La brigade de cuisine

La brigade de cuisine

Contexte professionnel

Vous entrez en formation dans le secteur de la restauration et découvrez votre environnement professionnel. A l'issue d'une première période de formation, vous réalisez votre premier stage en qualité de commis de cuisine dans un restaurant de type traditionnel, ce restaurant est Situé au bord du canal du cher, vu sur les ruines gallo-romaine.

Situation professionnelle

C’est votre premier jour de Période de Formation en Milieu Professionnel, votre chef, vous accueille, vous fais visiter les locaux et vous présente la brigade de cuisine. Il vous explique également le déroulé d’un service type

Les élèves seront capables, par l’intermédiaire d’un quiz, d’identifier les différents postes dans la brigade de cuisine et de donner leurs fonctions principales

A l’issue de la séance, les élèves connaitrons les différents postes et la hiérarchie dans une brigade de cuisine, ainsi que les fonctions de chacun.

Le chef de cuisine

Le Second de cuisine

La brigade de cuisine

chefs de partie

Le saucier

Après avoir visionné, l’extrait du dessin animé « Ratatouille », dont voici le lien vidéo, replacer correctement dans l'organigramme les postes de la brigade de cuisine et leur rôle au sein de la brigade

Demi chef de partie

Le commis de cuisine

L'aide de cuisine

Le rôle des différents postes de travail

Par binômes, à l’aide d’internet et de vos connaissances personnelles, rechercher le rôle de chacun des postes dans la cuisine

LE CHEF DE CUISINE :

Le chef de cuisine est responsable de la bonne marche de la cuisine, c’est à dire : - Du personnel : il recrute, surveille et conseille ses ouvriers et apprentis ; Il fixe les horaires et les congés du personnel de cuisine. - Des menus : il compose la carte, les menus du jour et les banquets. - Des denrées : Il passe les commandes, fait le marché et contrôle la qualité. - Du service : Il annonce les bons et contrôle les plats envoyés (ABOYEUR). Dans les petits établissements, il fait en plus le travail d’une ou de deux parties.

LE SECOND DE CUISINE :

Dans les grandes brigades, un second de cuisine ou sous-chef seconde et remplace le chef de cuisine lors de ses absences et congés. Dans les brigades d’importance moyenne, ce poste est tenu par : le chef saucier ou le garde-manger.

LE SAUCIER :

C’est le poste clé de la cuisine française ; le saucier est en charge des préparations suivantes : - Fonds et sauces de base. Ex : fond brun & blanc, sauce espagnole et velouté… - Les sauces chaudes : Ex : Périgueux, Béarnaise, Piquante, Tomate, etc.… - Les viandes, volailles et gibiers en sauce. Ex : ragoûts, braisés, sauté en sauce, etc. … - Les plats du jour. Ex : couscous, cassoulet, paella, choucroute, etc. … Dans les petits établissements, le saucier assume les fonctions du poissonnier.