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COMIDA CHINA - AyB

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Created on March 7, 2021

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“UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO” “FACULTAD DE ADMINISTRACION Y TURISMO”

DOCENTE: LIC. URIBE POMACHAGUA LILIA ROSA INTEGRANTES: •ALEJO CERNA, Flordeliz BARRETO SAENZ, Lissete Carolina FLORES MILLA, Miguel Ángel HENOSTROZA MOLINA, Winni Zolanch PAULINO CIRIACO, Blanca Reyes Herrera Milena BENITES GARCIA, Luis Miguel

HUARAZ - 2020

Gastronomía China

Empezar

Índice

1. Aspectos generales de la gastronomía

2. ¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA CHINA?

3. Ubicación

3.1 División Política

4. Los orígenes de la cocina china

5. Cultura y Etiqueta de Comida China

6. INSUMOS EN LA GASTRONOMÍA CHINA (TIPOS DE CONDIMENTOS, VEGETALES, TUBERCULOS, ETC)

7. UTENCILIOS Y OTROS

8. Técnica de Cocina China

9. TIPOS DE COMIDAS, TIPOS DE POSTRES Y BEBIDAS QUE LA ACOMPAÑAN

10. Platillos exóticos

11. Diferencia entre la comida china y japonesa

12. Influencia de la comida China a nivel mundial

13. El objetivo de la gastronomía China

14. MEJORES CHEF DE CHINA

15. Restaurantes con más demanda

ASPECTOS GENERALES DE LA GASTRONOMÍA CHINA

La Gastronomía China es deliciosa y colorida en las que van a destacar siempre:

Para cocinar comida china real, ninguna de estas tres características: color, aroma y sabor, debe excluirse.

COLOR

Durante muchos años ha prestado mucha atención al aspecto estético. Mantener un color brillante, placentero y armonioso es uno de los principios básicos en la gastronomía china. Se agregan dos o tres ingredientes con colores diferentes como decoración para complementar un ingrediente principal por lo que resalta su valor estético.

AROMA

Es de gran importancia el aroma del plato. Generalmente el anís, semillas de cayutana china, canela y otras especias se añaden para ayudar a disipar olores de ingredientes particulares, por ejemplo, el olor intenso del pescado o del cordero, de cebolla, etc.

SABOR

Considerando el espíritu de la comida china, el sabor puede ser dividido en 5 tipos: dulce, ácido, amargo, picante y salado. Los condimentos, como aceite de soja, azúcar, vinagre, sal en cantidad adecuada y secuencias diferentes, contribuyen al sabor de la comida.

La Gastronomía China es una de las gastronomías más antiguas del mundo y es por ello que esta llena de experiencias en el arte culinario que está basado en una forma creativa de preparar los alimentos.

Es una gastronomía equilibrada y saludable y cuenta con deliciosos ingredientes.

Incorpora la cultura en su gastronomía que se caracteriza porque al preparar sus recetas usan diferentes tipos de salsa y muchos tipos de pastas.

Es una gastronomía que aparte de deliciosa, aporta gran cantidad de nutrientes al organismo y armoniza sabores como el salado, dulce, ácido, picante y amargo

UB I C A C I O N

LA REPÚBLICA POPULAR CHINA

En el este del continente asiático y en la orilla occidental del océano Pacífico.
Tiene una superficie terrestre de 9.600.000 km2.
ocupando el primer lugar en Asia y el tercero en el mundo después de Rusia y Canadá.

Mar Bohai (cerca de 80.000 km2), el mar Amarillo (380.000 km2), el mar Oriental (770.000 km2) y el mar Meridional (3.500.000 km2). Suma 380.000 km2.

DIVISION POLITICA

34 subdivisiones 22-23* provincias

ORÍGENES DE LA COMIDA CHINA

8000 a.c. hacia la parte Norte

Ultimas etapas de la dinastía Zhou I S. ac

El arroz
El mijo
El cerdo
El perro

Se introdujo el aceite y la soja
La comida era parte de un ritual
Uso de palillos chinos

Siglos después

Dinastía Quin y Han 220 ac.

