TARTA's CLÁSICAS

TARTA's

CLÁSICAS

ÍNDICE

1. Tarta Sacher
2. Tarta Selva Negra
3. Punta de Diamante
4. Tarta Massini
5. Tarta Capuchina
6. Tarta Ópera
7. Tarta Santiago

• ELABORACIÓNES
• MONTAJE
• ESQUEMA GRÁFICO
• HISTORIAS , ORÍGEN etc.

TARTA SACHER

• Bizcocho de Cobertura
• Mermelada de Albaricoque o Sacher
• Almíbar para calar el Bizcocho
• Ganache
• Chocolate de cobertura blanca o de leche

2º Paso: Lleva a ebullición la nata 35% MG, cuando este verter en la cobertura de chocolate y homogeinizar. Incorporar la mantequilla en punto pomada poco a poco en la mezcla anterior y homogeinizar con un turmix para afinar la mezcla.

Elaboración

1º Paso: Elaborar la masa esponjada, Y rellenar el molde engrasado o con papel del horno.Hornear a 180ºC durante 30' aprox.

ATTENCIÓN

PREPRAR MISE EN PLACE ingredientes utencilios y baterías

2º Paso: Tener la jarra de mermelada lista para el montaje.

Montaje

1º Paso: Dejar enfriar el bizcocho cortados en 2 discos.

3º Paso: Extender la mermelada por encima del disco base.

2º Paso: Calar los discos.

4º Paso: Montar los discos y bañar la tarta con el ganache de chocolate

5º Paso: escribir o poner el nombre de de la tarta que es el 'SACHER'

ESQUEMA GRÁFICO

Ganache de chocolate

Bizcocho Sacher

Bizcocho Sacher

Historias, Orígen etc.

La Tarta Sacher o también conocido como Sachertorte fue creada hace casi 180 años y ha mantenido este nombre, sus ingredientes y su específica elaboración, hasta nuestros días. La verdadera Tarta Sacher presenta dos capas de bizcocho de chocolate y una capa fina de mermelada de albaricoque entre ambas. Este conjunto es recubierto en su totalidad por una capa de chocolate glaseado negro. Al ser un postre considerado algo seco, suele acompañarse de crema chantilly. En el restaurante del Hotel Sacher de Viena se sirve con nata y un Mélange Vienés

Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos.

Existe una gran variedad de elaboraciones basadas en esta exquisitez, algunas son realmente sorprendentes, logrando seducir nuestro paladar, como por ejemplo la famosa Tarta Sacher de Paco Torreblanca. Sin embargo, si se quiere disfrutar del sabor de la verdadera y genuina Tarta Sacher, será necesario probar la que comercializa el hotel

TARTA SELVA NEGRA

• 1ud. Bizcocho ligero de cacao o pesado de cobertura
• C/S Almíbar para calar + kirsch
• 400gr. Nata Montada de 35% de MG
• 150gr. de Azúcar blanquilla
• C/S Escamas o virutas de chocolate
• 25gr. Azúcar glas antihumedad

Elaboración

! PARA CONSERVAR DEJAR DENTRO DE LA NEVER TAPADO CON A FILM A PIEL. !

2º Paso: Montar la nata con el azúcar a forma de lluvia hasta conseguir el punto de nube y poner lo en una manga pastelera.

1º Paso: Elaborar la masa esponjada, Y rellenar el molde engrasado o con papel del horno.Hornear a 180ºC durante 30' aprox. Cuando esta sacar del horno y dejar en una rejilla para que se enfria.

! MISE EN PLACE !

1.

2.

3º Paso: Llevar a ebullición en un cazo el agua y azúcar para hacer el almíbar y añadir el licor de kirsch.

3.

4º Paso: Tener listo las 1. Guindas tojas , 2. Azúcar glas y las 3. Escamas o virutas de chocolate para decorar.

Montaje

1º Paso: Cortar el bizcocho en 3 discos.

3º Paso: Extender y alisar en los discos una capa de nata montada con la ayuda de una paletilla, encima de la nata disponer guindas rojas entera o cortadas por la mitad y recubrir el exterior de la tarta con nata montada y alisar.

