Приготування страв з тушкованого м'яса. Робочий зошит

ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ТУШКОВАНОГО М’ЯСА

Приготування страв з тушкованого м’яса. Робочий зошит для здобувачів освіти, які навчаються за професією 5122 Кухар. Рубіжне: ПІПК, 2020.

Розглянуто та схвалено на засіданні циклової комісії харчових технологій та економічних дисциплін Первомайського індустріально-педагогічного коледжу (протокол від 03.09.2020 р. № 1).

Укладач: КОРОЛЬОВА Олена Миколаївна, майстер виробничого навчання з професії "Кухар".

Робочий зошит містить інформаційні матеріали та завдання для перевірки знань учнів з теми "Приготування страв з м'яса", теми уроку "Приготування страв з тушкованого м'яса" відповідно до Державного стандарту професійної (професійно-технічної) освіти з професії 5122 Кухар 4 кваліфікаційного розряду (ДСПТО 5122-НО.55.3-5-2007). Зошит призначений здобувачам освіти для використання під час уроків виробничого навчання.

Дорогі друзі!

На деяких сторінках є символічні пдказки щодо призначення матеріалу: ! - зверніть увагу, це важлива інформація; ? - це питання.

Кнопки для перегортання сторінок:

Ви починаєте працювати з інтерактивним робочим зошитом. Уважно прочитайте наведені на цій сторінці рекомендації та поради. Успіхів у навчанні!

На сторінках зошита є інтерактивні елементи: підказки, що спливають при наведенні на них курсору миші; вікна, що відкриваються при натисканні на елемент мишею.

Кнопка для переходу до схеми:

Щоб побачити всі такі елементи, потрібно натиснути на цю кнопку у правому верхньому куті сторінки:

При виконанні деяких завдань Вам необхідно отримати бланк для запису на ньому відповідей.

Кнопка для запуску відео:

Після початку демонстрації відео звук автоматично не буде відтворюватись. Вам потрібно вручну увімкнути звук (натиснути на значок динаміка) та встановити комфортний рівень гучності

Для отримання бланку клацніть мишею на такому "пульсуючому" значку поряд із завданням:

Після цього буде здійснено перехід на бланк, на якому Вам потрібно виконати завдання. Далі заповнений бланк (текстовий файл) небхідно надіслати майстру виробничого навчання через заздалегідь визначені канали зв'язку.

Харчова цінність м'яса

М’ясо – продукт, який займає почесне місце в нашому раціоні. Різноманіття видів м’ясної продукції дає можливість готувати його різними способами, створюючи при цьому кожного разу нові кулінарні шедеври. Будь-яке м’ясо можна потушкувати. Але тушкована картопля зі свининою чи бараниною – це вже зовсім різні смаки! Якщо знати, як правильно це робити, то ця техніка приготування точно стане вашою улюбленою.

М'ясо - цінний поживний та важливий продукт, головне джерело тваринного білка та одне з головних джерел білка взагалі. М'ясо наземних ссавців містить усі необхідні для людини речовини. Склад яловичини, свинини - в залежності від способу відгодівлі та породи тварини - такий: - вода - від 50 до 75%; - білок - близько 17-23%; - жири - 4-22%; - вуглеводи - менше 0,4%. Через вкрай низький вміст вуглеводів м'ясо включають до більшості дієт, спрямованих на скидання зайвої ваги. Крім того, в ньому цілий список макро- і мікроелементів, вітамінів та необхідних людині органічних кислот. Дієтичні сорти - кролятину, нежирну курятину - лікарі рекомендують вводити в меню навіть маленьким дітям. Корисне м'ясо і для дорослих, особливо під час хвороби. Воно дає організму сили для боротьби з вірусами та іншими внутрішніми «агресорами».

Щоб уміти готувати якісні страви з тушкованого м’яса, Вам потрібно:

Вивчити технологію приготування.

Дотримуватись норм закладання продуктівi послідовності ведення технологічного процесу.

Використовувати якісні продукти.

Правильно організовувати робоче місце.

Дотримуватись правил техніки безпеки.

На які групи поділяють м'ясні гарячі страви залежно від способу теплової обробки?

Для перевірки правильності відповіді клацніть мишею на малюнку

ЗАВДАННЯ Опишіть, які частини м'яса використовують для тушкування

баранина

яловичина

свинина

Загальні правила тушкування м'яса

Технологія приготування дрібношматкових напівфабрикатів

Бефстроганов

Гуляш

Азу

Плов

Рагу

Вимоги до якості та термінів реалізації

Наведіть мишку на малюнок!

Які інструменти та обладнання використовують для приготування тушкованих страв?

Правила техніки безпеки

Правила санітарії та гігієни

• Перед початком роботи перевірити заземлення.
• Роботу розпочинати тільки після перевірки справності обладнання.
• У разі несправності обладнання необхідно терміново попередити про це майстра виробничого навчання.
• Біля обладнання стояти тільки на гумовому килимку.
• Забороняється працювати з мокрими руками.
• Категорично заборонено порушувати поведінку, бігати та шуміти.
• Під час приготування страв із м’яса використовувати прихватки.
• Ручки ножів повинні бути закріпленими, поверхня столів – рівною.
• У випадку травмування необхідно надати первинну медичну допомогу та звернутись у медпункт.