El trigo para hacer pastas
Se consumía el cerdo y el perro
La vaca
Vegetales como: col china
Empleo de grasa para cocinar y potenciar sabores

Se adopta enseñanzas filosóficas
La agricultura intensiva
Centralización de las cosechas
Técnicas de fermentación
Comestibles: Tofu y Miso

Sucesos bélicos y hambrunas: secado de carnes y granos
Influencias budistas y muslmanas descendieron el consumo de carnes
Comercio español y portugués removieron la cocina e incorporaron muchas cosas como los chiles

Las comidas regionales de China, por lo general la gente tiene el gusto de la siguiente manera:

Alimentos del norte de China: salados, sencillos, menos verduras con trigo como alimento básico
Comida de China Occidental - la comida Halal con cordero como la carne principal
Comida de China Central - picante con muchos condimentos
Alimento del este de China - dulce y ligero
Alimentos de las minorías del sur - amargos

Características de las comidas regionales chinas

Comida del Norte - salada y sencilla con menos verdurasRegiones: Beijing, Xi'an, Mongolia Interior y Noreste de ChinaComida de Beijing

Comida de Beijing

La comida de Beijing está influenciada por una variedad de estilos culinarios de China, debido a ser la capital, pero en su mayoría cerca de Shandong y Mongolia Interior. Es famosa por su comida de corte imperial, que se originó en las cocinas funcionarios imperiales, donde la comida se cocinaba para la realeza.

Comida de Mongolia interior

La comida de mongola interior proviene de las tradiciones de los mongoles étnicos, y cuenta con productos lácteos, y todo tipo de carne roja (rebaños cautivos y caza): carne de cordero, carne de res, venado, etc. Platos típicos incluyen ovejas enteras tostadas, cordero asado y "Mano-agarró" el botón.

Marisco-un ingrediente importante de la comida de Shandong

Comida de Shandong

La comida de Shandong presenta ingredientes de mariscos y una variedad de técnicas de cocinar. Es conocido por sus sabores frescos, salados, crujientes y tiernos. Los cocineros de la cocina de Shandong son muy particulares sobre caldo claro y sopa cremosa.

Comida del este de China - dulce y ligero con muchos platos de pescados y mariscos

Regiones: Guangdong, Fujian, Zhejiang, Jiangsu, Anhui La comida oriental de China incluye cinco de las famosas ocho cocinas de China, tomadas desde el delta del río Pearl hasta el delta del río Yangtze.

Comida de Fujian

Comida cantonesa

Comida de Zhejiang

Comida Anhui

Comida de Jiangsu

La comida oeste de China - Comida musulmana y comida tibetana Regiones: Xinjiang, Tibet y Gansu

Comida tibetana

Comida de Xinjiang

Xinjiang es habitado por muchos grupos étnicos, y cerca de la mitad de la población pertenece a la minoría de Uyghur, así que la comida de Xinjiang refiere sobre todo la comida Uyghur. La comida es predominantemente comida Halal debido a que la mayoría de la gente de Xinjiang es musulmanes.

La comida tibetana es una mezcla de sabores de las comidas nepalesas, indias y de Sichuan debido a la posición del Tíbet en la vecina India, Nepal y la provincia de Sichuan. También tiene sus propios platos originales, influenciados por su clima duro donde cultivan yaks, por ejemplo yak té de grasa.

Comida central de China - caliente y picante con muchos condimentos fuertes

Comida Hunan

Comida de Sichuan

Es famosa por su sabor particularmente adormecedor y picante que resulta del uso liberal del ajo y los chiles, así como el sabor entumecimiento único del grano de pimienta de Sichuan.

La comida de Hunan es similar a la comida de Sichuan, pero generalmente incluso más picante. Tiene una gran variedad de ingredientes debido a la alta producción agrícola de la región.

Alimento de la minoría meridional - agrio con muchos ingredientes preservados

Factores de división de las cocinas chinas

Regiones: provincias de Yunnan, Guizhou y Guangxi

La cocina de las minorías del sur se caracteriza por una gran cantidad de conservas, particularmente verduras en conserva y tofu, que le dan su sabor amargo.

Agricultura
Cultura minoritaria
Aislamiento geográfico
clima

Los chinos se centran en el color, aroma, sabor y forma en los alimentos, en busca de refinamiento en los recipientes de alimentos y la elegancia del medio ambiente de comer, lo que demuestra un espíritu artístico

CULTURA DE LA COMIDA CHINA

Desde hace mucho tiempo, los chinos abogaron por la filosofía de "cinco sabores en armonía". Los chinos inventaron la manera de mezclar una combinación de ingredientes y especias para una amplia variedad de gustos.