4º Paso: Engranillar los laterales y superficie con las virutas de chocolate. Decorar la superficie de la misma con rosetones de nata y guindas roja para finalizar otra opción es se puede espolvorear con azúcar glas al final del todo.

2º Paso: Calar los discos.

ESQUEMA GRÁFICO

Guindas Rojas

Escamas o Virutas de Chocolate

Rosetones de nata

Nata Montada

Bizcocho Ligero de cacao

Historias, Orígen etc.

En 1915, el creador de la tarta puede ser Joseph Keller porque decía que él es el creador de esta tarta, aunque las investigaciones de los archivos de la zona señalaban que Erwin Hildenberg fue el verdadero creador de esta tarta. La primera receta manuscrita de La Selva Negra era del año 1927 y se ha extendido por todo el mundo y esto ha hecho que existan diferentes versiones de la tarta.

Las cerezas de esta tarta se caracterizan por ser muy amargas, juegan un gran papel en esta tarta porque que no sólo sirve como un adorno de la tarta, ni en forma de mermelada sobre la base o en pequeños trocitos con el relleno de nata, si no que el bizcocho está emborrachado con “”, un licor que se obtiene de la destilación del jugo de estas cerezas

La tarta esta proviene de Alemania. Su origen se encuentra en la zona sur de la Selva Negra, que ni es una selva ni es negra si no que es una zona montañosa en la que se dan unos productos de alta calidad debido a su clima. Esta región se sitúa en Baden-Wurttemberg, y su nombre en alemán es “Schwarzwalderkirschotorte” que quiere decir tarta Selva negra con cerezas.

TARTA PUNTA DIAMANTE

• 1ud. bizcocho
• 6 Huevos ( La yema para la crema y la clara para el merengue italiano
• 1/2 litro de leche
• 1 cucharada de maicena
• 100 gr. de almendra molida
• 750 gr. de azúcar

Elaboración

1º Paso: Elaborar la masa esponjada de bizcocho ligero, Y rellenar el molde engrasado o con papel del horno.Hornear a 180ºC durante 25-30' aprox. Cuando esta sacar del horno y dejar en una rejilla para que se enfria.

2º Paso: Llevar a ebullición en un cazo el leche.

3º Paso: Se mezclan las yemas de los huevos, la almendra, la maicena y 3 cucharadas de azúcar por cada yema.

5º Paso: llevar a ebullición el azúcar y agua a punto de hebra, montar la clara del huevo añadir poco a poco el almíbar en forma de hilo seguir batiendo hasta conseguir el punto pico y poner lo en una manga pastelera.

4º Paso: Se agrega la leche y se disuelve la mezcla anterior hasta conseguir una mezlca homogeneo de crema de almendra.

Montaje

1º Paso: dejar enfríar el bizcocho, sacar del molde y cortar el bizcocho en 2 o 3 discos.

2º Paso: Calar los discos y extender la crema de almendra y untar los discos con la crema, cortar los lado formando un pirámide.

4º Paso: Quemar un poquito los lados de la tarta con la ayuda del suplete, Se puede añadir más adoro como la cereza, rodajas de naranja o limón.

3º Paso: Se cubre el bizcocho con la el Mirengue italiano formando una pirámide.

ESQUEMA GRÁFICO

Meruenge Italianopasado con suplete.

Meruenge Italiano

Crema de Almendra

Meruenge Italianopasado con suplete.

Bizcocho Ligero

Historias, Orígen etc.

Uno de los Pastelría de Las Estrallas el La Rosa de Jerico que hoy en día siguen sirveindo esta tarta.Normalmente este tarta se prepara en los comuniones, bautismo y aniversarios.

La Tarta Punta Diamante es una tarta especial y tradicional en Valencia y muy característica de la casa, rellena con bizcocho de almendra, yema, fruta confitada y cubierta de merengue. Nos define a la perfección en su elaboración y elegante terminado.

Todo comenzó allá por 1890, cuando Juan Manuel, abandonara su pueblo natal (Puebla de Valverde, Teruel), para partir rumbo a Segorbe, por aquel entonces enclave próspero y populoso, donde lo acogerían como aprendiz en el obrador de una pastelería con tan sólo 12 años. Ya en 1929, casado y con cuatro hijos, la familia se trasladaría a Valencia, para hacerse cargo de la antigua Pastelería de Las Estrellas, A partir de aquí, se introduce de lleno en la Sociedad Valenciana.

