présentation cap PSR contexte

Formation du 28 janvier 2021

CAP

PSR

production et service en restaurations(rapide, collective, cafétéria)

Start

Contextes et situations chef doeuvre et co-intervention

Journée du 28 janvier 2021

CHEf d'oeuvre et co intervention

Comment les créer, les évaluer ?

La contextualisation

la mise en oeuvre du PSR

Accueil et tour de table

Rappel sur Le plan de formation PSR

Evaluations ccf+PFMP

Cafétéria

Développement économique

Evolution du diplôme

restauration collective

Restauration rapide

RAPPEL

Evolution de APR à PSR

Les compétences du CAP PSR ( rapide collective et cafétéria)

un bloc de compétences

un Pôle d'activités

une unité certificative

BLOC N°1: production culinaire

UP 1 : production culinaire

Pôle 1: production culinaire

BLOC N°2: service en restauration

UP 2 : service en restauration

Pôle 2: service en restauration

Modulation de la répartition des temps de formation sur une plage horaire d'un même pôle

Répartition modulable des techniques professionnelles et des savoirs associés liès aux contextes profesionnels.

60%

100%

80%

40%

20%

30%

40%

50%

50%

70%

60%

semaine2

semaine1

semaine3

EDT élève exemple

Production 7h/semaine

Répartition EDT

pôle 1 3.5 h production

pôle 1 3.5 h production

ou 2h ou...

ou 5 h max ou ...

pôle 2 2.5 h service

pôle 2 2 h service

+ info

Service 4.5 h ou 5 h/semaine (2eme année)

NB: 1 même groupe réalise production + service sur le même jour OU 1 groupe : production + 1 autre groupe : service

l'équipe

Cohérence du projet pédagogique .

pôle

pôle

répartition des enseignements

les compétences professionnelles

Les savoirs associés correspondants

Cafétéria

PFMP

Mon projet

• 14 semaines
• 2 secteurs / an
• les 3 secteurs sur 2 ans
• répartition en fonction du projet de l'élève
• sur les 2 pôles

Restauration collective

Restauration rapide

Mon projet : c'est la restauration Rapide

PFMP

1ère année

4 semaines

• 14 semaines
• 2 secteurs / an
• les 3 secteurs sur 2 ans
• répartition en fonction du projet de l'élève

Restauration rapide

3 semaines

Cafétéria

2ème année

3 semaines

Restauration collective

4 semaines

Restauration rapide

PFMP

Mon projet : c'est la restauration collective

1ère année

3 semaines

• 14 semaines
• 2 secteurs / an
• les 3 secteurs sur 2 ans
• répartition en fonction du projet de l'élève

Restauration collective

3 semaines

Restauration rapide

2ème année

4 semaines

Cafétéria

4 semaines

Restauration collective

Mise en place

du Projet Prévisionnel de Formation

construire la stratégie de formation

Vérifications

construire les outils de suivi

Etablir le calendrier de formation

Constituer l'équipe

tracer le parcours de compétences

Elaboration du projet prévisionnel de formation

• organisation de la formation des élèves sur le cycle de formation
• programmation de l'acquisition de l'ensemble des compétences dans le temps et l'espace

Construction

du Projet Prévisionnel de Formation

La stratégie de formation

CIBLER LES COMPETENCES à développer

CONSTRUIRE DES SITUATIONS PROFESSIONNELLES

PROPOSER DES ACTIVITES PEDAGOGIQUES

CHOISIR UN ENVIRONNEMENT PROFESSIONNEL

DECRIRE LE CONTEXTE

tracer le parcours de compétences

Projet prévisionnel de formation

Synthèse

séquences et séances de formation

Savoirs associés

situation pôle 1

situation pôle 2

Référentiel

COMPETENCES 1

COMPETENCES2

contexte

COMPETENCES 3

repérage par l'équipe pédagogique des compétences à développer pour une période

Savoirs faire

La contextualisation des enseignements

Démarche

CONTEXTE

Projet Prévisionnel de Formation

• A partir du projet de formation

Compétences terminales choisies

contextes positionnés

Secteur déterminé dans le temps

Création des contextes professionnels

• Chaque contexte professionnel sera:
• constitué de plusieurs situations professionnelles :
• au plus près de la réalite en proposant des documents professionnels (organigramme, carte des menus, plan de la cuisine…)
• différent pour couvrir l’ensemble des compétences durant la formation
• d'une durée d’environ 6/7 semaines maximum (3 à 4 contextes par an)

• il intègrera qu'une seule partie des compétences et des Savoirs Associés à travailler/ évaluer.

