Quimosina
La "quimosina o rennina", cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteasa aspártica digestiva que se obtiene tradicionalmente del cuarto estómago de terneros jóvenes o cerdos. Durante muchos siglos se ha utilizado como en la fabricación de queso en el estómago de los terneros secado al sol y triturado.
La importancia del "cuajo"
La función de está enzima es hidrolizar la caseína para obtener péptidos que al paso de un tiempo se precipitan y dan origen al cuajo. El cuajo se fundamenta en la rotura del enlace entre la 105-Phe y la 106-Met de la cadena kappa de la caseína.Estas proteasas, presentan dos residuos de acido aspártico y una conformación tridimensional bilobulada, características que les confieren su capacidad para actuar específicamente sobre el enlace Phe105-Met106 presente en la casein de la leche, originando la coagulación de la leche.
Características de la enzima
- Las reninas o tambien llamdas quimosinas, son proteasas ácidas encargadas de catalizar la hidrólisis de una única proteína láctea.
- La quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de NaCl.
- Se conserva en esta forma, disminuir la concentración salina y al utilizarla se reactiva.
- La actividad máxima coagulante es cuando la leche está a 30 °C y a 65 °C se inhibe totalmente.
- La quimosina presenta actividad máxima cuando el pH de la leche es 5.5, a 5.8.
- La actividad enzimatica declina a un pH 8.0.
- El centro activo de la quimosina, como el de otras aspartil-proteinasas, está situado en un profundo bucle entre dos dominios.
- Un cuajo normal es capaz de coagular 10,000 veces su volumen de leche fresca.
- La quimosina bovina se puede producir de forma alternativa mediante ADN recombinante en E. coli, Aspergillus niger var awamori y K. lactis; estas variedades se agrupan bajo el nombre de quimosinas producidas por fermentación
- La selectividad de sustrato de la quimosina viene determinada por presencia de una zona específica que tiene cargas negativas que interacciona con las histidinas.
Interes biotecnológico
Conclusión
Dentro de la variedad innumerable de proteínas, como sustancias bioquímicas y productos primarios codificados por los genes, destaca la enzima por su actividad catalítica en la célula, acelerando las reacciones químicas sin destruirse en el proceso.
Así mismo dentro de las enzimas, de acuerdo a la forma de reacción podemos distinguir a las que catalizan las reacciones de óxido reducción llamadas oxidoreductásas, las trasferasas que catalizan las reacciones de transferencia, las hidrolasas que catalizan hidrólisis donde el agua facilita el grupo transferido, las liasas que catalizan la lisis de un sustrato, las isomerasas que catalizan cambios estructurales dentro de una misma molécula, las ligasas que catalizan la unión de sustratos o ligadura y y la más reciente llamada translocasas que cataliza el movimiento de iones a través de las membranas. Consideramos de gran trascendencia en diversas áreas tecnológicas el uso de las enzimas por su poder catalítico que en nuestro caso específico nos referimos a la quimosina cuyos efectos se manifiestan en el proceso de producción de los quesos.
Fuentes
Enzima Quimosina
JESSICA MIRELLI VERTTY PEREZ
Created on February 1, 2021
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Quimosina
La "quimosina o rennina", cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteasa aspártica digestiva que se obtiene tradicionalmente del cuarto estómago de terneros jóvenes o cerdos. Durante muchos siglos se ha utilizado como en la fabricación de queso en el estómago de los terneros secado al sol y triturado.
La importancia del "cuajo"
La función de está enzima es hidrolizar la caseína para obtener péptidos que al paso de un tiempo se precipitan y dan origen al cuajo. El cuajo se fundamenta en la rotura del enlace entre la 105-Phe y la 106-Met de la cadena kappa de la caseína.Estas proteasas, presentan dos residuos de acido aspártico y una conformación tridimensional bilobulada, características que les confieren su capacidad para actuar específicamente sobre el enlace Phe105-Met106 presente en la casein de la leche, originando la coagulación de la leche.
Características de la enzima
Interes biotecnológico
Conclusión
Dentro de la variedad innumerable de proteínas, como sustancias bioquímicas y productos primarios codificados por los genes, destaca la enzima por su actividad catalítica en la célula, acelerando las reacciones químicas sin destruirse en el proceso. Así mismo dentro de las enzimas, de acuerdo a la forma de reacción podemos distinguir a las que catalizan las reacciones de óxido reducción llamadas oxidoreductásas, las trasferasas que catalizan las reacciones de transferencia, las hidrolasas que catalizan hidrólisis donde el agua facilita el grupo transferido, las liasas que catalizan la lisis de un sustrato, las isomerasas que catalizan cambios estructurales dentro de una misma molécula, las ligasas que catalizan la unión de sustratos o ligadura y y la más reciente llamada translocasas que cataliza el movimiento de iones a través de las membranas. Consideramos de gran trascendencia en diversas áreas tecnológicas el uso de las enzimas por su poder catalítico que en nuestro caso específico nos referimos a la quimosina cuyos efectos se manifiestan en el proceso de producción de los quesos.
Fuentes