TARTA MASSINI

• 1ud. bizcocho ligero o plancha
• 350 gr. Nata Montada Azucarada (100gr. de azúcar por 1L de nata)
• 350gr. Trufa cruda o fresca
• 250 gr. Crema Yema blanda o fina
• C/S Gelatina de manzana o brillo neutro para abrillantar
• 2 dl. Almíbar para calar
• 50gr. Cholate de cobertura negra
• C/S Azúcar Blanquilla
• 250gr. Crocantí de almendras tostadas

Elaboración

1º Paso: Elaborar la masa esponjada de bizcocho ligero, Y rellenar el molde engrasado o con papel del horno.Hornear a 180ºC durante 25-30' aprox. Cuando esta sacar del horno y dejar en una rejilla para que se enfria.

2º Paso: Elaborar la Crema yema blanda.

4º Paso: Preparar la manzana para abrillantar, el azúcar para cemar y el crocanti de almendra para decorar el rededor de la tarta

3º Paso: Montar la nata con el azúcar a forma de lluvia hasta conseguir el punto de nube y partir en dos en uno añadir la trufa cruda o fresca.

Montaje

1º Paso: Cortar el bizcocho en 3 discos, calar los discos, en primer disco extender una capa fina de la crema yema, 2ª disco con la trufa y el último disco con la nata montada, untar los tres disco por orden. Congelar la tarta.

2º Paso: Abrillantar con la gelatina de mazana fundida para abrillantar o espolvorear en azúcar y con la ayuda de pala de quema o soplete dorarla. y cubrir los laterales con la crocanti de almendra.

3º Paso: Para finalizar le puedes decocar o escribir lo que quiere poner a tu gusto.

ESQUEMA GRÁFICO

Crema Yema Blanda

Capa de Trufa

Capa de Nata Montada

Crocanti de Almendra.

Bizcocho Ligero

Historias, Orígen etc.

Este tarta siempre se confunde con la Tarta San Marcos porqu ambos son bastante parecidos la única diferencia es que la Tarta San Marcos no lleva la trufa solo tiene el relleno de nata montada.

La tarta Massini, de origen catalán fue creada en honor a Angelo Massini, un tenor italiano del cual se dice tenía una voz angelical y que actuó con gran éxito en el Teatro liceo de Barcelona. Tradicionalmente en Cataluña, la tarta Massini era el postre por excelencia que durante mucho tiempo se conviertió en el tradicional Tarta Nupcial.

La tarta San Marcos tiene su origen en Castilla y León, y remonta al s. XII. Se elaboró por primera vez en el Convento de San Marcos cuando la Reina Doña Sancha de León fundó un templo y hospital para peregrinos Jacobeos.

TARTA CAPUCHINA

• 1ud. Bizcocho Capuchina
• 700 ml. Agua
• 1kg. Azúcar blanquilla
• 250gr. Crema yema fina o mixta blanda
• C/S Azúcar glace antihumedad

Elaboración y Montaje

1º Paso: Elaborar un almíbar ligero con el azúcar y el agua colocar al fuego y hervir durante unos 2 o 3 min. y retirar.

2º Paso: Desmoldar el bizcocho capuchina y sumergir lo en un recipiente con el almíbar ligero. Dejar que embeba durante unos 10-15' 3º Paso: Escurrir sobre la candidera mínimo 2 horas,

4º Paso: Recubrir el exterior por la parte arriba de la tarta y extender una capa fina de crema de yema mixta blanda.

5º Paso: Espolvorear la superficie con azúcar lustre antihumedad y caramelizar con la pala de quemar en forma de rejilla.

ESQUEMA GRÁFICO

Azúcar glas antihumedad

Crema Yema Blanda

La Tarta

Historias, Orígen etc.

La Tarta Capuchina clasica, un postre jugoso y esponjoso elaborado principalmente con yema de huevo y almíbar. El origen de esta tarta de yema proviene de los conventos de clausura, ya que es uno de los dulces que suelen elaborar en su interior. El nombre de la tarta capuchina proviene de las monjas capuchinas, correspondiente a la orden de las clarisas por ser su fundadora santa Clara.

