Polska kuchnia

Kuchnia polska

Puolalainen keittiö

Zapraszamy

Puolalainen keittiö

Puolan vaiheikas historia ja keskeinen sijainti Euroopassa ovat vuosisatojen kuluessa synnyttäneet herkullisen monikulttuurisen ruokaperinteen. Paitsi sodat ja miehitykset myös kuningashuoneisiin naidut puolisot, vaalikuninkuusjärjestelmä ja maahanmuutto ovat tuoneet aikojen kuluessa uusia raaka-aineita, ruokia ja vivahteita tuhatvuotiseen puolalaisen keittiöön, jonka nykymuoto hahmottui 1700-luvulla. Puolalainen ruoka on maukasta ja usein yksinkertaista, hyvistä oman maan antimista tehtyä kotiruokaa. Esillepano varsinkin juhlissa poikkeaa koristeellisuudellaan suomalaisesta. Kylmät täyslihaleikket, keitot, sienet, maukkaat liha- ja kalaruuat, riista, hapatetut tuotteet ja piirakat ovat puolalaisen keittiön peruspilareita, mutta leivonnaiset vievät kielen mennessään.

Monikulttuurinen ruokaperinne

Ruokakulttuurien sulautuminen

Tulilaisia italiasta

Orientaalisia makuja

Mongolit, tataarit ja armenialaiset toivat maahan orientaalisia makuja, mm. lukuisat mausteet ja rakastetun unikonsiemenen. Tataarien tattariryynit eli kasza gryczana on edellenkin yleinen lisäkeruoka.

Italiasta Puolaan 1518 Sigismund I Vanhan vaimoksi naitu ruhtinatar Bona Sforza toi mukanaan Puolaan paitsi renessanssin myös kokkeja eli italialaisen keittotaidon ja tärkeän ruokailuvälinen, haarukan. Bonan tytär Katariina Jagellonica, Juhana Herttuan puoliso, toi uutuuden 1562 myötäjäisissään Suomeen. Italialaiset pistivät alulle Varsovan sokerileipomot.

Juutalainen keittiö on ollut tärkeä vaikuttaja, kuten myös venäläinen, valkovenäläinen, liettualainen, itävaltalainen, unkarilainen, ranskalainen,saksalainen ja tsekkiläinen. Vieraiden ruokakulttuurien täydelliseltä sulautumisesta puolalaiseen kertoo, se, että eräät joulun juhla-aterian perinteikkäät ruokalajit ovat tuontitavaraa, kuten kirkas punajuuriliemi barszcz, unikkokakku makowiec tai kutia, makea vehnästä, hunajasta ja mantelesita keitetty puuro.

gryczana

kasza

makowiec

widelec

Jadłospis / Menu

Przystawki

Alkuruoka

Keitot

Zupy

Dania mięsne

Liha-ateriat

Dania rybne

Kala-ateriat

Dania jarskie

Kasivisateriat

Dania z drobiu

Siipikarja-ateriat

Desery

Jälkiruoka

Puola tunnetaan maukkaista täysilihamakkaroista, joita on valtava valikoima. Yliste muiden ovat tummankylkinen pulskahko krakovanmakkara eli krakowska sucha, pari viikkoa kypsytettävävä, valkosipulinen kuivamakkara, jonka maku tiivistyy ajan mittaan rasvan kadotessa sekä lyhyt ja pönäkkä metsästäjänmakkara myśliwska, jota kypsytään katajansavussa.Pitkä ja ohut kabanossi kabanos on yleensä sianlihasta tehty savuaromien kestomakkara, Myös tummahko sleesimakkara kiełbasa śląska tehdää yleensä sianlihasta. Kinkkujen on eri mallisia ja makuisia. Polędwica sopocka on porsaanfileestä vienosti palvattu herkkukinkku, Mausteinen raakamakkara biała kiełbasa eli valkomakkara on maittavaa paistetuna sipulin kanssa tai lisättynä keittoon. Muita lihavalmisteita ovat mm. etupäästä porsaan niskasta keittäen ja savustaen valmistettu baleron, ryynien verimakkara kaszanka, sianpääsyltty salceson. Pateet ovat myös suosittuja.

