Infografía Lecitina

L e c i t i n a s

E 322

• Es uno de los emulsionantes más utilizados en la industria alimentaria.
• Fabricados exclusivamente como subproductos del proceso de refinado de aceite vegetal.
• Mezcla de una serie de componentes tensioactivos

Origen

Estructura y aplicaciones

Su estructura le permite:

• Modificar la viscosidad del chocolate
• Aumenta vida de anaquel
• Mejora la extensibilidad del gluten, estabiliza el proceso de fermentación, mejora volumen y textura en panificación
• Actúa como agente dispersante en goams de mascar

Lecitinas Modificadas

Enzimática

Química

• Utilizado para modificar fosfolípidos
• Las fosfolipasas utilizadas son: A1, A2, C y D
• Se basa en una hidrólisis
• Un mayor grado de hidrólisis, dosminuye tamaño de gotas que se generan en un proceso de emulsificación, incrementa eficazmente el enmascarado de ciertas sustancias

• Hidroxilación: proceso muy eficaz para mejorar las propiedades emulsionantes de las lecitinas para sistemas O / W.
• Acetilación: método para mejorar las propiedades hidrófilas de la lecitinas
• Hidrogenación. proceso catalíticp para transformar los ácidos grasos insaturados. ácidos en ácidos grasos saturados

Generalidades

Muy viscosas o semilíquidas o en polvo productos de color marrón.

Rara vez se califica por encima de un valor de 9

0.3% - 0.6% Dependiendo del producto

Cantidad utilizada

HLB

Apariencia

Cecilia Mendoza Sánchez 1808726