SIERRA - ANTROPOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ANTROPOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS

CARCHI

Siglos de tradición anteceden a los manjares culinarios de la provincia del Carchi, la historia de sus antepasados es motivo de cálidas sobremesa en las que se recuerda como los Tusas, Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y Quillasingas trabajaron cuidadosamente los tubérculos, en especial la papa que por su forma, color y tamaño tiene diferentes nombres: chaucha blanca, chaucha negra, violeta, uva, rosada, papa botella, osito, mampuera, leona del Carchi, curipamba, ugshapingo, chola, y una variedad modificada genéticamente que es la súper chola.Con estas papas nativas los ancestros crearon infinidad de platos como diferentes mazamorras, coladas, locros, caldos y sopas que bajo el fogón eran posibles gracias a utensilios como las ollas de barro, taca y taquero de palo. Los mayores, como dicen los carchenses, contaban historias alrededor de las cacerolas entregando generación tras generación saberes y sabores.

Carchi, que en su lengua nativa significa borde o límite, tiene una producción lechera, de raza Holstein, de gran calidad y por ende una producción tan conocida en quesos, mantequillas y yogures, de donde se derivan varios platos típicos de la zona. Desayunos con diferentes tipos de cafés y granos filtrados en lienzos, chuspas o muchachos, dan como resultado algunas bebidas que, endulzadas con panela de la zona, originan el primer alimento del día y van acompañadas de tortillas de tiesto, envueltos con maíz o panes de mote.

Una de los principales delicias de Carchi son las papas asadas con cáscara bañadas en salsa de queso, esta presentación es conocida como la chamorra; también se degustan las tripas asadas al carbón. Por la carretera se pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus cantones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicional locro chagrero. Las papas, habas y choclos cocidos van acompañados de quesos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se forma el “sango mishque”, mientras que la miel y el quesillo juntos forman un postre tradicional que se consume igualmente en las provincias del sur. Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maíz.

Con el mismo sistema del café tostado se tuestan las habas, la cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua caliente es endulzada con panela, convirtiéndose en el conocido “café indio”, que abriga las mañanas de los carchenses. Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo es un hábito apetitoso en todo el Ecuador; único del país que se sirve con bastante líquido de cocción del cerdo horneado y fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas asadas, van acompañados de tortillas de papas tipo llapingachos, papas asadas, cocidas, cariuchadas. Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le agrega jugo de fruta). Sus tradicionales bebidas alcohólicas son hervidas con sabores de mora, naranjilla, maracuyá, leche y menta que ponen alegría a las reuniones, fiestas y agasajos.

IMBABURA

Los cazadores y recolectores más importantes de la Sierra norte del Ecuador son los descendientes de los pueblos Imbayas, Otavalos, Sarances, Cayambis y Caranquis, quienes hace más de 5.000 años aprendieron el arte de la siembra y cosecha del tabaco, algodón, maíz, papa.Los seis cantones -Ibarra, Otavalo, Cotacachi, Antonio Ante, Pimampiro y Urcuqui- se encuentran cobijados por las montañas Cotacachi, Imbabura, Yanaurco y Mirador, mientras que los límites naturales de la Provincia están dados por los ríos Chota, Mira y Guayllabamba que riegan los grandes y pequeños cultivos de maíz, haba, quinua, paico, toronjil, jícama, uvilla, yanga, moras de monte, tocte, taxo, ají, zanahoria blanca, penco, arrayán, capulí, asnac-yuyo, frutilla, chirimoya, berro, alverja, fréjol, cebada, trigo, zapallo, oca, melloco, plátano, caña de azúcar, col, lechuga y yuca que posan majestuosos en todos sus platillos.

Estos pueblos, que ferozmente defendieron por 20 años la arremetida Inca de Huayna Capac, se inspiraron en los lagos San Pablo o Imbakucha (Otavalo), Cuicocha (Cotacachi), Yahuarcocha (Ibarra) y Mojanda para lograr su delicada gastronomía. Desde sus chozas admiraban estos hermosos paisajes y cocinaban con leña y ardientes piedras para dar un toque ahumado que conservan hasta el día de hoy sus preparaciones. Otras festividades de rigor son las de Pawcar Raymi (febrero) Inti Raymi (junio) y Kulla Raymi (septiembre) que se celebran en gran parte de la Provincia.

Su cosmovisión culinaria andina se basa en las fiestas de agradecimiento de las cosechas, los nacimientos, matrimonios, defunciones, entre otros motivos en donde se usan diferentes preparaciones. Llevan a cabo celebraciones como la de la Uyanga en donde la alegría gira alrededor de la colada de harina de maíz; la fiesta de Uniglla eleva la exquisitez de los panes y frutas, o la del Yamor en la que cuentan sus pobladores que las indias diosas del sol tenían que cocinar y moler siete tipos diferentes de maíces como el germinado o jora, morocho, canguil, chulpi, maíz negro, blanco y amarillo, para luego preparar la famosa chicha del yamor (conocida también como yamor-aka o yamor-toctoy) para el rey de los Imbayas, que castigaba con pena de muerte a quien se atreviera beber la chicha sin ser soberano.

La costumbre festiva y ceremonial de la chicha ha obtenido los más variados sabores y se consume con mucha satisfacción las chichas de uvilla, avena, maíces, chamburo o chamburada, quinua, morocho, mashua, jora, cidra, arroz, aloja, hasta la chicha del chinguero que es a base de maíz, guarapo y aguardiente de caña. Los fermentos para estas bebidas o cervezas andinas milenarias han sido tradicionalmente hechos con huesos de animales, lagartijas amarillas o guacsas, ortiga, frutos silvestres y bagazos de caña. La influencia culinaria actual de sus cantones cuenta todavía con los famosos personajes de trueques o “fichuleros” que intercambian productos, particularmente en Semana Santa, con provincias aledañas como Pichincha, Esmeraldas, Napo y Pastaza.

La ciudad de San Miguel de Ibarra, capital de la provincia, fue fundada sobre el valle de los Caranquis, tierra del último Inca reinante, Atahualpa; este inmenso campo se rodeó de grandes haciendas agrícolas entre las que se destacan Zuleta, La Victoria y el Valle del Chota, conocido como el mejor ingenio azucarero. El cálido sol y su tierra verde trasportan a los viajeros al pasado, al tiempo de la inclusión de los negros esclavos traídos por los sacerdotes jesuitas a mediados del siglo VII para trabajar las plantaciones de caña, algodón, olivos y uvas.

Los religiosos fueron testigos de los excesos cometidos por los nuevos conquistadores en las mitas, lo que provocó que alrededor de 11 000 indios de la Provincia abandonaran las plantaciones huyendo a las montañas de Sucumbíos. Esta zona quedó bautizada, literalmente, como el Valle del Coangue o las calenturas malignas, quizá por el clima candente de las plantaciones. Actualmente las comunidades del Valle del Chota -principalmente en Ambuquí y Carpuela- gozan de gran prestigio en la siembra de ovos, fréjoles, tomates, guandules y los elaborados de caña, panela, guarapos y destilados.