Przystawki - (Kylmiä) alkupaloja

kabanosy

krakowska sucha

biała kiełbasa i kaszanka

polędwica sopocka

200 keittoa

Keitto ei ole Puolassa pääruoka, vaan lämpiään ruokaan johdatteleva alkusoitto.Peruskeittoja sanotaan olevan noin 200, joista on olemassa useita maakunnallisia variaatioita. Suosituimpia keittoja ovat punainen ja valkoinen barszcz, barszcz czerowyn ja barszcz biały, jotka kuuluvat myös joulu- ja pääsiäispöydän antimiin.

flaki

zuPa grzybowa

krupNIk

BARSZCZ biały

barszcz czerwony

Barszcz biały kuuluu pääsiäispöydän antimiin.

Sienikeittoa zupa grzybowa valmistetaan myös smetanalla sakeutettuna kreminä. Krem saatetaan valmistaa myös vihanneksista.

Barszcz czerowyn kuuluu joulupöydän antimiin.

Krupnik on maukas lihaa ja vihanneksia sisältävä keitto, johon lisätään ohraryynejä.

Flaki on ruokaisa lehmän satakertakeitto.

200 keittoa

Chłodnik

rosół

Kapuśniak

Żurek

ZUPA POMIDOROWA

Żurek on hapatteella kirpaistu keitto, jota höystetään usein perunalla, makkaraviipaleilla, kinkulla tai varsinkin paastoaikaan keitetyllä kananmunalla.

Rosół on kanaliemikeitto, jota syödään yleensä pastan kera.

Zupa pomidorowa on tomaattikeitto, jota syödään pastan tai riisin kera.

Kapuśniak on hapankaalikeitto.

Kevään ensi vihanneksista valmistetaan kylmiä keittoja, chłodnik. Chłodnikiin saadaan happamuutta piimästä tai hapatteesta..

Dania mięsne

Yleisiä liharuokia ovat yleensä leipä-sipuliseoksella tai pekonilla täytetyt naudanlihakääryleet, zrazy, lautaselta pursuileva keitetty porsaanpotka golonka, erilaiset paistit pieczeń sekä pihvit. Polędwica on arvostettu sisäfile. Riistaruuat ovat ehdottomasti maistamisen arvoisia. Metsästys on kuulunut olennaisesti puolalaiseen elämäntapaan. Villisikaa dzik ja metsäkaurista sarnina tarjotaan ravintoloissa eri muodoissa. Kania tarjotaan vaikkapa piparjuurikasitkkeessa królik w sosie chranowym.

KRÓLIK W SOSIE CHRZANOWYM

ZRAZY

POLĘDWICA

GOLONKA

DZIK

Bigos ja schabowy

Schabowy eli leivitetty porsaanleike tarjoiltuna bigosina kanssa on pitkään tunnettu peruspuolalaisena ateriana. Hartaasti valko- ja hapankaalista haudetttava. lihalla ja täyslihamakkaroilla sekä sienillä höystetty bigos on perinteinen metsästäjien ruokalaji, puolalainen pyttipannu, joka on saanut kansallisruoan aseman.

Dania z drobiu

Siipikarjan suosio on kovassa noususa. Kana kurczak, kalkkuna indyk ja ankka kaczka löytyivät usein ruikalistalta. Omenoin täytetty ankka on perinteinen puolalainen ruokalaji, ja muutenkin ankka syödään melko usein. Helmikana perliczka tai fasaani bażant ovat Suomessa harvinaisempia tuttavuuksia.

z jabłkami

kaczka

Pierogi

• Täytetty pikkupiiras
• Venäläisen keittiön perintöä
• Täytteinä voi olla mitä vain
• Suosittuja suolaisia täytteitä ovat kaali-, sieni-, liha, juusto tai kasvis
• Suosittuja makeita täytteitä ovat erilaiset hillot, marjat ja suklaa

Dania rybne - Kala-ateriat

Puolassa syödään sekä makean veden kaloja karppia, haukea, kuhaa, suutaria, ankeriasta, lahnaa, taimenta, ahventa, siika jne. ja merikaloja kilohailia, turskaa, kampelaa etenkin rannikolla.

