Análisis micrográfico de alimentos vegetales

ANÁLISIS MICROGRÁFICO DE ALIMENTOS VEGETALES

Ingeniería en AlimentosBROMATOLOGÍA II AÑO 2025

ALIMENTOS FARINÁCEOS

YERBA MATE

MICROGRAFÍA

PASTAS SECAS CON VEGETALES

Índice

ESPECIAS

ALIMENTOSVEGETALES

PRUEBAS MICROQUÍMICAS

PIMIENTA

AZAFRÁN

MERMELADA Y DULCES

PIMENTÓN

FIN

MEMBRILLO

ALMIDONES

FRUTILLA

MIEL

MICROGRAFÍA

TÉCNICA QUE SE OCUPA DE LA PREPARACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE OBJETOS VISTO CON EL MICROSCOPIO

BASADO EN EL RECONOCIMIENTO Y LA VALORACIÓN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE LOS ELEMENTOS HISTOLÓGICOS

MICROSCOPIO ÓPTICO

ESTERO MICROSCOPIO

HERRAMIENTA UTILIZADA EN LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD, GENUINIDAD Y DETECCIÓN DE ADULTERANTES EN ALIMENTOS VEGETALES

MICROSCOPIO DE FLUORESENCIA

MICROSCOPIO ELECTRÓNICO

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ALIMENTOS VEGETALES

ALMIDONES

YERBA MATE

MERMELADA DE FRUTILLA

DULCE DE MEMBRILLO

MIEL

ESPECIAS

ALIMENTOS FARINÁCEOS

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YERBA MATE

EPIDERMIS ABAXIAL

ESTOMAS CITOCÍCLICOS

ILEX PARAGUAYAENSIS

• NO PRESENTA PELOS GLÁNDULARES
• POSEE MUCHOS ESTOMAS EN EPIDERMIS ABAXIAL

Epidermis superior(adaxial)

EPIDERMIS ADAXIAL

Epidermis inferior(abaxial)

MICROGRAFÍAS DE LA EPIDERMIS DE LA HOJA DE YERBA MATE

CRISTALES

DRUSAS

PRISMAS

• Cristales romboédricos en hojas

• Sin drusas en hojas ( solo en tallos)

ADULTERANTES DE YERBA MATE

PELOS NO GLANDULARES

ESTOMA

LIGUSTRUM SINENSE

• LIGUSTRINA
• LIGUSTRO

PELOS GLANDULARES

EPIDERMIS INFERIOR

• PRESENCIA DE PELOS GLANDULARES Y NO GLANDULARES
• POCOS ESTOMAS

CARACTERÍSTICAS DE LA EPIDERMIS DE UNA HOJA DE LIGUSTRE

Prueba de detección de ácido clorogénico

Vapores de hidróxido de amonio

Se observa color

Humedecer con agua destilada papel de filtro + muestra con yerba mate

Genuina

Verde

Adulterada

Marrones o amarillas

DULCE DE MEMBRILLO

• Células pétreas rodeadas
• de células
• parenquimáticas
• Pelos
• unicelulares

células pétreas de membrillo

ADULTERANTES DEL MEMBRILLO

la pera también posee células pétreas Y LA MANZANA ESCLEREIDAS ALARGADAS Y LAS CÉLULAS PARENQUIMATICAS GRANDES

MERMELADA DE FRUTILLA

Fruto agregado

Frutos parciales

Aquenio

MIEL

miel de brecio

Grano de polen

Micrografía B

La micrografía B es igual a la micrografía A pero entre polarizadores cruzados de luz

Micrografía A

MIEL

Miel de Eucalipto

Micrografía B

La micrografía b es igual a la micrografía a pero entre polarizadores de luz cruzados

Micrografía A

ESPECIAS Y CONDIMENTOS VEGETALES

Art.1199, Cap.XVI :

¨Con la denominación genérica de especias o condimentos vegetales, se comprenden ciertas plantas o partes de ellas que por contener sustancias aromáticas, sápidas o excitantes se emplean para aderezar , aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas¨

Art.1200, Cap.XVI:

¨Deben ser genuinas, sanas y responder a sus características normales, y estar exentas de sustancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean cualidades de condimentos (tallos, pecíolos, etc.)¨

