ŒUFS FARCIS CHIMAY

RECETTE À MAITRISER EN CAP CUISINE

Les œufs farcis Chimay

Nadé Jean-François Professeur de cuisine - Lycée Saint André - OTTANGE

Pour réaliser des œufs farcis Chimay

Nous devons réaliser les techniques suivantes :

• Cuire des oeufs durs

• Réaliser des PPL

• Réaliser les taillages de base : Hacher, Ciseler, Emincer

• Réaliser une Duxelles

• Confectionner une sauce Béchamel et une sauce Mornay

La recette

• Cuire des oeufs durs

La cuisson des œufs avec la coquille.

• Réaliser des PPL

Le poste Ppréparation Préliminaire des Légumes

Épluchures et déchets à éliminer le plus rapidement

Légumes ou fruits à éplucher

Légumes ou fruits épluchés

Économe + couteau d’office (couteau à agrume)

• Réaliser les taillages de base : Hacher, Ciseler, Emincer

Emincer

Hacher des champignons

Ciseler une échalote

• Réaliser une Duxelles sèche

suer les échalotes et les oignons finement ciselés au beurre.

Cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation com- plète de l’eau de végétation. Ajouter le persil haché.

Ajouter les champignons finement et rapidement hachés et pressés. Assaisonner

Débarrasser la Duxelles dans une calotte en acier inoxy- dable, et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

• Confectionner une sauce Béchamel

• Confectionner une sauce Béchamel

Confectionner le roux blanc. Choisir une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le lait facilement.

• Confectionner une sauce Béchamel

Cuire le roux très doucement et le remuer à l’aide d’une spatule en exoglass. Arrêter la cuisson dès qu’il blanchit et devient mousseux.

• Confectionner une sauce Béchamel

Verser la moitié du lait bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu à l’aide d’un fouet à sauce. Verser progressivement le reste du lait, sans arrêter de remuer. Le mélange doit être lisse, homogène et sans grumeaux.

• Confectionner une sauce Béchamel

Porter la sauce à ébullition sans arrêter de remuer. L’assaisonner (sel, piment de Cayenne, noix de muscade). La cuire à faible ébullition sans cesser de remuer, durant 5 à 6 minutes.

• Confectionner une sauce Béchamel

Passer la sauce Béchamel au chinois étamine en foulant avec un petit pochon à sauce.

• Confectionner une sauce Béchamel

WEB TV

Si nécessaire, corner les bords. Tamponner la surface avec quelques petites particules de beurre pour éviter la formation d’une peau au contact de l’air. Réserver la sauce à couvert dans un bain-marie à une température supérieure à + 63 °C.

• Confectionner une sauce Mornay

WEB TV

La sauce Mornay est tous simplement une sauce dérivées de la sauce Béchamel.Pour faire une sauce Mornay, ajoutez de l'emmental râpé dans votre sauce Béchamel.

TECHNIQUE 1) Mettre en place le poste de travail • Peser, mesurer et contrôler les denrées. 2) Râper, puis hacher finement le gruyère, ou le passer au tamis ou au mixeur 3) Clarifier les œufs 4) Confectionner la sauce Béchamel 5) Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel placée hors du feu • Porter de nouveau à ébullition. 6) Passer la sauce au chinois étamine 7) Ajouter délicatement le gruyère haché sans fouetter • Effectuer de préférence le mélange à l’aide d’une four- chette. 8) Tamponner la sauce • La réserver à couvert au bain-marie.

• Ecaler, rincer les œufs et les couper en deux dans le sens de la longueur.

• Extraire les jaunes et les passer au tamis.

• Lier la Duxelles sèche avec un peu de sauce Béchamel, ajouter le persil haché et le jaune d’œufs tamisés, vérifier l’assaisonnement.

• Hors du feu ajouter 3 jaunes d’œufs à la sauce Béchamel et reporter à ébullition pendant quelques secondes.
• Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie.
• Incorporer délicatement la première moitié du gruyère tamisé.
• Tamponner la surface et réserver la sauce à couvert au bain-marie.

• Farcir les œufs à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée (douille à Chantilly).

• Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau.
• Napper le fond du plat avec un peu de sauce Mornay.
• Ranger harmonieusement les œufs farcis dans le plat, à raison de 3 moitiés par personne.
• Napper uniformément avec le reste de la sauce.
• Saupoudrer avec le reste du gruyère tamisé.
• Arroser délicatement de beurre fondu.
• Chauffer au four (200 °C) pendant quelques minutes et terminer le
• gratin sous la salamandre.

Vocabulaire professionnel

Vous devez connaître ces définitions qui sont dans votre livre de cuisine

CUISINE DE RÉFÉRENCE Préparations et techniques de base - Fiches techniques de fabrication par Michel Maincent

• Arroser
• Beurrer
• Ciseler
• Citronner.
• Concasser
• Duxelles
• Écaler
• Émincer,

• Éplucher,
• Hacher,
• Laver,
• Lier
• Napper
• Saupoudrer
• Tamiser
• Tamponner