BROMATOLOGÍA

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HISTORIA

Cuando surgio?

El origen de la Bromatología, y por tanto de la Higiene, Inspección y Control Alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de éste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas. Por otra parte, si la alimentación es consustancial con la especie humana, las normas higiénicas, más o menos elementales, van necesariamente unidas a ésta. Esta dependencia del suministro alimenticio obligó al hombre a profundizar en el estudio de los alimentos, siendo éste el punto de partida de la evolución histórica de la Bromatología como Ciencia. Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que, como indicaba Hipócrates, su consumo era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales.

HALLAZGOS IMPORTANTES

John Snow (1854) identifico el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera •Williams Budd (1856) llego a la conclusión que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o el agua de bebida contaminada. •Gaertner (1888) describió, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una toxiinfección alimentaria y que después se identificó como Salmonella. •Van Emergem (1896) identifico el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo.

DONDE SURGIO?

Destacan las civilizaciones egipcias, griegas y romanas que ya elaboraron alimentos como el pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, aplicaron técnicas de salazón y ahumado para la conservación de pescados y carnes y produjeron conservas de alimentos, tanto en vinagre como en salmuera.

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HISTORIA

¿QUIEN INVENTO LA BROMATOLOGÍA?

Pasteur investigó numerosas enfermedades del hombre y de los animales, comprobando, sin lugar a duda, que las bacterias eran la causa responsable de muchas de ellas. Sus investigaciones tuvieron una particular importancia en la Ciencia de los Alimentos

En el Antiguo Testamento se recogen las primeras referencias escritas sobre la higiene de los alimentos, concretamente en los libros 3º y 5º del Pentateuco, Levítico y Deuteronomio respectivamente. En el Levítico (cap. XXI y XXII) se recogen normas higiénicas de actuación de los sacerdotes durante el sacrificio de los animales “...ni ejercerá su ministerio si fuere ciego, si cojo, si de nariz chica, o enorme, o torcida, si de pie quebrado, o mano manca, si corvado, si legañoso, si tiene nube en el ojo, si sarna incurable, si algún empeine en el cuerpo o fuera potroso”, así como las condiciones higiénicas de los animales destinados al sacrificio, "si el animal es ciego, si estropeado, si tuviese matadura o verrugas, o sarna, o empeines, no le ofrezcáis al Señor, ni hagáis quemar nada de él sobre el altar del Señor". En el Deuteronomio (cap. XII y XIV) se describen los animales que se consideran limpios que pueden consumirse y los inmundos que están prohibidos

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Datos generales

¿Que es la bromatología?

La bromatología es una parte de la ciencia que estudia en profundidad todo lo relativo a los alimentos en cuanto a su composición, nutrientes y otras sustancias, características fisicoquímicas, cualidades organolépticas (sabor, olor, textura, aspecto, color, etc.), características y comportamiento en cuanto a producción, manipulación, elaboración, conservación e incluso en cuanto a aspectos sanitarios.

El trabajo....

Los bromatólogos llevan sus estudios a escala industrial a fin de aplicarlos en el desarrollo de alimentos para hacerlos más saludables. Los beneficios de la bromatología también abarcan grupos especiales de consumidores como los celíacos, hipertensos, diabéticos, obesos, alérgicos, etc. Con el objetivo de crear la alimentación adecuada para estas personas, un bromatólogo indaga qué ocurre agregando, quitando o mezclando diferentes componentes, calentando un producto a fuego directo o en microondas, añadiendo especias, etc. De esa forma, un especialista en bromatología no solo investiga la funcionalidad de los ingredientes alimentarios, sino también estudia sus propiedades, aporte calórico y aspectos sensoriales como sabor, aroma, color o untuosidad.

TOXICOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA

Entre otros beneficios de la bromatología figuran los estudios microbiológicos y toxicológicos de los productos. Los primeros investigan la presencia de los microorganismos y sus efectos sobre la salud de las personas, tanto positivos como negativos. A su vez, la toxicología analiza la posible toxicidad de ciertas sustancias presentes en uno u otro tipo de alimentos, bien a causa de contaminación ambiental o por no seguir un procedimiento tecnológico correcto.