• Перед початком роботи вимити руки з милом та обробити їх 0,2% розчином дезактину.
• Протерти 0,2% розчином дезактину виробничі столи та обладнання.
• При роботі у лабораторії використовувати спецодяг та змінне взуття.
• Нігті повинні бути коротко підрізані, волосся сховане під косинку чи ковпак.
• Категорично забороняється виходити у спецодязі із лабораторії.
• Весь посуд, інвентар використовувати тільки згідно з маркуванням відповідно до сировини.

Перегляньте відео

Тушкування м’яса має переваги у порівнянні з варінням і смаженням. При цьому способі приготування значно краще зберігається... Що?

ЗАВДАННЯЗаповніть таблицю "Асортимент тушкованих справ"

М’ясо тушкують двома способами.Назвіть ці способи.

Якими шматками тушкують м’ясо?

Крученики волинські

інструкційно-технологічна карта

Технологія приготування Порційні шматки яловичини (2-3 на порцію) відбити, посолити, покласти на них тушковану капусту, загорнути, перев'язати ниткою, запанірувати в борошні та обсмажити. викласти в сотейник, покрити скибочками сала, додати воду і тушкувати до готовності.

Схема приготування СТРАВИ

Правила відпуску Готові крученики звільнити від ниток. Подавати зі скибочками сала та соком, одержаним при тушкування.

Перегляньте відео

Вимоги до якості Смак - злегка гоструватий. Запах - тушкованого м'яса та капусти. Консистенція - крученики зберегли форму, м'які, соковиті.

ЗАВДАННЯРозрахувати кількість продуктів для приготування 5 порцій страви «Крученики волинські»

Печеня київська

інструкційно-технологічна карта

Технологія приготування Дрібну картоплю обсмажити, покласти в порційний горщик, зверху - 2 шматочки напівобсмаженого м'яса, варені дрібно нарізані гриби, пасеровану з томатом-пюре цибулю, січену зелень, сіль, перець. Залити сметаною та грибним відваром. Страву довести до готовності у жаровій шафі.

Схема приготування СТРАВИ

Правила відпуску Печеню подають у горщику, який ставлять на підставну закусочну тарілку. Між горщиком та тарілкою кладуть серветку.

Вимоги до якості Смак - злегка гоструватий. Запах - грибів. Консистенція - страва соковита, овочі та м'ясо м'які.

ЗАВДАННЯРозрахувати кількість продуктів для приготування 5 порцій страви «Печеня київська»

Схеми приготування страв

Крученики волинські

Повернутись назад

Печеня київська

Повернутись назад

Гуляш

ЗАВДАННЯ Є схема приготування страви "Гуляш". Допишіть назви пропущених у цій схемі деяких прийомів (позначені блоками з номерами від 1 до 5).

ЗАВДАННЯ Користуючись збірником рецептур, визначте перелік необхідних продуктів та виконайте розрахунки їх кількості для приготування 5 порцій страви "Гуляш".

Перегляньте відео

ЗАВДАННЯ Встановити відповідність між назвою страви та її зображенням

ЗАВДАННЯ Виконайте тестові завдання до теми "Приготування страв з тушкованого м'яса"

Для переходу до виконання завдання клацніть мишею на малюнку:

Для переходу до виконання завдання клацніть мишею на малюнку:

ЗАВДАННЯ Описати вимоги якості до тушкованих страв

ЗАВДАННЯ Вирішити виробничі ситуації

Корисні поради

Під час тушкування м'яса не знімайте часто кришку, адже при цьому знижується температура страви.

Готовність тушкованого м'яса визначають по прозорому соку, який виділяється з нього.

Не забудьте обсмажити м’ясо до рум’яної шкірочки перед тушкуванням: шкірочка запобігає проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього у підливу екстрактивних і поживних речовин.

Тушкуйте м’ясо при закритій кришці, щоб не вивітрювався його аромат.

Якщо при тушкуванні додати томатне пюре, лимонну кислоту або гранатовий сік, м’ясо швидше розм’якшиться, буде соковитим і смачним.

Не допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні: м'ясо втратить аромат, а рідина швидко википить.

Якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйону або води.

Тільки цікаві факти про м'ясо

1. Який рейтинг м'яса серед продуктів? 2. З м'яса якої тварини приготували перший суп? 3. Як стародавні гуни готували м'ясо? 4. Як пов'язаний з кулінарією Леонардо да Вінчі? 5. Яку страву з м'яса вважають найбільшою? 6. Чому японці мають невеликий зріст? 7. Як пов'язані еволюція людства та вживання м'яса?

Хочете дізнатись відповідь на питання? Натисніть на кнопку з його номером!

Використані джерела

Антонець Л.І., Куба О.М., Старовойт Л.Я. Лабораторний практикум з предмета Технологія приготування їжі та організація виробництва. Навчальний посібник для проф.- техн. навч. закл. Київ : Факт, 2003. 304 с.Доцяк В. Українська кухня: для учнів професійно-технічних закладів освіти. Київ : Ігнатекс-Україна, 2015. 632 с. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.техн. навч. закл. / В.С. Доцяк. Київ : Наш час, 2014. 400 с. Шалимінов О. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. Київ : Арій, 2016. 992 с. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. Київ : «Кондор», 2003. 506 с. Вінницький бізнес-портал. Цікаві факти про м'ясо. URL : https://vinbazar.com/journal/vesillya26/interesnye-fakty-o-myase. "Хмарні" навчальні матеріали для кухаря 4 розряду. URL : http://tpik4.blogspot.com/p/blog-page_88.html. У робочому зошиті використані зображення та фото з вільних і безкоштовних бібліотек мережі інтернет.