Exposé chocolat

Le chocolat

Sommaire

I Présentation générale

V Les bienfaits

II Les différents type de chocolat

VI les méfaits

VII Le chocolat contre la dépression ?

III Étapes de fabriquation

IV Informations nutritionnelles

VIII Conclusion

IX Sources

Présentation générale

Le chocolat, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse appelée beurre de cacao.

À raison de 6,7 kg de chocolat consommés par an et par Français, notre pays n’arrive qu’en septième place en Europe. Cela représente tout de même près de 382.000 tonnes pour l’année 2016.

En outre, les Français adultes consomment plus de chocolat noir que leurs voisins - 30 %, contre 5 % seulement en Allemagne - et ils ont bien raison car c’est le seul qui soit véritablement intéressant pour la santé, à condition d’avoir une teneur à 70 % de cacao au minimum.

II

Les différents types de chocolat

• Le chocolat noir
• Le chocolat au lait
• Le chocolat blanc
• Le chocolat blond
• Le chocolat de couverture
• Le bonbon chocolat

II-1

Le chocolat noir

Le chocolat ne peut adopter la dénomination de « chocolat noir », « chocolat fin », ou « chocolat supérieur » que s’il contient un minimum de 43 % de cacao. Ce pourcentage doit inclure au minimum de 26 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissés

Le pourcentage de cacao (beurre + cacao sec dégraissé) n’est pas un critère de qualité. On peut avoir un délicieux chocolat noir de grande qualité affichant un pourcentage de 50 % de cacao et un détestable chocolat noir à 70 %.

Les ingrédients du chocolat noir sont donc le cacao et le beurre de cacao, ainsi que le sucre. Certains ajoutent également de la lécithine de soja comme liant pour améliorer le fondant du chocolat.

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Le chocolat au lait

Le chocolat au lait contient, selon la législation, un minimum de 25 % de cacao sec dégraissé, 14 % de lait en poudre et 25 % de matières grasses (beurre de cacao et matière grasse lactique). Le chocolat au lait dit « fin » ou « supérieur » contient au minimum 30 % de cacao (beurre et cacao sec dégraissé) dont au moins 2,5 % de cacao sec dégraissé et 18 % de produits lactiques secs (lait en poudre, lactosérum…).

Le chocolat « de ménage » au lait contient au minimum 20 % de cacao sec dégraissé et 20 % de produits lactiques secs. Le chocolat au lait est donc composé de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre, de sucre et souvent de vanille. Certains chocolats plus économiques incluent d’autres graisses végétales (huile de palme…) afin de réduire le coût du produit, mais aussi sa qualité.

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Le chocolat blanc

Le chocolat blanc est parmi les types de chocolat, celui qui doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de produits lactiques secs, dont 3,5 % de matière grasse lactique. À sa couleur (blanc cassé), on comprend en effet que le chocolat blanc n’inclut pas de cacao sec dégraissé, uniquement du beurre de cacao, du lait, du sucre et de la vanille…

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Le chocolat blond

Le chocolat blond est une innovation de Frédéric Bau, de la maison Valrhona. Il s’agit d’un chocolat blanc cuit au bain-marie ce qui lui confère des notes de caramel et une couleur blonde lui donnant son nom. Il est donc composé des mêmes ingrédients qu’un chocolat blanc.

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Le chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est destiné à enrober des fourrages pour confectionner des “bonbons chocolat” (bouchée contenant au minimum 25 % de chocolat). Selon la règlementation en vigueur, il doit contenir au minimum 35 % de produits issus du cacaoyer dont 31 % de beurre de cacao et 2,5 % de cacao sec dégraissé.