¨las especias pueden expenderse enteras o molidas¨

AZAFRÁN

Estilo amarillo delgado, con tres estigmas rojos.Sin cristales ni pelos ni almidón Para 1Kg se necesitan 100.000 flores. Polvo rojo anaranjado con fragmentos de estigma. Abundante polen (esférico)

Crocus sativa

Flor de azafrán: el estigma es la parte comestible

Se comercializa en hebras ó en polvo

ADULTERANTES DEL AZAFRÁN

Hebras de azafrán

Granos de polen

CALENDULA OFFICINALIS L

CARTHAMUS TINCTORIUS

PLANTA OLEAGINOSA DE LA FAMILIA DE LOS CARDOS. FLORES TUBULOSAS, PENTALOBULADAS USADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE COLORANTE. AZAFRÁN DE LA INDIA. POLEN ESPIRULADO.

FLORES LIGULADAS Y TUBULOSAS ANARANJADAS O AMARILLAS. CON PELOS GLANDULARES. LOS PÉTALOS POSEEN UN PRINCIPIO COLORANTE AMARILLO

Caléndula

Cartamo

las flores secas de Cartamo y caléndula se utilizan como adulterantes de las hebras de azafrán

ADULTERANTES DEL AZAFRÁN

Rizoma seco, principio colorante: curcumina. Posee almidón.

BIXA ORELLANA

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CÚRCUMA lONGA

Gránulos de almidón

BARBA DE CHOCLO COLOREADA

LA BIXA ORELLANA MOLIDa, LA BARBA DE CHOCLO TEÑIDA CON NARANJA DE METILO y la cúrcuma seca y rallada SE UTILIZAN COMO ADULTERANTES DEL AZAFRÁN EN POLVO

PRUEBA DE DETECCIÓN DE CURCUMA

PRUEBA MICROQUÍMICA

• Solución cúrcuma en etanol 96°

• Filtrar y secar

• Colocar una gota del reactivo sobre la mancha(se colorea de rojo)

• Someter a vapores de amoniaco(se colorea de azul)

Prueba de detección de cúrcuma

PIPER NIGRUM

Diferentes estadíos de la pimienta

Pimienta verde

Pimienta roja (inmaduro)

Pimienta negra (inmaduro)

Grano de pimienta sin pericarpio

la pimienta verde y roja son los granos sin madurar, la pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración y la pimienta blanca es el grano totalmente maduro sin la cáscara

Pimienta blanca (maduro)

ADULTERANTES DE PIPER NIGRUM

Pimienta rosa

Falsa pimienta

¨schinus terebinthifolius¨

Pimienta de Jamaica

la pimienta de jamaica posee un tamaño mayor y una superficie muy distinta a la piper nigrum

¨schinus molle¨

ADULTERANTES DE PIPER NIGRUN

Adulterantes de pimienta negra:

harina de lino, cáscaras de trigo sarraceno, cáscaras de nueces, coco, almendras, avellana, cascarones de mostaza, carbón vegetal, productos de cereales, semillas de leguminosas, semillas de amapola, carozos de aceitunas, cáscaras de cacao, diluyentes minerales, colorantes, pimienta agotada.

Adulterantes pimienta blanca:

harinas de trigo, maíz, arróz molido, legumbres, semillas de amapola blanca, carozos de aceitunas molidas, yeso y otras sustancias minerales blancas.

AJÍ

Capsicum annuum

Nombre común: pimiento, pimentón o morrón, ají dulce, chile, paprika.

Estructuras histológicas del ají

ADULTERANTES DEL AJÍ

Bixa orellana ( comunmente rocú)

Polvo de ladrillo

Aceite

Harina

ORÉGANO

Origanum vulgare

Es una hierba perenne que forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 cm de alto

Las hojas surgen opuestas, ovaladas y anchas de entre 2 y 4 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el haz.

Las partes utilizadas son las brácteas de la inflorescencia, tanto frescas como secas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.

La esencia aromática, de color amarillo limón, está compuesta por un estearópteno2​ y dos tipos de fenoles, principalmente carvacrol y timol en menor proporción, se encuentra en glándulas repartidas por toda la planta.