Las baterías coquinarias ancestrales se conservan en la comida popular o mestiza, estos manjares son posibles por los fogones asentados sobre piedras de río que al calor de los leños en ollas de barro, tiestos, piedras de moler, mates, bateas, cedazos, pilches mama y guagua cucharas de palo (que son fielmente curados con leche o jugo de arroz antes de usarse) aúnan esfuerzos para combinar los deliciosos sabores de los productos. Los utensilios típicos son decorados siempre en las cocinascon “gua yungas” o maíces secos en alacenas llamadas “alpa” mangas de barro llenas de harinas, habas y chochos así como de grandes pondos llenos de chicha.

Los cuyes asados de Natabuela y San José de Quichinche, confitados en Chaltura, son el punto de encuentro de los amantes de este exquisito plato que logra su perfecta presentación una vez que el cuy ha sido freído a fuerza de leña, primero en temperatura baja y luego alta, para darle una textura crocante y un sabor único. Las sopas, caldos, mazamorras y coladas, al igual que en otras muchas localidades del Ecuador, tienen un puesto privilegiado en la Provincia de los Lagos; los caldos como el llamado “chuchuca” es hecho con una variedad de morocho amarillo cocido y deshidratado al sol para luego ser molido, e incorporarle col verde, la mejor parte del espinazo del cerdo, las patas de res, patas de cerdo y las tripas. Otro prestigioso platillo son las “caucas” que contiene sal, leche, morocho, maíz e incluso naranjilla

Los churos orgánicos o caracoles andinos son desaguados por varios días y puestos al final de una colada con alverjas, habas y “mapahuira” de cerdo. Coladas de choclo, trigo máchica, maíz crudo, mote pelado y plátano, son algunas de las preparaciones más conocidas. La variedad más deliciosa de papas que vienen de la provincia vecina, Carchi, son utilizadas para hacer diferentes “locrus” o locros con berros, bledos, carne de res, cuy, cuero de cerdo, huevos de gallina runa, mote pelado, nabo, queso, sambo, zapallo, yuyos, lenteja y alverja. En los diferentes cantones se prepara con las gallinas de campo aguados, sancochos y un caldo especial de gallina ronca o polla ronca que es muy apetecido por todos.

Parte de la cultura de los pueblos de Imbabura es la elaboración de platos como pedazos de carne de borrego asados, las tradicionales carnes coloradas en Cotacachi y las fritadas de cerdo en Atuntaqui que siempre van acompañadas de maíz tostado o chulpi, habas tiernas, mote, mellocos, fréjoles, choclos (asados, cocidos y fritos), papas cocidas con cáscara bañadas por una deliciosa salsa de queso y ensaladas de bledos con pepa de sambo.Las “cositas finas”, como llaman a los platos que llevan productos de la tierra, son el deleite cotidiano de Imbabura, así como el infaltable chicharrón de cerdo con maíz tostado, tanta bendición culinaria se acompaña de un buen ají hecho en piedra de moler. Es necesario nombrar a las tortillas o “musiguitanga” que se sirven en hojas de achira acompañadas con papas, zanahoria blanca y achogchas.

PICHINCHA

Hace miles de años (10.000 a 25.000 A.C.) en la población de Alangasí -en el Valle de los Chilloslos primeros cazadores perseguían con lanzas de punta de piedra tallada a venados, dantas, huanacos, saínos, osos hormigueros, liebres y zarigüeyas, mientras que con morteros de piedra desmenuzaban molles, toctes y capulíes silvestres para luego recolectar churos, cuzos y catzos. En honor a la hermosa paloma torcaz llamada quitu, los habitantes de la Provincia se autodenominaron “Quitus”, su inigualable habilidad coquinaria les permitió realizar exquisitas preparaciones con ají, papa, quinua, achira y porotos en ollas de barro que soportaban el calor provocado por fogones propulsados por leña y guarnecidos de piedras o tulpas.

Estos pueblos cazadores, recolectores, comerciantes y buenos cocineros pertenecían a la confederación QuitusCaras - Caranqui quienes por muchos años trabajaron los productos para alimentar a las familias del Reino de Quito y sus soberanos, los Shyris.Los grandes valles de Machachi, Turubamba, Los Chillos, Tumbaco, Puembo, Yaruquí, Guayllabamba, Cayambe y Puéllaro se refrescan con los ríos Pita, San Pedro y Pisque que con el paso de los siglos han visto brotar de estas tierras fértiles papa, oca, mashua, quinua, cebada, trigo, haba, melloco, alverja, lenteja, chocho, col, coliflor, zanahoria, maíz, sambo, zapallo, fréjol, vainita, lechuga y remolacha.

Los volcanes Pasochoa (4.199 msnm), Atacazo, Rumiñahui, Pichincha, Corazón, Sincholagua, Ilinizas y Cayambe (5.790 msnm) son los gigantes de la Sierra que desde lo alto han custodiado el sembrío de frutas como el taxo, aguacate, manzanas silvestres, durazno, guaba, babaco, chirimoya, mora, frutilla y limón. Las zonas subtropicales de los cantones Puerto Quito y Pedro Vicente Maldonado son cortejadas por los ríos Blanco, Caoni y Silandri, y son además responsables de los excelentes cultivos de cacao, café, plátano, palma africana e incluso plantaciones de rosas comestibles que florecen en el corazón de la Sierra.

Generación tras generación los agricultores han perfeccionado sus técnicas para obtener los mejores productos y distribuirlos a todo el país; la reputación de la ganadería de la Provincia en los cantones de Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo y Rumiñahui es intachable, como resultado cuenta con deliciosos productos lácteos como quesos, mantequillas y derivados. De igual manera crían cerdos de primera categoría y cuenta con una amplia elaboración de embutidos; además, posee ganado ovino, porcino, cuyes, conejos, gallinas de campo, y grandes industrias avícolas de gran calidad.Los grandes centros de acopio en el Distrito Metropolitano de Quito y sus mercados ofrecen una variedad completa de productos propios de Pichincha durante todo el año, así como muchos otros importados de todo el país que, sin lugar a duda, enaltecen la distinción de capital del Ecuador por ser una de las principales ciudades gourmet.

El viento de la Sierra corre presuroso entre las delicias de la tierra que regala una inigualable variedad de picadas o pasabocas andinos, entre alguno de ellos están los choclos o maíces recién cosechados que son cocidos con sus propias hojas y servidos con grandes trozos de queso, o las habas con cáscaras y guarnecidas de mellocos, fréjoles, alverjas e incluso garbanzos para las tradicionales “cositas finas”. Otras magníficas delicias son los chicharrones de la fritada de cerdo acompañadas con mote, tortillas de papa rellenas de queso llamadas llapingachos, tortillas de trigo al tiesto, de harina de maíz tostado rellenas de papa llamadas bonitísimas, tortillas de verde o de yuca, que se sirven en el desayuno

Olores frescos e hipnotizantes salen de las cocinas de Pichincha con preparaciones como los tamales -de gallina, papa, carne, col, maíz pelado, mote y quinua- o los envueltos en hojas de achira u hojas de maíz como son las choclotandas o humitas. También se preparan empanadas de viento sumamente grandes y rellenas de queso espolvoreadas con azúcar, otras son de harina rellenas de mejido o carne, y las famosas empanadas de morocho o de plátano maqueño y queso. Los granos suelen freírse o tostarse para ponerse a disposición del comensal junto con los chicharrones, catzos blancos, cuzos con maíz, habas o pepas de sambo.