Los "cinco sabores", que son la acidez, dulzor, amargor, picante y salobridad, los platos pueden convertirse en más de 500 sabores diferentes

Los chinos han tenido una disciplina de comedor regular desde hace mucho tiempo.

ETIQUETA DE LA COMIDA CHINA

La primera comida, llamado Zhao Shi (comida por la mañana), por lo general a las nueve de la mañana. La segunda comida, bu shi, alrededor a las cuatro de la tarde. El sabio chino Confucio dice que "bu shi bu shi", que se traduce como "comidas no deben tenerse en cuenta si no es el momento apropiado", es decir hacer hincapié en la puntualidad de las comidas.

Los antiguos chinos, al tratar a los invitados a un banquete, debe preparar asientos adecuados para las misiones.

CULTURA DE LA COMIDA CHINA

Para un gran número de invitados, los ancianos o personas de alto estatus toman asiento separadamente.

La persona quien come debe estar sentada al comer.

CULTURA DE LA COMIDA CHINA

Cuando las personas de varias edades y de ambos sexos se sientan en la misma mesa, las personas de edad deben estar sentadas con prioridad.

Hay que comer con palillos y tomar la sopa con una cuchara sopera, y no se permite hacer ningún ruido al comer y así sucesivamente.

INSUMOS DE LA GASTRONOMIA CHINA

Pimienta de Sichuán

Anís estrellado

Aceite de cacahuetes

Tipo de condimentos

Salsa de chiles

Salsa de ostras

INSUMOS DE LA GASTRONOMIA CHINA

VEGETALES

Tallos de bambúotro ingrediente que aporta mucha textura y un sabor suave muy característico. Se suele añadir a guisos caldosos. Se compra ya cocido en lata o en bolsa.

Brotes de soja: se añaden casi al final de un salteado para dejarlos casi crudos. Muy nutritivos, crujientes y sabrosos. Cada vez es más fácil encontrarlos en nuestros mercados españoles.

Seta oreja de árbol: seta de curiosa forma que crece en las cortezas de los árboles. Se usa por su especial textura y presentación dado que apenas aportan sabor.

INSUMOS DE LA GASTRONOMIA CHINA

Anís estrellado

Aceite de cacahuetes

UTENSILIOS

WOK

Es una especie de sartén cóncava con el fondo redondeado. Los woks se usan en cocinas cuyos fogones son un agujero. La idea es que el fuego caliente el fondo del wok.

Se usa para: blanquear, saltear, hervir, brasear, freír, dorar y calentar.
Tratamiento Especial.

VAPORERAS DE BAMBÙ

WOK

Las vaporeras de bambú tienen ventajas cuando pones los alimentos y los tapas, el vapor no se condensa y no cae encima de la comida.

Es genial para hacer cosas que tengan masa de pan o de empanadilla porque no se mojan.

PALITOS CHINOS

En la época de los emperadores Yao y Shun, las inundaciones invadieron la tierra causando catástrofes. Un día, el general Dayu estableció un caldero, hirviendo la carne en el interior, después de la carne ser cocido por lo general debe ser enfriado antes de recoger a mano, pero Dayu no quería perder el tiempo. Él cortó dos ramas de un árbol los utilizó para cortar trozos de carne desde la sopa hervida. Sus hombres vieron que él era capaz de comer la carne con las ramas sin quemarse las manos. Así ellos le imitaron uno por uno. Poco a poco, la forma rudimentaria del palillo se estableció.

PALITOS CHINOS

Se usan como pinzas para coger porciones de la comida.

PALITOS CHINOS: Palitos largos de madera que se estrechan en una punta redonda.

PALITOS JAPONESES: Palitos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo.

CUENCOS CHINOS

Tradicionalmente en China el arroz se sirve en cuencos.

UTENSILIOS COMUNES EN LA GASTRONOMIA CHINA

ESPUMA DE ARAÑA
CUCHARAS DE BAMBU
TABLA DE PICAR Y CUCHILLO
ESPATULA CHINA

TÈCNICAS DE COCINA CHINA

TECNICA DE SOFRITO CARACTERISTICAS

A baja temperatura

Es el método clásico de la cocina china

Los utensilios de cocina son un wok y una espátula.

