Rapport de stage

HomsombathEva

3°C 2021

RAPPORT DE

STAGE 3ème

Julien Gauthier Boulangerie des 2 Lacs 2 Rue de la Garde

SOMMAIRE

I - Introduction

• Les raisons du choix du lieu du stage

3-4

II - Présentation de l’entreprise

5 6 7

• L’entreprise
• Qualification et diplômes
• Ornigramme

III - Les métiers observés

A - Boulanger

8-9 10

• Métier
• Formation

B - Pâtissier

10-1112

• Métier
• Formation

12

C - Avantages et inconvénients

p.1

IV - Stage

A - 1er jour

13-19 20

• Activités
• Ressentis

B - 2ème jour

20-21 22

• Activités
• Ressentis

22

C - Remarques globales

V - Conclusion

23

A - Points positifs

B - Comparaison entre l’idée du métier et la réalité

23-24

C - Ce stage a-t-il eu une influence sur mon projet professionnel ?

24-25

VI - Remerciements

26

p.2

INTRODUCTION

Les raisons du choix du lieu de stage

Durant mon année de 3ème, ma dernière année de collège, j’ai eu la chance, malgré les événements récents, le 25 et 27 janvier 2021 d'effectuer un stage de deux jours au sein de l’entreprise : Boulangerie des 2 Lacs .

Accueil de la Boulangerie des 2 Lacs

p.3

Au cours de ce stage, j’ai pu découvrir les métiers de boulanger et de pâtissier. Je voulais faire un stage dans une entreprise qui serait en lieu direct avec mon futur métier, mais, à cause de la covid je n’ai pu effectuer ce stage dans un restaurant. J’ai donc choisi une boulangerie pâtisserie.

Pâtisseries en vitrine

Magasin

Pains sortis des fours

Viennoiseries en vitrine

p.4

PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE

L’entreprise

La Boulangerie - Pâtisserie des 2 Lacs, située à Clairvaux les Lacs, est une SAS ( Société par Actions Simplifiés ), c'est une société commerciale, où les associés (Julien et Morgane) ne s'occupent que de leur part, c'est à dire Julien de la boulangerie et pâtisserie et Morgane de la vente. L'entreprise a été fondée le 1 décembre 2016 par Morgane et Julien Gauthier.

Logo de l’entreprise

Four avec les pains aux céréales

Comme le nom de leur entreprise l’indique c’est une boulangerie, pâtisserie. Ils y préparent et vendent toutes sortes de viennoiseries, pâtisseries. Tout est fait sur place, ils préparent les pâtes, les enfournent etc…

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Qualifications et diplômes

La Boulangerie des 2 Lacs a un effectif de 8 personnes. Au cours de ce stage je n’ai pu en rencontrer que six d’entre eux. La patronne, Morgane, est responsable de la vente, Julien, chef boulanger, Samet est aussi boulanger sous les ordres de Julien, Elton et Mathis, sont apprentis boulanger sous les ordres de Julien, et enfin Julie, ouvrière pâtissière.

Ornigramme, p.7

Samet le boulanger, a fait un CAP boulangerie, Julie la pâtissière, a fait un CAP boulangerie, CAP pâtisserie, et a un brevet professionnel. Julien, Morgane, Elton et Mathis n’ont pas ou pas encore de diplômes ou certificats.

Les études :

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ORNIGRAMME

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LES MÉTIERS OBSERVÉS

A - Boulanger

Métier

Boulanger / Boulangère est un métier très difficile, mais avec de la pratique, il devient très facile. Il est difficile, car il faut être organisé, efficace, créatif et surtout passionné. Celui-ci doit faire et vendre le pain ( baguette, complet, de seigle …) et les viennoiseries ( pain au chocolat, croissants…) qu’il produit.

Pains en direction du magasin

Brioches

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Afin d’avoir le meilleur pain, le boulanger doit savoir choisir ses produits, ses ingrédients. Celui-ci doit aussi avoir des savoir-faire, comme les gestes, mais il doit surtout produire et proposer le meilleur pour sa clientèle.

Le boulanger travaille en général le matin, de trois heures à onze douze heures. Leur après-midi est soit libre soit très chargée, car ils préparent les pâtes à croissants, à pain... la veille pour pouvoir avoir une bonne marchandise à proposer aux clients. Leurs week-ends, et jours fériés sont parfois chargés aussi, pour certains, car cela dépend de leur employeur.