Los caldos, coladas, sopas y mazamorras son excepcionalmente diversos; los locros de papas tienen alrededor de 13 variedades de tubérculos, otros caldos contienen acelga, maíz, chocho, paico, zapallo, achogcha, camote, quinua, berro, haba, queso con aguacate, mote, melloco, oca, mashua, fréjol e incluso cueros reventados de cerdo. Todos los días de la semana en este territorio se pueden degustar coladas como la “chuchuca” con maíz, “uchujaku” con harina de granos tostados y cuy, o la colada de haba. Sopas con papas como la timbushca, morocho con col verde, ají de carne, arroz de cebada, yahuarlocro con la aromática hierbabuena, o caldos como el de pata, gallo o gallina con mote y fréjoles de la zona se convierten en la razón de ser de los turistas que las consumen bien calientes

El gran apetito de los pichinchanos y su destreza para crear los platos más seductores han dado como resultado caldos exóticos como el de 31 del Mercado de Sangolquí, que debe tener dicho número de pedazos de vísceras de la res; o el de calavera, hecho con la cabeza del borrego; la increíble preparación de guagua ville con el feto de la res; el caldo con bolas de maíz llamado lluspas; o los que tienen frutas y carne como es el puchero quiteño.Sin lugar a dudas la preparación más popular es la de las fiestas de la Semana Santa -la fanesca- que es hecha con 12 granos, bacalao de las Islas Galápagos y servido con masitas fritas, empanadas, queso y cebollas. Como si fuera poco es acompañado con un delicado puré de las mejores papas de la zona llamado molo y un exquisito postre de arroz con leche.

Parte de la tradición de su gente es entregar una gallina runa o de campo como “medianos” o regalo popular en bautizos, matrimonios o “wasipichai” (inauguración de casas), que descansan adornadas en canastos con mote cocido, papas, cuyes asados y huevo cocido; otra opción es ofrecerla en caldos, como los aguados de gallina con verduras y arroz.Los secos -que son estofados bastante jugosos y que contradicen a su nombre- son hechos a base de chicha, naranjilla, cerveza, refritos y aliños; los expertos cocineros preparan a los riñones, corazón y carne de res, gallina, pato, cerdo, borrego, cordero o chivo, e incluso pescado, para luego de incorporar el ingrediente secreto que desata una locura de sabor, servirlos con arroz, plátanos maduros fritos, papas cocidas y ensalada de tomate, aguacate y cebollas encurtidas; estos platos son un clásico provincial.

Ceviches propios de la Sierra se han ingeniado para satisfacer el gusto de sus habitantes, algunos de ellos son de pollo, choclo, aguacate, trucha, chochos, palmito, mariscos y pescados de la Costa, todos servidos yacompañados de maíz tostado o chulpi tostado, canguil, chifles de verde fritos y pan de agua. Pichincha, a pesar de estar ubicada en el norte de la serranía ecuatoriana, es la mayor consumidora de pescados y mariscos del Ecuador teniendo incluso dentro de sus mercados como platos estrella a los pescados fritos, así sucede en el nombrado Mercado Central de la capital y el Valle de los Chillos.

Los cuyes son sumamente apetecidos en los valles y son ofrecidos en épocas festivas; su sabor adquiere un magnífico realce al ser acompañados con papas.Atención especial merecen los cerdos de esta zona que se los encuentra en caldos con mote como es el caso de las patas cocidas para el famoso caldo de patas; patas emborrajadas y fritas; horneadas a leña por varias horas para sacar de ellas lonjas finas de pernil que se incorporan en formidables sánduches; cocidas y confitadas en su propia grasa para las fritadas servidas con mote cocido, maíz tostado y plátanos maduros fritos. Otra especialidad local son las morcillas de cerdo, chorizos y longanizas que se degustan permanentemente.

El fiel compañero de la mayoría de platillos es el arroz, sumiso se postra junto a menestras, estofados de todos los granos, carne frita o apanada, hígado de res, churrascos con huevos y papas fritas, panza de res con maní llamada guatita, trozos de embutidos, pollo desmenuzado en el tradicional arroz relleno que es hecho con huevo cocido y alverja.Pichincha camina con paso firme hacia el desarrollo, pero sus tradicionales postres aún conservan el sabor de antaño, son ejemplos vivos las compotas con frutas (tomate de árbol, babaco, piña o durazno), las delicadas quesadillas hechas con almidón de achira, helados de frutas hechos en paila y adornados con barquillos.

Las espumillas de clara de huevo, ponches y flanes, escoltan a los alfajores, roscas de coco, delicados, obleas, cáscaras de naranja, suspiros, turrones, galletas de manteca y las populares garrapiñadas de maíz y habas tostadas.El dulce de higos se sirve con pedazos grandes de queso y pan fresco de manteca; los pristiños con miel, buñuelos de manteca, envueltos rellenos de dulce como los quimbolitos de papa o de choclo dulce, son algunas de las maravillas de la larga lista de manjares. Es importante destacar a los bizcochos de Cayambe y su combinación predilecta con manjar de leche y queso amasado envuelto en hojas de achira.

Las bebidas calientes son la perfecta compañía de los postres, es así que todas las hierbas del campo son convertidas en infusión tomando el nombre de aguas de vieja que a más de ser aromáticas son medicinales, siendo la manzanilla, toronjil, orégano, hierba luisa, malva olorosa, hoja de naranja y menta las más utilizadas. Los canelazos brindan calor en las frías noches, en algunas ocasiones son servidos con el mejor destilado de caña de la zona, poniendo ese “piquete” que aumenta la “sal” de los pichinchanos.

Las coladas dulces se hacen con maíz o cebada, una tradicional receta que se sirve en la época de los difuntos y es de color morado hecho con el delicioso mortiño andino, el “ishpingo” -o flor de la canela-, y acompañado de guaguas (que en lengua quichua significa niños de forma de pan) que son rellenas con mermeladas de guayaba o mora; otra bebida es la que se sirve con mote cocido y hoja de naranja en las fiestas del Corpus Christi llamada “champús”.Las chichas son parte del quehacer diario de los cantones y son preparadas de diversos tipos: maíz, jora, cebada, avena y naranjilla. Una de las bebidas emblema de la ciudad es el rosero, que se hace con morocho quebrado, chamburo, piña, frutilla, babaco, agua de rosas, esencia de naranja y se sirve usualmente en festividades religiosas.