ADULTERANTES DEL ORÉGANO

Olea europaea

Hojas de oliva

ALMIDONES

Fuentes

Papa

Trigo

Cebada

Mandioca

el almidón se encuentra distribuido en diversos órganos de las plantas como carbohidrato de reserva en orgánulos llamados amiloplastos

Maíz

Arróz

ALMIDONES

En célula de banana

En harina de quinoa

Sémola

En harina de garbanzo

En célula de tomate

SE ENCUENTRAN COMO GRANOS INSOLUBLES EN MUCHOS TEJIDOS VEGETALES

En harina de centeno

En harina de arveja

CARACTERIZACIÓN DE ALMIDONES

Frutos: banana, tomate.

Semillas: cereales( trigo, maíz, cebada, centeno, etc.)

Raíces: mandioca, remolacha

Tubérculos: papa, batata

ALMIDONES

• Apariencia entre polarizadores cruzados

• Hilo

• Estrías

• Forma y tamaño

características principales de los amiloplastos

ALMIDONES

• Forma: contorno circular a oval

granos de Almidón de trigo, A: 400X

• Tipo: simple

• Hilo: central

• Estrías: concétricas, marcadas muy ténues

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• Luz polarizada: Cruz de Malta poco clara

harina de trigo

Tricum aestivum l

ALMIDONES

• Forma: poliédrica a subesférica

granos de almidón de maíz, A: 400X

• Tipo: simple

• Hilo: central, triangular o fisurado

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• Estrías: no se observan.

• Luz polarizada: Cruz de Malta marcada.

harina de maíz

Zea mays L

ALMIDONES

• Forma: oval, subunidad poliédrica.

Granos de almidón de arróz, A: 400X

• Tipo: compuesto

• Hilo: central, puntiforme.

• Estrías: no se observan

• Luz polarizada: Cruz de Malta bien marcada

almidón de arróz

Oryza sativa L

ALMIDONES

• Forma: subesféricos en su mayoría

Granos de almidón de mandioca, A: 400X

• Tipo: compuestos

Forma de copa

• Hilo: circular, lineal o estrellado.

• Estrías: concéntricas.

• Luz polarizada: Cruz de Malta bien marcada

almidón de mandioca

Manihot esculenta

ALMIDONES

• Forma: ovoide, irregular a subesférica

Granos de almidón de papa, a: 400x

• Estrías: excéntricas muy marcadas

• Luz polarizada: Cruz de Malta bien marcada

Hilo

• Hilo: excéntrico.

• Tipo: simple.

Estrías

ALMIDÓN DE PAPA

Solanum tuberosum L

Almidón de maíz

Almidón de trigo

Almidón de arróz

Almidón de mandioca

Almidón de papa

Almidón de garbanzo

ADULTERACIÓN DE ESPECIAS MOLIDAS

Pimentón, A: 100X

Cúmulo de granos de almidón

Micrografía B

La micrografía B es igual a la micrografía A, pero entre polarizadores de luz cruzados

Micrografía A

ADULTERACIÓN DE ESPECIAS

Cruz de Malta

Pimienta blanca, a: 100x

Gránulos de almidón

Gránulos de almidón propios de la pimienta

Micrografía B

La micrografía b es igual a la micrografía a pero entre polararizadores de luz cruzados

Micrografía A

ADULTERACIÓN DE ESPECIAS

azafrán en polvo, A:100x

Micrografía B

la micrografía B es igual a la micrografía a pero entre polarizadores de luz cruzados

Micrografía A

Prueba de detección de almidón

Prueba de detección de almidón en especias

Lugol

Especias

Especias teñidas con Lugol

Las especias que dan (+) la reacció del lugol, se tiñen de un color azul-violáceo oscuro

ALIMENTOS FARINÁCEOS

PASTAS SECAS CON VEGETALES

Los art. 714, 715 y 716 del capítulo IX, del C.A.A : dicen...

¨Con la denominación de fideos o pastas secas con...

espinaca,

tomate,

morrón

...se entiende los productos que...¨

¨Estos productos demostrarán, al exámen microscópico de la pasta cocida, una distribución uniforme del vegetal agregado y las estructuras histológicas del mismo¨.

Micrografías patrones

Espinaca deshidratada

Espinaca deshidratada

Morrón deshidratado

Morrón deshidratado

Mostachol con espinaca

Tirabuzón con espinaca

Fideos de arróz con morrón

Spaguetti con morrón

A trabajar!!!