Module 4.5 : les plats témoins et la non-conformité

Les plats témoins et la non-conformité

Formation Hygiène HACCP

Module 4 - Les étapes de la maîtrise des risques en restauration

Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise

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MODULE 4

Les étapes de maîtrise des risques en restauration, les plats témoins et la non-conformité

Qu'est-ce qu'un plat témoin ?

À savoir

Un plat témoin est un échantillon représentatif des différents plats servis aux consommateurs. Ils sont tenus à disposition des services officiels. En cas d'intoxication alimentaire, ils sont analysés dans le but de déceler la présence ou non de germes pathogènes.

Info

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Les règles à connaîtresur les échantillons témoins :

Les échantillons doivent être réalisés en fin de service

Chaque échantillon est conservéminimum 5 jours entre 0°C et 3°C

Un échantillon est réalisé lorsque le plat est servi à minimum 2 personnes

Un échantillon doit être réalisé pour chaque service (midi et soir)

La quantité prélevée est comprise entre 80 et 100g

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Comment réaliser un échantillon témoin ?

Se laver et se désinfecter les mains, ou porter des gants propres A l'aide d'un ustensile propre et désinfecté, prélever une portion du plat Remplir le contenant à échantillon témoin (80 à 100g) Fermer hermétiquement Identifier et dater l'echantillon témoin Stocker le prélèvement témoin au froid pendant 5 jours après la dernière date de consommation

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Alors, quand parle-t-on de non-conformité ?

À savoir

Lorsque les résultats des actions de surveillance ne sont pas conformes aux critères d'acceptation définis dans le plan de surveillance, on parle de non-conformité. Il s'agit avant tout d'identifier les anomalies, de les enregistrer, de les analyser puis de les traiter.

Les anomalies sont classées en 3 catégories :

Non-conformité critique

Non-conformité mineure

Non-conformitémajeure

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Comment détecter une anomalie et quelle solution ?

Action

Solution

- La non-conformité n'est pas critique et peut être corrigée : mettre en place une action corrective et contrôler à nouveau la conformité du produit. - La non-conformité ne peut-être corrigée : détruire le produit ou l'orienter sur un marché pour lequel celui-ci est conforme.

Analyse microbiologique (aliment et surface) Autocontrôle (prise de température, évaluation) Lors d'un audit

Il convient quoiqu'il en soit de mettre en place des actions correctives pour que la même non-conformité ne se reproduise.