COTOPAXI

Cotopaxi está ubicada en el callejón andino del Ecuador debajo del coloso nevado del mismo nombre. Las leyendas de sus cantones son diversas, una de ellas es la de su principal ciudad Latacunga -o “Llacta Kunka” que significa Dios de las lagunas- que gira alrededor de tradiciones mestizas en donde su arte culinario sale a relucir en las fiestas o “chinganas” de la Mama Negra. En otros cantones están los danzantes de Pujilí, Salcedo y Saquisilí que recuerdan el misticismo de ofrendas de alimentos y bebidas que gustan a propios y extraños.

El andar de los campesinos traza una ruta hacia el pasado, donde cuenta la historia que ancestralmente se enterraban y tapaban con paja los pondos o “guaglos” rellenos de papas, ocas o mashuas. Otra muestra de su cultura es la verdadera cocina cotopaxense en la que no puede faltar una piedra de moler, una olla de barro, un ajechador, una cuchara mama, pailas de broncey el horno de leña. Estos utensilios son característicos tambiénen las cocinas de los cantones de La Maná, Sigchos y Pangua.

Sus cultivos son vastos en cebada, capulí, haba, melloco, maíz, fréjol, trigo, mashua, ají, quinua, oca, chocho, lenteja, caña de azúcar, mortiño e infinidad de papas endémicas como: “allcuchaqui” o pie de perro, “azul-shunku”, calvache, carrizo, chaucha roja, chaucha pigmentada, coneja blanca, corondilla, durazno, leona blanca, leona negra, leona roja, limeña, moronga, moro poncho, mulachaqui, norte roja, olashuyo blanca, olashuyo negra, santa rosa, uvilla, warmi leona, yema de huevo y zamanica roja; nombres que van directamente relacionados con las diversas formas que nuestros antepasados vieron en ellas para seguirlas cultivando.

De la mata a la olla es el proceso más puro y delicioso que describe la integración de los granos frescos para hacer un manjar. Estos granos junto a los cereales se colocan en moliendas de piedra para transformarse artesanalmente en harinas que se utilizan, desde hace milenios, en diferentes coladas y mazamorras que bañan en el plato a los animales comestibles de la zona como el cuy, conejo y borrego.En sus tradicionales haciendas son famosas las rosas orgánicas comestibles, la amplia producción de lácteos gracias a su ganado de excelente calidad, embutidos de cerdo y planteles avícolas de pollos de engorde y huevos.

Cotopaxi tiene ciertas particularidades culinarias por su curiosa división geográfica. Delimita con provincias de la Sierra (Pichincha,Tungurahua y Bolívar), Costa (Los Ríos) y Amazonía (Napo), convirtiéndola en una mezcla increíble de tendencias en las que se encuentran guarniciones de verde, yuca y hoja de plátano. “El Granero del Ecuador” es su nombre popular, conocido también por sus coladas de habas tiernas o “tasno”, avena, alverja, trigo, quinua y morocho; el ají de cuy; los caldos de morcilla y gallina criolla; caucas de diversos granos; cariucho y runa-ucho hechos con la molienda de diferentes granos secos que van bien con cerdo, borrego, res o cuy

Las comunidades de la zona sirven estos platos en sus festividades y ocasiones especiales, generalmente con frituras de harina llamadas estrellitas.Muy temprano en la mañana, al mismo tiempo en el que sale el sol, la fuerza laboral de esta Provincia empieza el día consumiendo el chapo, hecho con máchica o “masca” que contiene harina de cebada y agua de panela, un jugo de capulíes y duraznos denominado “jucho”, o una de las principales bebidas aromatizadas con el especial “ishpingo”: el champús blanco, cuando tiene piña, y el champús morado, cuando es hecho con moras.

En la mayor parte de los mercados de Cotopaxi se practica todavía el trueque; la gente intercambia alimentos preparados con productos frescos, donde es común canjear el tradicional togro (gelatina de las patas de res o cerdo, cortada como un delicioso paté que va servida sobre una hoja de col con mote caliente), o las deliciosas tortillas tibias y dulces, hechas con harina de maíz y huevos runas, -perfumadas con panela- denominadas utotortillas.

La bebida más conocida es el “chahuarmishqui” producto del jugo del penco o cabuyo y cebada cocinada como guarnición. De esta milenaria planta se utiliza el penco azul (macho) y el penco verde (hembra) para obtener una deliciosa esencia que, en temporadas secas, puede producir hasta ocho litros de líquido por cada una. Luego de su cocción y reducción también se puede lograr una suave miel que es muy famosa en Pujilí, a tal punto que se ha levantado el monumento a la “Mishquera”..

El caldo de borrego en la zona de Zumbahua (servido con papas, lechuga, tomate y ají molido en piedra) es motivo de parada obligatoria para quienes se dirigen a la provincia de Los Ríos. En los cantones y pueblos aledaños a Latacunga son famosas las tortillas de palo en Guaytacama, tanto como el consumo de tostado de manteca o cancha con catzos blancos para acompañar.

Suaves y deliciosos son los panes y bizcochos afamados y reconocidos de toda la Provincia, tal es el caso de los muyuelos de dulce, tapados, injertos y las tradicionales allullas que son ricos bizcochos de forma circular con un hueco en el centro, elaboradas con manteca de cerdo y servidas con el tradicional queso amasado envuelto en hoja de achira. Las chugchucaras, que significa pecho-pie-cuero, son fritadas de cerdo cocinadas con el agua de las fuentes de San Martín por las familias llamadas matapuerqueros, que tienen el don de darle a este plato un exquisito sabor.

Los helados y el pinol de Salcedo son populares a nivel nacional así como los dulces de mora, tomate de árbol, taxo, mango y coco que poseen sabores indescriptibles. El pinol con queso amasado y “mapahuira” se transforma en la deliciosa máchica traposa, por el singular desprendimiento del queso fundido en la preparación.Las bandas tocan, la música suena, es señal de que la fiesta en Cotopaxi ya empezó y la alegría se abre paso con el deleite del naranjillazo y una singular espumilla dulce hecha con plátanos, naranjilla, merengue de huevos y canela.

TUNGURAHUA

El arte culinario de la alimentación de la Provincia se cobija a la sombra del volcán Tungurahua -significa ardor en la garganta o gigante negro- más conocido como La Mama Tungurahua, coloso que está en actividad permanente. Tungurahua es un espacio geográfico de cerros, cascadas, parques y un sin número de especies endémicas que se encuentran en los Parques Nacionales Llanganates y Sangay; en los valles de los ríos Patate, Ambato y Pachanlica; las lagunas Pisayambo, Tambo, Patojapina, Rodo-Cocha y Yanacocha; y en la cordillera de los Llanganates.

En Tungurahua se pueden encontrar además, algas comestibles y deliciosos peces de río que se procesaban en fogones hace cientos de años por nuestros antepasados.La alimentación de la Provincia se basa principalmente en productos originarios de la zona como maíz, alverja, cebolla, haba, remolacha, sambo, zapallo, morocho, ají, col verde, zanahoria blanca, papas, quinua, fréjol, máchica, melloco y lechuga; productos que se guardaban celosamente en el “troje” (tipo de despensa).

