Module 3.3 : l'hygiène des locaux

L'hygiène des locauxet du matériel

Formation Hygiène HACCP

Module 3 - Les bonnes pratiques d'hygiène

Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise

START

MODULE 3

Les bonnes pratiques d'hygiène, l'hygiène des locaux et du matériel

À savoir

Le personnel doit veiller à respecter un certain nombre de règles d'hygiène. C'est un devoir, d'assurer au consommateur final, une sécurité maximale, avec une qualité de produit irréprochable et une absence de risque pour la santé. Un plan de nettoyage est obligatoire et mis en place par les établissements ; il assure que tous les locaux et équipements soient nettoyés et désinfectés.

Que signifie le plan de nettoyageet de désinfection ?

Le nettoyage

La désinfection

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Les questions fondamentalessur le plan de nettoyage

Comment ?

Où ?

Quoi ?

Qui ?

Quand ?

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Les bonnes pratiques d'hygiène, l'hygiène des locaux et du matériel

L'hygiène des locauxen 3 points :

À savoir

Il ne sert à rien de désinfecter sans avoir nettoyé au préalable : l'action du désinfectant ne peut avoir lieu que sur une surface propre.

Le principe de la marche en avant

Le premier entré, est le premier sorti

La réglementation sur le nettoyage du sol

Un produit qui entre dans une zone propre, ne peut en aucun cas retourner dans un stockage sale.

Le premier produit entré dans les stocks, est le premier sorti pour être vendu ou utilisé.

Les règles strictesconcernant le nettoyage et la désinfection des sols.

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Le principe de la marche en avant :une organisation à maîtriser

Vaiselles propres

À savoir

Plonge

Le principe de la marche en avant c'est une organisation de façon à ce que les denrées propres ne croisent les denrées sales. C'est la circulation des denrées alimentaires dès la réception jusqu'à la remise au consommateur. Elle concerne aussi l'organisation des Hommes. Ce principe permet de maîtriser l'hygiène de la cuisine, et de maximiser la production.

Préparation

Réception

Evacuation

Stockage

Service

Emballages

Déchets

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Le premier entré est le premier sorti :deux méthodes à connaître

FIFO (First in First Out)

FEFO (First Expired First Out)

FEFO est un principe selonlequel les marchandises qui ont une date d'expiration la plus proche sont obligatoirement sorties en premières du stock en se référant à la DLC (Date Limite de Consommation)

La méthode FIFO est fondée sur le principe que les marchandises produites ou achetées en premières sont les premières à sortir du stock en étant soit utilisées intégralement, soit vendues ou jetées.

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La réglementation sur le nettoyagedu sol : des règles strictes

Le sol doit être nettoyé et lavé autant que de besoin

Le balayage à sec est interdit

4 facteurs à respecter : TACT

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Les bonnes pratiques d'hygiène, l'hygiène des locaux et du matériel

En quoi consiste l'entretiendu matériel ?

À savoir

Le matériel étant au plus proche des denrées alimentaires lors de leur préparation, il constitue un risque accru d'intoxication et de contamination. Il se doit d'être parfaitement et régulièrement nettoyé et désinfecté.

Pour nettoyer efficacement le matériel de son espace de préparation ou de cuisine après son utilisation, il faut utiliser du savon pour nettoyer la saleté et éliminer les bactéries. Puis, pour décontaminer, il faut user d'eau de javel ou de produits acides.

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Des techniques de nettoyage en restauration :

Le nettoyage par la chaleur

Le récurage de la saleté incrustée

Les techniques d'aspiration

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Les 6 étapes à respecter pour un nettoyage et une désinfection efficaces

A savoir

Le matériel servant à la préparation des denrées doit être nettoyé au fur et à mesure qu'on l'utilise et avec les produits adaptés. Le nettoyage respecte une fréquence et une technique.

Nettoyage

Désinfection

Séchage

Préparation

Rinçage

Rinçage finale