Nutrición

Introducción

Nutrición y vida sana

AFVT Noviembre 2020

Empezar

Índice

Arquitectura del cuerpo humano

Medición nutricional

Mecanismos para la obtención de energía

Dietas y Regimenes

Macromoléculas

Nutrición y enfermedad

Trastornos alimentarios

Microelementos

Mitos

Digestión

Integración Clínica

Nutrición y ejercicio

Arquitectura del cuerpo humano

De lo Micro a lo Macro

• Representamos a la especie con la línea evolutiva mas compleja
• Dependemos de una compleja integración estructural y funcional
• Célula---Tejido---Aparato/Sistema = Organismo
• Gran parte del funcionamiento de nuestro organismo aun es desconocido
• A pesar del gran tamaño y complejidad, a nivel molecular funcionamos igual que un protozoo.

Definiciones

• Microelemento: Elemento de la tabla periódica, de baja complejidad estructural, esencial para la construcción y funcionamiento celular y que obtenemos de los alimentos en forma de vitaminas y minerales.

• Macromoléculas: Estructuras moleculares complejas, compuestas de microelementos, esencial para la construcción y funcionamiento celular y que obtenemos de los alimentos en forma de lípidos, proteinas y carbohidratados.

• Macromoléculas esenciales: Macromoléculas que nuestro cuerpo es incapaz de producir y que depende 100% de los alimentos para obtenerlos.

Definiciones

• Nutrición: Ingesta, asimilación y uso de los alimentos. Consta de tres etapas:

1. Se consumen los alimentos o la bebida.
2. El cuerpo descompone los alimentos o la bebida en nutrientes.
3. Los nutrientes se desplazan por el torrente sanguíneo.

• Digestión: Proceso de descomponer los alimentos en sustancias que el cuerpo puede usar para disponer de energía.

• Metabolismo: Cambios químicos que se presentan en una célula u organismo. Estos cambios producen la energía y elimina sustancias tóxicas.

Definiciones

• Alimento: Estructura compleja, compuesta de múltiples macro y microelementos, que se ingiere con fines nutricionales. Contiene calorías, vitaminas, minerales, lípidos, proteinas y carbohidratos.

• Cualquier estructura química que no aporte alguno de los antes mencionados, no es considerado alimento. Por ejemplo, tabaco, alcohol, chicle, etc.

Definiciones

• Carbohidrato: Macromolécula compuesta de carbono e hidrógeno. Se dividen en 3 tipos: Azúcares, Almidón y Fibra. Pueden ser pequeños y simples (glucosa) o grandes y complejos (almidón). Se almacenan en forma de glucógeno. Su función principal es otorgar energía.

• Azúcar = Tipo de Carbohidrato en forma de mono vs polisacáridos. Ejemplos: Glucosa, Maltosa, Lactosa, Fructuosa, etc.

• Azúcar de mesa: Sacarosa

• Azúcar refinado: Proceso de sulfitación para dulcificar el producto y otorgarle un color blanco puro. Aumenta los impactos negativos en la salud.

Definiciones

• Lípido: Macromolécula compuesta de carbono e hidrógeno. Sol insolubles en agua y en el cuerpo se encuentran en forma de ácidos grasos, colesterol y trigliceridos. Se almacenan en forma de adipocitos. Cobran importancia en otorgar energía, construcción estructural de la célula, síntesis de hormonas (sexuales), etc.

• Todas las grasas son lípidos, pero no todos los lípidos son grasas. Se clasifican en saturadas (animales, sólida, baja calidad) e insaturadas (Vegetal, líquida, saludable).

• Grasas hidrogenadas: Proceso químico para solidificar grasas (Manteca/Margarina). Implican enlances Trans. Peor impacto a la salud.

Definiciones

• Proteina: Macromolécula compuesta de aminoácidos. Son la base de las estructuras del cuerpo (Celulular/Tisular/Sistémico) y participan en la mayoría de las funciones del organismo (enzimas, citocinas, hormonas, anticuerpos, etc).