Mathis sortant les pains des fours

Un artisan boulanger, peut avoir un revenu mensuel d’environ 3000€ à 4500€ brut.

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Formation

Pour être boulanger il n’est pas nécessaire d’avoir un diplôme ou un certificat, mais il est préférable pour pouvoir trouver un travail, et, si vous venez de commmencer, pour avoir des bases. Le diplôme le plus basic à avoir est le CAP boulangerie, comme Samet. Puis vous pouvez faire des études supérieures, mais elles sont facultatives.

B - Pâtissier

Métier

Pâtissier / Pâtissière est un métier tout aussi difficile que boulanger, car il faut encore plus de savoir-faire, être rigoureux, patient, perfectionniste, habile. Il faut avoir un esprit très créatif et savoir innover. Un pâtissier doit connaître une grande majorité, voire tous les desserts, et leurs recettes, pour pouvoir confectionner des gâteaux, pâtisseries pour tous les jours et pour des occasions spéciales, pour satisfaire leurs clients.

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Ses horaires varient en fonction de son lieu de travail. Il peut travailler le matin, l’après-midi ou même toute la journée. Le plus souvent il travaille tout le matin comme le boulanger. Un pâtissier travaille aussi les jours fériés et les week-ends. Il doit rester informé des tendances pour pouvoir satisfaire au mieux sa clientèle.

Macarons, meringues et petites pâtisseries

Les pâtissiers gagnent en moyenne entre 2600€ et 4600€ brut par mois. Ce salaire peut tout de même varier en fonction de leur employeur ou de l’entreprise mais aussi de leur niveau.

Pâtisseries en vitrine

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Formation

Sa formation est assez similaire avec celle du boulanger, cependant les pâtissiers ont plus de choix : ils peuvent faire CAP chocolatier, confiseur ou faire une MC ( mention complètementaire ) cuisinier en dessert … La formation la plus basique reste le CAP pâtissier.

Dressage de meringue fait par Julie,

Macaron sortie du four

C - Avantages et inconvénients

Les avantages et inconvénients ne sont pas nombreux. Il y a le sujet des horaires. Le personnel était mitigé sur ce sujet, car c’est à la fois positif d’avoir l'après-midi libre mais aussi un inconvénient de commencer si tôt. C’est aussi fatiguant, car il faut s’occuper de plusieurs choses en même temps et être dans les temps.

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STAGE

A - 1er jour

Activités

Le premier jour a été calme. A 6 heures, je suis arrivée et tout le monde était déjà là depuis 3 heures. La première heure, j’ai observé Julien aplatir et replier la pâte à croissants. Il m'a expliqué que les couches, pâte, beurre, pâte, beurre … était ce qui donnait l’aspect feuilleté.

Aplatissage de la pâte à croissant par Julien

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Aux alentours de 6h45, Julien m’a emmenée vers Julie où j’ai disposé les fruits sur les tartes.Une bonne demi-heure après, Julie m’a demandé de faire la pâte à muffins. Vers 7h30, nous avons attendu que les pâtes reposent et que les pains soient cuits. A 8h20 j’ai observé Julien, Samet et Mathis faire les pains au chocolat, qu’on a ensuite disposés sur un plateau , dorés et mis au réfrigérateur

Julien place la pâte sur le plan de travail,

puis Samet découpe des petits rectangles.

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On a ensuite placé deux barres de chocolat sur chaque rectangle.

Samet et Mathis les ont roulés, puis nous les avons placés sur une plaque.

Enfin on les a dorés et mis au réfrigérateur.

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8h50, on a fait les croissants, et répété les mêmes étapes que pour les pains au chocolat

Julien a coupé en deux la pâte,

puis il l'a repliée sur elle-même.

Julie a ensuite découpé la pâte en triangles

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Après avoir coupé la pâte en triangles,

on a roulé les triangles pour former les croissants.

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On a placé les croissants sur la plaque, puis on les a dorés,

enfin on les a mis au réfrigérateur.

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9h30, j’ai observé les finalisations et fait une petit visite.

Les fours à pains.