Esta santa, que vivió en Italia a caballo entre los siglos XII y XII – (1193-1253, Asís)- fue admiradora de San Francisco de Asís, al que conoció personalmente y siguiendo sus ideales religiosos fundó la versión femenina de la orden franciscana.

Santa Clara con San Francisco de Asís.

Hermanas Capuchinas.

TARTA ÓPERA

• 1ud. bizcocho Joconde (de almendra o avellana
• Crema Moka
• C/S Almíbar de café ( almíbar + café soluble
• 1/3 receta Ganache ( Trufa cocida)
• 1/2 receta Glaseado negro superbrillante
• C/S Chocolate Negro para la suela
• Decoración

Elaboración y Montaje

1º Paso: Elaborar el bizcocho joconde plancha, ganache(sin azucar ni mantequilla), el glaseado, chocolate para la suela y tener lo todo listo para el montaje.

2º Paso: Elaborar la crema moka.Realizar una pasta bomba aromatizada con café, montar la pasta bomba, añadir la mantequilla poco a poco cuando la pasta bomba este a 45°C aprox. seghuir montando hasta que se atempere.

Chocolate negro para la suela

Glaseado negro

Crema Moka

Bizcocho + Almíbar

Ganache

Bizcocho + Almíbar

Crema Moka

Bizcocho + Almíbar

Bizcocho calado+suela choco.

3º Paso: Realizar el montaje a la inversa según el gráfico. Preparar una bandeja plana con plástico en la base.

ESQUEMA GRÁFICO

Glaseado negro superbrillante

Crema Moka

Bizcocho Joconde

Bizcocho calado+Suela Chocolate

Ganache ( Trufa Cocida)

Historias, Orígen etc.

Y en 1955, Cyriaque Gavillon creó en su pastelería un postre con pan de almendra y toques cremosos. Sin embargo, fue su esposa Andrée Gavillon quien lo bautizó como Pastel Ópera porque le recordaba mucho al edificio de la ópera de Garnier.

La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre, famosísimo hasta hoy día.

Cyriaque Gavillon

Gastón Lenôtre.

Se remonta a la Exposición Culinaria de París donde, en 1903 Louis Clichy -de quien también toma el nombre este pastel- lo presentó y enamoró a los asistentes. Por supuesto, es uno de los pasteles emblema de la pastelería francesa.

Ópera de Garnier.

TARTA SANTIAGO

• 200GR.Polvo de Almendras
• 200gr. Azúcar blanquilla
• 1/2 Limón en ralladura
• 4 Huevos
• C/S Canela en polvo
• C/S Azúcar luste antihumedad

Elaboración y Montaje

2º Paso: Incorporar La Almendra+Ralladura de limón+Canela y mezclar con la lengua pastelera con movimiento involvente.

1º Paso: Batir huevo con azúcar hasta que haga lazo.

3º Paso: Revestir un molde con mantequilla + harina.

4º Paso: Verter la mezcla en el molde y alisar. Hornear a 170ºC durante 35' o hasta que al introducir una aguja o similiar ésta salga limpia de la crema de almendra. Cuando este desmoldar y dejar enfriar.

5º Paso: Terminar lustrando sobre una plantilla de la cruz de Santiago.

ESQUEMA GRÁFICO

Cruz de Santiago

Azúcar Lustre Antihumedad

Bizcocho de Almendra

Historias, Orígen etc.

La primera información más fiabilide es una de las recetas de bizcocho de almendras contenida en el cuaderno de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838.

La Tarta de Santiago o Torta compostelana es una receta tradicional de la cocina Gallega de la que se desconoce su origen, puesto que es prácticamente igual a la Tarta de Elche, de la que se distingue por no llevar nada de harina.

Tarta de Elche

Esta connotación de prestigio se mantuvo durante la segunda mitad del siglo XIX cuando la almendra empezó a popularizarse en la cocina gallega aportando refinamiento a cualquier plato y a cualquier dulce.