• Aminiácido: Molécula compuesta por un grupo amino y un carboxilo. Se unen entre si para formar proteinas. Existen 20 tipos, 9 de ellos son esenciales.

Definiciones

• Ácidos Nucléicos: Macromolécula compuesta por nucleótidos. ARN (una hebra) y ADN (Doble hebra).

• Nucleótido: Suma de pentosa + base nitrogenada + fosfato.

• Función: Almacen de información genética, construcción de moléculas energéticas, mediadores en procesos biológicos (inflamación, vasodilatación, respuesta al dolor, etc).

• Pentosa: Azúcar con 5 carbonos. Puede ser Ribosa o Desoxiribosa.

• Base nitrogenada: Estructura hecha principalmente de átomos de nitrógeno. Purinas (adenina y guanina) y primidinas (citosina y timina/ADN o uracilo/ARN).

Construcción de la dieta

Caloria

1. Unidad de energía térmica, de símbolo cal, que equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar 1 grado centígrado la temperatura de 1 gramo de agua desde 14,5 ºC hasta 15,5 ºC. 2. Unidad de medida del contenido energético de los alimentos que consiste en el número de calorías que un peso determinado de alimento puede desarrollar en los tejidos, o en el trabajo físico equivalente a ellas.

Equivalencias

Joule: Unidad de trabajo, energía y cantidad de calor del Sistema Internacional Equivale al trabajo producido por la fuerza de 1 newton al desplazar un cuerpo una distancia de 1 m en la misma dirección y sentido. 1 cal = 4.18580 J 1000 cal = 1 Kcal/Cal 1 Kjoule = 1000 joules

Requerimientos diarios

¿Qué necesitamos diario para funcionar de forma óptima?

20-30 ml de agua por Kg de peso (peso ideal).

Estado de hidratación

25 a 30 Kcal por Kg de peso (peso ideal).

Aporte de energía

25 g fibra.

Tránsito intestinal

300 mg o menos de colesterol.

Estructuras celulares/Síntesis hormonas sexuales.

Carbohidratos 60% del aporte diario o 130 g.

Proteínas 15 a 20% del aporte diario o 50 g.

Lípidos 20 a 25 % del aporte diario.

Vitaminas y minerales en cantidad suficiente.

Digestión

Digestión

• Corresponde al segundo paso de la nutrición.

• Se realiza gracias a la unión de esfuerzos por el sistema endócrino, nervioso y digestivo.

• Comprende una fase cefálica y una fase viceral.

• Depende de muchos factores endo/exogenos.

Proceso

• Ingestión
• Masticación
• Deglución
• Tránsito
• Degradación/Digestión
• Absorción
• Eliminación

Fase cefálica

Fase visceral

+ info

Sistema Nervioso

• Se divide en aquel que podemos controlar y el que no podemos controlar (autónomo).

• El SNA se divide en una rama simpática (lucha) y parasimpática (reposo).

• La rama autónoma regula la secreción glandular, el movimiento (tránsito) y el flujo sanguineo.

• También participa en la percepción de la alimentación como una experiencia única para cada persona (Gustos, preferencia, memorias, etc) gracias al sistema límbico.

Sistema Endócrino

• Controla a los órganos (glándulas) que producen hormonas y que viajan por el torrente sanguíneo.

• Requiere un estrecho control de la secreción de diferentes hormonas, con distintas funciones, pero que trabajan en equilibrio (EG: Insulina vs Glucagon).

• Simpático se correlaciona con catabolismo (Glucagon, Cortisol y H. Tiroideas).

• Parasimpático se correlaciona con anabolismo (Insulina).

Sistema Digestivo

• Se encarga de mover el alimento hasta el sitio donde debe digerirse.