TÈCNICA DEL STIR-FRY COS CHINOS

Todos los ingredientes están en rodajas finas o en cubos.
Todos los ingredientes deben estar listos antes de calentar el wok. Después de que el wok esté caliente, una pequeña cantidad de aceite, se añade.
La carne o mariscos son rápidos se revuelve hasta semi-cocinados. Luego se quita; y se añade más aceite si es necesario. Los demás componentes son añadidos y rápidamente fritos.
La carne o los mariscos se agrega de nuevo a mitad de cocción, los condimentos se ajustan si es necesario, y el plato se revuelve hasta que esté hecho. Debe servirse inmediatamente.

TÈCNICA DE COCER AL VAPOR

El agua debe mantenerse a un fuego lento hasta que la comida esté lista.

PESCADO AL VAPOR
DIM SUM

TÈCNICA DEL ASADO

PATO PEKINÉS ASADO

Considerado actualmente como el plato

El pato de Pekín era uno de los platos principales en los menús imperiales de la corte.
Por el período de Qianlong (1736-1796) de la dinastía Qing, la popularidad del pato de Pekín se separó a las clases altas.

TIPOS DE COMIDAS

Chop suey

Dim sum

Su nombre hace referencia a un término cantonés que puede traducirse como «tocar el corazón». En su interior podemos encontrar diferentes ingredientes, como carne, pollo, cerdo, camarones, e incluso algunos rellenos vegetarianos

«trozos picados». Se trata de una receta en la que se incluye carnes y que se cocinan en un wok con muchas verduras.

Sopa de aleta de tiburón

Chow mein

Generalmente es servida en las ocasiones festivas del país, así como en los eventos importantes, ya sean bodas y banquetes, pues se considera un símbolo de salud y prestigio.

Es un plato que se ha extendido por muchos países. Se hace con fideos a base de huevo y que se acompaña por lo general de verduras y de alguna proteína como la carne o el pollo.

Hot pot

Zongzi

Este plato consiste en cocinar arroz, rellenarlo y enrollarlo en hojas de bambú, y se suele cocinar al vapor o hervido. Es costumbre servirlo durante el Festival del Barco Dragón.

Se cree que el primer hot pot se realizó en los tiempos de la dinastía Zhou. Este plato típico del país lleva ingredientes como tofu, mariscos, rodajas finas de carne, setas, pulpo, cangrejo y fideos

Mapo tofu

Ban Main

Suele tomarse mucho en Cantón, así como en lugares como Singapur o Malasia.

Es una combinación de tofu en salsa picante de guindilla y judía. Se cubre con carne picada, bien sea de cerdo o de ternera.

Pato pekinés o pato laqueado a la pekinesa

Lo curioso es que no se puede utilizar cualquier pato, sino que debe ser uno cuyo peso supere los tres kilos. Esta comida típica de China se sirve en dos partes. En primer lugar, solamente se sirve la piel crujiente. En un segundo plato, se agrega rebanadas de carne cortadas incluyendo parte de la piel, las cuales se bañan en una salsa de judía dulce que se depositan sobre un crepe.

Pollo kung pao o gong bao

El origen de este nombre se debe a Ding Baozhen, un oficial de la época tardía de dinastía Qing. Ding sirvió como funcionario principal de la provincia de Shandong y como gobernador de la provincia de Sichuan. También recibió el título de Gōng Bao.

Wanton mee

Esta comida se sirve en una especie de sopa. Además, se suele humedecer con salsa de ostras o salsa de soja. El wanton mee va acompañado de verduras, siendo muy importante el kale chino. Asimismo, en un cuenco diferente se suelen servir rodajas de cerdo asado, conocido como char siew.

Camarones Fritos Con Anacardos

Conocido por ser nutritivo y sabroso, este frito de camarones y anacardos se dice sirve para proteger el sistema cardiovascular, el cerebro y para prevenir las enfermedades cardiovasculares. El camarón es generalmente suave y de fácil digestión y su sabor es acentuado por los anacardos.