II-6

Les bonbons chocolat

Le chocolat à la liqueur

Le chocolat praliné

La ganache

Le chocolat fourré

III

Les étapes de la fabrication

Étape 1 : La culture du cacaoyer

Étapes 2, 3 et 4 : Transformation des grains de cacao

Étape 2 : Le travail de la fève de cacao Étape 3 : La torréfaction de la fève de cacao Étape 4 : La liqueur de cacao

Étapes 5 et 6 : Chocolat et poudre de cacao

Étape 5 : Le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc

Étape 6 : Le broyage de la poudre de cacao

Étape 7 et 8 : Conchage et démoulage du chocolat

Étape 7 : Le conchage du chocolat Étape 8 : Le moulage du chocolat

Informations nutritionelles

IV

Les bienfaits

V-1

Chocolat noir

7 – Une arme anti-déprime 8 – Le chocolat booste la mémoire 9 – Il améliore la qualité du sommeil 10 – L’allié des femmes enceintes 11 – Un remède contre la toux 12 – Le chocolat noir aide à perdre du poids

1 – Le chocolat protège le coeur et les artères 2 – Il améliore les capacités sportives 3 – Du chocolat contre le déclin cognitif 4 – Le chocolat aide à lutter contre les rides 5 – Il réduit l’hypertension 6 – Le chocolat améliore la concentration

Les bienfaits

V-2

Chocolat blanc

V-3

Chocolat au lait

1 – Très énergétique 2 – Il réduit la fatigue et le stress 3 – Il réduit les complications de la grossesse 4 – Il améliore l'humeur 5 –Il est bien pour le cœur et abaisse les risques de problèmes cardiaques 6 –Limite les risques d'accident vasculaire cérébral

1 – Riche en calcium et en phosphore

7 – Une teneur élevée en antioxydant 8 – pauvre en cholestérol et en sodium

VI

Les méfaits

Pour les diabétiques il est préférable d'être prudent, même si les diabétologues considèrent que du chocolat à plus de 70 % de cacao ne présente qu'un risque très limité.

La tendance au reflux gastro-œsophagien. En cas de coliques hépatiques, également l'ingestion de chocolat renforce l'influence néfaste des excès de sucre et de graisse.

On dit aussi que le chocolat génère des allergies. Il s'agit plutôt de « fausse allergie alimentaire », vraisemblablement due à la présence de phényléthylamine et de tyramine.

Le chocolat blanc est responsable d’hypertension et de dégradation de la fonction rénale s’il est consommé en trop grande quantité.

VII

Du chocolat contre la dépression ?

Chacun considère que le chocolat a des propriétés antidépressives, souvent associées à la présence de magnésium. C'est vrai, mais cette vertu provient aussi de la présence de molécules proches des endorphines : la phényléthylamine (1,2 mg pour 100 g de chocolat) et la sérotonine (0,8 mg) et encore la tyramine (1 mg), la tryptanime (0,5 mg) et le tryptophane, précurseur d'endorphines. Les endorphines sont des substances naturelles, sécrétées par notre propre corps, qui possèdent des propriétés euphorisantes et psychostimulantes.

Le chocolat contient du magnésium, c'est bien connu, et c'est lié à sa réputation d'antidépresseur, associée à la présence des endorphines. Mais ce n'est pas tout : le chocolat est une source primordiale de nombreux et importants oligoéléments. Cent grammes de chocolat à 70 % de cacao couvrent 20 à 50 % des besoins journaliers de l'adulte en magnésium, phosphore, potassium, cuivre et fer. C'est énorme. Il contient aussi du fluor qui aide à la prévention des caries.

VIII

Conclusion

• 9 types de chocolat
• Fabrication longue
• Le meilleure chocolat au niveau nutritionnel reste le chocolat noir
• Réduit la dépression avec la présence de magnésium et des endorphines
• source de magnésium, phosphore, potassium, cuivre et fer
• Pour 100g de chocolat, cela représente 20 à 50 % des besoins journaliers de l'adulte

IX

Mes sources

Futura-sciences.com Atelierduchocolat.fr Delicedinitie.fr Journaldesfemmes.fr Abtey.fr

Merci pour votre écoute