Paner à l'anglaise

Techniques professionnelles

Paner à l’anglaise

«Paner à l’anglaise» consiste à enrober un aliment (escalope, filet de poisson, pommes croquettes,…) de mie de pain fraîche, après avoir passé l’aliment dans une «anglaise» (mélange d’œufs entiers, d’huile, de sel et de poivre).L’aliment peut ensuite être soit sauté, soit frit. Il est également courant de paner au beurre (poissons grillés Saint- Germain) et de paner à la moutarde (poulet grillé à l’américaine).

Jean-françois NadéProfesseur de cuisine - Lycée St André - OTTANGE

Paner à l’anglaise

LE MATéRIEL

Un robot coupe avec une lame cutter

Un fouet

Trois plaques à débarasser

Un tamis

Une calotte

Paner à l’anglaise

DENRÉES POUR 8 COUVERTS

- farine kg 0,100 - œufs (entiers) pièce 3 - huile l 0,05 - sel fin kg PM - poivre du moulin kg PM - mie de pain tamisée kg 0,300 ou chapelure blonde

Paner à l’anglaise

Oter la croûte du pain de mie, la découper en gros cubes, la mixer, puis la passer au tamis. Débarrasser la mie de pain dans une plaque.

Paner à l’anglaise

Préparer l’anglaise : casser les œufs dans une calotte, ajouter l’huile (éventuellement un peu d’eau), le sel, le poivre.Bien mélanger l’ensemble. Verser ensuite l’anglaise dans une plaque à débarrasser.

Paner à l’anglaise

Réaliser la mise en place : Disposer méthodiquement les plaques : en premier la farine, puis l’anglaise, et enfin la mie de pain.

œufs + huile + assaisonnement

Mie de pain ou chapelure

farine

Paner à l’anglaise

Paner les denrées à l'anglaise : Passer successivement les denrées dans la farine, puis les tapoter légèrement pour en ôter l’excédent.

Vocabulaire professionnel

Vous devez connaître ces définitions qui sont dans votre livre de cuisine

CUISINE DE RÉFÉRENCE Préparations et techniques de base - Fiches techniques de fabrication par Michel Maincent

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