Présentation Les constituants alimentaires

Séquence N°2 - Les constituants alimentaires

Séance 1 :Les constituants alimentaires

Mme Juvin - Formatrice Sciences appliquées - CFMDA-Livron sur Drôme CAP -2021

Les matières premières utilisées dans les productions au C.F.A ?

Les aliments d'origine animale : oeufs, beurre, lait, crème, jambon cuit... Les aliments d'origine végétale : farine de blé, les graines, farine de seigle, framboises, poireaux.. Eau Sel

Voici une étiquette alimentaire :

VALEUR NUTRITIONNELLE d'un hachis parmentier = tous les constituants alimentaires qui sont dans le hachis

ENERGIE = l'apport énergétique pour 100 g = valeur de référence EN kilojoules KJ

3 constituants ENERGETIQUES -Matières grasses (=lipides) -Glucides (sucres) -Protéines (ou protides)

2 Constituants NON ENERGETIQUES -fibres -sel

DEFINITION Les constituants alimentaires sont des molécules qui composent les aliments. Ces molécules sont libérées au moment de la digestion, traversent la paroi de l'intestin ; elles se retrouvent dans le sang et alimentent les organes. ROLES DES CONSTITUANTS

Constituants non énergétiques : Pour chaque gramme consommé, ils apportent 0 Kilojoules Ils sont 5 : -Fibres -sel -vitamines -Sels minéraux -l'eau Leur rôle est plutôt fonctionnel ou plastique !

Constituants énergétiques : Pour chaque gramme mangé, ils fournissent de l'énergie en kilojoules (Kj) Protéines (protides) ->17 Kj Glucides (sucres) ->17 Kj Lipides (Graisses) ->38 Kj Ils ont aussi un rôle fonctionnel ou plastique : -Protéines : bâtisseur, cicatrisation, renouvellement des cellules -Lipides : thermorégulation, membrane des cellules -Glucides à assimilation rapide ou lente : énergie musculaire

Où trouver les constituants non énergétiques ? FIBRES : fruits et légumes crus + fruits et légumes cuits ->régulation du transit intestinal VITAMINES : *vitamines Liposolubles : A.D.E.K : dans les graisses : beurre, fromage, huile, lait entier, foie, jaune d'oeuf..) ->vit A (croissance et vision), vit D (croissance, renforcement des os et dents), vit E(antivieillissement), vit k (fluidification du sang) *vitamines hydrosolubles : Vit C : Les fruits + légumes crus ->anti-fatigue/défenses immunitaires, vitamines B : viandes, foie, légumes, fruits, riz...->fonctionnement système nerveux SELS MINERAUX : dans l'eau de boisson *calcium : produits laitiers ->croissance, solidification des os et dents *fer : viandes rouges, foie ->rentre dans la constitution des Globules rouges *Magnésium : pain de seigle, blé et riz complet, chocolat, abricots secs->réduit le stress, favorise la concentration, cerveau *sel : pour assaisonnement, dans les charcuteries, eaux minérales pétillantes..

Où trouver les constituants énergétiques ? PROTEINES = PROTIDES : viandes, poissons, oeufs, produits laitiers LIPIDES = graisses d'ajout beurre, margarine, huiles.. et les graisses de constitution comme la viande de porc, le fromage... les conséquences d'une consommation de lipides en excès : surpoids, obésité, trop de cholestérol, maladies cardiovasculaires GLUCIDES = les sucres -les glucides à assimilation rapide (goût sucré) : saccharose, miel -les glucides à assimilation lente : farine (amidon), riz, pâtes, pommes de terre, lentilles, pain ... les conséquences d'une consommation de glucides en excès : surpoids, obésité, diabète, caries

Glucides

Protéines Lipides

Calculer l'apport énergétique de la viande ci-dessous ! La valeur nutritionnelle pour 100 g de tendron de veau est la suivante : Protéines = 25 g Lipides = 12g Glucides = 0 g Le calcul est le suivant si on nous demande la valeur énergétique pour un morceau de 180 g.