Karppia kasvatettiin Puolassa jo 1200-luvulla, jolloin karpin kieli kuului ruokapöydän todellisiin herkkuihin. Kala kuuluu katolisten puolalaisten jouluaaton illallispöytään ja perinteisesti kalaruoka on valmistettu karpista. Yrmeän karpin paksu nahka on tosin saanut monet nykykokit siirtymään ohuempinahkaisiin lajeihin.

Kalaa valmistetaan monin tavoin, mutta varsinkin paistettuna, keitettynä ja savustettuna. Karppi juutalaisittain karp po żydowsku on vihannespedillä lepäävä maustepippurilla ryyditetty kalaruoka.Karppi kuten myös hauki saatetaan tarjota ns. harmaan eli makean, rusioilla ja mantelilla ryysitedyn kastikkeen kera. Perinteiseen tapaan valmistettu kala on usein keitety maukkaassa vihannesliemessä ja tarjotaan valkoviinillä ja voisulalla valeltuna kananmukahakkeluksen kruunaamana. Silli on yleinen varsinkin alkupalana, esimerkiksi smetanan kanssa. Varsinkin rannikolla tuoretta kalaa eri muodoissa saa katuravintoloista, smażalania ryb.

karp po żydowsku

kapustakiszona

gruszka

Warzywa i owoce

owoce

Warzywa

Maanviljelyn tärkeä merkitys näkyy erityisesti vihannnestarjonnassa. Usein vihannekset tarjotaan suolavedessä keitettynä, voisulalla ja korppujauhoilla hunnutettuna. Hapankaali on suosittu raaka-aine.

Puolassa viljellään vanhoja omena-, päärynä- ja luumulajikkeita, joita kannattaa maistella. Puola on suuri mansikan, vadelman je herukoiden tuottaja, mikä näkyy ruokavaliossa.

Grzyby - Sieniä

Sienet ovat kuuluneet puolalaiseen keittiöön vuosisatoja. Metsäsienistä herkkutatti (borowik) on ehdottomasti arvostetyuin ja hyvänä kakkosena on leppärousku (rydz). Herkkutatin lisäksi muutkin tatit tunnetaan, suosittuja ovat samettitatti (podgrzybek), punikkitatti (koźlarz) ja voitatti(maślak). Arvostettu valmuska (gąska) säilötään marinadissa. Rakastettuja sieniä ovat myös kantarelli (kurka), ukonsieni (czubajka kania) ja mesisieni (opieńka północna). Sienten yleisin säilömistapa on kuivaaminen. Herkkusienen vilely yleistyi Puolassa 1700-luvulla ja siitä lähtien se onkin kuulunut keittiön perustaaka-aineisiin, onhan Puola yksi maaillman johtavista herkkusienen viljelijöistä.

borowik

RYDZ

MAŚLAK

KURKA

Dodatki - Lisukkeita

Pääruaan lisänä nautitaan usein perunaa eri muodoissa, erilaisia ryynejä kuten tattaria tai tuorepastaa. Jauhoruoista on lukuisia eri muunnoksia kuten nauhapasta łazanki, korvapasta uszka, mykyt kluski sekä täytetyt pikkupiiraat pierogi, joista monet riittävät pääruuaksikin. Vitamiinipitoinen kurkkua kutkuttava piparjuuri eli chrzan on yleinen lihan ja kalan lisäke. Useimmiten se tarjotaan raastettuna, sitruunamehun tai smetanan höystämänä. Yleinen liharuokien höyste on piparjuuresta ja keitetyistä punajuurista valmistettu ćwikła.