Le restaurant scolaire du lycée professionnel de l’Yser est ouvert aux 275 élèves et personnels de l’établissement, mais aussi aux personnes extérieures grâce à la signature d’une convention. Deux services sont proposés : un à 11h30, le second à 12h30. L’objectif de la restauration scolaire est de permettre à tous les élèves de bénéficier de repas équilibrés. Le chef et son équipe travaillent dans un souci de développement durable : moins de gaspillage, tri des déchets, préparation d’aliments bio et de proximité.

CONTEXTE:

exemple

Documents

démarche Pédagogique

Secteur choisi avec compétences terminales définies

CONTEXTE

• objectifs: créer une motivation, permettre un ancrage professionnel et développer un esprit d’analyse et de réflexion

Déterminer: compétences détaillées

liste Savoirs associés

Déclinaisons en situations

Contexte professionnel

Compétences terminales sélectionnées parmi toutes les compétences terminales

Situation professionnelle 1

Situation professionnelle 2

par pôle

Compétences détaillées sélectionnées

Compétences détaillées sélectionnées

Séquence 3

Séquence 1

Séquence 2

2 ou 3 compétences détaillées parmi les sélectionnées + savoirs associés par séquence

Séance 1

Séance 2

Séance 3

SA

SA

SA

TP

TP

Séance 1

Séance 2

Séance 3

Séance 1

Séance 2

Séance 3

TP

bionettoyage

bionettoyage

bionettoyage

Contexte

Compétences terminales C1, C2, C3, C4,C5

RESTAURANT SCOLAIRE LP

pôle 1

Vous venez d’être embauché en tant qu’employé(e) de restauration collective au restaurant scolaire du LP. A votre accueil, le chef de cuisine vous a présenté les locaux, les équipements et matériels et il vous a informé sur les principales règles d’hygiène et de sécurité à respecter. Lors de vos premières semaines de travail, vous êtes affecté(e) sur différents postes en cuisine par roulement : entrées, desserts et plonge. Certains matins, vous réceptionnez les livraisons avec l’une de vos collègues et ranger les produits alimentaires et non alimentaires dans les espaces appropriés.

Situation professionnelle 1

Séquence 1

SA

Compétences

TP

Compétences sélectionnées

Séance 1

bionettoyage

Savoirs Associés

Savoirs Associés sélectionnés

Compétences professionnelles priorisées C2.3 Préparer les fruits et légumes frais : laver, décontaminer / éplucher/Tailler à la main C5.2 Nettoyer et désinfecter les surfaces, équipements et matériels des espaces de production : lavage manuel des équipements, matériels et surfaces / Lavage mécanisé des surfaces

RESTAURANT SCOLAIRE LP

pôle 2

Compétences terminales : C6, C10

Chaque jour, en fin de matinée, vous mettez en place l’espace de distribution ou de consommation du restaurant scolaire. Pendant le service, vous assurez le réapprovisionnement des espaces de distribution (couverts, pain, desserts, entrées). En fin de service, vous assurez la remise en état de l’espace de distribution.

Situation professionnelle 2

Séance 1

Séquence 1

Compétences

Compétences

SA

TP

bionettoyage

Savoirs Associés

Savoirs Associés

C6.2 Disposer les produits non alimentaires et alimentaires sur les espaces de distribution, vente et consommation C6.5 Contrôler et réapprovisionner les espaces en prenant en compte les flux, les stocks

déterminer la situation professionnelle qui place l'élève au coeur de ses apprentissages

Création des situations profesionnelles

Chaque situation professionnelle doit:

• permettre la réalisation de tâches issues du Référentiel d’Activités Professionnelles
• préciser le contexte professionnel ( conditions de travail, ce qui est à réaliser)
• être réaliste
• pour l'élève:
• le rendre acteur et le mettre en situation d’analyse et de réflexion (recherche d’informations en lien avec les documents professionnels de l’entreprise )
• de lui faire développer des aptitudes, attitudes,
• de mobiliser des connaissances et des savoirs faire
• le place en situation professionnelle (employé…)

Partir du contexte

Situation

démarche pédagogique

• objectif: permettre à l’élève de se projeter dans le milieu professionnel en abordant un ou plusieurs savoirs et/ou techniques professionnels par pôle

Déterminer: Sous compétences travaillées

liste Savoirs associés

Activités / tâches

Séquence

démarche pédagogique

Partir de la situation professionnelle

• objectif: permettre à l’élève de se projeter dans le milieu professionnel en abordant un ou plusieurs savoirs et/ou techniques professionnels par pôle

