Mono y Diglicéridos: Ésteres Ácidos

Monoglicéridos& Diglicéridos

Representan aproximadamente 70% de la producción mundial de emulsionantes alimentarios y, por lo tanto, se consideran el grupo más importante de emulsionantes

Producción

• Interesterificación (glicerólisis) de triglicéridos y glicerol
• Esterificación directa de glicerol con un ácido graso

Características

• Pálido a marrón
• Líquido aceitoso a un sólido ceroso blanco
• El sólido puede estar en la forma de escamas, polvos o pequeñas perlas según el equipo de acabado utilizado.
• Los monoglicéridos que incorporan ácidos grasos insaturados deben ser adicionados con antioxidantes.
• Tienenun HLB bajo (3-6)
• Forman emulsiones (w/o)

• Insolubles en agua, pero hidratados pueden formar dispersiones estables hidratado

Usos en la industria

Seguridad

Son GRAS en Estados Unidos y dentro de la UE No tienen limitación en el valor intacto diario aceptable (IDA); se pueden agregar a los alimentos quantum satis

Cecilia Mendoza Sánchez 1808726

Ésteres ácidos de mono y diglicéridos

El grupo hidroxílico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos pueden esterificarse con otros ácidos alimentarios de cadena corta.

Acético Cítrico Láctico Tartárico

Estructura

Al menos uno de R1, R2 o R3 representa un resto de ácido (acético, cítrico, láctico, tartárico), uno representa un resto de ácido graso, y el resto puede representar ácido (acético, cítrico, láctico, tartárico), ácido graso o hidrógeno.

Apariencia / Consistencia / Olor / Sabor

• El gusto y el olor dependen de la relación ácido graso / ácido Incoloro/marfil
• Consistencia más suave (aceitosa/cera)
• Punto de fusión más bajo que los mono y diglicéridos de los que se derivan.

Aplicaciones en Alimentos

Polvos de coberturaRevestimiento Lubricantes Estabilizantes Solubilizantes de sabor

Cecilia Mendoza Sánchez 1808726