• Algunos órganos (glándulas) producen y liberan sustancias que facilitan la digestión (saliva, bilis, jugo pancréatico), que no viajan por el torrente sangíneo (Sistema exócrino).

• Realiza diferentes reacciones catabólicas para destruir los alimentos en moléculas mas pequeñas.

• Absorbe las moléculas pequeñas hasta el torrente sanguíneo.

• Participa en su propia regulación.

• Favorece el desecho de la parte no aprobechada de los alimentos y de los tóxicos.

Sistema Digestivo

• Glandulas anexas: Salivales (Saliva), Gástricas (Ácido gástrico), Páncreas (Jugo pancréatico), Hígado (Bilis).

• Saliva: Contiene amilasa que inicia el proceso de digestión de los Carbs, ph alcalino que neutraliza el ácido del estómago, contiene IgA (anticuerpo), humedece el bolo alimenticio.

• Ácido gástrico: Se produce en las células parietales (bomba de protones K+1/H+1), ph ácido que elimina microorganismos, continua digestión de Carbs e inicia su absorción, humedece el bolo alimenticio.

• Jugo pancréatico: Contiene enzimas críticas en el proceso de digestión como lipasas y proteasas .

• Bilis: Formada por agua, pigmentos biliares, sales biliares y colesterol. Funciona como detergente que emulsiona las grasas para favorecer su digestión.

Catabolismo

• Proteasas (Jugo pancréatico) = Rompen proteínas en Aa

• Amilasa (Saliva y jugo pancreático) = Rompen grandes moléculas de Carbs en disacáridos y monoscáridos.

• Disacaridasas/monosacaridasas (Enterocitos) = Rompen pequeñas moléculas de carbs en azúcares simples.

• Bilis (Hígado/VB) = Disuelve las grasas y permite su digestión por lipasa.

• Lipasa ( Jugo pancreático) = Rompen lípidos en ácidos grasos que viajan en lipoproteinas (Quilimicrones, VLDL, LDL y HDL).

Evaluación del estado nutricional

Evaluación del estado nutricional

Bioquímicos

Antropometría

Clínicos

Corresponde a parámetros de medición y comparación de ciertos rasgos corporales. Representa el principal abordaje de la evaluación nutricional por su costo/beneficio/riesgo. Es el primero en mostrar evidencia en los escenarios patológicos.

Se refiere a diferentes parámetros que determinan de forma indirecta el estado nutricional. Requiere un procedimiento invasivo. Su información es limitada Perfil nutricional: Proteínas (albúmina), células (linfocitos), vitaminas y minerales (Hierro), etc.

Representan signos y síntomas de enfermedad. Son los últimos en aparecer Dan información tardía

Evaluación del estado nutricional: Antropometría

Circunferencia cintura/iCC

IMC

% GCT

Parámtero que determina la distribución de grasa corporal. Aumento de riesgos a la salud en distribución abdominal/visceral y distribución androide (manzana). CC anormal: Mayor de 80 cm en mujeres y mayor de 90 cm en hombres. ICC anormal: Mayor de 0.8 en mujeres y mayor de 1 en hombres.

Corresponde al índice entre el peso y la estatura de una persona. Sus rangos de normalidad comprenden desde 19.0 hasta 24.9. Menor a la 18.5 se considera bajo peso. Menos de 16 se considera desnutrición. Mayor a 24.9 se considera sobrepeso. Mayor a 29.9 se considera obesidad. Obesidad GI: 30-34.9 Obesidad GII: 35- 39.9 Obesidad GIII: Mayor a 40

Determina que porcentaje del cuerpo está construido por grasa. Recordar que la grasa corresponde al segundo componente estructural del cuerpo. Se puede determinar por métodos directos o indirectos. Los indirectos/clínicos son los mas usados. Plicometría y Fórmulas.