INGREDIENTES Y MÉTODO DE ELABORACIÓN DE LOS BIZCOCHOS

BIZCOCHO LIGERO CANTIDADES/ INGREDIENTES 6 ud. Huevos 150 gr. Azúcar blanquilla 150 gr. Harina floja tamizada BIZCOCHO LIGERO DE CACAO 50 gr. Cacao en polvo. MÉTODO DE ELABORACIÓN REVESTIR - El molde engrasando con mantequilla y espolvoreando con harina o azúcar. MONTAR - Los huevos junto con el azúcar en la batidora hasta que aumenten el triple de su volumen inicial y la mezcla haga lazo. ADICIONAR - La harina tamizada (ligero de cacao = harina + cacao) MEZCLAR - Con suavidad, dándole el trabajo justo para evitar la pérdida de aire adquirido durante el montado. ESCUDILLAR - En molde llenado las ¾ partes del mismo (ya que debido a la cocción el bizcocho hincha y se podría salir del aro perdiendo su forma). COCER - A 180°C durante 25-30 minutos EXTRAER - Y dar vuelta sobre candedira para enfriar. UTILIZAR - O conservar.

BIZCOCHO DE SACHER CANTIDADES / INGREDIENTES 150 gr. Harina floja 4 ud. Huevos enteros 125 gr. Azúcar blanquilla 125 gr. Mantequilla 125 gr. Cobertura negra 5 gr. Impulsor METODO DE ELABORACIÓN FUNDIR - Al baño María la cobertura junto con la mantequilla y atemperar la mezcla. EMULSIONAR - Los huevos junto con el azúcar hasta que aumenten el triple de su volumen y haga lazo. INCORPORAR - La mezcla de la cobertura la batido con la máquina en movimiento. MEZCLAR - La harina tamizada y el impulsor. ANADIR - La harina al batido y mezclar por medio de espatúla de goma. EZCUDILLAR - En aros o moldes llemando las ¾ partes de los mismos. Reposar. HORNER - A 180°C durante 30 minutos aprox.

INGREDIENTES Y MÉTODO DE ELABORACIÓN DE LOS BIZCOCHOS

BIZCOCHO DE ALMENDRAS O GIOCONDE/JOCONDE CANTIDADES / INGREDIENTES 25 ml. Agua 125 gr. Almendra molida 125 gr. Azúcar blanquilla 50 gr. Harina espuma tamizad 6 ud. Huevos desclarados ½ ud. Limón rallado. MÉTODOS DE ELABORACIÓN MONTAR - Las claras, adicionando ⅔ partes de azúcar al final del montado, hasta obtener un merengue francés. BLANQUEAR - Las yemas a mano con varilla junto con el resto del azúcar (a mitad de montado) y parte del agua. VACIAR - La mitad de las ckaras montadas al batido de las yemas. MEZCLAR - Ligeramente añadiendo la ralladura de limón y la harina mezclada con la almendra. VOLVER A MEZCLAR - Con mucha suavidad. INCORPORAR - Las claras restantes, mezclando todo sin darle más trabajo del necesario para que el bizcocho no se baje. REVESTIR - El molde engrasando con mantequilla y espolvoreando con harina. ESCUDILLAR - En dos moldes-aro llenado las ¾ partes de su volumen. COCER - A 180°C durante 25-30 minutos primero con el tiro cerrado, finalizando la cocción con el tiro abierto. EXTRAER - Y dar doble vuelta sobre candidera. UTILIZAR - O conservar (congelar) filmado.

BIZCOCHO CAPUCHINA CANTIDADES/ INGREDIENTES 14 ud. Yemas de huevo 1 ud. Huevo 40 gr. Almidón de maíz (opcional) MÉTODO DE ELABORACIÓN LLENAR - Un rondón con agua hasta la mitad y colocario en el fuego hasta que llegue al punto de ebullición, apagar el fuego (justo en el momento en el que se vaya a poner el bizcocho) y tapario. MONTAR - las yemas y el huevo en la máquina con varillas hasta que aumente tres veces su volumen original y la mezcla haga lazo. PREPARAR - El molde para cocer el bizcocho: engrasar ligeramente con aceite neutro y emborrizar con azúcar en grano. ESCUDILLAR - El batido en el molde. COLOCAR - El molde en la supeficie del rondón preparado anteriormente (el molde flotará), tapario y cocer durante 25 minutos con el fuego apagado.3