Los Píllaros, Mochas, Ambatos, Pansaleos y Huapántes -aborígenes del lugar-, tras la conquista aprendieron la crianza de ganado vacuno, porcino y ovino, además del cuidado de aves de corral que ancestralmente eran combinados, en la alimentación, con carne de animales nativos como: cuyes, llamas y llamingos. Éstos eran cocidos en una “tulpa” especie de fogón formada por tres piedras que sostienen ollas, platos, pondos y vasijas de barro-, mientras que en una especie de tenedor de madera de dos puntas llamado horcón, se insertaba al cuy para llevarlo a las brasas.

Las frutas son un verdadero carnaval de aromas y sabores: las moras, claudias, uvas, frutillas, mandarinas, naranjas, chirimoyas, manzanas, peras, tomates de árbol, capulíes, mortiños, guaytambos o abridores y duraznos, brotan de la tierra fértil para ser el deleite de propios y extraños convirtiéndose en el abasto de todo el país.La introducción del horno de barro innovó la elaboración de panes, arepas y bizcochos; la combinación de diversas harinas, previamente leudadas, dio como resultado una gran variedad de deliciosos panes que han alcanzado fama en todo el Ecuador.

La influencia de las provincias limítrofes es mixta, por un lado están Chimborazo, Cotopaxi y Bolívar con sus productos andinos, y por otro Morona Santiago, Pastaza y Napo con sus bondades amazónicas. La diversidad de frutas, flores y pan que produce Tungurahua, son el emblema de sus carnavales y festividades que se celebran con múltiples actos colectivos. En la localidad de Tisaleo por ejemplo, se preparan varios tipos de canelazos, jugos, mermeladas y coladas, aprovechando la abundante producción de mora en este cantón.

En Pinllo se sirven las gallinas cocidas y asadas con papas, salsa de maní y huevo picado; el secreto es preparar este potaje con aves finas criadas y escogidas para estos menesteres.En este mismo lugar se ocupan hornos de ladrillo y combustión a leña para hornear panes y empanadas que duran hasta 30 días en congelación y que al ser regenerados saben mejor que los recién horneados. Tan deliciosos manjares se ofrecen todo el año, acompañados de colada morada; otro tipo de pan son las atochas, santa rosas y las tortillas de nylon, tan delicadas que se deshacen en la boca.

Los llapingachos, tradicionalmente son conocidos como el plato típico más relevante de la gastronomía ambateña: tortillas de papa cocinadas con leche y queso, van acompañadas de chorizo, huevo frito, ensalada de lechuga, cebolla y aguacate, dando gusto a los paladares más exigentes. Este plato estaría incompleto si no se lo ofrece acompañado con mote del mismo Mercado Central y el hornado de cerdo artesanal con un fascinante jugo de aguacate, naranjilla, coco, leche o vainilla. Los tungurahuenses son gente amable y servicial, quienes reciben siempre a los turistas con una sonrisa y los invitan hasta el barrio Ficoa para disfrutar de un triple, plato compuesto de una presa de cuy asado, gallina y conejo.

En Pelileo, el cantón que más daño sufrió en el terremoto del 5 de agosto de 1949, es inevitable sentir el aroma de los exquisitos tamales dulces de maíz y panela envueltos en hoja de achira que se sirven con fritada de cerdo hecha en paila de bronce y fogón de leña.En Patate, valle de la eterna primavera o la tierra en donde nació el sol, se disfruta de un clima único, tierras fértiles, coloridas, rodeadas de montañas verdes que se conjugan con las clásicas arepas de zapallo con chicha de uva, bebida que sale de la primera prensada y cuyo mosto se sirve sutilmente con estas apetitosas arepas.

En esta tierra, en donde las diabladas son las más famosas demostraciones folclóricas de la región, se pueden degustar tortillas de maíz al tiesto rellenas de panela, así como los deliciosos yahuarlocros acompañados de aguacate y tomates encurtidos con las más jugosas cebollas de la zona. Baños se ha convertido en uno de los lugares turísticos más visitados del Ecuador, aquí son infaltables los jugos de caña con puntas, bebida denominada “sánduche”; las melcochas de sabores; platos a base de camote y zanahoria acompañados de carne frita; caldos y sancochos de gallina criolla, entre otros.

BOLÍVAR

En el corazón de la serranía y las montañas del Ecuador está Bolívar, llamada así por la importancia política y estratégica que representó en las épocas libertarias y que fue paso continuo de miles de soldados hambrientos, que degustaron de las bondades gastronómicas de la ciudad de las siete colinas, con su capital Guaranda. Utilizaron también uno de los productos más cotizados a través de la historia: la sal, que se encuentra en abundancia en las minas de Salinas y Simiatug.

En su terreno irregular se ven dibujados valles y lomas como la Loma de la Cruz, Loma de Guaranda, San Jacinto, San Bartolo, Tolatag, Tilitag y El Calvario que están llenos de sembríos de maíz, trigo, berro, zapallo, nabo, capulí, cebolla, zanahoria, cebada, lenteja, fréjol, haba y alverja que en el pasado fueron aprovechadas por los antepasados de la Provincia.La ciudad cuna del bravo cacique Guaranga tenía siempre productos frescos para el paso de viajeros, ejércitos y visitantes; desde las alturas se divisaban en los extremos de los valles y subtrópicos las plantaciones de café, banano, yuca, arroz, cacao y cítricos como naranjas, limones, mandarinas, caña de azúcar y naranjilla.

En los cantones Guaranda, Chimbo, San Miguel y Chillanes la práctica y uso de hierbas curativas es conocido a nivel nacional así como las infusiones de plantas como la chuquiragua, menta, matico, llantén, arquitecta, flores de ñachag con tamarindo, entre otras. De su tierra fértil brotan gran variedad de deliciosas papas: alpargata , lobos, orejas, nariz, huevos y cuernos. Otras de excelente sabor y calidad son: bolona, cacho, calvache, carrizo, chivolulo, chiwila, cóndor, coneja, cuchi-isma, dolores, ubaleña, macho lulo, milagrosa, moronga, moroponcho, orupiña, quillu, tushpa, wagra singa y zamanica roja.

El agua pura que corre en los ríos Chimbo y Chanchán así como en las lagunas Puricocha y Patococha bañan los pastizales de Bolívar donde habita ganado bovino, ovino y porcino. Su calidad ha generado grandes proyectos lecheros y queseros en Salinas de Guaranda en donde se producen quesos maduros como el gruyere, tilsit, fontina y holandés; su textura y exquisito sabor recorren el territorio nacional. Aquí mismo se elaboran delicados chocolates con cacao de la misma zona subtropical que se deslíen suavemente en el paladar.

El aroma de los envueltos rellenos de harina de maíz, huevos y manteca de cerdo llamados chigüiles y el dulce de pepa de sambo, abrazan con fuerza el apetito de los comensales. Estas preparaciones son íconos de la gastronomía bolivarense ya que, además de ser clásicos en la región, son los platillos estrella de los carnavales a los que asisten todas las comunidades indígenas de la Sierra del Ecuador. De esta manera estas delicias van de un lugar a otro dejando su delicado sabor.