Patología en el proceso nutricional

VS

Insuficiencia aguda vs crónica

Exceso

Deshidratación Trastornos electrolíticos Déficits vitamínicos Déficits nutricionales específicos Déficits calóricos y protéicos

Sobrepeso y Obesidad

Desnutrición Calórico-Protéica

Pérdida del peso corporal estimado como normal.

75-80%

La falta crónica de aporte en calorías y proteínas que provocan agotamiento de las reservas energéticas y uso del componente estructural con fines energéticos. Al final, se presenta pérdida paulatina de todas las funciones vitales hasta la muerte.

Se clasifica en Marasmo y kwashiorkor

VS

kwashiorkor

Marasmo

• Forma húmeda
• Aporte calórico normal o disminuido
• Pérdida de todo el compartimento proteínico (por falta de aporte o por pérdida)
• Pérdida de grasa corporal
• Pérdida de músculo
• Pérdida/ganancia de peso
• Cursa con edema

• Forma seca
• Poco aporte calórico
• Mantiene adecuado nivel de proteínas
• Pérdida de grasa corporal
• Pérdida de peso
• Sin edema

Régimen alimentario/Dieta

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Dieta Cetogénica

• Inicio su uso clínico en 1924. (epilepsia).

• Dieta caracterizada por bajo aporte de carbohidratos (< 50 gr/día).

• Conlleva un incremento importante en grasas y proteinas.

• Tipos: Estandar, cíclica, guiada, alta en proteínas vs grasas.

• 3-4 días después de disminur carbs, inicia la producción de cuerpos cetónicos.

• Su mayor beneficio se alcanza en los primeros 3 a 6 meses. Después la adptación del organismo, diminuye su eficacia.

Dieta Cetogénica

Beneficios:

• Pérdida de peso, control metabólico, disminuye: TAG, colesterol total, glucosa y otros marcadores inflamatorios.

• Impacta positivamente en enfermedades neurológicas (Epilepsia, Alzheimer, etc).

• Podría mejorar el pronóstico de otras enfermedades (aun en estudio).

• Mejora tránsito intestinal y trastornos de proliferación bacteriana (mal aliento y mal absorción):

Dieta Cetogénica

Riesgos:

• Dificil de llevar a cabo.

• Costosa.

• En organismos poco adaptables puede generar consecuencias fatales.

• Lleva al organismo a un estado de desequilibrio en ph

• Debe ser indicada y vigilada por un especialista.

• No corresponde a una dieta mas para la pérdida ponderal. Es un tratamiento nutricional con fines mas amplios.

Ayuno intermitente

• Descrita desde 1997

• Implica someter al organismo a un lapso ámplio (mayor al fisiológico) a deprivación de alimento para desencadenar un estado catabólico mantenido.
• Tipos: Días alternos, 5:2, ayuno intermitente estricto diario.

• Estos régimenes implican un desenso de 700 Kcal/día aprox.

• Indirectamente implica, diminuir el metabolismo oxidativo, formación de cuerpos cetónicos, movilización de reservas grasas, etc.

• Esto puede tener implicaciones a largo plazo en la expresión génica.

Ayuno intermitente

Beneficios:

• Pérdida de peso

• Control metabólico

• Disminuye estrés oxidativo

• Puede retrasar envejecimiento celular

• Mejora desempeño congnitivo

• Mejora la tolerancia al estrés

• Mejora la evolución de algunas enfermedades (Obesidad, DM2, Cáncer, enf. neurológicas y autoinmunes, etc). (En estudio).

Ayuno intermitente

Riesgos:

• Requiere adaptación paulatina

• En organismos con poca reserva de adaptación, puede llevarlos a falla orgánica múltiple.

• Implica un estado de estrés prolongado

• Conlleva hipercortisolismo y catabolismo sostenido.

• Debe complementarse con adecuado estado de hidratación, sin excepción.

• Debe ser indicada y vigilada por un especialista.

• No corresponde a una dieta mas para la pérdida ponderal. Es un tratamiento nutricional con fines mas amplios.

¡Muchasgracias!