OTROS INGREDIENTES CON SUELABORACIÓN

GLASEADO SUPER BRILLIANTE DE CACAO CANTIDADES/INGREDIENTES 290 gr. Agua 360 gr. Azúcar blanquilla 240 gr. Nata 35% GN 120 gr. Cacao en polvo 100% 6 ud. Hojas de gelatina METODO DE ELABORACIÓN HIDRATAR - La hojas en agua fría (extraer, escurrir y secar). CONFECCIONAR - Un almíbar a 105°C con el agua y el azúcar. VERTER - La nata tibia. ADICIONAR - Las hojas de gelatina a 60°C y remover. TAMIZAR El cacao y adicionaria a la mezcla. HOMOGENIZAR - Con turmix. PASAR - Por un colador fino y reservar. UTILIZAR - A unos 35-40°C sobre producto congelado.

TRUFA CRUDA O FRESCA CANTIDADES / INGREDIENTES 900 gr. Nata 35% MG 300 gr. Cobertura 60% fundida. C/S Licor: brandy, ron, etc (opcional) METODO DE ELABORACIÓN FUNDIR - La cobertura de chocolate a 40-45° SEMIMONTAR - La nata agregando el azúcar a mitad de montado. Seguir montado sin llegar al 100% del volumen. COLOCAR - La mitad de la nata en un bol aparte. VERTER - Sobre ella la cobertura muy caliente (ya que de lo contrario, la cobertura al contacto con la nata fría se solidificaría impidiendo su mezclado y como consecuencia, la formación de grumos). MEZCLAR - Rápidamente por medio de varillas. ADICIONAR - El resto de la nata y mezclar con lengua de goma. ENFRIAR - Para que la crema adquiera consistencia.

OTROS INGREDIENTES CON SUELABORACIÓN

CREMA MOKA CANTIDADES/INGREDIENTES 4 u. Yemas de huevo a tā ambiente 125 gr. Azúcar C/S Café soluble 50/100 ml. Agua mineral 125 gr. Mantequilla en pomada. MÉTODO DE ELABORACIÓN REALIZAR - Una pasta bomba aromatizada con café. MONTAR - La pasta bomba. ADICIONAR - la mantequilla poco a poco cuando la pasta bomba este a 45°C aprox. SEGUIR MONTADO - Hasta que se atempere UTILIZAR - O conservar

GANACHE ( 1ª FORMULA TRUFA COCIDA CANTIDADES/INGREDIENTES 1 l. Nata 35% MG 1 kg. Cobertura negra 60% troceada o en gotas. 100 g. Mantequilla en pomada. MÉTODO DE ELABORACIÓN LLEVAR A EBULLICIÓN - La nata. VERTER - La nata caliente sobre la cobertura y homogeneizar. INCORPORAR - La mantequilla poco a poco cuando la mezcla anterior esté a 40°C. HOMOGENEIZAR - Con un trumix para afinar la mezcla, limitando la incorporación de aire. CONSERVAR

CREMA YEMA MIXTA, BLANDA O PASTELERA CANTIDADES/ INGREDIENTES 1 kg. Azúcar blanquilla 20 ud. Huevos 300 ml. Agua 100 gr. Almidón de maíz (Maizena) C/S Aroma de vainilla o vaina de vainilla natural MÉTODO DE ELABORACIÓN CONFECCIONAR - Un almíbar a punto de hebra fuerte (113°C) con el agua y el azúcar. DISPONER - En un recipiente el almidón. ADICIONAR - Los huevos en pequeñas cantidades y batir la mezcla correctamente de manera que no se formen grumos hasta agregar la totalidad de los huevos. INCORPORAR - El aroma de vainilla. ADICIONAR - La mezcla de huevos y almidón al almíbar sin dejar de remover con varillas. CUAJAR - Al fuego sin dejar de remover con las varillas para evitar que se agarre. RETIRAR - Del fuego cuando levante el primer hervor. VERTER - La crema sobre bandeja y abatir. GUARDAR - O utilizar.

FIN