La gran variedad de papas de la zona son una explosión de sabor debido a sus diferentes presentaciones y combinaciones: hervidas a la leña con queso, en salsas con maní y vísceras delcuy, diferentes locros, sopas con vísceras de borrego o “timbushca”, tortillas o llapingachos acompañados de cuy a la brasa. El olor del cuy en mazamorra de habas o alverjas navega por los rincones de Bolívar al fundirse con la salsa de pepa de sambo. Diariamente se cocinan sabrosos sancochos de borrego y cerdo, caldos de gallina, estofados o secos de carne que suelen ser acompañados con ensaladas de fréjol.

La destilación de la caña de azúcar y el proceso de fermentación del “guarapo” ha dado como resultado uno de los licores más afamados del Ecuador, el Pájaro Azul; su peculiar color se debe a la incorporación de hojas de naranja en su preparación. Algunos de los chocolates de exportación son rellenos con este licor que es utilizado también en diferentes salsas gourmet para los paladares más arriesgados. Las chichas de diferentes maíces, el canelazo, y la llamada “tsanca” (elaborada con morocho, leche y panela), son bebidas tradicionales que calman la sed de los visitantes.

CHIMBORAZO

En la provincia de las “Altas Cumbres” se encuentran majestuosos nevados, el más grande y activo del Ecuador –Chimborazo- mide 6.310 m.s.n.m., en él viven hasta la actualidad los indios hieleros que transportan los bloques de hielo a los mercados de su capital Riobamba o Liribamba -conocida también como la Sultana de Los Andes-, e inclusive a las localidades de Babahoyo y Vinces.

El hielo del Chimborazo se usa para la venta de bebidas con diversas frutas de la zona llamadas rompenucas o raspados.A lo largo de la historia los Puruháes, pobladores originarios de la Provincia, fueron testigos de las diferentes transformaciones culinarias de productos como la quinua, oca, maíz, papa, chocho, mashua y melloco –llamado “millucu” u “olluco”, tubérculo que consideraba con amplios poderes afrodisiacos para los varones y de gran fertilidad para las mujeres-. Los Cachas, Lictos, Coltas y Guamotes domesticaron a las llamas, llamingos, alpacas, cuyes, patos y gallaretas.

Los productos europeos viajaron desde el Viejo Continente y se introdujeron en esta cocina, sin embargo, la costumbre de compartir los alimentos comunitariamente continúa, así sucede en los cantones de Alausí, Colta, Cumandá, Chambo, Chunchi, Guamote, Guano, Pallatanga, Penipe y Riobamba. Las chozas cuentan con áreas comunales como el “cuyitaco”, corral dentro del cual descansan sus animales más preciados: los cuyes y las gallinas; a un costado reposa el fogón o “tulpa” que se forma con piedras de cangahua y sobre las que descansan unas varillas que sirven para cocinar los alimentos en ollas de barro.

Cuando nuestros indios salen a la faena diaria llevan dentro de un bolso o “quipi” un refrigerio centenario llamado chapo, que es la combinación de “mashca” o harina de cebada con panela, que en infusión hacen esta deliciosa y vigorizante bebida que les da energía para las labores del campo.Chimborazo se unió con la Costa por medio del ferrocarril a principios de siglo, sus empinadas montañas ocasionaron más de un susto a los constructores en los cerros de Alausí y Guamote, razón por la que se bautizó al tramo como La Nariz del Diablo. Poder trasportar sus productos,

Los utensilios de cocina marcaron sus costumbres: los “pilches” servían para tomar chicha, los “huingos” eran platos de madera, utilizaban unos puños de barro para acarrear y llevar el agua, la cutara y “uchú cutara rumi” eran piedras que servían para moler el ají y el maíz; la “huactana” fue utilizada para abrir huecos en la tierra y poner las semillas. En el caso de la fiesta del “wasipichay” o “wasiturichi” -inauguración de un nuevo hogar-, donde se consumen los animales de los corrales, cuando termina la celebración los invitados regresan a sus casas satisfechos y con abundantes “wanllas” (panes, frutas, dulces, y alimentos cocidos) de la fiesta.

Un sistema interesante de conservación del tubérculo es el “chuñu”, que consiste en secar las papas al sol por varios días y guardarlas en un hueco dentro de la choza, envueltas entre capas de paja. Son utilizadas como semilla o como ingrediente principal en los famosos ajíes, locros y coladas.Chimborazo es la cuna de personajes que cambiaron el rumbo de la historia del Ecuador, desde sus bravos indios Puruháes hasta grandes científicos como Pedro Vicente Maldonado, a quien le debemos que la cocina ecuatoriana sea un referente geográfico - científico por su vinculación con los geólogos franceses y que seamos conocidos por ser el país de la mitad del mundo.

La influencia criolla y mestiza ha dado origen a una infinidad de platillos que se disputan en el Ecuador, este es el caso del hornado de las vendedoras del mercado de La Merced, en Riobamba, que cocinan el cerdo en horno de leña, a diferencia de otros lugares donde se lo hornea entero por largas horas durante la noche y se sirve con llapingachos. Los tradicionales secos son de carne o borrego; al jugo de este estofado si se le añade un huevo se convierte en una bebida reconstituyente llamada jugo de sal. Los churrascos de la Sierra también son parte de la tradición de los chimboracenses.

El sonido del líquido golpeando contra el cristal es el llamado para saborear las bebidas típicas de la Provincia como son: la chicha de jora y maíz fresco, la chicha huevona del cantón Guano que se sirve con destilado de caña y es acompañada de chorizos de cerdo artesanal, las aguas de hierbas aromáticas de manzanilla, hierba luisa y cedrón que se endulzan con panela (si se agrega harina de cebada molida o máchica se transforman en el energizante chapo), y el líquido del penco azul que transformado, como en otras provincias, se convierte en el conocido chaguarmishque.

Para acompañar estas diferentes bebidas hay una gran variedad de panes y empanadas como las cholas de dulce rellenas de queso. Por la tarde se acompaña esta amplia panadería con dulces de ocas, zapallos y máchica. En los pueblos se preparan las tortillas de harina amasadas y cocidas en piedra volcánica de Penipe, así como las tortillas de maíz tostado rellenas de papa llamadas bonitísimas. Papas cocidas con achiote, ensaladas de granos frescos recién cosechados con salsa muruncho y el plato festivo, la jucha -que contiene cuy, papas, arroz, mote y máchica-, van acompañados de ají recién molido en piedra.

CAÑAR

Más de 300 comunidades guardaron celosamente las costumbres coquinarias de los Cañaris: Azogues, Cañar, Biblián, La Troncal, El Tambo, Déleg y Suscal son los siete cantones dueños de este secreto; además, fueron muy famosos por sus técnicas ancestrales de arado que se practican hasta la actualidad. En sus terruños hay una extensa variedad de papa, trigo, cebada, totora, berro, achogcha, mellocos, mashua, ají, fréjol, papa china e ishpingo, mientras que en los ríos Chicales, Molobog, Cañar, Pucuhuayco, Tigsa y en la laguna de Culebrillas se encuentran peces como bagres y truchas.