CHRZAN

USZKA

ĆWIKŁA

ŁAZANKI

KLUSKI

Desery - Jälkiruoka

Leivonnasia on sadoittain. Tunnetuimpia ovat paksu rahkatorttu sernik, unikkokakku makowiec ja omenatorttu jabłecznik, joista kaikista ylettömästi erilaisia muunnoksia. Unikko on yleinen raaka-aine. Mazurek on litteä levymäinen leivonnainen, joka täytetään pähkinä- ja hedelmämassalla ja koristellaan esim. hedelmillä. Mazurek kuuluu pääsiäispöytään.

mazurek

sernik

makowiec

jabłecznik

Desery

Baba on runsasmuinen korkea leivonainen, strucla täytetty kierrepitko, babka ja keks kuivia kakkuja, ptyś tuulihattu. Piparkakku piernik saattaa olla myös tumma mausteinen kuivakakku. Torunin kaupunki on tunnettu piparkaupunki. Faworki tai chrust on yksinkertainen rasvassa paistettu rapea pikkuleivonainen, jolla juhlistetaan karnevaaliajan päättymistä tai muita erikoistilanteita. Munkeista pączki tulee ensin mieleen Bliken konditoria Varsovassa, jossa ruusuhillomunkkeja on paistettu vuodesta 1869.

Desery

Leivoksista kuuluisin lienee kremówka, jolla paavi Johannes Paavali II herkutteli lapsuudessaan synnyinkapungissaan Wadowicessa. Puoalalaiset juhlivat ahkerasti nimipäiviä, ei niinkään syntymäpäiviä, ja silloin herkutellaan tietenkin moninaisilla täytekakuilla tort, joita konditorioista voi ostaa myös paloittain. Podlasilainen sękacz on erikoinen vartaassa kierttäen paistettu kakku, joka on saanut nimensä puun vuosilustoista

sękacz

kremówka

tort

Pikaruokaa

Hampurilais- ja pizzavimma on mennyt ohi ja maisemiin on ilmestynyt paitsi puolalaista pikaruoka tarjoavia pikabaareja myös perinteistä puolalaisia keittiöitä kunnoittavia ravintoketjuja. Pierogarnia tarjoaa oivallisia suolaisia ja makeita pierogeja, pastataskuja. Zapiekanka on katukeittiöstä myytävä pitkä patongin puolikas, joka on täytetty herkkusienillä tai kinukulla ja kuoretettu juustolla. Krakovassa paras huikopala on kaduilla myytävä suolalla siroteltu krakovanrinkeli obwarzanek tai precel.

zapiekanka

obwarzanek

BAR MLECZNY - MAITOBAARI

Maitobaari eli bar mleczny tarjoaa edullisesti ja nopeasti kotiruokaa.Nimi on jokseenkin harhaanjohtava, sillä maitobaari on sotien välisenä aikana yleistynyt ruokala eikä mikään maitojuomala. Menu perustuu kansanruokiin, jotka ovatkin useimmiten maitopohjaisia. Maitobaarit saavat nykyään valtion tukea tarjotakseen paikallisille mahdollisimman halpoja aterioita. Kommunismin aikainen maitobaari on sisustukseltaan melko ankea ja on kuin aikakone suoraan 60-luvulle. Valkoiset kaakelit katosta lattiaan ja juna-aseman aikataulua muistuttava ruokalista saavat tähän päivään asti puolalaisen ihon kananlihalle. Kyseistä sisustusta näkee kuitenkin enää ani harvoin.

Teetä ja kahvia

Tee eli herbata on erittäin yleinen juoma, tosin kahvikin kawa on aina ollut suosittua.Wienin ensimmäinen kahvilan perusti Jan II Sobieski palkitsi Wienin edustalla 1683 turkkilaisia vastaan käydyssä taistelussa osoitetusta urhollisuudesta antamalla hänen valita kainaloonsa kullan sijasta kahvisäkkejä, joiden anti pian huumasi paitsi wieniläiset myös muut Euroopan kansat. Puolalaisessa kahvilassa aistii pitkän kahvilakulttuurin perinteet.

Kivennäisvettä

Kivennäisvesiä tuotetaan lukuisten kylpyläkaupunkien lähistöllä. Kivennäisvesi woda mineralna on joko gazowana hapollinen tai niegazowana hapoton. Puolassa on lähes 400 kivennäisvesien pullottajaa. Oman maan antimista valmistetut vihannes- ja hedelmämehut ja nektarit ovat erinomaisia.

