnement :
- Région viticole : Coteaux Lyonnais, Beaujolais
- Architecture : Eglise de Trévoux, Château de Belle Sise
- Lyon : Bouchon lyonnais, architecture
L'entreprise
Le type d'établissement
- Création de la SAS familiale par la grand-mère de la famille Lassausaie
- Ouvert toute l'année (sauf 3 semaines en août)
Le chef
1992
2009
1977
Formation chez Point à Vienne
Deuxième étoile au guide Michelin
Première étoile au guide Michelin
1984
2019
1993
Meilleur ouvrier de France
Reprise du restaurant à Chasselay
Perte de la deuxième étoile au guide Michelin
L'entreprise
Prestations et type de cuisine
- Restaurant gastronomique de 60 couverts
- Terrase de 15 couverts
- Salle groupe de 20 couverts
- Carte saisonnière
- Produits de très bonne qualité
- Cuisine traditionnelle et raffinée
- Carte et menus au prix de 76€, 92€ ou 120€
- Boutique pâtisserie et traiteur
L'entreprise
Structure
L'entreprise
Indicateurs, segmentation et cibles
Cible
Cible
Segmentation clientèle
- CA : 2 493 800€
- NBRE CVRTS MOY : 59
- PRIX MOY REPAS : 96€
- TICKET MOY HORS BOISS : 86.26
- FREQUENTATION CONSTANTE
- TICKET MOY HORS BOISS -10% / PRIX MOYEN DES REPAS
- choix des menus moins chers
2020
2019
Fiche 1 : Gérer le service des mises en bouche
Fiche 2 : Gérer les commandes de la boutique
Fiche 3 : Prendre en charge un plan de nettoyagespécifique à la crise sanitaire de la Covid-19
Fiche 4 : Gérer et développer le jardin d'herbes aromatiques
Fiche 5 : Superviser la nouvelle stratégie de communication du restaurant
Merci pour votre écoute
Fiches d'activités
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Fiches d'activités
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Fiches d'activités
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Fiches d'activités
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Fiches d'activités
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Poste des frais généraux après augmentation
Coût total des produits d'entretien spécifique Covid sur 1 an : 2894.76€ Soit 1% supplémentaires des coûts de FG
Diminution du résultat après 1 an : -0.15%
Poste des coûts matière initial
Poste des coûts matière après suggestions
-2059.87€
+190
+93
en moyenne
en moyenne