Sus prepraciones son ricas en carnes y productos lácteos que toman vida con los frutos recién cosechados de las chacras, la influencia de las provincias aledañas que van desde la Sierra, Amazonía y Costa han dado origen a diferentes productos como: caña de azúcar, café, arroz, tuna, banano, cacao criollo nacional y trinitario, manzana, capulí, uvilla y la producción de ingenios azucareros de gran importancia a nivel nacional. El cementerio de los cañaris o necrópolis es visitado siempre con mucha comida para compartir espiritualmente con los deudos. En la fiesta de los difuntos se lleva cuyes, gallinas, conejos, coladas y obsequios de cocina tradicional.

Sin lugar a dudas Cañar es la tierra de las cascaritas de chancho que son removidas de la piel del animal con una “chamiza” o pequeña fogata -con ramas de eucalipto raspadas con un puñal de cocinero- y servidas con sal y ají.El mote (producto estrella de la provincia de Azuay) es modificado en Cañar por la fusión con queso fresco que da como resultado el mote pillo con queso. Estos expertos alfareros conocidos también como cabezas de calabaza o mati-uma usan ollas de barro para preparar humitas y tamales, así como pondos -llamados micas- para transportar el agua y conservar la chicha de diferentes maíces.

Es tradición además, usar la manteca negra o “yanaguira” para saborizar mellocos, motes, fréjoles, ocas y mashuas recién cocidas que incluyen la tradicional “yanushca” -combinación de tubérculos cocinados-. Los famosos quesillos amasados de Biblián son servidos con ocas o mote cocido -algunos con huevos runas y paicos aromáticos-. Las sopas con morocho, lenteja, mote, maíz; los secos de carne acompañados de ají de pepa de sambo, el ají de carne y el jugo de caña de azúcar son el deleite de sus pueblos. Cuchilandia es un lugar conocido a nivel nacional donde se saborean las mejores fritadas, morcillas y maíces tostados.

AZUAY

Espiritualidad, fidelidad y fervor religioso son aspectos que definen a los habitantes de Azuay que significa “licor que cae del cielo” (Azu= chicha o licor / ay= lo de arriba, lo del cielo). Muchos de los nombres de sus alimentos son relacionados directa o indirectamente con celebraciones religiosas y consumidos en fechas tradicionales.La variedad de sus platos y la forma de elaborarlos son producto de una fusión de tradiciones de los primeros pobladores Tacalshapas, Cañaris y de los conquistadores españoles quienes conjugaron una sabrosa cocina mestiza implantada en el corazón de la zona sur del Ecuador.

Las influencias criollas de Azuay se complementan con el aporte de las provincias que colindan al norte con Cañar, al sur con El Oroy Loja, por el este Morona Santiago y Zamora Chinchipe, y al oeste Guayas, convirtiendo a su gastronomía en un remolino de deliciosas combinaciones. Las familias tradicionales realizaron transformaciones culinarias adaptando sus recetas a la disponibilidad de los ingredientes muchas veces obtenidos del cultivo en sus chacras, mezclando sabores ancestrales y barrocos.

En las plazas y mercados se encuentran las grandes cocineras de la zona como las cholas cuencanas, que lucen orgullosas los sombreros de paja toquilla reconocidos a nivel mundial. Su cocina está dotada de ollas, tinajas, cántaros, molinillos de barro, tamaleras, tiestos, braseros, la infaltable piedra de moler.En cuanto a sus actividades habituales, los azuayos acostumbran reunirse en familia luego de terminar las labores comunitarias para compartir de forma tradicional su comida, este alegre encuentro es llamado pampa-mesa, donde papas, mellocos, mote, mashuas, ocas, habas, choclos, cuy asado en cangador y el popular Draque, son degustados por todos.

Azuay es la piedra angular del mote y todas sus variedades, es por eso que en los carnavales se disfruta de la sopa tradicional mote-pata. Sin embargo, estas tierras son también ricas en cultivos de banano, cacao, tomate de árbol, maíz, papa, trigo, achira, haba, oca, melloco, berro, caña de azúcar, algodón, café, ají, fréjol, alverja, cebada, sangorache, cultivos de chirimoya, durazno, capulí, babaco, cítricos y membrillo; además, posee una amplia producción avícola -criaderos de pollos de engorde y pavos-, pesca de truchas, criadero de cuyes, ganado vacuno, ovino y porcino de primera calidad.

La exquisitez andina está presente en los azuayos tanto en su comida como en la arquitectura de sus casas y restaurantes que dan a sus diversos platos un valor agregado al momento de servirlos.La preparación del mote es diversa: cauca -es el que está medio cocido-, nixtamalizado o pelado, parug –cocido cuando está medio maduro-, con cáscara, mote choclo, el mote casado, pillo, guisado, sucio o con “mapahuira” (grasa que bota la carne del cerdo) y pata son algunas de las variaciones conocidas en toda la serranía del Ecuador y que llegan hasta la Amazonía, a la cocina Macabea.

En todo el Ecuador las sopas, caldos, coladas y mazamorras son de gran importancia. El placer culinario del Azuay sobresale por las preparaciones de lengua de cerdo, poleada, chorreada, así como la deliciosa harina de maíz con guarapo, chulco de huevo, sopa frita, api-habas (con habas viejas), trigo pelado, quinua, caquitas de borrego, zhimillo, alverja, nabos, máchica, porotos, achogchas, zara, yana-api, morocho, los famosos locros, y fanescas hechas con infinidad de recetas locales.

En una olla de barro sostenida por tres tulpas sobre el fuego, se cuecen los tradicionales tamales de maíz aderezados con caldo de cerdo y rellenos de carne de chancho y pollo que van acompañados de pasas, alverjas, cebollas, pimientos y huevo.Otro plato típico es el chachis, tamal que en su corazón o “shungo” está relleno de queso y cerdo. Largas jornadas se emplean para hacer chumaladas, humitas y los sabrosos quimbolitos perfumados con anís. El delicioso morocho de leche va acompañado de tortillas de choclo, maíz parug, pescado seco, sambo y trigo.

Las truchas asadas y fritas de Cajas, los hornados de Gualaceo hechos en horno de leña durante 12 horas, los cuyes asados, el chancho y borrego a la barbosa y asados enteros al carbón, las papas locas y papas con cuero, sánduches de pernil y la morcilla blanca son algunas de las delicias de esta Provincia.El plato legendario del Azuay consiste en carne asada de cerdo, morcilla de sangre, mote pillo y llapingachos que se sirven con una buena infusión aromática de hierbas del monte y canela, que con un toque de licor toma el nombre de Draque, evidenciando que su gastronomía es un verdadero manjar.