Cerdo Agridulce Chino

Su sabor mezcla los sabores agrios y dulces y su aspecto es brillante. Algunas personas no comen carne de cerdo, por lo que algunos restaurantes cambian su carne por la del pollo.

Dumplings

Con una larga historia de más de 1.800 años, los dumplings son un alimento tradicional muy popular en el norte de China. Se come en la víspera de Año Nuevo chino.

TIPOS DE POSTRES

Pastel de luna (yuèbǐng)

Pasteles tradicionales reconocidos por los intrincados diseños con caracteres chinos impresos en la parte superior. Estos pasteles con rellenos de pasta dulce se comen tradicionalmente alrededor del Festival del Medio Otoño.

Tāngyuán

Consiste en bolitas hechas de arroz glutinoso cocinadas y servidas en un caldo azucarado. Las bolas se rellenan tradicionalmente con una pasta de sésamo negro, pero otros rellenos comunes incluyen pasta de frijol rojo, maní e incluso chocolate.

Mántou fritos

Mántou fritos Se cree que se originó en la dinastía Han (206 a. C. - 220 a. C.), mántou solía ser un alimento básico del norte de China y sigue siendo uno de los alimentos más populares de la zona. Consiste en bollos al vapor, generalmente en forma de un malvavisco grande que se puede disfrutar con alimentos salados o dulces.

Tánghúlu

Consiste en espinos chinos en un palo cubiertos de caramelo. Los fabricantes comúnmente reemplazan el hoyo en el centro del espino con pasta de frijol rojo, haciendo que este postre sea aún más dulce. se originó en el norte de China, ahora se puede disfrutar en casi cualquier área de China y, además de sus ingredientes tradicionales, hoy en día puede encontrar hecho con cualquier fruta, como naranjas, fresas, piña, uvas.

Pastel de arroz glutinoso (niángāo)

Pastel de arroz glutinoso (niángāo) De las muchas golosinas asociadas con el Año Nuevo Lunar, nada es más básico que el niángāo, un dulce hecho con harina de arroz glutinoso comúnmente aromatizado con azúcar moreno.

Helado frito chino

El helado frito chino es una bola de helado congelada que se reboza en huevo crudo y que después se cubre con galletas trituradas o copos de maíz para después freír todo.

Nian Gao

Es un pastel de arroz aglutinado, que aunque se vende durante todo el año en cualquier supermercado de China, es en el Año Nuevo Chino cuando tienen su máximo esplendor. Puede estar relleno de verduras y carne en unas zonas o mezclado con pétalos de rosa y menta en otras.

Barba de dragón

Es como un algodón de azúcar, aunque con mucha menos cantidad si comparamos con el que conocemos. El origen de su nombre es por los hilos de azúcar con los que se hacen que en conjunto recuerdan a la barba fina de un dragón.

Bollos de piña o bo lo baao (en cantonés)

Se trata de bollos que van rellenos de mantequilla o crema pastelera (pero no de piña).

Galletas de la fortuna

Este tipo de galleta es muy crujiente y en su interior encontrarás un papelito con una frase o bien cualquier palabra de sabiduría o profecías.

Tom Yuen

Consiste en bolas de arroz las cuales van rellenas de mango y por encima lleva coco espolvoreado.

Douhua

Es una especie de pudin de tofu que los chinos elaboran, al que le suelen añadir por encima cacahuete, chocolate, semillas de sésamo o bien jengibre.

BEBIDAS

Cerveza Tsingtao

Baijiu

Té

PLATILLOS EXOTICOS

Saltamontes fritos

Arañas

Escorpiones

Shonghuadan

DIFERENCIA ENTRE LA COMIDA CHINA Y JAPONESA

Influencia de la comida china a nivel mundial

Las cocinas de Shandong , Guangdong, Sichuan, Hunan, Jiangsu, Zhejiang, Fujian y Anhui.

las más influyentes son las llamadas “Ocho cocinas”.

La gastronomía china es una de las más ricas, a nivel mundial, debido a la antigua tradición culinaria que mantiene. La cocina china tiene un inmenso número de variantes culinarias, distintas en cada región de China.

La influencia china en la cocina india es inmensa. a influencia de la cocina china en la India ha sido desarrollada por la pequeña comunidad asentada en Kolkata durante siglos, y posteriormente extendida por ciudades como Nueva Delhi y Mumbai.

la cocina caribeña china es un estilo resultante de la fusión de la cocina china y de cocinas de las Indias. La influencia china es predominantemente cantonesa, por ser estos la gran parte de la inmigración al nuevo mundo.

