restaurant scolaire emile zola - wattrelos

Restaurant scolaire Emile Zola - Wattrelos

Restaurant scolaire

3. Lorem ipsum

Les recettes du Chef Anthony Loones

Le cahier de recettes du chef

La brioche au chocolat

La galette des rois

Le merveilleux au chocolat

Escalope à la milanaise

La bruschetta

Quiche aux 4 fromages

4 Quarts à l'orange et chocolat blanc

Congolais maison nappé au chocolat

La brioche au chocolat

Ingrédients Farine 500 grs Œufs entier 2 pièces Sucre en poudre 60 grs Beurre 70 grs Lait demi écrémé 20 cl Levure de boulanger 25 grs Sel fin 1 cuillère à café et demi Arôme fleur d'oranger 2 cuillères à soupe Chocolat noir 70% 200 grs Œuf entier pour la dorure 1 pièce Lait pour la dorure 3 cl

Temps de préparation 4h Temps de cuisson 35 minutes à 180°c emps total 4h30 Nombre de couverts 6 / 1 grosse brioche

Mélanger la levure de boulanger émietté avec le lait tiédi à 30 degrés maximum, y ajouter 150 grs de farine et 15 grs de sucre en poudre, mélanger et laisser reposer 30 minutes avec un torchon sur le récipient. Une fois le repos terminé, ajouter le reste de la farine, le sucre, le sel, la fleur d'oranger et les œufs, le tout dans le batteur, mélanger pendant 2 minutes puis ajouter le beurre mou en petits morceaux en mélanger 5 minutes. Protéger votre moule avec un papier sulfurisé, mettre votre pâte à brioche dedans et couvrer avec un torchon, laisser reposer 1h dans un endroit avec un peu de chaleur ( entre 25 et 30 degrés) , votre brioche doit doublé de volume. Une fois cette pousse terminée, démouler et aplatisser la pâte pour chasser les bulles d'air, ajouter le chocolat en morceaux et former un boudin de la taille du moule. Couper votre boudin en 4 morceaux, remettre un papier sulfurisé pour protéger votre moule, introduire vos 4 morceaux collés dans le moule. Mélanger 1 œuf avec 3cl de lait, dorer une première fois votre brioche sur le dessus, remettre votre brioche à pousser pendant 45 minutes. Après la pousse, dorer au pinceau une seconde fois Cuire votre brioche à 180 degrés pendant 30 à 40 minutes, c'est aléatoire, il faut surveiller la cuisson. Une fois la cuisson terminée, démouler et laisser refroidir

La galette des rois

Ingrédients Pâte feuilletée 2 pièces Poudre d'amandes 250 grs Sucre semoule 250 grs Farine ou fécule de maïs 25 grs Œufs entiers 6 ( dont 1 pour la dorure) Rhum ambré 2cl Beurre 250 grs

Temps de préparation 1 heure Temps de cuisson 45 min Temps total 1h45 min Nombre de couverts 8

Confectionner la pâte feuilletée maison ou acheter 2 pâtes feuilletées au supermarché Confectionner la crème d'amandes Travailler le beurre jusqu'à la consistance d'une pommade Ajouter le sucre semoule et blanchir le beurre avec le sucre, jusqu'à ce que la préparation soit homogène Ajoutez les œufs entiers 1 par 1 Mélangez énergétiquement Ajoutez la farine et la poudre d'amandes jusqu'à ce que la préparation soit homogène et mousseuse Ajoutez le rhum Monter la galette Mettre délicatement la crème d'amandes uniformément sur une base ronde de pâte feuilleté Mettez la ou les fève(s) Confectionner la dorure ( jaune d'œuf et 1 soupçon de lait) Dorer au pinceau les bords de la pâte feuilleté Ajoutez la deuxième pâte feuilleté par dessus Chiqueter avec les doigts ou une pince à Chiqueter la pâte autour pour donner une décoration mais aussi pour bien la fermer hermétiquement Décorer légèrement au couteau votre galette sur le dessus Dorer avec votre préparation dorure la galette 3 fois en l'espace de 5 à 10 minutes au frigo Cuisson Cuire votre galette départ four chaud (230°c) pendant 20 minutes puis 180 °C pendant 25 minutes

Quiche aux 4 fromages

Ingrédients Pour la pâte brisée : Farine 250 grs / Sel 5grs / Eau 5cl Œufs 1 jaune / Beurre 125 grs /Farine pour abaisser la pâte 40 grs Pour l'appareil à crème prise salée : Œufs entiers 2 /Œufs jaunes 2 /Lait 25cl /Crème liquide 25cl /Sel, poivre, muscade Les 4 fromages utilisés : Gorgonzola 50 grs Emmental râpé 50grs Mozzarella râpée 50grs Maroilles 50grs

Temps de préparation 30 min Temps de cuisson 30 à 40 min Temps total 1h10min Nombre de couverts 8

Pâte brisée Disposer la farine et le sel en fontaine Ajouter le beurre coupé en morceaux Sablée du bout des doigts le beurre et la farine jusqu'à consistance d'un sable Ajouter le jaune d'œuf et l'eau Mélanger délicatement jusqu'à ce que la pâte soit homogène ( ne pas mélanger la pâte trop longtemps pour éviter qu'elle ne devienne élastique) Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau et mettre dans un moule à tarte Appareil à crème prise salée Mélanger les jaunes d'œufs, les œufs entiers avec le lait et la crème, sel, poivre et muscade Finir la quiche aux 4 fromages Disposer les 4 fromages dans votre quiche Ajouter à hauteur l'appareil à crème prise salée Cuire votre quiche au four à 180°c pendant 30 à 40 minutes C'est terminé, régalez vous !!

Bruschetta

Ingrédients: Tartine à bruschetta 4 Pesto à la genovese 4 cuillères à café Lait/beurre/farine/oignons/mont des cats ( béchamel aux oignons et au mont des cats) Tomates 8 petites Jambon cru 6 tranches Mozzarella 2 boules Emmental râpée 150 grs

Temps de préparation ? Temps de cuisson 15 minutes à 180 °c

Confectionner une béchamel aux oignons rôtis et au mont des cats Tartiner les bruschetta de pesto Ajouter la béchamel aux oignons rôtis Ajouter les tomates en rondelles Poser les tranches de jambon cru Ajouter la mozzarella coupé en tranches puis l'emmental râpé Cuire 15 minutes à 180 °c C'est prêt !!