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Ressenti

Cette première matinée a été très bien, puisque j’ai découvert et appris de nouvelles choses. L’ambiance est vraiment bonne, car on voit que les membres du personnel s’entendent bien entre eux, de plus ils ont été très gentils.

B - 2ème jour

Activités

La deuxième matinée , je suis arrivée et cette fois-ci j’ai aidé Elton à peser la pâte des petits pains. Trente minutes après, j’ai fini, j’ai donc observé Mathis faire le pain. Vers quarante je les ai aidés à mettre les pains dans les paniers, puis on les emmenés dans le magasin.

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On a par la suite attendu une petite heure avant de mettre une autre tournée de pain dans les paniers et les amener dans le magasin. Aux alentours de 8h on est parti observer Julie faire des meringues et du chocolat, pendant une bonne heure.

Dressage des meringues par Julie

Pâte à tartiner faite par Julie

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Ressenti

Durant cette deuxième matinée, j’ai constaté qu’être boulanger n’était pas aussi facile que ça en a l’air, car il faut pouvoir s’occuper de plusieurs choses en même temps et avoir l’habitude mais surtout de la pratique.

C - Ressenti global

Ce stage a été très instructif. Il m’a surtout permis d’être sûre et de vraiment vouloir me diriger vers des études et un avenir professionnel de cuisine et non de pâtisseries. J’aurais cependant aimé voir comment ils préparent et la quantité pour les pâtes …

Pâtisseries

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CONCLUSION

A - Points positifs

Ce petit stage m’a apporté beaucoup de nouvelles connaissances, c’était très intéressant, même si au début je n’étais pas très motivée ni intéressée, car ce n’était pas mon premier choix . Je voulais faire mon stage dans une entreprise en lien direct avec mon avenir, mais découvrir et pouvoir faire l’expérience d’un métier assez similaire avec mon futur métier est très important, car cela m'a rapprochée un peu plus de mon futur projet professionnel. Cependant je n’ai pas eu la chance de pourvoir faire mon propre pain et cela m’a un peu déçue

B - Comparaison entre l’idée du métier et la réalité

J’avais imaginé ce métier de façon un peu mitigée, car d’abord je pensais qu’il n’y aurait qu’une personne à faire les pains, les viennoiseries et que vue qu’il n’y a qu’une seule personne cela voulait dire que boulanger est un métier facile et réalisable par tout le monde .

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En fait c’est le contraire, ils sont quatre et chacun sait ce qu’il doit faire.

Je pensais surtout que tout était simple, mais en regardant ces personnes faire leur métier, je voyais bien qu’ils n'hésitaient pas. C'est peut-être l’habitude, mais pendant ces deux jours je n'ai vu aucun d’entre eux regarder un papier, cahier pour savoir ce qu'il devait faire, les recettes ou même comment ils devait faire ce qu'ils faisaient

C - Ce stage est a-t-il eu une influence sur mon projet professionnel ?

Cette expérience a eu une grande influence sur mon futur projet professionnel. Cela m’a permis d’être sûre d’avoir un avenir dans la cuisine et non dans la pâtisserie-boulangerie, qui pour moi était un second choix.

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Je trouve que dans la cuisine, il y a beaucoup plus de choses à découvrir dans la cuisine, comme les différentes cultures, les épices, les plats, tandis qu’en boulangerie - pâtisserie , avec ce que j’ai pu observer, je trouve qu'il y a des limites au niveau des recettes, tout est répétitif, en boucles. Pour moi, la cuisine c’est une méthode comme une autre, qui, m’aide à apprendre et acquérir des choses nouvelles, comme des saveurs, que je ne pourrais pas forcément découvrir en pâtisserie ou en boulangerie. Grâce à ce petit stage j'ai qu'en même découvert et acquis des connaissances en pâtisseries et boulangerie. Que je pourrais peut être, pouvoir m’en resservir en cuisine.

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REMERCIMENTS

J’aimerais remercier l’entreprise Boulangerie des 2 Lacs, qui, m’a accueillie malgré la pandémie mondiale, et pour m’avoir fait découvrir leur métier. Je remercie aussi Julien Gautier, mon maître de stage, pour avoir pris du temps pour répondre à quelques questions et de m'avoir accueillie.

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