Działalność- czynniki wpływające na wielkość sprzedaży

Czynniki kształtujące wielkość sprzedaży w przedsiębiorstwie gastronomicznym

Na wielkość sprzedaży wpływa:

Sposób kalkulacji cen

Marża i cena gastronomiczna

Upusty i rabaty

Koszty funkcjonowania przedsiębiorstwa

Lokalizacja i wystrój lokalu

Proces zarządzania salą konsumencką

Marża

Marża gastronomiczna najczęściej stanowi procentowy lub kwotowy dodatek do ceny gastronomicznej potraw i napojów oraz towarów handlowych. Stanowi różnicę między ceną sprzedaży a kosztem wytworzenia.

Marża procentowa - np. na desery wynosi 40% Marża kwotowo - np. na desery wynosi 15 zł

Cena

Cena zbytu/cena producenta

= koszty wytworzenia + marża producencka

Marża hurtowa = cena hurtowa* – cena zakupu

Cena hurtowa

Marża handlowa = cena detaliczna – cena zakupu/hurtowa/producencka

Cena detaliczna/cena handlowa

cena sprzedaży potrawy lub napoju w przedsiębiorstwie gastronomicznym

Cena gastronomiczna

Cena gastronomiczna

netto

brutto

WZÓR NA OBLICZANIE CENY GASTRONOMICZNEJ NETTO: Cgn = kjp + (M% ∙ kjp) WZÓR NA OBLICZANIE CENY GASTRONOMICZNEJ BRUTTO: Cgb = (Cgn ∙ SVAT) + Cgn

Cgn – cena gastronomiczna netto M% - marża procentowa kjp - koszt wytworzenia jednej porcji Cgb – cena gastronomiczna brutto SVAT – stawka podatku VAT

Ustaliliśmy, że koszt wytworzenia jednej porcji potrawy wynosi 6 zł, a marża to 50%. Nasze obliczenia powinny wyglądać w następujący sposób: Cgn = 6,00zł + (0,5 ∙ 6,00zł) Cgn = 6,00zł + 3,00zł Cgn = 9,00zł Aby uzyskać cenę z podatkiem VAT, czyli tę, którą klient widzi w menu, wykonujemy następujące obliczenia: Cgb = 9,00zł + (0,23 ∙ 9,00zł) Cgb = 9,00zł + 2,07zł Cgb = 11,07 zł

ZADANIE:

1. Oblicz cenę gastronomiczną brutto jednej porcji żurku staropolskiego przyjmując, że koszt jej wytworzenia to 7,50 zł, a marża to 40 %. 2. Oblicz cenę gastronomiczną brutto 1 porcji 250 ml soku pomarańczowego wiedząc, że cena zakupu 1 litra napoju wyniosła 8,00zł, wysokość marży gastronomicznej wynosi 200%, a stawka podatku VAT 23%.

KALKULACJA CEN W GASTRONOMII

METODA KOSZTOWA

METODA POPYTOWA

METODA CEN KONKURENCYJNYCH

METODA KOSZTOWA

METODA DOLICZANIA MARŻY DO KOSZTÓW CAŁKOWITYCH

Uwzględnia wszystkie koszty, do których doliczana jest marża

METODA DOLICZANIA MARŻY DO KOSZTÓW SUROWCÓW

Bierze pod uwagę koszty produktów żywnościowych skalkulowane na podstawie cen zakupu i stosowanej receptury. Wyliczany jest koszt sporządzania potraw, a następnie jednej porcji.

METODA POPYTOWA

METODA CEN PRESTIŻOWYCH

METODA CEN PENETRACYJNYCH

Ustalana na początku działalności na stosunkowo niskiem poziomie w celu zdobycia klientów.

Ustalana na wysokim poziomie w celu zainteresowania określoenj grupy konumentów.

METODA CEN ASORTYMENTOWYCH

Kalkulowana w kilku wariantach cenowych w ramach jednej kategorii lub jednej grupy usług, np. cena potrawy mięsnej może być różna w różnych zestawach.

METODA CEN KONKURENCYJNYCH

METODA CENY ŚREDNIEJ RYNKOWEJ

Ustalona cena jest porównywalna z cenami konkurencji.

METODA CENY PONIŻEJ RYNKOWEJ

Ustalana w relacji do ceny przeciętenj w niższym lub wyższym segmencie cenowym.