Durante varios siglos han conservado cuidadosamente el arte de hacer pan, los nombres típicos son: mestizos, rosca lustrada, mazapán de harina de maíz blanco, semas de dulce, niños en cuna, costra, ración, raspa gañotes, rodillas de cristo, bollos y palanquetas.Estos panes continúan siendo testigos de desayunos, cafés y tertulias de todos los cantones del Azuay, acompañados de nata, quesillos, dulces y conservas de membrillo, durazno, sambo, higo, zanahoria, porotos, guayaba, naranja, mandarina, mortiño y una fruta parecida a la reina-claudia llamada sacsuma.

Los dulces que se elaboran en el Corpus Christi son una tradición y es el resultado del arduo trabajo de las familias que hacen los suspiros, cocadas blancas y rosadas, arepas, quesadillas, frutitas, turrones y roscas de yema enconfitadas.Otro detalle que no puede quedar fuera son las bebidas como el “rosero” -hecho con mote, frutas y especias-, su hijo el “champús” que es preparado con arroz, la chicha de jora y chonta, el ponche o su vanagloriada bebida “yaguana” que contiene guanábana, mora, sandía, naranjilla, naranja, limón, babaco y es aromatizada con especias e “ishpingo”.

LOJA

Su aislamiento geográfico en relación a todo el Ecuador ha forjado la inigualable identidad culinaria de Loja. Está rodeada por Azuay, Zamora Chinchipe, El Oro y nuestro país vecino Perú. De sus terruños brotan deliciosos productos que hacen que la cocina de la Provincia de los Valles sea única en su estilo.Los primeros habitantes de esta zona eran los conocidos Paltas, famosos por los caciques defensores de sus costumbres y respetuosos por la gastronomía local. Esta tribu de agricultores aprovecharon sabiamente los microclimas de los diferentes valles y fue en Cuxibamba (que significa llanura alegre) en donde fundaron su capital.

El nombre de estos valientes agricultores dio lugar al bautizo de la “persea americana mill”, conocida culinariamente como aguacate y nombrada en diferentes dialectos dentro del Ecuador como palta, kinke, alu, can, o alagnga (los europeos la conocían como peras andinas).Calvas, Catamayo, Celica, Chaguarpamba, Espíndola, Gonzanamá, Macará, Paltas, Saraguro, Sozoranga, Zapotillo, Pindal, Quilanga, Olmedo y Puyango productos de gran calidad como: café, caña de azúcar, alverja, cebolla, fréjol, maíz, maní, trigo, yuca, zanahoria blanca, melloco, zapallo, achotero, naranjilla, zarzamora, tuna, jícama, granadilla, oca, col, cebada, papa, sambo.

Su excelencia radica en la fertilidad de sus terruños que beben sedientos el agua de los ríos Zamora y Malacatos, buscando albergue del extenuante sol bajo la sombra de la vasta extensión del Parque Nacional Podocarpus.La ganadería de la zona es de gran calidad y provee productos lácteos elaborados como el famoso quesillo, además, cuenta con ganado ovino, porcino y caprino, gran cantidad de aves criadas en el campo y planteles avícolas de patos y pavos; junto a los criaderos de cuyes, son la base de sus famosos platos a nivel nacional.

Los delicados tamales hechos con los mejores maíces secos remojados y rellenos de cerdo, carne y quesillo con pollo, bañados en salsa verde picante de pepa de sambo tostado, se venden por toda la Sierra. Están otros envueltos típicos como las humitas o zambates, quimbolitos, tortillas de gualo, palapiches de maní, cebolla y manteca. La forma de conservar las carnes era sazonándolas y secándolas al sol para luego asarlas a las brasas. Así se prepara la tradicional cecina. Los cuyes son sazonados y macerados con ajo y comino en cantidades iguales, dando origen a platos deliciosos como es la gallina cuyada de Loja.

Compartir la mesa en esta Provincia sureña es abrir la puerta que lleva a infinitas posibilidades coquinarias para degustar platos como la chanfaina, alverjas con guineo y el único ceviche que se elabora a base de carne de res, en Macará.Además de su marcada diferencia culinaria con el resto del país por sus costumbres e ingredientes, Loja es conocida por los peregrinajes de la Virgen “Churona” del Cisne que atrae a más de 500 000 turistas al año que llevan noticias de esta gastronomía por donde vayan.

Sus caldos y coladas hechos con gallina de campo en aguado, plátano de guineo verde como el repe, arroz de cebada con zanahorias blancas, sangos de maíz tostado o con huevos, el caldo de yuca con zarandajas, variedad de locros o “locrus” de ocas, sambo, melloco y papa, son algunas de las preparaciones de este departamento sureño.En el cantón Saraguro la bebida del penco o “chahuarmishqui” se aplica a la colada de harina de maíz; todas estas sopitas van acompañadas de la chicha de jora.

No se pueden dejar de mencionar las papas de las chacras de la zona que se destacan por su gran calidad; fritas y puestas dentro de un vaso con una salsa hecha a base de tomate y ajo como aderezo denominadas papas del soda, forman parte de varias generaciones culinarias y son saboreadas por los visitantes.Su zona geográfica permite que se practiquen técnicas de cocción debajo de la tierra en ollas de barro y con brasas calientes, sí se elabora el tradicional chivo al hueco de Zapotillo que, por sus largas horas de cocción entre hierbas aromáticas y chicha, se deshace hasta el hueso.

Los paladares más suaves siguen el rastro de las delicias dulces como tortas individuales o bizcochuelos que han trascendido fronteras culinarias por su sabor y textura, van siempre acompañados de un orgulloso producto ecuatoriano reconocido a nivel mundial, el café del valle de Malacatos que se sirve asustado –que es cuando se coloca directamente el café en el agua, en lugar de ponerlo en el filtro, y luego se deja reposar- o de la manera tradicional: tostado y molido para ser pasado por la chuspa de liencillo.

Existen, en los diferentes valles, grandes plantaciones de caña de azúcar y por ende sus derivados o bocadillos de panela que se venden por toda la Provincia. Algunos de ellos son los blanqueados, faldiqueras, garrapiñadas, puerquitas, arepas, mazapanes de harina de maíz, compotas de maíz, carmelitas, roscones, relámpagos, alfeñiques, natillas, colaciones, panes lojanos y bollos. Entre los más elaborados están los buñuelos fritos de zapallo y toronches con miel.El sangorache o ataco y el escancel son de color morado, que al mezclarlos con un chorrito de zumo de limón se obtiene una mística bebida de color púrpura que cura muchos males.

El quesillo es una particularidad lojana que se consume con miel, con mote cocido, y también se lo utiliza para el relleno de las humitas. Además del café, otra bebida emblemática es la horchata que se hace con más de 22 hierbas aromáticas y flores medicinales recogidas del monte como: el chacarillo, orégano dulce, grama dulce, shullo, pimpinela, linaza, borraja, llantén, cola de caballo, malva blanca, malva olorosa, penapena, claveles, begonias, violetas, rosas, esencia de rosas, esencia de malva, toronjil, hierba luisa, cedrón, menta y manzanilla, que tras varias horas de cocción dan color a la infusión.

¡GRACIAS!