La cocina china también llegó a Canadá. El estilo de cocina fue inventado por cantoneses, y adaptaron las recetas tradicionales chinas a los gustos occidentales.

Una oleada de inmigrantes desde Asia, como China y Japón, también influyó en la cocina de Latinoamérica. Desde hace más de 70 años, la comida china está muy presente entre los peruanos, y cada vez más.

Entre la población de la región del sur de China es habitual que sea el hombre quien cocine.

Surgen los restaurantes chinos en Lima a principios del siglo XX.

Debido a la gran expansión territorial china durante siglos, mucha más cantidad de comidas diferentes empezaron a estar disponibles.

También marcó a otro gran imperio: Roma.Persia sirvió de paso a las grandes caravanas que venían de China con sus productos. Por este país se trajo el arroz.

En la historia también se encuentran alusiones a la cocina oriental heredada por algunos países de Europa central.

OBJETIVO DE LA GASTRONOMIA CHINA

Provocar el apetito con el aroma de la comida.

A la comida China se le da un sentido del gusto con las artes culinarias basándose en la belleza o estetica del color, aroma y sabor para preparar una comida agradable a la vista, normalmente se elige la carne y un ingrediente principal con los tres ingredientes de diferentes colores.

MEJORES CHEF DE CHINA

Provocar el apetito con el aroma de la comida.

Zhen Xiang Dong

Propietario de Beijing “Da Dong Roast Duck”, jefe de cocina del restaurante Jade Garden, posee 5 restaurantes en Pekín, uno en Shanghai y 5.000 empleados a cargo. Entre sus características profesionales destacan la tenacidad y la pasión hacia la cocina. Según él, la cocina china se caracteriza por ser compleja y rica. Sin embargo, entiende que en el mundo entero se han extendido miles de restaurantes de comida china que no representan la gastronomía de su país.

Chan Yan Tak

Comenzó sus pasos en la gastronomía trabajando a los 13 años en el restaurante “Dai Sam Yuen” porque necesitaba el dinero luego de la muerte de su madre. No recibió una formación formal en gastronomía, sino que toda su vasta experiencia la ha ido adquiriendo del trabajo y de la práctica. Así llegó a ser el primer chef chino en recibir tres estrellas Michelin, como chef ejecutivo al frente del restaurante “Four Seasons” Hong Kong.

Martin Yan

Nació en in Guangzhou, China, a los 13 años se mudó a Hong Kong y comenzó a cocinar desde pequeño. Estudio en “Munsang College” y trabajó en el restaurante chino de su tío donde aprendió sobre las técnicas tradicionales de la barbacoa china. Se diplomó en “Overseas Institute of Cookery” y continuó sus estudios, recibiendo una Maestria en Ciencias de la Alimentación en la Universidad de California. Dictó clases en la Academia Culinaria de California, la Universidad de Johnson & Wales, el Instituto de Cocina China en Hong Kong, el Instituto Culinario de América, la Universidad de San Francisco y programas de capacitación de chefs en América del Norte. Escribió varios libros, fue galardonado con distintos premios y participó de divresos programas de televisión siendo muy famoso show televisivo “Yan Can Cook”.

Zi-Shoa Luo

El chef chino llegó a Nueva York en 2010 y desde ese momento se ha encargado de promover la cocina de su país en occidente, tratando de rescatar los sabores típicos característicos. Ganó numerosos premios en China y el primer premio en la Competencia Internacional de Cocina China de NTD en Nueva York en 2012.

Jereme Leung

Este chef comenzó su camino en la cocina con 13 años. Es un pionero en conjugar la cocina moderna, con la tradicional china, incorporando además ingredientes internacionales. Es chef ejecutivo del Whampoa Club, el único restaurante chino en el nuevo complejo “Three on the Bund” en Shanghai. En 2000 fue incluido en Five Star Diamond de la Academia Estadounidense de Hospitalidad por ser uno de los "Mejores Chefs del Mundo".

2019全球最佳50餐厅榜单揭晓今年的新规竟然是……

AMBER, Hong Kong. Puesto 36