BBQ Master Les bases du métier de grillardin

Les bases du métier de grillardin

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Dans cette partie, nous allons voir ensemble les essentiels à connaître pour réussir ta prise de poste.

Si tu regardes ce module sur ton portable, je te conseille de le regarder en mode paysage.

Nos produits

Nous sommes la maison de barbecue ("House of BBQ") en France et tu vas devenir expert de la viande.

Pour cela, il est primordial de connaitre : - les différents types de viande - leurs caractériques

Chez Buffalo Grill, nous cuisinons 3 types de viandes.

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La volaille

Le porc

Le boeuf

Nos produits

Les caractéristiques de la viande de boeuf

La viande de boeuf est présente dans la majorité de nos plats et a des caractéristiques particulières qu'il faut connaître.

Fibreuse

Marinée

Persillée

Grasse

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Tendreté

Maigreur

Clique sur les mots pour en savoir plus

Nos produits

Nos pièces de boeuf

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Clique sur les différents morceaux pour en savoir plus

Nos produits

Notre gamme de viandes volaille et porc

1/2 Poulet Kentucky

Ribs Finger Ribs

Porc mariné Bacon

Filet de poulet

Wings

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Nos produits

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Les modes de cuisson

Pour cuire la viande, il y a plusieurs modes de cuisson :

Le Grill

La Plancha

Le Grill Gaz

La friteuse

Développée dans un autre module

Le micro-onde : aide à la cuisson

Nos produits

Les modes de cuisson

Voici les modes de cuisson en fonction des pièces de viande :

Le Grill Electrique / Gaz

Multi-cuissons

La Plancha

Demi poulet BBQ BBQ Ribs caramélisé Saumon Chili

Entrecôte / Côte de boeuf Steak 3 poivres Rumsteck / Faux-filet Finger de travers de porc

Steak Haché Bavette Filet de poulet Bacon Galette végétale

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Nos produits

Il existe 4 appoints de cuisson pour le boeuf :

Focus sur la cuisson du boeuf

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Cette partie sera développée dans un prochain module.

Les immanquables du début de service

Ma tenue

Premièrement, lavez-vous les mains. A renouveler toutes les 30 minutes.

Charlotte

Masque

Elle est obligatoire pour une question d'hygiène et de sécurité.

qui englobe la totalité des cheveux

Stylo

T-shirt / veste

Pantalon Buffalo

Tablier

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Chaussures de sécurité

Les immanquables du début de service

Ma tenue

Les autres obligations

Pas de bijoux à l'exception de l'alliance

Pas de maquillage, pas de vernis, faux ongles ou capsules

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Les immanquables du début de service

La check-List

2 check-List : Service du midi et fermeture

Définition : Liste des actions quotidienne à faire

A quoi sert-elle ? A ne jamais rien oublier !

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Les immanquables du début de service

Le contrôle quotidien

Définition : ce document obligatoire reflète tous les contrôles en terme d'hygiène

Appuie sur l'image pour plus de détails

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Verifionsce que tu as retenu !

Je te rassure, pas de piège dans les questions, mais pour autant, reste attentif.

Démarrer

Une viande avec des petits filaments de graisse est une viande ...?

Question 1 / 2

Appuie sur la bonne solution

Sélectionne la bonne réponse

Une viande persillée

Une viande fibreuse

Une viande avec des filaments de graisse est une viande persillée (ce qui n'a rien à voir avec le persil)!

Bonne réponse !

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Mauvaise réponse

Une viande fibreuse est une viande avec des striures, sans gras.

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Le poulet Kentucky et les ribs doivent-ils être décongelés au micro-onde ?

Sélectionne la bonne réponse

Oui

Non

En effet, cette pratique est strictement interdite pour des questions d'hygiène et de sécurite.

Bonne réponse !

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Mauvaise réponse

Cette pratique est strictement interdite pour des questions d'hygiène et de sécurité. De plus, cela altère la qualité de la viande en la desséchant.

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Quelle est la tenue correcte chez Buffalo Grill ?

Sélectionne la bonne réponse

Casquette, masque, t-shirt, pantalon, chaussure de sécurité

Charlotte, masque, t-shirt et veste, tablier pantalon, chaussure de sécurité

Bravo ! A ne pas oublier : il est obligatoire de porter son masque en période de COVID et de le changer toutes les 3 heures.

Bonne réponse !

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Mauvaise réponse

Une casquette ne peut pas remplacer la charlotte pour éviter que les cheveux ne tombent dans les plats. Le tablier est également à ne pas oublier.

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Quel est le document obligatoire à compléter quotidiennement qui trace les actions de contrôle de l'hygiène ?

Sélectionne la bonne réponse

Le contrôle quotidien

La check-list

Le rapport de contrôle HACCP

Il s'agit en effet du contrôle quotidien qui se conserve pendant 6 mois.

Bonne réponse !

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Mauvaise réponse

La check-list est un document à remplir quotidiennement qui liste toutes les actions à effectuer. Quant au rapport de contrôle HACCP, il fait suite à un audit interne.

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Résumé

Nous proposons 3 types de viande à nos clients : le boeuf, le porc et la volaille. La viande de boeuf est présente dans la majorité des plats. Il y a 3 types de cuisson : le grill, le grill gaz et la plancha Il faut connaître la cuisson appropriée pour chaque pièce de viande. Pour bien débuter mon service, il y a trois immanquables : ma tenue, le contrôle quotidien et la check-list quotidienne. Ces trois éléments sont obligatoires pour respecter la sécurité et l'hygiène.

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