Cols

Evitem el malbaratament alimentari

(cRUCÍFERES)

LES COLS

FEBRER 2021

Càtedra UPC-Mercabarna

icona mostra enllaços

Arran de creació de la Càtedra UPC-Mercabarna pel malbaratament alimentari, la Biblioteca del Campus del Baix Llobregat col·labora mensualment en la sensibilització d'aquest tema a través de la difusió d'informació sobre un aliment de temporada. Per evitar el malbaratament i gaudir la cuina d’aprofitament, t’oferim nous consells i receptes de la Montse Vallory, xef graduada al Natural Gourmet Institute, Nova York. Finalment hi trobaràs la informació disponible a la UPC sobre malbaratament alimentari (producció científica i acadèmica).

Sabies que LA COL...?

Amb les cols, #ResAPerdre

• Menja les parts comestibles i amb la resta fes-ne un caldo d’aprofitament

• Pela el tronxo del bròquil i la coliflor: menja’t l’interior i la resta, cap al caldo

• Per evitar que es panseixin, conserva fulles de kale i col ploma, brotons i espigalls dins un pot amb un fons d’aigua a la porta de la nevera o embolcalla-ho amb un drap humit

• És rica en fibra, vitamines i minerals

• Com més fresca, més vitamina C conté

• El seu tronxo conté més calci que les seves flors

• Les seves fulles amaguen molts beta-carotens

• Utilitza les fulles exteriors més fibroses de la col per coure ous i peix al vapor

Tria cols de cultiu ecològic, de proximitat i ben fresques

Receptes

Escudella barrejada

Ou al vaporen fulla de col

Caldo base d’aprofitament

Escudella barrejada

Ingredients

• 1 l de caldo base d’aprofitament
• Verdures tallades petites: ceba, nap, pastanaga, api, col…
• 1 vas de cigrons cuits
• Herbes fresques picades: julivert, ruca, alfàbrega, romaní...
• Oli d’oliva verge extra, sal marina i pebre negre

Procediment

1. Salteu les verdures 3-5’ en una olla amb un fons d’aigua, raig d’oli i pessic de sal.
2. Incorporeu-hi caldo i cigrons, salpebreu i coeu-ho 10’ a foc suau. Rectifiqueu de caldo i sal, si cal.
3. Espolseu-hi les herbes i amaniu-ho amb un rajolí d’oli.

Les escudelles són plats reforçants que poden incloure tot el que cal per dur una dieta equilibrada: varietat d’hortalisses, proteïna, cereal i oli de qualitat. Manera ràpida i fàcil d’aprofitar restes de la nevera i proporcionar al cos una bateria important de nutrients. Adapta la recepta al teu gust amb varietat de condiments (gingebre, cúrcuma, tamari...), de proteïna (peix, pollastre...), de cereal (arròs, mill, pasta...). Per evitar endurir els cigrons, cuina a foc suau!

Foto: Pau Esculies - Cuina: Montse Vallory

Ou al vapor en fulla de col

Ingredients

• 1 ou ecològic ben fresc
• 1 fulla de col verda
• Oli d’oliva verge extra

Procediment

1. Pinzelleu amb oli la fulla de col i col·loqueu-la a la cistella de la vaporera.
2. Separeu la clara del rovell i, quan l'aigua arrenqui el bull, poseu la clara sobre la fulla de col i coeu-la uns 7 minuts o fins que ja estigui gairebé quallada.
3. Poseu el rovell sobre la clara i deixeu-ho coure només 1 o 2 minuts per evitar que el rovell es cogui.
4. Retireu-ho del foc, salpebreu-ho i mengeu-vos-ho immediatament.

La cistella de bambú, el forn de vapor i les vaporeres de tapa ovalada eviten que l'aigua degoti sobre l'ou. En altres olles de vapor pots cobrir l'ou amb una altra fulla de col més gran que la de sota perquè faci de paraigua. Si la fulla de col és de fibra dura, la pots coure uns minuts abans de posar-hi l’ou. El temps de cocció varia lleugerament depenent de la vaporera o la temperatura de l’ou. La clara ha de quedar ben cuita, però el rovell no ha de coure. A l’article “Com cuinar l’ou de manera saludable” hi trobaràs més detalls i el motiu pel qual és més recomanable l'ou al vapor, escalfat o passat per aigua que no pas l'ou ferrat, l’ou dur, el remenat o la truita. Tria ous ecològics, els del número 0, i rebutja els del 3.

Foto: Pau Esculies - Cuina: Montse Vallory

Caldo base d’aprofitament

Ingredients

• Totes les parts que no us mengeu de cols, bròquils, brotons i espigalls
• Totes les parts que descarteu d’altres vegetals eco, ben rentades:
• peles d’arrels i tubercles (pastanaga, nap, xirivia, patata, moniato...)
• pells i arrels ben netes de cebes seques
• fulles verdes i arrels ben netes dels o porros i cebes tendres
• Base i nusos de les branques d’api
• Pells de carbassa, puntes de carbassó, peus de bolets, branques de julivert...
• Aigua bona que sobrepassi les verdures
• Oli d’oliva verge extra

Procediment

1. Poseu-ho tot a l’olla amb l’aigua freda i un raig d’oli, sense salar.
2. Poseu l’olla al foc, tapeu-la i feu que arrenqui el bull.
3. Deixeu-ho coure a foc suau uns 30 minuts i coleu el caldo. Un cop fred, guardeu-lo a la nevera o al congelador.

Durant la cocció del caldo no s’hi posa sal per no saturar l’aigua de minerals i permetre, així, que els minerals dels vegetals passin a l’aigua. Les vitamines hidrosolubles passen al caldo sense dificultat, però poseu-hi un raig d’oli durant la cocció perquè les vitamines liposolubles també hi passin. Utilitzeu el caldo base per fer sopes, cremes i escudelles ràpides, per enriquir un arròs o per cuinar guisats i estofats.

Foto: Pau Esculies - Cuina: Montse Vallory

Cerques sobre malbaratament alimentari

Producció científica UPC

Treballs de fi d'estudi

Producció científica externa

Foto extreta de: Casals J (2012) Estudis sobre varietats tradicionals catalanes: la col brotonera (Brassica oleracea L.). Fundació Miquel Agustí, Castelldefels.

Recorda...

redueix l’impacte mediambiental del teu consum – redueix la petjada

Aprofita totes les parts comestibles dels vegetals

Compra la quantitat que necessites

Menys aigua de reg = menys gasos emesos