Biologia slide batteri nello yogurt

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

Oliviero Rosy 5 ECH

Lactobacillus bulgarigus

-È uno dei tanti batteri utilizzati nella produzione dello yogurt. -È un bacillo gram-positivo che può sembrare molto lungo e filamentoso. -Non si muove e non produce spore. Il batterio è considerato acido ed eosinofilo perché necessita di un pH basso (5,4-4,6) per svilupparsi. -Da catalasi negativa e ossidasi negativa. -In condizioni anaerobiche converte il glucosio in lattato. -Batterio buono, che è consigliato all'organismo, mediante il consumo di yougurt.

Dati:

Conservazione: Conservare a temperatura < 4 °C Stabilità: per tutti i fermenti lattici vivi in condizioni di refrigerazione ininterrotte è previsto un decadimento fisiologico Proprietà: attivazione del sistema immunitario. Migliora il metabolismo del galattosio. Ripristina la flora batterica intestinale

Streptococcus thermophilus

- è una specie di batterio Gram-positivo anaerobio aerotollerante. - è negativo per citocromo, ossidasi e catalasi. Non produce spore - è un microrganismo termofilo : la temperatura ottimale di crescita è compresa fra i 37 e i 42 °C, e cresce male a temperature basse, 18-20 °C. Si può trovare nel latte e in molte colture naturali per la produzione di formaggi come asiago, provolone, emmenthal, groviera, montasio, mozzarella, ed è, insieme al Lactobacillus bulgaricus, uno dei due batteri usati nella produzione di yogurt.

Dati: Terreno di coltura

Terreno solido selettivo per il conteggio di Streptococcus thermophilus nello yougurt

ESPERIMENTO: Yougurt

3. Riscaldare in stufa

2. Aggiungere 2 cucchiani di yougurt

1. Bollire il latte intero

Per ottenere lo yougurt dal latte, serve aggiungere al latte alcuni fermenti presenti nello yougurt. I fermenti trasformano il lattosio in acido lattico. Infatti lo yougurt ha pH minore rispetto al latte.

4. Osservare dopo circa 2 orette la formnazione di yougurt

5. Dopo 4 ore ho ottenuto lo yougurt

ESPERIMENTI CON IL LATTE : RICOTTA

2. Aggiungere l'aceto di vino bianco al latte 50 mL

1. Bollire il latte intero 150 mL

3. All'aumento di acidità il latte coagula

Da questo esperimento vediamo che è proprio l'acidità a far coagulare le proteine del latte. Si formerà in questo modo la ricotta, e non yougurt.

5. Si otterrà la ricotta

4. Si filtra

Il lattosio

Il lattosio è un disaccaride formato da una molecola di galattosio e una molecola di glucosio unite in un legame 1,4-glicosidico, mediante cioè un ponte di ossigeno tra l'atomo di carbonio 1 del galattosio e l'atomo di carbonio 4 del glucosio.

La sua idrolisi che porta ai 2 monosaccaridi di cui è costituito è catalizzata dalla lattasi, un enzima della classe delle idrolasi.

Fermentazione lattica

La fermentazione lattica consiste nella trasformazione di una molecola di glucosio, in due molecole di acido piruvico che vengono successivamente ridotte ad acido lattico con una bassa resa energetica; questa via metabolica, che prende il nome dal principale prodotto finale, viene anche detta omolattica.

Kefir

Yougurt greco

è un latte fermentato che si realizza grazie all’utilizzo dei granuli di kefir, ovvero una coltura di batteri e lieviti che vivono in simbiosi. Questa coltura ha solitamente la forma di granuli irregolari che possono essere separati per filtrazione dal latte e riutilizzati per un’altra fermentazione. Nel kefir, oltre all’acido lattico è presente anche una piccola quantità di alcol e CO2.

Ha il processo di fermentazione ad opera dei fermenti lattici come lo yougurt tradizionale, subisce però un ulteriore passaggio di filtraggio che serve a separare una quota maggiore di siero. Il risultato è un prodotto più compatto, più grasso e quindi cremoso, più proteico, con minori quantità di lattosio.

Skyr

Quark

si tratta di formaggio magro. È ottenuto a partire dal latte vaccino scremato che, una volta riscaldato, viene fatto cagliare grazie all’aggiunta dei fermenti lattici. Una volta freddo, si procede con la separazione del siero per filtrazione. Si ottiene in questo modo un prodotto dalla consistenza solida, dal sapore acido e particolarmente ricco in proteine.

come lo skyr, è un formaggio magro cremoso che si ottiene dal latte scremato: viene pastorizzato ad alte temperature e fermentato con l’aggiunta di fermenti specifici (Streptococcus lactis, S. cremoris e S. diacetylactis). Dopo il riposo necessario per l’acidificazione e la formazione della cagliata il siero viene eliminato per filtrazione o centrifugazione.

Lactococcus lactis

Lactococcus lactis è un Gram-positivi batterio ampiamente utilizzata nella produzione di siero di latte e formaggi , , ma è anche diventato famoso come l'organismo geneticamente modificato prima di essere utilizzato in vita per il trattamento delle malattie umane. Le cellule di L. lactis sono cocchi che si raggruppano in coppie e catene corte e, a seconda delle condizioni di crescita, appaiono ovoidali con una lunghezza tipica di 0,5 - 1,5 µm . L. lactis non produce spore e non sono mobili. Hanno un metabolismo omofermentativo, nel senso che producono acido lattico dagli zuccheri.

lactobacillus cremoris

Lactococcus lactis subsp. cremoris è stato segnalato come agente eziologico di batteriemia, diarrea acuta, endocardite batterica, setticemia, ascessi epatici e cerebrali, polmonite necrotizzante, polmonite purulenta, artrite settica... Questo batterio è la sottospecie del Lactis.