Savoirs associés correspondant

sélectionner une ou deux compétences détaillées

Activités / tâches

RAP

Séquence

démarche pédagogique

Partir de la situation professionnelle

• objectif: permettre à l’élève de se projeter dans le milieu professionnel en abordant un ou plusieurs savoirs et/ou techniques professionnels par pôle

Savoirs associés correspondant

sélectionner une ou deux compétences détaillées

Activités / tâches

RAP

Contexte

Compétences terminales C1, C2, C3, C4,C5

RESTAURANT SCOLAIRE LP

pôle 1

Vous venez d’être embauché en tant qu’employé(e) de restauration collective au restaurant scolaire du LP. A votre accueil, le chef de cuisine vous a présenté les locaux, les équipements et matériels et il vous a informé sur les principales règles d’hygiène et de sécurité à respecter. Lors de vos premières semaines de travail, vous êtes affecté(e) sur différents postes en cuisine par roulement : entrées, desserts et plonge. Certains matins, vous réceptionnez les livraisons avec l’une de vos collègues et ranger les produits alimentaires et non alimentaires dans les espaces appropriés.

Situation professionnelle 1

Séquence 1

SA

Compétences

TP

Compétences sélectionnées

Séance 1

bionettoyage

Savoirs Associés

Savoirs Associés sélectionnés

Compétences professionnelles priorisées C2.3 Préparer les fruits et légumes frais : laver, décontaminer / éplucher/Tailler à la main C5.2 Nettoyer et désinfecter les surfaces, équipements et matériels des espaces de production : lavage manuel des équipements, matériels et surfaces / Lavage mécanisé des surfaces

RESTAURANT SCOLAIRE LP

pôle 2

Compétences terminales : C6, C10

Chaque jour, en fin de matinée, vous mettez en place l’espace de distribution ou de consommation du restaurant scolaire. Pendant le service, vous assurez le réapprovisionnement des espaces de distribution (couverts, pain, desserts, entrées). En fin de service, vous assurez la remise en état de l’espace de distribution.

Situation professionnelle 2

Séance 1

Séquence 1

Compétences

Compétences

SA

TP

bionettoyage

Savoirs Associés

Savoirs Associés

C6.2 Disposer les produits non alimentaires et alimentaires sur les espaces de distribution, vente et consommation C6.5 Contrôler et réapprovisionner les espaces en prenant en compte les flux, les stocks

Choix du SECTEUR

Création de la SITUATION

Création du CONTEXE

Je travaille chez flunch de 8h à 14h.

Restauration rapide

Je dois préparer et servir les commandes des clients

Aujourd' hui, j'encaisse les clients

CAFETERIA

Situer l'élève dans son apprentissage

Recherche d’exemples de « Contexte professionnel »

Les outils de vérification

contexte

situation

exemples

voir

voir

compétences

voir

Les outils de construction et de suivi

fiche récapitulative contextes et situations

fiche contexte professionnel

fiche situation professionnelle

voir

voir

voir

exemples

fiche récapitulative globale liée à une séquence

suivi compétences des élèves

voir

voir

Les évaluations

CCF

4 situations d’évaluation

EP1- Pôle 1

EP2- Pôle 2

Epreuves

professionnelles

en CCF

EP1 - production

alimentaire

Etablissement de

formation

Secteur imposé :

restauration

collective

C2

C3

C5

Milieu

professionnel

Secteur laissé

au choix

C1

C4

EP2 - services en

restauration

Etablissement de

formation

Secteur imposé :

restauration rapide

ou commerciale

libre-service

C6

C9

Milieu

professionnel

Secteur laissé

au choix

C7

C8

C10

Situation 1

Situation 1

Coefficient 3

Coefficient 3

Durée : 4h30 ECRIT 30 min sur les SA PRATIQUE 3h50 (2 productions / 8 Pers dont une avec cuisson + entretien des locaux) ORAL 10 min pour expliciter la pratique

Durée : 2h30 PRATIQUE 2h10 mise en place et réapprovisionnement des espaces, accueil, service, encaissement + entretien des locaux Oral 20 min : questionnement sur les SA et sur le TP à l’aide d’1 ou 2 docs professionnels fournis par le jury

Situation 2

Situation 2

Coefficient 2

Coefficient 3

partie pratique sur la durée de la PFMP

pratique sur la durée de la PFMP

Merci!

Marie Rose Demelle et Sandrine Compain