PIWO-OLUT

Puolassa on noin 80 panimoa, joilla on valikoimassa lähes 200 olutta. Tunnetuin olutmerkki Zywiec. Muita tunnettuja olutmerkkejä ovat Tyskie (pantu Tyhyssä vuodesta 1496 lähtien), Okocim, poznanilainen Lech, Kasztelan, Zubr

Vodkamaasta on tullut lagerin kuluttaja ja -valmistaja. Puolalaiset juovat olutta 5. eniten Euroopassa. 80% oluesta on pohjahiivaolutta, useimmiten piwo jasne pelne eli topakkakantavierteistä lageria. Luonteenomaista on myöls vahvojen oluiden piwo mocne suosiminen. Lähes 8-9 -prosenttinen tumma, lämmittävä portteri on arvostettu olut. Erikoisoluiden nouseva suosikki on makeahko hedelmäolut. Puolalainen karamelliuolut piwo karmelowe on vähäprosenttinen makea erikoisuus.

Väkeviä juomia

Puola tunnetaan vodkasta, jonka kulutus tosin on romahtanut juomatapojen europpalaistuessa.Kymmenistä vodkamerkeistä tunnetuimpia ovat kirkkaat Wyborowa, Żytnia, Chopin, Belweder, Krakus, Sobieski. Maustetuilla viinoilla on pitkät perinteet. Hennonkeltainen maarianheinäheinävodka zubrowka saa makunsa visentin rakastamasta väkeväaromaisesta heinästä, jonka sanotaan kasvavan vain Bialowiezan kansallispuistossa. Kirpaisevia aistimuksia saa myös pihajanmarjavodkasta pieprzowka. Makeahko krupnik saa makunsa hunajasta. Starka on arvostetu tammitynnyreissä wiskin tapaan aromeita kasvattava vodka. Vanhin myynnissä oleva Starka on 50-vuotiasta. Ruokahalua voi herätellä vahvoilla mahakatkeroilla wodka gorzka. Goldwasser on gdanskilainen 1500-luvun reseptin mukaan valmistettu likööriu, johon on lisätty 22-karaattisia kultahiutaleita. Kotitekoista luumuviinaa sliwowica valmistetaan erityisesti Lackossa Beskideillä-

Wino -Viiniä

Perinteisen hunajaviini miodin synty ajoittuu ainakin tuhannen vuoden taakse. Hunajaviini luokitellaan käytetyn hunajamäärän ja iän mukaan 5 tyyppiin. Puola on heräävä viinimaa, minkä huomaa parantuneessa viinivalikoimassa ja viiniharrastuksen kasvuna. Viiniä viljetiin Puolassa pienimuotoisesti keskiajalla ja nyt on Euroopan unioni luokitellut Puolan pohjoiseen viinivyöhykkeeseen. Puolassa on parikymmentä aloittelevaa viinitilaa lähinnä Lublinin, Wrocławin ja Zielona Goran ympäristössä.

Gość w domu, Bóg w dom Vieras on jumalan vertainen.

Puolalainen vieraanvaraisuus

Vanha puolalaisen sananparren mukaan vieras on jumalan vertainen.Vieraanvaraisuus kuuluu slaavilaiseen tapakulttuuriin, mutta on myös kristillinen velvollisuus. Aikoinaan aateliskulttuuriin kuuluivat pitk't vierailut, vieraat jopa pakotettiin jäämään taloon tai saatettiin hakea tienposkesta ohikulkijoita kylään. Puolalaisessa keittiössä ollaan vieraanvaraisia, pidetään hauskaa ja seurustellaan. Vieraanvaraisuuteen liittyy biesiada, juhlameininki ja ja nhauskapito hyvän ruuan ääressä.

Smacznego i na zdrowie!

Lähde: Puolan suurlähetystö kaupallinen osasto, Päivi Erola

Smacznego i na zdrowie!

Lähde: Puolan suurlähetystö kaupallinen osasto, Päivi Erola